Donderdag 29/07/2021

Oui, chef!

In de stoom van de keuken, de stress van de zaal, tussen bubbelende soepen, garende venkel en te versnijden lamszadel. Een impressie van op de plek waar men het vak leert. Het koken zoals het is. In de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, tussen vijfhonderd chefs in spe.

door Marijke Libert / Foto's Jonas Lampens

Uniformscholen, dat hééft toch iets. Bij Ter Duinen heet het: driedelig maatpak. In perfecte stadskledij - das, hemd met knoop tot boven dicht - lopen ze 'rug recht' rond: de vijfhonderd veertien- tot achttienjarigen. Van kwart na zes 's ochtends tot na de avondles. Het apenpak wordt enkel afgelegd tijdens de (vele) uren praktijkles. Dan wordt alles unisono wit: van keukenkiel, stofjas en serveerschort, tot en met de toque op de kop.

De boekentas met inhoud is niet het belangrijkste schoolgerei van de hotelschoolleerling, wel het indrukwekkende wapenarsenaal dat tijdens zijn uren 'keuken' vastgegespt ter heuphoogte mee wiegt. Een reeks dodelijk scherpe messen, in plastic holster. Tussen al die steekwapens bengelt een lepeltje, voor het proeven, en hangt de blauwe vaatdoek met blokmotief die alles schoon moet vegen: het proeflepeltje, de spat op het bord, maar ook - al mag het niet - een enkel zwetend voorhoofd en wat overtollige smurrie op de vleesplank.

Vijfhonderd leerlingen verblijven er op de campus van Ter Duinen, één minidorp van lokalen, keukens, restaurants, een hotel zelfs (uitgebaat door zevendejaars), internaatsblokken, een villa en centraal, net één grote dampkap: het hoofdgebouw. Achterin de tuin hebben vooral betonmolens veel werk. Een nieuw pand is net in gebruik genomen, een ander wordt binnenkort aangekleed. Oorzaak van die bouwwoede te Ter Duinen: de hausse in het keukenvak. Om het simpel te stellen: koken is meer in dan ooit en dat is merkbaar aan het aantal inschrijvingen.

Als een goede keuken de basis is van het werkelijke geluk, zoals meester-chef Auguste Escoffier het ooit verwoordde, dan is het aan hotelscholen om het pad naar die hogere zaligheid te plaveien. Daar slaagt men in Koksijde naar eigen zeggen met aanwijsbare resultaten in. Een van die resultaten is puur nominatief: jaarlijks levert de school tientallen keukenchefs, maîtres, sommeliers af, en flink wat gestaald toekomstig personeel voor de brede voedingssector. Een palmares aan oud-leerlingen met faam zet het kroontje op het onderwijswerk. Peter Goossens (Hof Van Cleve), Geert Van Hecke (De Karmeliet), Stephane Buyens (Le Fox), Marc Paesbrugghe (Sir Anthony Van Dijck), de televisiechefs Piet Huysentruyt en Jeroen Meus.

Directeur van Ter Duinen, Raf Sonneville: "En net zij zorgen er mee voor dat de hotelscholen zo'n aantrekking hebben, door hun professionele verdienste, maar vooral door hun aanwezigheid in de media. Sterren- en andere chefs zijn de nieuwe idolen van een pak jongeren geworden, ooit zelf een restaurant hebben is hun grootste droom. Toch spat bij sommigen die droom al snel uiteen: horeca, het is geen pretje, dat is helaas níét veranderd: het is hard werken, in een onzeker economisch klimaat."

Sonneville spreekt niet graag van een grote toename in leerlingenaantal, wel van een grondig herstel. "Kijk naar onze cijfers van tien jaar geleden: toen was er een enorme terugval. Dat zijn we de laatste twee jaar op duizelingwekkende wijze aan het goed maken. Met jaarlijks een leerlingenaangroei tot 20 procent. Dat telt, inderdaad."

Hotelschool betekent opleiding tot een vak, en dus een cluster aan beroeps- en technische afdelingen, waar traditioneel ook leerlingen belanden die schoolmoe zijn.

Sonneville: "Hier zitten ze ook. Gasten met afkortingen, noem ik dat. In de derdes - het eerste jaar bij ons want onze opleiding start pas vanaf de tweede graad - blijkt de helft over een diagnose te beschikken. ADHD, en van die dingen. We stellen wel vast hoeveel van die jongens en meisjes zich hier samenrapen en weer zin krijgen. Het is een harde opleiding, maar met zichtbare resultaten. Men máákt iets, men is iets, weet je wel. En wie erbovenop aanleg en discipline heeft, komt ooit op z'n pootjes terecht."

Zo veel leerlingen en nog is de horecasector in paniek: men vindt niemand om het werk te doen. Sonneville: "Bij de jongeren vernemen we dat het een praktisch probleem is. Aan weekendwerk hebben ze een hekel. Het is dus inderdaad een drama. Ik ken restaurants die moeten sluiten omdat ze niemand vinden om te helpen in de keuken of de zaal."

"Ook de ouders raden hun kinderen af om deze richting uit te kiezen, wegens de job later die zo belastend is. Hier komen leerlingen binnen die thuis jarenlang een gevecht moesten leveren om naar hier te mogen komen. Heel drastische dingen deden ze daarvoor, tot en met zich laten buizen. We hebben hier een pak slimme gasten die het in het aso met opzet slecht deden, die met 35 procent op hun rapport thuis kwamen op het einde van het jaar, puur uit protest. In elke klas zit er zeker zo eentje. En dat worden ook doorgaans sterke chefs. Die koppige doorzetters."

Maar chef worden is het verre vooruitzicht. De eerste dagen en weken op deze school is het voor iedereen aanpezen en afzien. Elementaire dingen leren. Snijden met het mes. De ui, de wortel, of, zoals op de eerste ochtend van ons langslopen, flinterdunne reepjes sperzieboon. In een van de kleinere voorbereidingskeukens staan vijf jonkies bij hun chef, snijplank voor de neus. Ze helpen mee aan de 'koude keuken' van deze middag, het koude voorgerecht. Proefkonijnen zijn hun medeleerlingen.

Een deel van hen krijgt de 'spies van gemarineerde rivierkreeftjes, pompelmoes, kruidensla, kerriecrème' voorgeschoteld. Al moet deze mondvol eerst tot in de puntjes worden voorbereid. De mise en place noemt men dat hier ofte alles wat in de rustiger uren voor het échte koken komt: groenten blancheren, bouillon trekken, of - zoals nu - het maken van de garnituur. De chef, de leraar, houdt zich niet in.

"Kijk, dit is boerenleute, zoals jij snijdt. En (doet voor) dit is zoals het moet. Mes helemaal aan de bovenkant van het heft nemen, tot aan het snijvlak, je moet dat staal vastnemen. En dan.. (kijkt naar de leerling) hé zeg, slapen doe je wel in je bed, zeker niet met zo'n gevaarlijk ding in je hand. Hier is het leren door op te letten, te luisteren en te doen. En doe jouw kiel eens juist dicht. Ook in de keuken ben je keurig gekleed. Komaan, snijden. Overlangs leg je..."

Soms snijden beginners ook goed mis. "De eerste dagen op deze school zijn de gevaarlijkste", zegt de chef van de koude keuken. De grootste risico's: snij- en brandwonden. Vingers zijn ze hier nog niet kwijtgeraakt, maar kerven in de handen riskeren ze des te meer. Het ergste wat ik ooit meemaakte met een leerling op school was een geraakte slagader. Mes verkeerd gestoken, in plaats van in de messenhouder aan de heup, er vlak naast, recht in de dij. Dat betekende ambulance en spoeddienst binnen. Het liep gelukkig goed af. Voor de rest zijn het dus brandwonden. In de buurt van het fornuis, blijven hangen aan een hete pan of nog zo'n klassieker: de leerling-chef neemt een bakplaat uit de oven en geeft het aan zijn commis, die pakt de plaat aan met de blote hand. Héél pijnlijk."

Directeur Sonneville: "Jongelui beginnen soms van nul, werken zich hier op, studeren af, maar moeten dan nog een heel parcours gaan. Van binnen- en buitenlandse stages, specialisaties, noem maar op, vooral met het oog op ervaring opdoen. Uiteindelijk zullen maar twee op de tien in een café, hotel of restaurant terechtkomen. De rest doet iets met voeding in brede zin, komt in de distributiesector terecht, de Makro's en zo, waar oud-leerlingen op een aankoopfunctie, middenkader, zitten. Of ze komen in snelwegrestaurants terecht, Carestel bijvoorbeeld, als zaakvoerder. De jongen die voor heel Colruyt, voor miljoenen euro's per jaar, wijn aankoopt, is een oud-leerling van hier. Hij deed hier het zevende jaar specialisatie, wijnkennis. Wijn hebben ze al van in het vierde jaar. Ze leren proeven, met degustatiefiches.

9 uur 's ochtends, wijndegustatie, zesde beroeps, twee glazen voor ieders neus en een spuwbak. De leraar opent de les met: "Ik heb hier een Meursault bij me, welke druif is dat?"

- Chardonnay, mijnheer.

- En deze Chileense?

- Sauvignon.

- Wie schenkt uit en wie proeft? En geeft uitleg? Doe maar de Meursault, de kleur?

- Strogeel en olieachtig, traant meer.

- Deze is inderdaad veel intenser dan de vorige, welk gerecht erbij?

- Kabeljauw met een goed botersausje.

- Welnee, bij zo'n wijn doe je best truffel of tarbot. Wat denken jullie van de prijsklasse?

- Tussen de 8 en 12 euro.

- Mis, deze is er een van 25.

Een jongen, derdejaars, serveert in het bureau van de directeur de koffie, keurig met het lepeltje rechts. De directeur vraagt hem wat hij later wil worden. Het antwoord komt snel: "Chef-kok, chef." "En in welk restaurant?" "Gastronomisch, Franse keuken." Dankjewel, zegt Sonneville en hij lacht. "Zie je? De ultieme droom. En hoorde je ook hoe hij me aansprak? Dat is een beetje fout. In de keuken spreken ze hun praktijkleraar, een chef uiteraard, met chef aan. Ik heb niets met het vak zelf te maken. Ik ben een socioloog, stel u voor (lacht).

"Ik vind het wel een geweldig gebeuren hier. Ook dat systeem van: alles is leren, alles wat in deze school gebeurt is les. Binnen en buiten de lokalen. Straks zullen jullie in ons restaurant L'Escoffier bediend worden door leerlingen, de menu's zijn gemaakt door leerlingen, de leraren geven opdracht, begeleiden, richten en superviseren. De mensen die bedienen, doen praktijk zaal. Zij die u de wijn presteren, hebben les. Zelfs die jongen daarnet die uw koffie inschonk, heeft les. Hij is uit de klas gehaald om een week lang veredelde koffiemadam te spelen. Als er een vergadering is in mijn bureau is dat ook les: tafel aankleden, watertjes op de juiste plaats zetten, een pennetje en blocnote erbij.

"Dit is een uitgesproken doeschool. Een beetje met de West-Vlaamse slag, zo van: we gaan daar niet te veel over palaveren, geen ingewikkelde theoretische schema's uittekenen op een schoolbord. Nee, we gooien ze erin, van de eerste dag dat ze aankomen. Je ziet de leerlingen in de maand september ook vaak in lange rijen door de tuin lopen, oefenen met drie borden met water erin. Een heel parcours lopen ze, trapjes op en af, om te leren dragen bij de bediening.

"We leren ze met stress omgaan, psychologisch, want ze komen ooit onder een geweldige druk te staan. En we gaan prat op ons systeem chef-commis. De eerste twee jaar van hun schoolloopbaan zijn de leerlingen commis, de twee laatste leerling-chef. Elke leerling-chef krijgt zijn commis aangewezen en het is dan hopen dat het klikt.

"Bedoeling is dat de jonge commis leert van zijn oudere kameraad. En dat de leerling-chef gepaste opdrachten geeft. Hij moet niet vragen om zijn schoenen te poetsen. De commis moet leren instructies te aanvaarden, zeker tijdens de 'coup de feu'. Dat is de drukte van de service, een scramble, als het in de keuken ontploft op de middag. Je zult het nog meemaken."

We mogen in- en uitlopen in de klassen, de lessen hotel- en serveertechnieken, praktijkvak patisserie. Heel vriendelijk studentenvolk zie je overal, open en voorkomend. Uitdagend natuurlijk, het zijn pubers, maar ook bepaald vormelijk en beleefd. Een knik en een hallo in de gang, een ongespeelde interesse voor wat jij in hun school doet. Jongelui met open vizier. Soms heftig opspelend in de theorielessen, maar heel gelaten in de keuken. Daar ondergaan ze braaf de waterval aan toegebeten opdrachten van hun chefs, leraren, die verbaal niet echt de roede sparen.

Sonneville: "Je hebt het gemerkt, hé: de leerlingen komen voor de stiel. Tijdens de lessen wiskunde, aardrijkskunde, informatica, gedragen ze zich zoals elders in technische en beroepsafdelingen: recalcitrant, als regelrechte boelmakers soms. In de keuken springen ze in het gelid als de chef hen toespreekt."

Wie haalt het moeilijk in deze school? Sonneville: "Degenen die motivatie mankeren, en de klunzen natuurlijk. Ze zijn niet zo talrijk, maar ze bestaan: zij die het technisch écht niet kunnen. Onhandig, handen omgekeerd. Je meldt hen al na een paar maanden: is het niet beter toch een ander beroep te kiezen? Maar niet willen hé. De hele dag door laten ze alles vallen wat in hun handen komt, maar ze geven niet op. Momenteel zijn er zo'n drietal: als ik in ons restaurant kom eten en ik zie ze mijn richting opkomen met de soepterrine, dan ben ik geneigd meteen mijn hoofd weg te trekken, uit voorzorg. Die leerlingen halen het helaas toch niet op de langen duur. Of nipt en komen in een bistro of friterie terecht waar ze weer geweldig op ieders zenuwen werken."

Tot daar de kneuzen, maar omgekeerd: hoe ontwaar je ideale chefs? "Dat zie je al vroeg. Het gaat om jongens en meisjes bij wie alle zintuigen goed werken. Niet enkel smaak, reuk, maar ook voelen, betasten en gehoor. Een goede chef is creatief, zelfs kunstzinnig. Neem Peter Goossens en Geert Van Hecke.

"Soms heb je leerlingen op school die gemiddeld goed zijn, niet speciaal. En die er na de studie uit springen. Piet Huysentruyt is zo'n voorbeeld. Dé anekdote is dat Piet bijna gebuisd was op zijn eindexamen praktijk. Hij had een vreselijk moeilijk jurylid, een tweesterrenchef uit Brussel. Piet deed het ongeveer in zijn broek van de zenuwen. Zo van de kaart was hij, dat hij net niet zakte.

"Jeroen Meus was nog een ander type: verbaal sterk, ad rem, in theorielessen en op stages 'den ambetanten' die kritische vragen stelde. Ooit is hij na een zware stage in Zuid-Frankrijk teruggekomen met de boodschap 'ik stop ermee'. Toch konden we hem weer optillen, en daar is hij ons steeds dankbaar voor geweest. Jeroen is, dat zegt hij ook zelf, geen superchef. Hij is een superstielman die er door zijn uitstraling en branie uit sprong.

"Goossens was iets meer ingetogen, maar bezeten, niet de man van de theorie, hij deed beroeps, net zoals Geert Van Hecke trouwens. Beiden deden schitterende stages. En ze hadden charisma, ook dat viel op."

De eerste dag van ons korte verblijf in Ter Duinen trekken we rond een uur of negen 's avonds naar de Poppit, een bar op de campus, gefrequenteerd door de laatstejaars. We vinden er Wouter, Sebastiaan en Ben, drie heel gedreven jongemannen. De een wil hotel of resto doen, de ander droomt van een zaak in Cuba en nog een wil verderstuderen. Wouter en Sebastiaan deden hun stage bij een topchef eind vorig schooljaar.

Wouter: "Bij Wout Bru. In Zuid-Frankrijk. Wat we daar leerden? Voortwerken. Altijd maar dat zinnetje 'het moet vooruit gaan'. Wij gingen er om de Franse basistechnieken te leren, om te léren tout court, dat is niet altijd evident op stages. Een chef kan al eens roepen en zagen. Het hoort erbij, zeker."

Ben: "Op school hier leer je de basis van het vak, maar voor de verfijning moet je zelf zorgen, later. Je kunt natuurlijk naar de superscholen gaan in Lausanne of Maastricht."

Wouter: "Lausanne, maar Ben toch, ik heb het berekend hoeveel je dat kost voor vijf jaar studie. 120.000 euro, inschrijving alleen. Verdien dat maar later terug."

Sebastiaan: "Je kunt ook hotelmanagement doen in Maastricht."

Wouter: "Dat is slechts 70.000 euro inschrijvingsgeld voor vier jaar, zonder cursussen of iets." Ze kunnen het ook in het vak zelf leren, of? Ben: "Kan, en dan moet je niet te beroerd zijn om onderaan op de ladder te beginnen. Wie uit de grote scholen komt, kan meteen stages lopen in de Hiltons of souschef worden in het Hof Van Cleve."

Wouter: "Toch leer je ook veel op die plek onderaan op de ladder. Je leert er dat je eigenlijk voor twee mensen respect moet hebben: je baas en je afwasser."

Sebastiaan: "Waar ik me kan aan ergeren, is hoe fout het beeld is over de horeca, die tv-programma's doen er niet steeds goed aan. Wat je daar soms ziet, kán niet. Mijn restaurant zou je de indruk kunnen geven dat iedereen aan zo'n zaak kan beginnen."

Wouter: "Door die programma's zijn vooral de klanten moeilijk geworden. Sinds ze Peter Goossens in een glas zagen ademen om te kijken of er vingerafdrukken op stonden, doen ze het ook zelf. Ze komen binnen, keuren de tafel, ademen in het glas en roepen je dan. Het léf. Of ze sturen een gerecht terug waarin ze niet meteen iets terugvinden: 'Waar zit dat mousje van parmezaan dan, ik zie het niet hoor!' Op zo'n toontje. Ook gezien op tv."

Wouter: "We zijn nog maar zeventien, maar we hebben al veel meegemaakt. Op banketten en recepties die we verzorgen met de school. Het gala van Exclusief. Man man, wat je BV's ziet uitspoken. Of wat je ziet doen met ingrediënten. Of met drank."

Ben: "Voor een belangrijk evenement waarvoor ik werd opgeroepen, waren elfduizend flessen Laurent Perrier besteld. Glazen werden in rijen gezet. Wij leren om keurig en afgemeten uit te gieten. Daar was het glazen snel vol kappen en flessen met nog een vierde inhoud wegzetten omdat het anders niet snel genoeg ging. Die verspilzucht, brr..."

Directeur Sonneville: "Wij als school proberen zo realistisch mogelijk te werken, onder meer door van in het begin iedereen op stage te sturen. Stages van zes weken tot drie maand, afhankelijk van de leeftijd. Heel soms komen de leerlingen in onmenselijke situaties terecht. Er bestaan zelfs stageplaatsen van sterniveau waar wij geen leerlingen meer willen naartoe sturen. Omdat het elk jaar miserie is.

"Miserie betekent dan: vernederingen, niet altijd door de grote chef uitgesproken maar door zijn sergeanten, de souschefs. Verwijten in de zin van: 'Hé uil, met uw stomme kop!' Of stagiairs worden uitsluitend gebruikt als domme knecht. Om ijskasten uit te kuisen of als afwasser. De studenten wéten dat ze niet meteen naast de chef aan het fornuis zullen staan. Maar er is een verschil tussen onderaan op de ladder beginnen en gedegradeerd worden tot het hulpje dat de wagen van de patron mag wassen. Als we dit vernemen, is het rap gedaan. We worden als school toch een stuk assertiever. Onze leerlingen moeten de kans krijgen af en toe te proeven van het mooie werk."

Tijdens ons bezoek aan Ter Duinen verblijven we in het hotel waar we onder meer begeleid worden door Aldo ("Alles op deze school is leren") van het zevende specialisatiejaar. Hij droomt, vreemd genoeg niet van stomende keukens en cheffendom, maar van... scandinavistiek. Voorlopig. "Dankzij deze opleiding heb ik een vak waarop ik kan terugvallen", zeg hij.

"Ik was een schoolmoeë leerling, van Latijn over moderne tot kunstrichting. Niets lukte. Maar ik kookte graag en kwam dan maar hier terecht. Het was een verademing, maar snel kwam de realiteit. Het is zwaar, het horecaleven, tijdens de opleiding en op de stages. Al heb ik voor dat laatste veel geluk gehad. Ik kreeg interessante dingen te doen.

"Ik hoor veel geklaag bij medeleerlingen, die soms wekenlang enkel sla mochten kuisen of geparkeerd werden bij de afwasbak. Gelukkig luistert de school naar onze grieven als het er écht over is. We moeten nog iets kunnen leren hé, sla kuisen kan iedereen. Hier in huis heb ik het nogal moeilijk gekregen met het vele eten. Twee keer warm per dag, af en toe gastronomisch in ons restaurant Delvaux, waar je ongeveer sterrenkeuken krijgt, gemaakt door de leerlingen die specialiseren. Je houdt het amper vol. En je moet alles opeten, dat is hier de regel. Uiteraard ga je trucjes ontwikkelen, wegmoffelen van eten in een servet, doorschuiven naar je vrienden. Soms ben je moe gegeten, kun je dromen van een simpele spaghetti of een belegd broodje."

Directeur Sonneville: "Ik zei al: alles is les. Een onderdeel daarvan is smaak ontwikkelen en proeven. Daarom zitten hier 's middags en 's avonds in onze restaurants tientallen leerlingen gangenmenu's te savoureren. Dat moet. En dat heeft zijn gevolgen. We zitten gemiddeld iets boven de andere scholen wat het overgewicht betreft (lacht luid)."

Twee dagen eten we in Ter Duinen de fijnste gerechten, mee met de eerste menu's zoals dat heet. Er wordt op geen tarbotje of kreeftje gekeken, op geen stukje vers citroengras of exotisch product. Dat heeft toch een prijskaartje voor de leerlingen? Sonneville: "De opleiding kost een bom geld voor modale mensen. De prijs van de kostschool alleen is 2.500 euro. Daarin zit niet: maatpakken, keuken- en servicetenue, messenset, boeken en kopieën. Een eerstejaars hier kan makkelijk in totaal 4.000 euro kosten. Maar nadien vermindert dat. De kostuums worden voor een paar jaar gekocht, je ziet dat als je hier rondloopt, hoe de eerstejaars soms zwemmen in hun kleding, precies omdat ze op de groei zijn aangeschaft."

We besluiten afscheid te nemen van de school in volle finale. Knal op de middag als de twee services (twee keer volle zaal eten) wisselen. In totaal vierhonderd tot vijfhonderd couverts. In keukentaal heet deze flessenhals de 'coup de feu'.

De keuken patisserie heeft nog het minste last van stress. Daar is alles omzeggens klaar gemaakt, gebakken, in potjes en glazen gegoten, flans, mousses, amandelgebakjes. Alles geurt er, het is een weldaad van honing, kaneel, vanille en karamel...

In de hoofdkeuken is het voorbereiden op de veldslag. En dat betekent: geladen stilte, hier en daar geroezemoes. Als in een echte cheffenkeuken werkt het hier. Met overal grote kookeilanden waar de leerlingen in groep hun gangenmenu's bereiden. Ertussen schreeuwen de chefs hun commandes en opmerkingen, wat steevast beantwoord wordt met 'Oui chef!'

- Onderaan doorsnijden, pas op dat het niet barst!

- Oui chef.

- Ik heb gezegd: álle vocht afgieten. Je hebt twee handen, gebruik ze. En, die handdoek is geen zakdoek, oké!

- Oui chef.

- Hoezo, uw commis luistert niet. Er bestaan geen slechte commis, wel slechte chefs! Leren commanderen is ook een kunst, kijk naar mij!

Een van de leraren, chef Luc, wrijft in zijn handen. "Nog vijf minuten en dan ontploft het. Die adrenaline die zo'n feu door je lijf jaagt. I love it. Ook nu weer, we hebben een goede mise en place gehad. We zijn voorbereid."

We kijken in het rond, overal bubbelt en pruttelt het, sauzen, soepen, consommés. Vismoten wachten in koperen pannetjes op ovenwarmte, elders staan schaaltjes afgebakken spek en ajuin. Nog verder een bakslede met lamszadel, en een bakplaat met gegrilde pepers en tomaat. Gestoomd witlof, gestoomde venkel met verse tijm erop. Wachten. Tot... microfoon kraakt, vooraan staat de chef die instructies geeft. Dieners komen uit de zaal met hun eerste bestellingen binnenzwaaien. Eén siddering, één rechtveren, gespannen blik. En dan - zoals dat heet - het 'aboyeren', vooraan, in het Frans. Door de micro. Alles écht.

- Trois potages de tomates, trois.

- Oui chef.

- Le cabillaud deux couverts, deux.

- Oui chef (koor).

Voor ons horen we de chef van menu 2:

- Doe dat blaadje laurier weg, dat smaakt te veel door... Awel, ik hoor niets. Antwoorden.

- Oui chef.

- En dat witloof, neem het uit de pan. Dat kun je toch niet opbakken. Het zwemt. Allee, herbeginnen.

- Oui chef.

- Wat kijk je zo?

- Ik zweet, chef.

- Een keuken die niet warm is, is als een café zonder bier. En zweet met papier afvegen, niet met je handdoek.

- Oui, chef.

(In de verte, aboyeert, oreert en declameert de 'chef de micro')

- Véronique.

- Oui chef.

- Les six consommés.

- Oui chef.

- Wouter, quatre waterzooi.

- Oui chef.

(Daarna tot een bediener die uit de zaal komt en een terrine soep aanneemt:)

- Potage, hoezo, zeg je híértegen potage?

(de leerling twijfelt, verbijt, zoekt)

- Jongeheer, zit hier room in of niet!?

- Oui chef.

- Dus. Dat is geen potage, maar...

- Dit is een crème, chef.

- Pff, eindelijk Allee, schiet u. En valt niet!

Na de feu gaat een groepje van de zesdes rond zijn chef staan. De stoom, het geraas, het geroep is voorbij, de chef is afgekoeld, grapt en grolt met zijn pupillen, steekt een pollepel in de hoogte en begint in plat West-Vlaams: "En zegt ne keer aan SOS Piet, wa edde gij geleerd vandoage." De groep proest het uit, de leraar vervolgt: "Awel, Véronique, meistje, kijkt ne keer in Piet z'n ogen. En somd' op. Wat hedde gij tegen Piet te zeggen, dan. Puntje één: altijd eerst uwe fond..." Bulderlach.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234