Donderdag 07/07/2022

InterviewSeppe Nobels

‘Ottolenghi en ik delen dezelfde waarden: zoveel mogelijk groenten op het bord. Ik droom stilletjes van een samenwerking met hem’

null Beeld VRT
Beeld VRT

Terwijl de horeca kreunde onder de coronacrisis, gooide topchef Seppe Nobels (39) het roer helemaal om. Hij verliet Graanmarkt 13, waar hij net een groene Michelinster had gekregen, en begon Instroom, een restaurant waar hij enkel vluchtelingen op de loonlijst heeft. De hobbykok verwende hij met Een kookboek, met de focus op seizoensgroenten. En in Restaurant Misverstand op Eén baat Nobels een restaurant uit met mensen die aan jongdementie lijden.

Katia Vlerick

Instroom Academy, zoals het restaurant van Seppe Nobels voluit heet, is ondergebracht in een groot oud gebouw aan de rand van Het Eilandje, waar op de gevel ‘Stormkop’ prijkt en ook een jongerenwerking huist. Het is een grappig gezicht: restaurantgangers banen zich langs samentroepende jongeren op de binnenplaats een weg naar het restaurant van de sterrenchef. In de zaal is de sfeer even speels. Ik krijg vijf gangen frisse wereldkeuken voorgeschoteld, met Belgische toetsen. De chef van elk gerecht komt telkens zijn creatie toelichten aan tafel. Zo is de kabuli palaw van Waalse eend, Afghaanse rijst, pastinaak, witloof en saffraan uit Morkhoven een creatie van het team en hemzelf, vertelt de Iraakse chef Faeiq me, maar ook een ode aan de Afghaanse afwasser Rasul.

Pas na de lunch heeft Seppe Nobels tijd voor een gesprek. Hij heeft er net een vergadering met grafische vormgevers over de nieuwe menukaarten op zitten.

Seppe Nobels: “Ik kan al heel mijn leven niet stilzitten, en ik kan ook geen nee zeggen.”

Je bent een pleaser?

“Ja, maar pleasen is ook onze job. Ik heb ervoor gekozen om mensen te soigneren en gelukkig te maken. Als hier klanten binnenkomen aan wie ik zie dat ze hebben gekibbeld of ongelukkig zijn, dan maak ik er een sport van om ze gelukkig te doen buitengaan. Dat doe je met veel meer dan de gerechten: ook de muziek moet kloppen, de lichtinval…”

Hier hangen de kabels uit het plafond.

(lacht) Heerlijk, toch? Dit is een mythische ruimte: de allereerste havenrefter. 120 jaar geleden moesten de havenarbeiders hun boterhammen buiten opeten. Er kwam een opstand van, met fakkels zijn ze de stad ingetrokken, en ze kregen dit lokaal.

(wijst naar buiten) Mijn cursisten zijn ook bijna allemaal via de haven van Antwerpen ons land binnengekomen in containerschepen en vrachtschepen. Dit is vertrouwd terrein voor hen.”

Wat denken klanten die met een Lamborghini voor de deur parkeren en in bontjas binnenstappen?

“Zij staan vaak open voor dat ruwe kader, omdat ze het ook in Berlijn hebben gezien. En twintig jaar geleden in Brooklyn, hè. Maar dit opzet, met gerechten die worden gemaakt door vluchtelingen, heb ik elders nog niet gezien. Luc Tuymans komt hier eten, net als Jan Decleir en Boris Vervoordt: dan mag je toch zeggen dat je voor wereldburgers kookt. Vorig jaar hebben de beste vijftig chefs ter wereld bij ons gegeten: Massimo Bottura, Dan Barber, Alain Ducasse… We waren nog niet open, maar we hebben toen in de gebouwen van de Verbeke Foundation in Kemzeke gekookt. Sommige chefs waren aan het huilen. Birgit Reitbauer van restaurant Steirereck in Wenen, die door de vijftig chefs tot beste gastvrouw is verkozen, kon haar tranen niet bedwingen: ‘Ik ben nog nooit zo geraakt’, zei ze.”

Instroom Academy werkt samen met de vzw Gatam, die mensen begeleidt naar de arbeidsmarkt. Mensen zonder papieren belanden in de horeca vaak aan de afwas.

“Je wilt niet weten hoeveel ingenieurs en dokters er afwassen in Antwerpen. Dit is een plek waar we geen afwassers opleiden, maar hulpkoks en souschefs. Ik vraag mijn cursisten altijd om voor mij het gerecht klaar te maken dat ze het liefst bij hun ouders of grootouders aten. Dan pakken we elk een bord en gaan we aan tafel zitten, en we beginnen over eten te babbelen. Zo raak je binnen in de ziel van die mensen. En daarna creëren we samen gerechten. Ik wil nieuwkomers leren werken met onze seizoensproducten. Zo krijgen we een mix van ons culinaire erfgoed en hun keuken.

“Ik ga veel van mijn cursisten zelf scouten. Dan doe ik mijn foute arafatsjaal aan en trek ik naar het gebouw van Fedasil. In de gangen spreek ik mensen aan: ‘Wat weet jij over eten?’ ‘Niks, ik ben garagist.’ ‘En jij?’ ‘Ik maak soms iets, maar mijn kamergenoot is een goeie kok.’ In een halfuur ben je bij de juiste persoon, en dan gaat het snel. Want Farhan uit Syrië, een topkok die in het Sheraton van Aleppo vijftig man onder zich had, verwijst je naar Anita, een Afrikaanse die kan koken en net aan het wildplukken is. En zij tipt je even later een Palestijnse dame die uit een bakkersfamilie komt, en al de vierde generatie patissier is.

“Eigenlijk is dit project begonnen met de uitwijzing in 2016 van Purna Regmi Tej Ram, mijn souschef in Graanmarkt 13. Purna kwam uit Nepal en was bij ons begonnen als afwasser. Hij is doorgegroeid tot souschef en samen hebben we van Graanmarkt 13 het beste groenterestaurant van de Benelux gemaakt (volgens de Groene Gault&Millau-gids van 2015, red.). En toen werd mijn boezemvriend terug naar Nepal gestuurd. Als ik ga koken in Azië, is hij altijd mijn souschef.”

null Beeld Carmen De Vos
Beeld Carmen De Vos

Sommigen komen uit gebieden waar hongersnood heerst. Het contrast kan niet groter zijn.

“Zenobia uit Kameroen heeft er altijd van gedroomd om chef te worden. Achttien jaar lang, van haar zevende tot haar vijfentwintigste, heeft ze op de markt wokschoteltjes met tomaten verkocht. De ene dag waren dat er maar drie, omdat ze maar twee tomaten had kunnen plukken in haar tuin. Had ze veel tomaten, dan verkocht ze wel honderdvijftig schoteltjes aan haar kraampje. Zo iemand, die haar hele leven aan één gerecht heeft gewijd, is heel gedreven. Toen ze hier in de keuken kwam en al die ingrediënten zag, vroeg ze: ‘Wat is dit? En dat?’

“Toen ik Luis, de chef uit Venezuela die vandaag je voorgerecht heeft gemaakt, tijdens onze eerste kennismaking vroeg naar zijn favoriete recept, begon hij te huilen. Hij rook en proefde zijn thuisland, hier in de Academy. Smaken en herinneringen komen terug.”

Het gaat er onvermijdelijk ook emotioneler aan toe dan in een gewoon restaurant.

“De mensen keren vaak terug naar hun kindertijd. Soms komen dan negatieve herinneringen naar boven. Zo was er een vrouw die geen rode biet meer kon zien of ruiken: in het oorlogsgebied waar ze vandaan kwam, had ze in de schuilkelders moeten overleven op die knol.

“Ook religies hebben al tot spanningen geleid. Een Koerdische jongen en een moslim, allebei uit Aleppo, hielden de eerste weken bewust afstand van elkaar. Toen we opengingen en onze eerste service draaiden, stonden ze schouder aan schouder, en na de shift stonden we hier te dansen met handdoeken en deegrollen in de lucht. Die twee namen elkaar eens goed vast. Toen wist ik: ik ga hiermee door. Het is een cliché, maar eten verbindt mensen.

“Mijn koks zijn alles kwijt, behalve hun herinneringen. Die vormen de basis van onze menukaart.”

Met cursisten van Instroom. Beeld Carmen De Vos
Met cursisten van Instroom.Beeld Carmen De Vos

BROOD IN WASMACHINE

Over naar je nieuwste project voor tv. De acht deelnemers in Restaurant Misverstand raken ook hun herinneringen kwijt. Samen met Dieter Coppens run je in dat nieuwe programma op Eén een restaurant met mensen met jongdementie.

“Acht werknemers met jongdementie moeten een restaurant draaiende houden, en geen van hen heeft ooit in de horeca gewerkt. Ze zijn wel allemaal hun werk – en vaak veel meer – kwijtgeraakt door de ziekte. Sommigen zagen hun relatie stranden, want al een paar jaar vóór de diagnose begonnen ze zich anders te gedragen: ze waren schijnbaar ongeïnteresseerd, waardoor hun partner afhaakte.”

Wat zou je graag bereiken met Restaurant Misverstand?

“Hopelijk tonen we de kijker hoe je kunt proberen om te gaan met mensen met dementie. Bijvoorbeeld door over het verre verleden te babbelen, zodat ze weer mee zijn. Hoe je complimenten kunt geven, ook al hebben ze weer iets uit hun handen laten vallen. Als jij tien keer per dag hoort dat je slecht bezig bent, dan denk je ook: foert, doe het dan zelf, hè.

“Ik besef ook wel dat dat makkelijker is gezegd dan gedaan voor mantelzorgers, die hebben het loodzwaar. Mijn grootvader had dementie, ik weet een beetje hoe het is. Als je vraagt om een brood in de oven te steken en je ziet het vier dagen later in de wasmachine liggen, is dat natuurlijk niet plezant.”

Sergio Herman heeft zijn vader aan alzheimer verloren. Het werd duidelijk dat er iets niet in orde was toen die het kerstmenu bereidde en niet meer wist hoe hij de soep en de saus moest maken. Hoe cruciaal is het geheugen in de keuken?

“Erg cruciaal, hè. Dementie doet verschrikkelijke dingen met je: de simpelste handelingen worden een chaos. Als je kroketjes paneert, moet je ze eerst in de bloem wentelen, dan in het eiwit en vervolgens door het paneermeel, en niet andersom. Supererg om te zien als ze dat doen, maar ook wel een beetje grappig. Restaurant Misverstand is een programma met een lach en een traan, want we zagen ook heel gelukkige mensen, doordat ze al die stoten samen beleefden. Ik was heel blij toen ik de eerste afgewerkte afleveringen zag: eigenlijk is het een soort documentaire over wat we daar beleefd hebben. Er is niets aan toegevoegd, er werd niets ingefluisterd door de regie.

“Er zijn zeker raakvlakken met Instroom. Ik werk telkens met mensen die het niet normaal vinden dat er nog met hen wordt gewerkt.”

Maar Instroom is een echt restaurant, waar je mensen opleidt. Het is de bedoeling dat ze doorstromen naar andere horecazaken. Lukt dat?

“Mensen in een opvangcentrum leven in voortdurende onzekerheid, en op den duur is hun zelfvertrouwen weg. Dat verhelp je alleen door hen zo snel mogelijk kansen te geven, daar geloof ik heilig in.

“Onze cursisten vind je nu overal: van broodjeszaken in de studentenbuurt tot zaken van het niveau van Viki Geunes, onze nieuwste driesterrenchef. Het loopt nog niet voor 100 procent gesmeerd, dat geef ik toe, net omdat we iets nieuws doen. De taalbarrière kan een rol spelen. Ik ben hier ook taalleraar: als iemand radijzen staat schoon te maken, dan zeg ik: ‘Blad, stengel, knol…’ Sinds kort komt iemand Nederlandse les geven, en die volgt ook de correspondentie van de cursisten over hun asielprocedure op.

“Maar we moeten niet vechten om onze mensen ergens binnen te krijgen, hoor. Onze eigen jongeren willen niet meer in de horeca werken. Onlangs sprak ik iemand uit de petrochemie, en die vertelde me dat daar veel koks aan de slag zijn, want daar moet je ook met maten en gewichten werken. De horeca loopt leeg, ook daar kunnen we met Instroom een antwoord op bieden.”

Bespeur ik een vleugje kritiek op de jongere generatie?

“Tja, ik heb zelf als jonge gast gráág veertien uur aan een stuk in de keuken gestaan. Ik vond dat een fantastische tijd.”

Hoeveel uren klop jij nu?

“Ik hou het tegenwoordig bij twaalf.”

null Beeld Carmen De Vos
Beeld Carmen De Vos

VUILE ANTWERPENAAR

Je bent opgegroeid in een artistiek milieu: je moeder is de actrice Hilde Van Haesendonck, je vader Frank Nobels was lang schepen van Cultuur in Mechelen.

“Mijn moeder heeft in Familie geacteerd, maar toen ik kind was, speelde ze uitsluitend grote rollen bij gezelschappen als het Mechels Miniatuur Teater, Arsenaal… Ik at ’s middags mijn boterhammen op in de coulissen, en de acteurs kwamen ook bij ons thuis over de vloer. Ik bewaar mooie herinneringen aan die tijd.”

Je snijdt in je vrije tijd lino’s. Waar heb je dat geleerd?

“Van Jan Decleir, en daarna heb ik mezelf bijgeschoold. Dat ontspant me. Als ik een hele dag heb geknald in de keuken, kan ik niet voor het haardvuur gaan zitten. Ik moet eerst ontladen, daarom gaan jonge chefs zo graag uit. Uitgaan doe ik niet meer, ik ga nu aan een lino zitten. Ook muziek ontspant me. Mijn smaak is heel breed, van Frank Sinatra tot Foo Fighters, maar het moeten wél vinylplaten zijn, het gekraak is essentieel. (lacht)

Toen je twaalf was, deed je voor je ouders je plan uit de doeken om boer te worden. Ze stuurden jou vervolgens op werkvakantie naar een boerderij.

“Ze redeneerden: als ik écht boer wilde worden, dan moest ik maar ondervinden hoe zwaar dat bestaan is. Dus stuurden ze me naar een varkenskwekerij in Bierbeek, waar ook aardbeien worden gekweekt. Het was hard werken, maar ik heb er mijn mooiste vakantie ooit beleefd.”

Niet veel later bezocht je hotelschool Ter Duinen in Koksijde en koos je voor een koksopleiding. Je was een goeie, maar naar verluidt ook rebelse leerling. Wat stak je zoal uit?

“Ik werd er in het begin heel hard gepest, ik was ‘die vulen Antwerpenoare’. Ik kreeg slaag van de West-Vlamingen, maar ik ging niet naar de leerkrachten: ik wilde het zelf regelen. Ik kwam ook niet uit een horecafamilie, zoals veel andere leerlingen. Maar de praktijklessen lagen me wel. We zijn afgestudeerd met vier zesdejaars, en ik had de beste praktijkpunten. Maar ik mocht niéts in dat laatste jaar. Ik had een contract met de school moeten afsluiten dat ik nooit meer te laat zou komen, dat mijn kledij perfect in orde moest zijn…

“Eigenlijk wilden ze me buitengooien. Maar toen voor het trouwfeest van Filip en Mathilde ook de beste leerlingen van Koksijde werden gevraagd om te koken, mocht ik mee. Dat stak natuurlijk bij de leerlingen die wel in het gareel liepen: ‘Vorige week heeft hij nog brand gesticht in de garage!’ Ja, maar daar hing een affiche met één of andere homofobe boodschap. (lachje)

Een koksopleiding, stages met lange werkdagen, doorgroeien tot souschef: jouw parcours is het geijkte. Wil je daar met de Instroom Academy aan morrelen?

“Die opleiding is mijn basis, voor de rest van mijn leven. Maar hier kan ik niet vragen: ‘Wil er iemand mousseline kloppen?’ Nee, ik moet eerst tonen hoe je dat doet. Mijn cursisten weten niet wie Escoffier is, hun meerwaarde is de creativiteit die zij meebrengen uit hun thuisland. (toont foto’s op zijn gsm) Mijn team heeft in negen maanden tijd 150 bereidingen bedacht, en die wil ik met de wereld delen in een nieuw boek.”

Mensen zullen blijven migreren, nu ook door de oorlog in Oekraïne. Tegelijk moeten we meer lokale producten eten. Jij combineert die twee wetmatigheden.

“Wij koken voor klimavoren: mensen die rekening willen houden met duurzaamheid, de seizoenen, het klimaat en de mens. Frambozen op je bord met Kerstmis: dat klopt niet. Zalm zit vol kleurstoffen en antibiotica, en we vinden dat normaal. Als je in het ziekenhuis ligt, krijg je geen echte puree, maar namaakpuree van aardappelvlokken. Als ik minister van Volksgezondheid zou zijn, dan zou ik geen vis meer toelaten waar antibiotica in zit, en in de ziekenhuizen zou iedereen biologische maaltijden krijgen. Waarom rebelleren we niet tegen het gesjoemel met ons voedsel?

“Het klopt ook niet dat er in de Belgische gastronomie nog altijd vooral oudere, witte mannen rondlopen. De meeste monden ter wereld worden gevoed door vrouwen. Maar als er geld mee gemoeid is, moeten de vrouwen zwijgen. Minstens twee op de zes mensen in mijn keuken zijn vrouwen. Een keuken zonder vrouwen is niet gezond: dan krijg je stoere haantjes die elkaar de das zouden omdoen om zo snel mogelijk souschef te kunnen worden.

“Vrouwen hebben ook een fijner smaakpalet. Ik vind van mezelf dat ik een goed smaakpalet heb, maar als ik hier iets moet proeven, zal ik het altijd aan mijn chef en rechterhand Romina Pasten Vera vragen, of aan één van de andere vrouwelijke medewerkers, zoals mijn maître d’hôtel Alexandra González. Mannen doen ook sneller te veel zout bij de bereiding.”

Toen Skye Gyngell tien jaar geleden haar eerste Michelin-ster had gekregen met Petersham Nurseries in Richmond bij Londen, zei ze me: ‘Geen enkele vrouw zou in de weer willen zijn met de schuimpjes van de moleculaire keuken. Dat is niet koken, maar met Lego Technic spelen.’

“Ik heb het ook gehad met die belletjes en die schuimpjes. Ik vond dat vroeger al niet interessant. Toen ik als jonge gast in chique restaurants werkte, vond ik het plezant om de pincetten van andere chefs te verstoppen. Dan konden ze niet meer werken, omdat ze dat ene erwtje niet mooi op het gerecht kregen: drama! (lacht)

Wat is voor jou een cruciaal keukeninstrument?

“Mijn bunsenbrander. Ik heb leren koken op een gasvuur bij mijn ouders thuis, en daarop kun je je pan scheef houden om de vlam even over je groenten te laten rollen tijdens het sauteren. Ik mis dat bij een inductiekookplaat, en dan ga ik snel met een bunsenbrander over de groenten. Verse tuinbonen in beurre noisette, en dan die vlam er eens overheen: dat geeft een lekker gebrande smaak.”

Je bent de tegenpool van de Britse chef-kok Gordon Ramsay: je roept niet tegen je personeel.

“Roepen is onmacht, dat heb ik al jong van mijn vader geleerd. Als ik mijn stem verhief in een discussie, zei hij: ‘Seppe, blijf rustig.’ Ik heb nooit geroepen als chef, en ik denk dat ik het niet slecht heb gedaan: Nicolas Wentein van AIRRepublic komt uit mijn ploeg, net als Julie Baekelandt, die in 2016 tot Lady Chef of the Year is verkozen. Joren Schoepen heeft bij Noma in Kopenhagen gekookt, en heeft daar nu zijn eigen restaurant geopend.

“Ik had in Graanmarkt 13 eens een nieuwe chef, die al in veel keukens had gestaan. Er kwam een klant binnen met een kindje, die vroeg of we frietjes konden bakken. De chef werd kwaad: ‘Dit is hier het beste groenterestaurant van de Benelux en meneer wil frieten!’ Ik bleef kalm en zei: ‘Wij hebben voor dit metier gekozen omdat we mensen gelukkig willen maken. Wat is ons nationaal gerecht? Stoofvlees met frietjes. Ben je nu te trots om met je culinaire erfgoed aan de slag te gaan?’ Als je het doet, moet je het wel goed doen: je smelt ossenvet en pocheert de frietjes daarin, en je bakt ze daarna af in hete olie. Dat waren de beste frieten die dat kindje ooit gegeten heeft. En dat bereik je niet door te roepen.”

Hoe kijkt de generatie van Peter Goossens naar Instroom?

“Ik krijg veel respect, ook door mijn traject natuurlijk. Ik was souschef bij Wout Bru, toen hij twee sterren had, dan krijg je als jonge gast automatisch respect van chefs als Yves Mattagne of Peter Goossens. Dat zijn allemaal copains. En als ik samen met Peter op het vliegtuig zit om in het buitenland te gaan koken, en hij vertelt over toen hij een haas had aangereden en dat beest in zijn koffer had gelegd om thuis klaar te maken – ‘Zo’n schoon beest, dat moet je opeten, hè!’ – dan herken ik mezelf daarin. Dat is respect voor het product, respect voor het dier.”

REBELSE DOCHTER

De populaire kookboekenauteur Yotam Ottolenghi maakte Belgische spruitjes wereldwijd hip: gegrild en afgewerkt met zwarte knoflook, of met pinda’s, chili, sesamzaad… Peter Goossens vindt dat maar niks: volgens hem moet je ze koken, daarna in boter stoven en afkruiden met peper, zout en muskaatnoot. Kunnen hipsterspruitjes jou bekoren?

“Tuurlijk. Spruitjes met sesamolie: superlekker. Ik vind niet dat je ze met alles moet combineren, maar dat de hele wereld spruitjes leert kennen, is positief.”

‘Wow! Deeply impressed’, mailde Ottolenghi nadat hij de drukproef van Een kookboek had doorgenomen, Ken je hem persoonlijk?

“Ja. Zijn rechterhand Neil Campbell is één van mijn beste kameraden. We hebben samen in Londen in de groentebrasserie van Bruno Loubet gewerkt, nadat hij in Oxford drie Michelinsterren had gekregen met Le Manoir aux Quat’Saisons. Maar Ottolenghi en ik delen vooral dezelfde waarden: zoveel mogelijk groenten op het bord, en daar moet niet altijd vlees of vis bij. Ik droom stilletjes van een samenwerking met hem. (lacht)

Ik vind Een kookboek beter dan de boeken van Ottolenghi, vaak eenvoudiger, en verrassend met onze seizoensgroenten. Het boek geeft je zin om met savooi, witloof of schorseneren aan de slag te gaan. De inspiratie voor je schorseneren carbonara kreeg je in Japan, boven een biefstuk met ei en sambal. Illustreert dat hoe je creatieve brein werkt?

“Mijn gedachten vliegen de hele tijd alle kanten uit. Hier zou nu eens een goeie schorseneer bij passen, dacht ik boven die biefstuk met ei, en toen ik het recept op mijn hotelkamer opschreef, verving ik de biefstuk door gebakken spek.

“Ik krijg soms te veel impulsen. Rust betekent voor mij: gsm uit en weg, naar het buitenland. Met Kerstmis ben ik met mijn twee dochters, Kaya en Lou, naar Lapland gevlogen. We hebben walvissen gespot met de catamaran en zijn tussen de rendieren gaan zitten. Zalig!”

Zou je je tienerdochters afraden om in de horeca te gaan, of zou je net graag hebben dat ze je opvolgen?

“Kaya wil diergeneeskunde studeren, en werkt hier als jobstudent in de zaal. Ze is vier jaar geleden begonnen als afwasser. Lou is 14 en is even rebels als ik vroeger. Ze komt op tegen onrecht en laat zich horen in de klassenraad. Van de ene leraar hoor ik dat ze gedreven is en dat haar schoolwerk daar soms onder lijdt, van de andere dat ze gewoon irritant is.

“Mijn dochters mogen voor mijn part straatveger of chirurg worden, als ze het maar graag doen en ervoor gaan.”

Je hebt veertien jaar een relatie gehad met de moeder van je dochters. Was zij de sterke vrouw achter de ambitieuze jonge chef?

“Ik mocht me gelukkig prijzen: ik kon voluit voor mijn werk gaan. Elke dag ging ik de kinderen van school ophalen, we aten samen en ik vertrok weer naar Graanmarkt 13. Maar de zondag was heilig.

“Nu heb ik een vriendin die ook twee kinderen heeft. We hebben een latrelatie. Mijn leven is anders na de scheiding, niets is zo eenvoudig als een gezin met mama en papa. Ik heb om de week mijn kinderen, dat is veel onregelmatiger. Intussen zijn mijn dochters wel bijna volwassen en we hebben een zotte band. Eind dit jaar gaan we backpacken in China.”

YOGHURT AAN PLAFOND

Het is niet omdat de cursisten hier schitterend werk leveren, dat hun situatie wordt geregulariseerd. Hoe ga jij daarmee om?

“Soms zet ik cursisten ’s avonds af bij Fedasil. Ik ga naar mijn gezin, waar de verwarming brandt en ik onder mijn warme donsdeken kruip. Zij zitten in een kil gebouw met tl-lampen. Ik troost mezelf dan met de gedachte dat er fantastische, gedreven mensen bij Fedasil werken.Maar als ik wegrijd, kan ik het wel lastig krijgen. Ik heb het voorbije jaar al evenveel gehuild als in de vorige tien jaar samen. Altijd alleen, in de auto.”

Nu werkt ook La Petite Merveille van Marc Coucke in Durbuy samen met Fedasil.

“Dat vind ik best grappig. Zeker honderd mensen hebben me al verontwaardigd gezegd: ’Coucke aapt je na!’ Maar wat maakt het uit? Wij leveren met Instroom tachtig cursisten per jaar af. Die zullen het probleem van de openstaande vacatures in de horeca niet oplossen, hè.

“Waar ik wél voor pas, zijn de voorstellen om dit concept tot een soort keten uit te breiden. Ze hebben al met miljoenencheques voor mijn neus staan wapperen, om in iedere grote stad zo’n zaak te openen, maar dan groter. Ik weiger dat. Ja, ik zou meer mensen aan de slag kunnen krijgen, maar de ziel zou eruit zijn. De helft van de tijd heb ik gesprekken met mensen over eten. Anthony Bourdain zaliger had de droomjob van iedere chef: hij reisde de wereld rond op zoek naar culinaire verhalen. Wel, in mijn hoofd reis ik alle dagen de wereld rond, ik zit hier alle dagen in het Amazonewoud. Of ik kom ’s ochtends binnen en er hangt een zak yoghurt aan het plafond uit te lekken. Dat ik moet zeggen: ‘Mannen, haal dat weg, de voedselinspectie zal dat niet leuk vinden!’ (lacht)

Restaurant Misverstand, Eén, vanavond om 20.40 uur op Eén.

Seppe Nobels – Een kookboek is uit bij Lannoo.

© Humo

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234