Vrijdag 14/05/2021

Opvolging verzekerd

Het beroemde Volta in Gent heeft sinds vorig jaar een nieuwe, jonge chef. Davy de Pourcq zet de Volta-traditie verder, en zorgt tegelijk voor een vleugje

Er beweegt nogal wat in Oost- en West-Vlaamse keukens. Terwijl meerdere jonge chefs in een aanloopfase zitten, opende Olly Ceulenaere (ex Volta) met zijn vriendin Kelly Dehollander (ex De Vitrine) zijn nieuwe stek in Gent: Publiek. Ik laat het duo even roderen, en ga lunchen bij Volta, waar Ceulenaere werd opgevolgd door de jonge Davy De Pourcq. Die heeft al een mooi parcours achter de rug: hij werkte onder meer bij het Hof van Cleve, Oud Sluis en Auberge du Pêcheur. Olly Ceulenaere heeft hem niet van de ene dag op de andere aan zijn lot overgelaten. De twee werkten een poos als team, en het viel dus te verwachten dat de keuken dezelfde lijn zou aanhouden.

Het is een tijd geleden dat ik er nog was geweest, en ik zie dat de opstelling van de tafels ietwat gewijzigd is. De hoge tafel die de zaal min of meer in twee deelde, is weg, het landschap is nu opener. Ook verdwenen is het vier-smaken-voorgerecht dat Ceulenaere had geïntroduceerd bij de lunch. Daarin zaten vooral groenten verwerkt, en de bedoeling was om het te delen. Ik vond het altijd erg lekker, maar een zakenman vertelde me eens dat hij dat maar niets vond, sharing met iemand met wie je formeel omgaat.

Enfin, het werd afgevoerd, de kaart werd wat swingender opgesteld (met kreten als 'Bubbly Bubbles will add some sparkle to your dinner' en 'Don't forget to save room for dessert'), maar de aandacht voor groenten bleef. Noblesse oblige, aangezien GaultMillau de zaak bedacht met de titel van Beste Groenterestaurant.

Ik heb er afgesproken voor de lunch en arriveer als eerste. Ik heb alle tijd om rond te kijken, want ik zit er twaalf lange minuten zonder dat iemand me de kaart komt brengen of vraagt of ik al iets te drinken zou willen. Het bedienend personeel loopt druk in rondjes op All Stars, soms zonder duidelijk doel. Zodra de regisseur aangekomen is, krijgen we aandacht. We bestellen elk een glas witte wijn, albarino Pazo de Barrentes (6,75 euro) uit Galicië, een van de open wijnen die met zorg in een klimaatkast worden bewaard. De lunch kreeg van in den beginne veel bijval, omdat je voor 25 euro twee originele, frisse gangen krijgt. We kunnen ons ook vandaag vinden in het lunchmenu, ook al omdat het prijsverschil aanzienlijk is. A la carte draaien de voorgerechten rond de 25 euro, de hoofdgerechten rond 35 euro. Ze klinken lekker, dat wel, voorgesteld als een optelsom van ingrediënten zoals 'butternut pompoen, rode biet, Oosterschelde paling', of 'hert, pastinaak, zandwortel, blauwe bes'. De ober vraagt of we gehaast zijn. Dat is attent. Neen, geen haast, antwoorden we, want er valt wat bij te praten. Er komen twee hapjes vooraf, waarvan me vooral de krachtige bouillon van bospaddenstoelen bijblijft.

Ons voorgerecht is een frisse combinatie van ceviche van goudbrasem met bloemkool en limoen, versierd met een eetbaar bloempje. Een sierlijk bordje, en lekker. Bij het hoofdgerecht bestellen we een glas rood, voor mij een blaufrankisch Wachter Wiesler (5,5 euro) voor de regisseur een rioja, Marques de Murietta (8,5 euro). Een malse stronk longhaas (onglet) van kalf wordt geserveerd met doperwten, vleesjus en zandwortel. "Vanwaar het woord 'zand' in de naam?", wil de regisseur weten. Omdat het 'ongetemde' wortels zijn, vernemen we, die nog niet door kruising de universele oranje kleur hebben gekregen.

Omdat de maaltijd uiteindelijk toch vrij sober uitvalt, bestellen we allebei nog een nagerecht (7 euro). Ik heb een pittige combinatie van granny smith met gezouten karamel, gel van calvados en yoghurt. Aan de overkant is er bittere chocolade en vanilleroom. Bij de koffie komt een bijzonder mooi bordje met snoep, een ijspraline op een stokje, madeleines en macarons. Volta blijft ook zonder zijn Flemish Foodie een mooi adres in Gent.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234