Zaterdag 24/08/2019

Op zoek naar traditie en vernieuwing

Lekker Lissabon

Lissabon is al van oudsher een trekpleister voor lekkerbekken. Gelegen aan de Atlantische Oceaan, dankt de hoofdstad van Portugal die goede reputatie vooral aan haar traditionele visgerechten. In het spoor van hun Spaanse buren wagen de Portugese chefs zich tegenwoordig echter ook steeds meer aan nieuwe, moleculaire kooktechnieken. Klassiek of experimenteel: DMM ging in en rond Lisboa op zoek naar de smakelijkste adresjes.

DOOR JOERI NAANAI

Gegrilde sardientjes, venusschelpen met look, oesters uit Setúbal, zwaardvis uit Sesimbra: aan de Costa de Lisboa eten ze graag het beste wat de zee er te bieden heeft. Merkwaardig dus dat het beroemdste streekproduct - de alomtegenwoordige Bacalhau - er al eeuwenlang ingevoerd wordt uit Scandinavië. "Bacalhau is gedroogde en gezouten kabeljauw", vertelt onze plaatselijke gids Helena Ribeiro. "Vroeger, toen er nog geen koelkasten waren, werden vis en vlees gepekeld om ze langer te kunnen bewaren. Na de ontdekking van Newfoundland in 1497 maakten Portugese vissers daar kennis met de kabeljauw. De vissoort bleek ideaal om te pekelen en groeide al gauw uit tot een vaste waarde in de Portugese keuken. Vanaf de achttiende eeuw begon men in Noorwegen massaal kabeljauw te pekelen. Sindsdien is onze Bacalhau vooral van daar afkomstig."

Een trouwe vriend

De Portugezen beweren dat ze 365 verschillende manieren kennen om Bacalhau klaar te maken: één voor elke dag van het jaar. "Daarom noemen wij Bacalhau een fiel amigo: een trouwe vriend", aldus Helena. "Je moet voor die vriend wel wat geduld opbrengen, want voor je Bacalhau klaarmaakt, moet je hem eerst een dag laten weken in koud water." Wij proeven een recept in Casa do Leão, een traditioneel restaurant vlak bij het Castelo de São Jorge. Het is gelegen op een van de zeven heuvels in Lissabon en je hebt er een prachtig uitzicht op de stad en de rivier de Taag. De chef zet Bacalhau com broa op tafel: in de oven gebakken kabeljauw met ajuin, look en broodkruim op basis van maïsbrood, geblancheerde spinazie, aardappeltjes in de schil en veel, héél veel olijfolie. Een lekker gerecht, maar toch iets te vettig en te zwaar. We drinken er een stevige rode wijn bij, om op te kunnen tegen de zoute, robuuste smaak van de vis. Het recept is overduidelijk schatplichtig aan het culinaire verleden, toen de meeste Portugezen arme boeren of vissers waren en Bacalhau nog een goedkoop en voedzaam alternatief was voor vlees en verse vis.

Culinair shoppen

Wie zelf ook eens Bacalhau wil klaarmaken, kan de gedroogde vis onder meer vinden in de Bacalhoeira & Manteigaria Silva, een uitstekende delicatessenzaak in het centrum van Lissabon. Je vindt er ook verse boter, kazen en presunto uit Barrancos (heerlijke gedroogde varkensham die in Spanje pata negra wordt genoemd). Voor verse vis en zeevruchten moet je aan de overzijde van de Taag op de overdekte markt in Setúbal zijn, waar de meeste Lissabonezen hun sardienen, makreel, zeebaars, tonijn, zwaardvis en garnalen kopen. Sardientjes in blik vind je in de Conserveira de Lisboa, een oud winkeltje in de wijk Baixa. De lekkere streekwijnen, zoals de fameuze dessertwijn moscatel de Setúbal, kan je proeven in de 175 jaar oude wijnkelders van José Maria da Fonseca in het plattelandsdorpje Azeitão. Hoe verse schapenkaas en heerlijk milde schapenboter worden gemaakt, zie je in de Casa de Calhariz, een kaasboerderij vlak bij het charmante vissersdorp Sesimbra. De bittere kersenlikeur ginjinha die de Lissabonezen graag drinken, kan je proeven in A Ginjinha, een piepkleine bar in de wijk Baixa. En voor een lekker kopje bica (straffe Braziliaanse koffie) moet je in A Brasileira zijn, een ruim honderd jaar oude art-decotaverne in de wijk Chiado waar de dichter Fernando Pessoa vaak over de vloer kwam.

Zinnenprikkelend menu

De Portugezen zijn van nature een volk van avonturiers. Geen wonder dus dat heel wat Lissabonese chefs hun culinaire horizon verruimen door hun kooktechnieken te vernieuwen en te verfijnen. Ze spelen daarvoor tegenwoordig - met wisselend succes - vaak leentjebuur bij hun Spaanse collega's. Met name Ferran Adrià, grondlegger van de moleculaire keuken en chef-kok van het wereldberoemde restaurant El Bulli, blijkt voor nogal wat Portugese koks een vruchtbare inspiratiebron. Zo krijgen we in Sesimbra een zinnenprikkelend menu voorgeschoteld op het terras van restaurant Padaria. De chef is een echte foodie en laat ons proeven van zowel traditionele als experimentele gerechten. Zijn gemarineerde olijven en zijn slaatje van gegrilde inktvis zijn toonbeelden van verfijnde eenvoud. Zijn zachte schapenkaas met tomatentagliatelle, honingkaviaar en espuma van honing getuigt dan weer van moleculaire experimenteerdrift en smaakt wat geforceerd. Ook in Tavares, het oudste en meest prestigieuze restaurant van Lissabon, is men in de greep van de moleculaire keuken. Tavares ligt in de wijk Bairro Alto en bestaat al sinds 1784. In het gastenboek prijken namen van beroemdheden als Pessoa, Federico Fellini, Jean Paul Gaultier en Madonna. We proeven er de gevogeltebouillon met foie gras, alcoholisch druivenwater en kastanjes. Een goede smaakcombinatie, maar het stuk ganzenlever is veel te groot. Ook de moleculaire amuse-gueules stellen wat teleur: de rauwe mossel met kaviaar en espuma van zeewater is lekker (je proéft de zee), maar de kaas met 'virtuele' ham smaakt naar zeep en de tempura van olijf is te zout. Geef mij dan maar het perfect rosé gebakken duifje met truffel, hazelnootpuree en een kaneelsausje. Klassiek, maar heel lekker. In Casa da Dízima, een meermaals bekroond visrestaurant in het kuststadje Paço de Arcos, heeft de 39-jarige chef Artur Santos begrepen dat 'verfijnd' niet noodzakelijk 'ingewikkeld' hoeft te betekenen. Hij serveert ons een frisse carpaccio van kabeljauw, gevolgd door een gekookte octopus met rode ui en rozemarijn, broccoli, aardappeltjes in de schil en goede olijfolie. "Wij gebruiken hier geen moleculaire technieken", aldus Santos. "Wel af en toe de techniek van het vacuümkoken, om de smaak en voedingswaarde van verse producten beter te bewaren."

Geheime gebakjes

De lekkere broodjes en gebakjes van onze Belgische bakkers missen, hoeft in Lissabon niet, want het brood en de patisserie zijn er uitstekend. Met name de pastéis de Belém, die uitgevonden werden door de monniken van het San Jerónimo-klooster in de wijk Belém, zijn niet te versmaden. Het zijn met vanillepudding gevulde gebakjes van bladerdeeg die het lekkerst smaken met een snuifje kaneelpoeder. In 1834 werden de religieuze ordes in Portugal op bevel van de overheid ontbonden en ging ook het klooster van Belém dicht. De monniken gaven hun recept van de pastéis aan de familie Clarinha, die in 1837 begon met de verkoop van de gebakjes in een winkeltje vlak bij het klooster. De zaak bestaat nog steeds en is intussen uitgegroeid tot een ware goudmijn waar talloze Portugezen en toeristen de taartjes komen proeven in een reusachtige cafetaria. Er worden dagelijks zowat 30.000 pastéis verkocht. De bakkerij is nog steeds in handen van de familie Clarinha, die het recept van de gebakjes angstvallig geheimhoudt. Maximaal drie familieleden kennen het recept en die reizen nooit samen, om te vermijden dat ze tegelijk zouden verongelukken en het recept verloren gaat. In een gedeelte van de bakkerij dat alleen voor hen toegankelijk is, wordt de basis van het deeg en de vulling gemaakt. Daarmee zijn het dus wellicht de geheimste gebakjes van Portugal.

Onze laatste avond brengen we door in restaurant Casa de Linhares in de wijk Alfama. Je kan er eten tot één uur 's nachts en tegelijk genieten van de fado, een traditionele klaagzang die in deze wijk ontstaan is. Voedsel voor de maag én de ziel dus. Lissabon telt tientallen fado-bars, maar deze is bijzonder. Casa de Linhares bevindt zich in een gewelfde kelder met een ideale akoestiek voor de fado. En telkens wanneer de zangeressen aan hun korte optredens beginnen, gaat het licht uit. Alleen de kaarsen op tafel blijven branden: een subtiele manier om de gasten te overtuigen in stilte te luisteren. In het halfduister komen de melancholische liederen bovendien nog beter tot hun recht. n

Adressen

• A Brasileira

Rua Garrett 120-122, Chiado, Lissabon,

00351-21/311.30.93, www.abrasileira.pt

• A Ginjinha

Largo de São Domingos 8, Baixa, Lissabon,

00351-21/886.24.49

• Bacalhoeira & Manteigaria SILVA

Rua Dom Antão de Almada 1C-D, Baixa, Lissabon,

00351-21/342.49.05,

www.turisplan.pt/manteigariasilva

• Casa da Dízima

Rua Costa Pinto 17, Paço de Arcos,

00351-21/446.29.65,

www.casadadizima.com

• Casa de Calhariz

Quinta de Calhariz, Sesimbra,

00351-21/268.10.07,

www.casadecalhariz.pt

• Casa de Linhares

Beco dos Armazéns do Linho 2, Alfama, Lissabon,

00351-21/886.50.88,

www.casadelinhares.com

• Casa do Leão

Castelo de São Jorge, Alfama, Lissabon,

00351-21/887.59.62

• Conserveira de Lisboa

Rua dos Bacalhoeiros 34, Baixa, Lissabon,

00351-21/887.10.58,

http://conserveiradelisboa.blogspot.com

• Padaria

Rua da Paz 5/13, Sesimbra,

00351-21/228.03.81

• Pastéis de Belém

Rua de Belém 84-92, Belém, Lissabon,

00351-21/363.74.23,

www.pasteisdebelem.pt

• Tavares

Rua da Misericórdia 37, Bairro Alto, Lissabon,

00351-21/342.11.12,

www.taveresrico.pt

• Vismarkt Setúbal

Avenida Luísa Todi, Setúbal,

00351-26/552.44.34

• Wijnkelders José Maria da Fonseca

Quinta da Bassaqueira, Azeitão,

00351-21/219.75.00,

www.jmf.pt

Beroemdste streekproduct Specialiteit van de streek is Bacalhau, gedroogde en gezouten kabeljauw. Vreemd genoeg wordt die ingevoerd uit Scandinavië.

Traditie Boven: A Brasileira, een ruim honderd jaar oude art-decotaverne in de wijk Chiado. Onder: obers dragen een plaat pastéis de Belém, de beroemde gebakjes.

Patisserie Pastéis de Belém zijn met vanillepudding gevulde gebakjes van bladerdeeg die meestal geserveerd worden met een snuifje kaneelpoeder. Het recept is al meer dan 100 jaar geheim.

Wijn proeven De meer dan 175 jaar oude wijnkelders van José Maria da Fonseca in het plattelandsdorpje Azeitão staan open voor het publiek.

Lissabonese chefs verruimen hun culinaire horizon. Ze vernieuwen hun kooktechnieken en spelen daarvoor leentjebuur bij hun Spaanse collega's

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden