Maandag 26/07/2021

Op kookles in Venetië

In het koor van de ‘vroeger was het beter’-zangersvoeren de Venetianen de boventoon, want ze zien hun stad van dag tot dag meer vervallen tot één groot, afbladderend pretpark. Toch heeft Ronald McDonald de macht nog niet helemaal gegrepen. Wij volgen een echte contessa naar de Rialtomarkt, drinken onderweg een ombra of twee, en steken daarna mee de handen uit de mouwen aan het kookeiland.

wintig miljoen toeristen - 20.000.000! - bezochten vorig jaar Venetië. De stad zelf telt nog amper 50.000 inwoners. Geen wonder dat kruideniers, slagers, drogisterijen en bakkers plaats ruimden voor etalages vol maskers, lederwaren, marmerpapier en glas, heel veel glas. Iemand die daar terecht treurig van wordt is Donna Leon, succesvol schrijfster van misdaadromans die zich alle in Venetië afspelen, met commissario Brunetti als hoofdpersoon. Leon is niet geboren en getogen in Venetië, maar ze woont er al heel lang en kent de stad misschien beter dan de Venetianen zelf. Donna Leon houdt van koken en lekker eten, en dat wordt weerspiegeld in het gezinsleven van de commissaris, wiens vrouw, een docente Engelse literatuur, met veel plezier risotto di zucca of branzino al forno op tafel brengt.

Blijkbaar hadden de lezers van de politieromans zoveel schik in de eetgewoonten van Brunetti, dat Donna Leon er een apart boek aan wijdde, Brunetti’s cookbook, met recepten van haar beste vriendin Roberta Pianaro. Naast recepten bevat het kookboek extracten uit verschillende romans en beschouwingen over het leven en vooral het voedselaanbod in de dogestad. Het boek lag sinds kort op mijn nachttafel en ik was vast van plan om bij de eerste gelegenheid de sarde in saor, een typisch Venetiaans voorgerecht van ingelegde sardientjes te bereiden, toen ik onverwacht de kans kreeg om naar de plaats van de misdaad af te reizen en er een dag door te brengen aan de zijde van een Venetiaanse kokkin. Niet Roberta Pianaro, maar Enrica Rocca zou onze gastvrouw zijn. Rocca is van Joods-Russisch-Venetiaanse adellijke afkomst. Haar vader, graaf Rocca, gaf jarenlang les aan de Venetiaanse koksschool van Cipriani, en Enrica zelf volgde les aan de bekende hotelschool van Lausanne, alvorens naar Zuid-Afrika te verhuizen. Daar had ze twee Italiaanse restaurants en een kookschool. Na elf jaar keerde ze terug naar Venetië, en nu pendelt ze geregeld naar Londen, volgens haar de stad waar vandaag het beste wordt gegeten. Ze geeft nu op een aanstekelijke manier kooklessen bij haar thuis en in Londen.

NAAR DE MARKT

Om 9 uur ’s morgens wacht Enrica ons op, boodschappenwagen in de aanslag. Nergens is de ‘caddy’ zo populair als in Venetië, want iedereen moet hier te voet, over bruggen en trappen en nog een brug en nog een steeg, al dan niet een stuk met de vaporetto, de ‘waterbus’. De weg naar de Rialtomarkt is niet moeilijk te vinden; overal in Venetië hangen wegwijsbordjes die ofwel ‘per San Marco’, ‘per Rialto’ of ‘per Accademia’ zeggen. Maar we wijken onmiddellijk af en lopen een kloosterhof binnen. “Ga altijd naar binnen als je een deur ziet openstaan”, adviseert Enrica Rocca, “er liggen veel verborgen parels achter gesloten poorten in Venetië.” Enrica heeft haar laarzen en anorak aangetrokken - voor ons is het nog zacht maar voor de Venetianen is de winter begonnen.

We lopen de Accademia-brug over, vanwaar toeristen een van de mooiste vergezichten op het Canal Grande fotograferen, en steken het Campo San Stefano over. In Venetië zeg je niet piazza, behalve voor San Marco, maar campo. Links is een groot terras van Café Paolin. “Als je hier twee uur zit, heb je heel Venetië zien passeren”, weet Enrica. Door de smalle straatjes laveren op dit vroege uur de leveranciers die hun handkarren ongeduldig voortduwen en schreeuwen naar slenterende toeristen die altijd en overal in de weg lijken te staan. We negeren de stalletjes met maskers, voetbaltruitjes, maskers en kralenkettingen en belanden op de voedselmarkt. De Rialtomarkt staat er dagelijks, tot de middag, en is een van de laatste plaatsen waar je nog verse vis, groenten en fruit kunt vinden. Vroeger deden Venetiaanse vrouwen hun boodschappen vooral aan de overkant van het kanaal, op de Strada Nuova, het commerciële hart van de Sestiere di Cannaregio. Maar de visstalletjes verdwenen, de slager maakte plaats voor een winkel van Venetiaans glas, op de plaats waar de kaasboer zijn geweldige montasio (bergkaas) verkocht kwam een makelaarskantoor, waar de kapper zat, verkopen ze nu maskers. In Il Fornaio bakken ze gelukkig nog vers brood, zegt Enrica, maar wij zien van ver de grote gele M van McDonald’s.

Bacari en ombra

Waren we om zes uur opgestaan, dan hadden we hier de restaurateurs kunnen treffen, die hun boodschappen komen doen op de groothandelsmarkt. In de voormiddag zijn het de gewone Venetianen en… toeristen. “Venetië werd rijk doordat de schepen met specerijen uit het Oosten hier aanlegden”, vertelt Enrica. “Aan de Punta de la Dogana moesten ze tol betalen om het Canal Grande te mogen opvaren. Sinds 1097 wordt hier handel gedreven en deze buurt gold ook als het financiële centrum. De Bancogiro op het Campo San Giacometto was de oudste bank die geopend werd door de Joodse immigranten. Nu is het een osteria, met een goede reputatie. De verschillende pleintjes van de Rialtomarkt zijn genoemd naar wat er werd verkocht of gemaakt. De Erberia is de markt voor groenten en kruiden, op het Campo della Pescheria wordt sinds mensenheugenis vis verkocht, en op het Campo delle Beccarie stonden in de dertiende eeuw de slachthuizen. In deze buurt zijn de beste en meest authentieke bacari te vinden, de eenvoudige wijnbars waar kooplieden en toeristen al van in de vroege ochtend een wijntje (un ombra) of een aperitief (spritz) achterover slaan. Het woord ombra, legt Enrica uit, zou ontstaan zijn in de tijd dat de vaten witte wijn op San Marco werden afgeladen en de stalletjes, omwille van de koelte, mee verhuisden met de schaduw (ombra) van de toren.

Inspiratie

We beginnen bij de groenten en we kijken onmiddellijk onze ogen uit op de kleurrijke, fraai uitgestalde kramen. Kleine rode pepertjes zijn tot boeketten gebonden, en je kan kiezen uit het najaarsaanbod: een tiental soorten paddenstoelen, waarvan wij alleen de porcini, het dikke eekhoorntjesbrood, kennen. Enrica koopt er twee kilo van, en ook kleine bospaddenstoeltjes, rood-wit gestreepte borlottibonen, bittere radicchio tardivo, tomaten en een bosje platte peterselie. Dan op naar de viskramen, waar de garnaaltjes nog levend uit hun kist proberen te springen, de branzini (zeebaarzen) als balletdanseressen opgekruld liggen en de dorades glimmen. Een grote ombrina (ombervis) wordt ingeladen, een kilo scampi en een kilo mosselen. Dan rest ons nog de slager en de kaaswinkel te veroveren. “Ik gebruik nooit boodschappenlijstjes”, zegt Enrica, “ik laat me inspireren door wat er ligt. En ja, dan laat ik me soms meeslepen door mijn enthousiasme en koop ik te veel.” Ze vraagt ons of wij iets specifieks willen klaarmaken. “Sardienen in saor”, zeg ik. Maar dat kan niet, of beter, het kan wel, maar omdat de marinade minstens twee dagen moet trekken, zouden we er niet van kunnen proeven. Dan maar een lasagna met zeevruchten, stelt ze voor.

Op weg erheen moet ook wat drank worden ingeslagen, en we stoppen voor prosecco bij Millevini. Net als cava is prosecco de voorbije jaren ontzettend populair geworden en dus ook, naast grappa, het bekendste streekproduct van Noordoost-Italië. “Maar wij hebben andere goede wijnen in de Veneto”, vertelt Lorenzo Menegus, de wijnhandelaar. “Ja, soave en valpolicella hebben lang een slecht imago gehad, want wat werd geëxporteerd waren vooral de goedkope soorten van grote concerns, voor wie kwantiteit primeerde op kwaliteit.” Soave is in Nederland nog altijd de witte koppijnwijn die in cafés wordt geserveerd. “Maar de laatste jaren zijn er jonge wijnmakers opgestaan die echt kwaliteit leveren en die hun prijs meer dan waard zijn.” Ook de krachtige amarone - gemaakt van gedroogde druiven - komt uit deze streek en werd vaak gedronken bij stoverij van paardenvlees. Dat paardenvlees hier populair was - en nog een beetje is - heeft dan weer te maken met de geografie: het vlakke land vormde vaak een slagveld, en het vlees van de gesneuvelde paarden werd in oorlogstijd dankbaar aanvaard door de burgers. Enrica koopt geen paardenvlees voor ons, maar enkele verse worstjes van wild varken en tot slot een blok pecorino en montasio.

Prosecco

Het loopt intussen naar de middag, en een lichte onrust vervult ons. Want de honger begint te knagen en het koken moet nog beginnen. Enrica lijkt geen haast te hebben. Na nog een praatje hier, en een prosecco-halte bij de wijnhandelaar waar ze de fragolino bianco koopt, keren we eindelijk met onze buit terug naar de Sestiere Dorsoduro, waar het palazzo van de familie Rocca staat en, in een klein steegje, het smalle huis van Enrica.

We klimmen de trap op en staan meteen in haar living met open keuken, een groot kookeiland met houten blad in het midden en hoge stoelen eromheen. De fles prosecco wordt uit de koelkast gehaald en een bordje met salami en kaas klaargemaakt. De ‘montasio extra secco’, vertelt Enrica, krijgt hier een bijnaam die je vrij kan vertalen als ‘neukkaas’. “Hij is zo zout dat je er veel moet bij drinken. En je weet wat er van veel drinken komt…”, lacht ze. De toon is gezet, contessa Enrica neemt geen blad voor de mond en zal koken op intuïtie en met de losse hand. Iedereen krijgt een taak. Ik mag de funghi porcini schoonmaken (nooit wassen, enkel het voetje met aarde afsnijden en de hoed met keukenpapier schoonwrijven) en in plakken snijden. Zelf heeft ze al de lange, bittere radicchio afgespoeld en op een hete grill gelegd. Collega-koksmaatje Baudouin grilt de everzwijnworstjes.

Ondertussen zijn de smaakvolle San Marzanotomaten overlangs doorgesneden, bestrooid met oregano en zout, en onderaan in een oven van 140 graden gezet. Als de bospaddenstoeltjes schoongemaakt zijn, bakt Enrica ze snel aan in hete olie, bestrooit ze met de door mij fijngehakte look en peterselie, en vermengt ze dan snel met een homp verse, zachte kaas, genre mozzarella. De schotel met sneetjes focaccia gaat de tafel rond, iedereen schept wat van het paddenstoelenmengsel op zijn bord, en proeft. Lekker en makkelijk. Omdat er nog paddenstoelen over zijn worden wat eieren geklutst en de tweede bereiding is een omelet met boschampignons. Ondertussen is de bittere radicchio gaar, en wordt die doorgegeven, met de worstjes. We zijn nog altijd aan de prosecco. “De belletjes zijn perfect om het vet van het verhemelte te spoelen en met een schone mond verder te gaan”, doceert Enrica, en ze neemt nog een slok.

Farty salad

De grote vis is schoongemaakt en de buikholte heeft een tak rozemarijn, look, peterseliestengels, zout en peper meegekregen. Hij gaat in een grote schotel met de porcini, olijfolie, enkele klontjes boter, peterselie en look, en een glas witte wijn. Maar omdat de vorige fles prosecco kurk had, giet Enrica hem met gulle hand over de vis. Dit gaat nu ook de oven in, en in afwachting proeven we de salade van borlottibonen met tonijn die Enrica’s assistente heeft klaargemaakt: verse bonen koken in kippenbouillon, laten afkoelen, bestrooien met peper en zout, pijpajuintjes en olijfolie, en serveren met verkruimelde tonijn uit blik en halve, hardgekookte eieren. Ook hiervoor heeft Enrica weer een beeldende naam: farty salad, windenslaatje. Tja, bonen en veel olijfolie…

Op verzoek van Baudouin wordt nu een pasticcio di pesce gemaakt, lasagna met vis, scampi en mosselen, die in de oven kan wanneer onze grote vis klaar is. Enrica bekent dat de combinatie met porcini ook voor haar nieuw is, maar we zijn het erover eens: schitterend. We zijn intussen aan de witte wijn toe, een Taburno Falanghina, van vulkanische grond, en die zullen we ook drinken als de vislasagna uit de oven komt. Hoewel we telkens kleine porties eten, begint het me toch wat te machtig te worden, en ik ga even een luchtje scheppen. Ik loop even tot op de Zattere, de kade om de hoek, kijk naar de drukte aan de aanlegsteiger en de onwaarschijnlijk blauwe hemel waartegen de kleurige, maar door vocht aangetaste gevels zo mooi afsteken, en ben net op tijd terug voor de afsluiter: koekjes met fragolino bianco. Van dessert wordt geen werk gemaakt: ieder krijgt een glaasje van deze godendrank, en doopt er zijn kaneelkoekje in. Ondertussen wordt de afwas gedaan en worden de recepten afgedrukt. Die krijgen we mee naar huis. Ons middagmaal (!) zit erop, het is halfzeven. Neen, vanavond gaan we niet op restaurant.

‘Loop in Venetië nooit een openstaande deur voorbij, er kan altijd

iets moois achter zitten’,

De pleintjes van de

Rialtomarkt zijn

genoemd naar wat men er vroeger

verkocht of maakte

Een slaatje van bonen, tonijn, pijpajuin en veel olijfolie, daar komt wind van

Lokaal Hier vind je nog groenten die je elders niet ziet, en de handel in specerijen maakte Venetië ooit rijk.

GROTE HiTTE

Van de markt hebben we radicchio, vis en paddenstoelen meegebracht. In de keuken verdeelt Enrica de taken.

nooit wassen Paddenstoelen

worden van aarde ontdaan en schoongewreven.

spontaan De combinatie van vis met porcini is ook voor Enrica nieuw, ingegeven door wat er op de markt beschikbaar was.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234