Zondag 17/11/2019

Op de koffie in Costa Rica

Mest, fermentatie en plukken met de hand: de blitse kopjes Nespressokoffie zijn het resultaat van een strak georganiseerd productieplan, gekruid met een vleug ecologie. In het oogverblindende Costa Rica willen de koffiemakers laten zien hoe ze tot dat intense 'je ne sais quoi' komen dat zelfs George Clooney en Penelope Cruz in alle staten brengt.

Een anonieme vergaderzaal in een chic hotel. Tapijt. Rijen stoelen. Een overhead-projector en van die hoge tafeltjes voor recepties, met kopjes en theepotten. Een select gezelschap schuifelt rond. Dan neemt iemand een slok uit een elegant wit kopje. Om vervolgens een wanstaltig geluid uit te stoten dat boertiger klinkt dan boeren. En dan nog iemand. En nog iemand. Waarop een jongeman op een van hen afstapt en zegt: "Dat is toch eerder rot hout? Of misschien een dood dier? Wat denkt u?"

Welkom in het Nespresso-universum, waar ze fijnproeverij naar een niveau hoger tillen en niemand bang is om daarbij een belachelijk figuur te slaan. We zijn in Costa Rica, dat barst van de natuurpracht. Het is dertig graden. Zwembaden en palmbomen lonken. Maar hier binnen in het hotel heerst sérieux en concentratie.

Getrainde proevers

"Onze tong kan maar vier smaken proeven. Om te bepalen welke koffiebonen wij selecteren om te verwerken in onze creaties moeten wij begrijpen wat de koffiedrinker wil. Daarom hebben we getrainde proevers. Zij doen niets anders dan testen, proeven, vergelijken. Honderden kopjes per maand", zegt Karsten Ranitzsch.

Hij is een beetje het opperhoofd, de goochelaar met de tot de verbeelding sprekende titel 'Head of Coffee'. Naar het schijnt wint hij alle interne bedrijfswedstrijden waarbij de medewerkers blind de verschillende smaakjes proeven die Nespresso, een dochterbedrijf van Nestlé, op de markt brengt.

Ondertussen probeert hij samen met twee professionele proevers aan de leken duidelijk te maken wat je kunt ontdekken door aan de koffie te ruiken, ze in je mond te laten circuleren met wat lucht en ze weer uit te spuwen. Zoals bij een wijnproeverij. Maar hier heet het cupping. "Het aroma in de celstructuur is bepaald door de densiteit van de boon. Wij testen eerst de groene boon, voor ze is geroosterd. Het roosteren zelf bepaalt de smaak", zegt Ranitzsch.

In het land van oorsprong testen proevers altijd de 'groene koffie' die zo dicht mogelijk bij de originele grondstof staat. Dat gebeurt opnieuw bij aankomst in het hoofdkwartier in Zwitserland en net voor de bonen worden geroosterd, een proces dat opnieuw de smaaknuances sterk kan bepalen.

Cupping doe je in vier stappen. Eerst vergelijk je de gemalen koffie qua geur met een ideale soort. Dan komt het hete water. De proevers ruiken aan de infusie om 'defecten' te ontwaren en proeven het brouwsel daarna met een lepel.

Toeval of niet, maar twee van de vier infusies die ons worden voorgeschoteld doen werkelijk kokhalzen. In die mate dat sommigen stante pede naar een van de vele Nespressomachientjes benen om de vieze smaak te neutraliseren met een stevige cappricio, arpeggio of voluto, allemaal razend populaire, sterke koffieporties in de welbekende felgekleurde capsules. Het lijkt wel een pavloviaanse training.

Volgens de Nespresso-specialisten wordt veel 'ordinaire' koffie gemaakt met dit soort inferieure basisproducten. "Jullie merken goed het verschil tussen de soorten die wij kiezen en de rest. Maar het is een kwestie van gewenning. Drink je altijd die slechte kwaliteit, dan merk je dat niet meer", zegt Ranitschz.

Speelbal van de markten

De Costa Ricanen zelf drinken ook inferieure koffie. De blitse machientjes die met capsules intens gedoseerde 'grand cru's' serveren kennen ze al helemaal niet. Dat is op zijn minst ironisch voor een land waar Nespresso de vlag heeft geplant en waar koffieproductie een fundament van de natie is. Maar dat is na de negentiende eeuw drastisch veranderd: vandaag maakt koffieproductie hier nog maar één procent van de economie uit. Jongeren vinden koffie plukken niet glamoureus en niet passen bij het imago van Costa Rica als het Zwitserland van Midden-Amerika. Ook is de wereldwijde koffiemarkt zodanig aan prijsschommelingen onderhevig dat de kleine koffieboerderijen die in Costa Rica domineren zich te zeer een speelbal van de markten voelen.

Wat doen de elitepaarden van 's werelds hipste koffiemerk hier dan? In de vette, rijke, diepbruine aarde van Costa Rica zit een magisch element dat blijkbaar een selecte verzameling koffiebonen oplevert waar Nespresso wel weg mee weet.

Ongeveer 10 procent van de wereldproductie beschouwen kenners als fijnproeversvariëteit. Daar nog eens 10 à 20 procent van - dus 1 à 2 procent van de wereldproductie aan groene koffiebonen - haalt de specifieke aromanorm die ze bij Nespresso willen hanteren.

Dat selecte kransje bonen komt uit koffieproducerende landen waaronder Colombia, Brazilië, Kenia, India, Ethiopië, Guatemala en Costa Rica. Meestal is een capsule een gecompliceerde mengeling van smaken waarvoor koffie uit de verschillende landen nodig is. "Misschien maken we ooit nog wel een variant met enkel Costa Ricaanse koffie", zegt het Hoofd Koffie mysterieus.

Voorlopig haalt zijn bedrijf koffie uit vier uitgekiende gebieden in het kleine land waar koffie met een specifiek moutachtig aroma, volheid en een zekere zuurte te verkrijgen is die de mengelingen die ze bij Nespresso brouwen ten goede komt. Veertig procent van de koffie die op een van die plantages wordt geteeld, voldoet na al de uitgebreide tests niet aan de kwaliteitsvereisten. Om aan het prestigemerk te leveren dat ze zelf nooit proeven, moeten de boeren dan ook de allerbesten van de klas proberen te zijn.

Orlando Ceciliano Calderon is een van hen. Op zijn weelderige plantage blinken de koffieplanten in de zon en priemen de kleine rode bessen onder het donkergroene gebladerte vandaan. Die kleinoden plukken blijkt geen sinecure. In Brazilië gebeurt de conventionele koffiepluk machinaal, elders is het vaak een techniek waarbij de bessen van de tak worden afgestroopt. Nespresso verkiest selectieve handmatige pluk, omdat je dan vermijdt onrijpe bessen te plukken.

Met een enorme korf voorgebonden moet je je bukken om tot bij de kleine bessen te komen. Om de plant niet te beschadigen, pluk je de vruchten best zo omzichtig mogelijk. Na een halfuurtje levert dat ontstellend weinig resultaat in de mand op. Het respect voor de professionele plukkers, doorgaans uit de veel armere buurlanden Nicaragua en Panama, neemt zienderogen toe.

"Denk maar aan ons en aan onze handen wanneer je je Nespresso drinkt. Geen machines hier", grapt een van hen, terwijl hij razendsnel 'slechte' bessen van goeie scheidt. Net zoals in Afrika lijken alle kleuren hier dubbel zo intens. Vandaar misschien ook de koffierijkdom.

Eigenaar Calderon blinkt ook. Trots? Ja toch wel. Hij is een zogenaamde AAA-boer.

"Het idee is om alles te optimaliseren", zegt Juan Diego Ramon, een van de Costa Ricaanse agronomen met wie Nespresso werkt. "Veel koffieboeren hier baseren zich op tradities die van generatie op generatie zijn doorgegeven maar die daarom niet altijd de beste resultaten opleveren. Wat wij willen is een permanente aanvoer van de beste kwaliteit koffie. Niet toevallig blijken de voorwaarden voor de allerbeste kwaliteit en een hoge productie een ecologische, duurzame teelt en verbeterde levensomstandigheden en inkomsten voor de boeren", zegt Roman.

AAA-kandidaat

Concreet kan een boer zich opgeven als kandidaat-AAA-producent, waarna een omvangrijk begeleidingsproces start. Daarvoor werkt Nespresso samen met de Rainforest Alliance, een wereldwijde ngo die zich inzet voor de biodiversiteit en duurzaam landgebruik. De organisatie stampte een programma uit de grond om de koffieplantages zo optimaal en duurzaam mogelijk te laten renderen. Roman: "Via koffiecoöperaties maken we een persoonlijk contact met de boeren. Je praat over voetbal en vrouwen en op den duur heb je het over de plantage, de opbrengst, de kwaliteit."

Ondertussen zijn in acht landen die aan het bedrijf leveren al 55.000 boeren overstag. "Na vijf jaar is mijn oogst toegenomen en zijn de productiekosten gedaald", zegt Calderon. Met zijn plantage van 8,4 hectare levert hij nu voor 86 procent koffie van topkwaliteit.

Ook Thomas Gutierrez, die sinds ruim twee jaar 'het programma' volgt, ziet vooruitgang. Hij erfde een plantage van 3,5 hectare, niet ver van hoofdstad San José. "De opbrengst is gestegen van ongeveer dertig zakken koffiebonen per hectare naar veertig. En het zal lukken om dat nog op te krikken naar 55 zakken. In Costa Rica is 25 het gemiddelde", zegt de jonge boer. "Ook de waterconsumptie is flink gedaald omdat ik 80 procent minder herbiciden en pesticiden gebruik en planten heb aangelegd die vocht vasthouden."

Zo natuurlijk mogelijk

Op de traditionele plantages besproeien de boeren de planten met een 'bom' of een spray met chemische producten tegen ongedierte en onkruid . In het AAA-systeem dat is uitgewerkt komt er enkel een soort speciale borstel aan te pas, waarmee ze zeer gericht de laagste dosis chemie op specifieke plekken op en rond de plant en op bepaalde soorten onkruid 'schilderen'.

Ramon: "De bedoeling is alles zo natuurlijk mogelijk te doen maar volledig organisch werkt niet. Dan heb je 35 procent meer mest nodig en is de productie een derde minder. Maar veel minder pesticiden gebruiken is wel perfect mogelijk, onder andere met de nauwkeurige aanbreng van die stoffen en bijvoorbeeld ook door het kleinere onkruid dat geen gevaar betekent voor de koffieplant ongemoeid te laten of door specifiek ongedierte op andere manieren te bestrijden dan met chemie."

Om gronderosie te voorkomen en waterbronnen te beschermen planten de boeren kleine struiken en natuurlijke barrières aan. Daarnaast zijn een nieuw mestbeheer, de besnoeiing van de plant en renovatie van de plantage speerpunten van het plan om de plantages om te turnen. "Iedere plantage krijgt elk jaar een grondanalyse", zegt Ramon. "Op basis daarvan beslissen we wat de bodem nodig heeft aan voedingsstoffen zoals calcium of magnesium. Dat gebeurt zeer precies waardoor minder kunstmest nodig is en het grondwater beter wordt beschermd." Door elk jaar 10 procent van de koffieplanten te vervangen houden de boeren de leefbaarheid van de hele plantage in stand.

De besnoeiing is een techniek om ervoor te zorgen dat de plant zelf niet uitgeput raakt. "Door systematisch de takken bij te snoeien blijft alles in evenwicht, is er minder ziek weefsel, is de lichtinval beter verdeeld en heb je niet het ene jaar een superproductie en het volgende jaar niets meer. Ook dat is iets wat traditioneel niet of nauwelijks gebeurde. Lijsten bijhouden met de kosten en uitgaven, en met de stand van zaken is vaak eveneens nieuw", zegt Ramon. Het gaat allemaal gestaag en is arbeidsintensiever dan een traditionele plantage, zo geeft de expert toe. "Maar de boeren krijgen permanente steun en screening. Op den duur winnen ze erbij."

Gutierrez kijkt daarvoor simpelweg over de haag. "De vergelijking tussen mijn plantage en die van mijn buurman is toch opmerkelijk. "Je ziet de uitputting. En wees gerust, dat smaak je in de koffie".

---

Van koffiebes naar koffieboon

De boon uit de bessen halen kan op drie manieren: drogen in de zon, een halfnatte en een natte methode. De eerste twee methodes zijn minder complex en worden meestal ingezet voor koffie die machinaal of met de 'afstroop- techniek' is geoogst. De natte methode is er voor luxekoffie. De bessen worden in een 'molen' nog eens gesorteerd, ontpulpt, gewassen, gefermenteerd. Daarna worden de bonen nog eens gewassen en gesorteerd en drogen ze in de zon. De fermentatie gebeurt met een soort gelei die de pel doet afvallen, wat een zachtere smaak oplevert. Door dat proces te verfijnen kunnen de suikers en andere smaken in de boon worden versterkt. Ook het drogen in de zon dat daarop volgt geeft zachtere smaken dan de machinale droging. Dan volgt een keuring van de bonen. Hoe groter, hoe minder kans dat ze onrijp zijn. Hoe meer densiteit, hoe meer smaak.

---

Hoe ecologisch is de verpakking?

Nespresso pakt in zijn AAA-programma uit met duurzame landbouwtechnieken, maar tegelijkertijd stellen veel consumenten zich vragen bij de duurzaamheid van de aluminium capsules en de koffiemachines zelf. Het bedrijf claimt een levenscyclusbenadering waarop in iedere etappe - van plant tot kopje - zo veel mogelijk energie en CO2 worden uitgespaard. Machines voorzien van een automatische uitknop zouden zo 40 procent energie besparen. De capsules zelf zouden tegen dit jaar voor driekwart gerecycleerd moeten worden via lokale verzamelpunten. In ons land is dat in de boetieks van het merk, in een van van de bestaande Kiala-punten in België of via de koerier die de capsules levert. De vraag blijft hoeveel koffiefans die moeite nemen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234