Woensdag 07/12/2022

Op bezoek in het beroemdste

Hoeveel hotels zouden ervoor zorgen dat je na het vertrek 2 flesjes water en een zakje noten en gedroogd fruit in je auto vindt?

hotel-restaurant van Amerika

Waar men nooit neen zegt

Amerika's meest geprezen hotel-restaurant, de Inn at Little

Washington, heeft van een onaanzienlijk dorpje in Virginia een culinair en toeristisch bedevaartsoord gemaakt. Chef Patrick O'Connell wordt de paus van de Amerikaanse keuken genoemd, en zijn visie op gastvrijheid reikt zodanig ver dat neen een verboden woord is voor zijn personeel.

Door Evy Ballegeer

We hebben blijkbaar een keer te veel met onze ogen geknipperd, want zonder het te beseffen zijn we Little Washington in- en ook weer uitgereden. Dat 'klein' staat er duidelijk niet voor niets. Bordjes naar Amerika's bekendste Inn zijn niet te bespeuren, maar bij nader inzien blijken die overbodig. In het dorp staat maar één gebouw dat er groot genoeg uitziet voor een hotel-restaurant. Toen chef patrick O'Connell en zijn partner Reinhardt Lynch in 1978 het restaurant openden, stonden de buren niet meteen te trappelen om hen te verwelkomen. Het dorp, dat op twee uur van grote zus DC ligt, bood lange tijd de laatste gelegenheid om te tanken op weg naar het Shenandoah National Park, maar de uitbreiding van snelweg 211 duwde het plaatsje in het begin van de jaren '60 in de vergetelheid. De 158 inwoners waren bijgevolg erg argwanend toen twee langharige types vanuit de hoofdstad naar hier verhuisden om hun dromen waar te maken. O'Connell en Lynch waren verliefd geworden op het idyllische plaatsje dat zich nestelt tussen de Blue Ridge Mountains en de uitgestrekte boerderijen van de Shenandoahvallei. Op het enige kruispunt van het dorp bouwden ze een oude garage om tot een landelijk restaurant.

Een lovende recensie van een criticus uit DC die de Inn het beste restaurant in de streek noemde, gaf het klantenbestand een flinke boost, en tegen 1984 werd de zaak uitgebreid met veertien gastenkamers. Amerika staat niet bekend voor landelijke luxehotels en kent allerminst de Franse traditie die hooggehouden wordt door sterrenchefs als Marc Veyrat en Michel Bras. Maar de Inn at Little Washington was van meet af aan een uitzondering en de pers reageerde laaiend enthousiast. Het hotel kreeg in '89 als eerste inn ooit vijf sterren toegekend in de Mobil Travel Guide. De American Automobile Association volgde met vijf diamanten, en sindsdien is er nauwelijks een award die de Inn de afgelopen 29 jaar níet in de wacht heeft gesleept.

Door die talrijke erkenningen, arriveren we in de Inn met torenhoge verwachtingen. Is deze plek werkelijk zo fenomenaal als iedereen beweert? Wat zich afspeelt in de eerste vijf minuten na onze aankomst, doet in elk geval het beste vermoeden. Plots verschijnen drie jongemannen die een verwelkomingsritueel op gang brengen dat ons het gevoel geeft dat we in een vaak gerepeteerde filmscène zijn beland. Toeval is dat niet. O'Connell was een dramastudent in zijn universiteitsjaren en hij noemt de Inn zijn toneel. Hij wil dat zijn gasten met hetzelfde gevoel weggaan als na een prachtige voorstelling. Voor elk personeelslid heeft hij een welbepaald script en niemand mag uit zijn rol vallen. Een vriendelijke dame leidt ons rond. Het interieur combineert rococo met Engelse countrystijl. Details als de 350 jaar oude vloeren uit een kasteel in Zuid-Frankrijk doen vergeten dat de zaak nog net geen 30 is. Exact op het moment dat we langs de bar passeren, schuift de barman twee ijsgekoelde champagnecocktails in onze richting. Vijf minuten later liggen we lang uitgestrekt op ons kingsize bed te staren naar het sterrenplafond. Toen we binnenkwamen, stonden de koffers al op een rekje en hingen onze jassen netjes in de kast, een service waarvoor we blijkbaar geen fooi hoeven te betalen.

Aan de luxe van de Inn hangt wel een aanzienlijk prijskaartje. Voor de goedkoopste kamer betaal je 395 dollar per nacht. Wilje een jacuzzi en een balkon, dan loopt die prijs op tot 725 dollar. De duurste verblijfplaats is de victoriaanse boerderij op een apart privédomein. Daarvoor betaal je tussen 1.100 en 2.400 dollar. In alle prijzen is behalve de overnachting ook het ontbijt en de afternoontea inbegrepen.

Terwijl de meeste bezoekers enkel naar hier reizen voor de Inn is het dorp en de omliggende Rappahannock County op zich ook aantrekkelijk. Het groene glooiende landschap met zijn pittoreske paardenfokkerijen en wijngaarden vormt de ideale achtergrond voor de houten huizen van Little Washington. Er zijn meer dan dertig Washingtons in de Verenigde Staten, maar dit is het enige dat ooit onder toezicht stond van de Founding Father. In 1749 was dat, toen George Washington zeventien was.

Onzichtbare handen

Wanneer gasten zich aanmelden voor het diner, krijgen de mannen een anjer opgespeld, alsof ze zich voorbereiden op een feest. In zekere zin is dat ook zo. De gerechten van chef O'Connell, overigens een autodidact, worden weleens het gastronomische equivalent van seks genoemd. De menukaarten dragen onze naam en liggen na het eten op onze kamer om na te lezen. Het ruime aanbod is gebaseerd op een cuisine de terroir, met konijn en kuit van lokale leveranciers en heerlijke Virginiacountryham. De bereidingswijze is Frans-Amerikaans met hier en daar een Aziatische toets. De sommelier heeft zomaar even 14.000 flessen in zijn kelder, waarvan erelke avond een duizendtal beschikbaar zijn.

Het eten is verfijnd, maar het is vooral de bediening die dit restaurant onderscheidt van andere sterrenzaken. Vreemd is dat de creaties van de chef in stilte geserveerd worden. Niemand zegt "smakelijk" en pas achteraf ontdekken we dat dat geen foutje is. De bedoeling is dat je het gevoel krijgt dat onzichtbare handen de gerechten op tafel zetten. O'Connell heeft kennelijk over elk aspect van gastvrijheid nagedacht. Zo kent de maître d'hôtel een cijfer toe aan de gasten zodra ze aan tafel zitten, uiteraard buiten hun weten om. Dat getal tussen één en tien is een mood rating, een inschatting van je humeur bij het begin van de maaltijd, waarbij zeven of lager op ergernis duidt. Dat getal komt op je bestelling in de keuken terecht, zodat alle obers het kunnen zien. Het doel is niemand te laten vertrekken met minder dan een negen. Als de gasten in een ruzie verwikkeld zijn of blijk geven van stress na een vervelende autorit, dan moet het personeel er alles aan doen om die negativiteit te overwinnen. Extra champagne, een gratis dessert, een bezoekje van de chef of een rondleiding in de keuken kunnen daarbij helpen.

O'Connell verwacht van zijn personeel niet enkel dat het beleefd en attent is, hij eist ook uiterste competentie. Werknemers van de Inn worden continu aangemoedigd om bij te leren over hun job. Ze moeten de huisexpert worden van hun onderwerp, gaande van wilde champignons tot Franse merlots of vintage port. Het zaalpersoneel moet bovendien het werk van een toegewezen criticus analyseren en bijvoorbeeld zijn favoriete woorden memoriseren. Het doel is niet zozeer om die criticus gunstig te stemmen, maar om een dieper begrip te krijgen van opiniemakers die een restaurant kunnen maken of kraken.

De meest extreme regel is wellicht het neen-taboe. Wanneer een gast vraagt of iets zoet is, mag de ober geen neen antwoorden, zelfs niet als het uiterst pikant is. In plaats daarvan zal hij alle ingrediënten beschrijven, zodat de gast perfect weet wat hij bestelt. Ook de zin "Ik weet het niet" wordt ontmoedigd. Nieuwkomers in het personeel worden ondervraagd door veteranen over details van het menu tot het jaar waarin de Inn gebouwd werd. Een maandelijkse nieuwsbrief houdt alle werknemers op de hoogte en levert een lijst van de twaalf meest gestelde vragen en juiste antwoorden. De bediening verrassend genoeg niet overmatig formeel over. Er is zelfs ruimte voor grapjes. Zo arriveert de kaas op een kar in de vorm van een koe die een paar keer per avond luid loeiend de zaal komt binnengerold. Een ander knipoog is de kokskledij met dalmatiërmotief, geïnspireerd door de twee huisdieren. Ook zij worden betrokken in het spel van de gastvrijheid. Na het diner vinden we een kaart met een pootafdruk van de honden op ons nachtkastje bij twee slaapmutsjes en koekjes in de vorm van een bot. Het is die zin voor detail die ertoe bijdraagt dat de Inn alle superlatieven verdient die eraan worden toegekend. Want geef toe: hoeveel andere hotels zouden ervoor zorgen dat je na je vertrek twee flesjes ijsgekoeld water en een zakje noten en gedroogd fruit voor onderweg in je auto vindt? n

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234