Zaterdag 26/09/2020

Oosterse kaas uit Berlare

Wie wel eens een kookboek van Yotam Ottolenghi ter hand neemt, kwam vast al recepten met halloumi tegen. Deze eerder neutrale, elastische kaas is in het Midden-Oosten bijzonder populair. In België hebben we sinds kort een eigen versie: Berloumi.

WAT? Berloumi
WIE? David De Coster
WAAR? Berlare
FAVORIET? Broodje Berloumi

Berloumi, het klinkt exotisch, maar de plaats waar hij wordt gemaakt is doodgewoon; een rijhuis met een forse garage ernaast. Achter de garage komen we in een smetteloze, wit betegelde ruimte, de grootte van een veranda. Er staat een ketel, die zo'n 60 liter melk kan bevatten, een paar keukentoestellen op een aanrecht, een koelkast en een lange tafel. Dat is de hele kaaskeuken. Een grote man in wit T-shirt is bezig één voor één blokjes kaas om te draaien in een zout- en kruidenmengeling. David De Coster doet dat een paar keer per dag, en hoewel het een eentonige bezigheid lijkt, schept hij er duidelijk plezier in.

De Coster is kok van opleiding en gaf vijftien jaar les aan de hotelschool in Gent. Met zijn studenten deed hij weleens experimentjes, vertelt hij, en het resultaat van een van die oefeningen belandde bij een dame die een kaaskraam had op de markt. De klanten proefden, en wilden meer. David beet zich erin vast en begon thuis een halloumi-achtige kaas te maken. Hij mag hem niet zo noemen, want sinds 2014 is halloumi een beschermde oorsprongsbenaming. Aan de keukentafel bedachten ze 'Berloumi', van Berlare en halloumi, "en ook een beetje Be van België", zegt David.

Halloumi werd oorspronkelijk gemaakt van een mengeling van niet-gepasteuriseerde schapen- en geitenmelk, maar ook met koemelk. Wettelijk mag er vijftig procent koemelk in zitten. "Maar ik heb geiten noch schapen, dus maak ik de Berloumi van honderd procent koeienmelk. De melk komt van twee boeren hier uit de buurt. Een van de twee is een jonge boer, die erg verstandig bezig is en in het geval ik nog zou groeien, denk ik dat ik hem wel kan overhalen om biologisch te gaan werken. Er blijkt voor mijn producten een heel grote markt te zijn van mensen die vegetarisch of bio eten."

Voor wie niet vertrouwd is met het product: halloumi en Berloumi worden meestal vacuüm verpakt verkocht in blokjes, die in de koelkast lang kunnen bewaard worden. De smaak is eerder neutraal, en door zijn bijzondere textuur laat de kaas zich bakken of grillen. Zo komt hij ook het best tot zijn recht: met een krokant korstje en zacht vanbinnen. "Ik vroeg me al lang af waarom halloumi hier niet vaker wordt gegeten", vervolgt hij. "In het Oosten, in Cyprus, Griekenland, Syrië, Irak... is het een kaas van elke dag. In die landen wordt hij gegeten bij het ontbijt, met watermeloen, en de hele dag door in broodjes en salades.

"Op Cyprus is het een essentieel onderdeel van de mezze, en hij wordt vaak aangeboden als begeleider van koud bier. Halloumi wordt al eeuwen gegeten in de Levant omdat zijn lange bewaartijd paste bij de nomadische levenswijze van de bedoeienen en in een warm klimaat ga je geen brie afrijpen. Toch wordt de kaas niet alleen daar gegeten en geproduceerd. Je hebt vergelijkbare soorten zoals leipäjuusto in Finland en quejio coalho in Brazilië."

Met David overlopen we het proces: "Eigen aan halloumi is dat de wrongel een tweede keer wordt gekookt in de melkwei, een beetje vergelijkbaar met het procedé van mozzarella. Ook typisch is dat de melk nauwelijks verzuurd wordt. Ze wordt in deze ketel verwarmd, gestremd - met plantaardig stremsel - en dan schep je het vaste gedeelte, de wrongel, er uit. De uitgelekte koek wordt in stukken gesneden en herkookt in dezelfde melkwei die naar 80 graden is gebracht. Het resultaat is de elastische textuur die typisch is voor zo'n kazen."

"Een deel van het concept is dat ik acht varianten per jaar maak, twee per seizoen. De kaas blijft altijd hetzelfde, maar de kruiding verandert." Hij toont ons de late winterversie, met geel en zwart mosterdzaad, korianderpoeder en zwarte peper. "In de lente wordt het er bijvoorbeeld een met chilipeper en dragon, dat smaakt een beetje frisser. Ik maakte in het begin een versie met gedroogde trompettes de la mort, jeneverbes en kruidnagel. Die kaas zag er volledig zwart uit en dat stootte sommige mensen af. Ik deed maar, zoals ik het zelf lekker of boeiend vond, maar als je wat groter wordt, moet je wel rekening gaan houden met de smaak van het publiek. Want er ligt altijd maar één soort in de winkel, en als die dan niet aanslaat..."

Berloumi is eerder neutraal van smaak, en levert in een gerecht vooral textuur. "Je kunt hem bakken, grillen of frituren, het is belangrijk dat hij een korstje krijgt. "Ik bak hem snel op hoge temperatuur, voor een mooie croûte, en dan even laten rusten zodat hij vanbinnen zacht wordt. Bak je hem te lang, dan wordt hij zout en taai. Het is al een kaas die van zichzelf zout is, al is Berloumi minder zout dan halloumi. "

Een groot voordeel is dat je de vacuümverpakte halloumi gerust een paar maanden kunt bewaren in de koelkast, waardoor het een handig product is om in huis te hebben.

Een lekker bijproduct van halloumi en Berloumi is anari, een restproduct dat van de wei moet worden afgeschept, vergelijkbaar met ricotta. Maar de voorraad is klein: "Op 60 kilo Berloumi heb ik maar een vijftal kilo anari, zo weinig dat ik het enkel via mijn lokale distributeurs verdeel." Via hen kan hij snel zien of de mensen zijn producten blijven kopen. "De verkoop blijft stijgen, zij zijn een beetje mijn ambassadeurs."

David De Coster denkt dat hij de enige is in België die dit type kaas maakt. En hij gaat er volledig in op: "Ik heb het al doende geleerd, en ik ben er constant mee bezig. Je maakt, je bent niet tevreden, je herbegint, of terwijl je bezig bent, ga je iets opzoeken en je begint opnieuw. Ik wil kleinschalig werken, maar degelijk.

"Het is een beetje een ergernis van mij, dat bij veel mensen kleinschalig altijd per definitie goed is en industrieel slecht. Dat is niet zo. Kleinschalig en lokaal stelt men te gauw gelijk aan kwaliteit. Ik studeer veel, ik lees thesissen van studenten uit Ankara die met verschillende technieken geëxperimenteerd hebben. Het voordeel is dat ik geen boer ben, maar een opleiding heb als kok. En ik probeer technieken uit de industrie toe te passen." Hij trekt de koelkast open en toont een soort hangop die hangt uit te lekken: " Ik ben nu aan het experimenteren met een zeer compacte yoghurt, we zien wel wat het geeft. Ondertussen weet ik al heel veel van kaas maken. Ik lees geen romans meer, op mijn nachtkastje ligt The chemistry of cheese. Dat is wel plezant."

Berloumi, Hoge weg 44, Berlare, verkooppunten op berloumi.be

Berloumi, Belgische halloumi uit Berlare

Gefrituurde Berloumi

Ingrediënten voor 4 personen

250 g Berloumi 4 stronkjes grondwitloof

2 el witte balsamicoazijn 2 el gedroogde kappertjes een handvol veldkers

01 Snijd de Berloumi in fijne blokjes en frituur ze op 180°C gedurende 2 minuten.

02 Snijd het witloof fijn, kruid met peper, zout, witte balsamicoazijn en 1 eetlepel olijfolie.

03 Dresseer en werk af met veldkers en gedroogde kappers.

Berloumi met venkel

Ingrediënten voor 4 personen

250 g Berloumi 2 babyvenkels

1 grote venkel 2 el gekonfijte tomaat

venkelgroen 2 el witte balsamicoazijn

olijfolie peper zout

01 Blancheer de minivenkel in gezouten water, snijd in twee en bak in olijfolie. Gril ondertussen de Berloumi in een grillpan.

02 Snijd de venkelknol fijn op een mandoline, kruid met peper, zout, olijfolie en balsamicoazijn.

03 Voeg de fijngesneden tomaat toe en werk af met venkelgroen.

FAVORIET VAN DAVID

Broodje Berloumi

Ingrediënten voor 4 personen

4 plakjes Berloumi 4 lange pistolets 4 paprika's 2 uien 1 kleine spitskool 1 el bieslook 200 ml kippenfond 1 el witte balsamicoazijn 1 el

donkere balsamicoazijn blaadje laurier 3 takjes tijm olijfolie 1 ui om te frituren peper zout

01 Voor de paprikacoulis: haal de zaden en zaadlijsten uit de paprika, snipper de ui en stoof beide aan in olijfolie. Blus met donkere balsamicoazijn en voeg fond, tijm en laurier toe. Gaar verder, verwijder de tijm en het laurierblaadje en mix. Kruid met peper en zout.

02 Bak de Berloumi aan in olijfolie. Snijd de spitskool fijn samen met de bieslook, witte balsamico, 1 eetlepel olijfolie, peper en zout.

03 Snijd de ui fijn, haal door de bloem, verwijder overtollige bloem en frituur 2 minuten op 160°C. 04 Stel het broodje samen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234