Dinsdag 04/08/2020

Oosterschelde- Sargassozee en terug

Hoezo paling eten? Is die niet met uitsterven bedreigd? 'Neen', zegt Simon Schot van de Zeeuwse Visgroothandel. 'De hoeveelheid paling is gedaald, maar zonder consumptie, geen kwekers.' We stappen mee in een platte schuit en proberen het ingewikkelde verhaal van de gladde aal te ontwarren.

WAT? Paling
WIE? Peter Kooistra
WAAR? Zeeland
FAVORIET? Paling in het groen

In het stadje Tholen is het rustig. Op de dijken in de omgeving, nog veel rustiger. De lucht is zacht, het landschap weids. Een visarend hangt onbeweeglijk boven het water. Niemand aan wie we de weg kunnen vragen, maar na enkele telefoontjes vinden we de plaats van afspraak, aan de Oosterschelde.

Hier heeft Peter Kooistra zijn fuiken liggen. Die worden om de paar dagen geleegd en van plaats verlegd. Kooistra is een van de naar schatting tien à vijftien professionele palingvissers in Zeeland. Het bootje wordt van de oever weggeduwd en Kooistra vertelt hoe het nu zit met de palingstand. Inderdaad, sinds de jaren 70 gaat het niet goed met de paling, en je ziet de oer-Hollandse lekkernij, gerookte paling, de laatste jaren steeds minder in de viswinkel.

In gastronomische restaurants staat het af en toe op het menu, en dan moet er fors voor worden betaald. "Paling," zegt Kooistra, "is niet met uitsterven bedreigd, maar staat wel op de Cites Appendix II-lijst, wat betekent dat Europese landen maatregelen moeten treffen om het bestand te beheren. Dat wordt sinds 2009 gedaan. Zo mag de paling niet meer worden geëxporteerd buiten Europa en mag er drie maanden per jaar, van 1 september tot eind november, niet op worden gevist." "Net de beste maanden", moppert groothandelaar Simon Schot, die ook is meegekomen. Kooistra vervolgt: "Hier in Nederland hebben we de stichting Dupan (Duurzame Palingvisserij): een organisatie van vissers, handelaars, en kwekers die een opgroeigebied beheert en zorgt voor het behoud van de populatie."

Dat vraagt enige toelichting. Rivierpaling kent immers een heel bijzondere levenswandel. Om een nooit verklaarde reden zwemmen geslachtsrijpe palingen helemaal naar de Sargassozee om kuit te schieten. Dat is een gebied in het noorden van de Atlantische Oceaan, nabij de Bermudadriehoek. Onderzoek heeft aangetoond dat palingen in staat zijn om tot liefst 6.000 kilometer af te leggen. Op grote diepte gaan ze paaien, komen de eitjes uit, en de piepjonge palingen zwemmen terug, geholpen door de Golfstroom, helemaal naar Europa. Omdat ze bijna doorzichtig zijn, noemt men ze glasaaltjes. Die glasaaltjes treft men in grote hoeveelheden aan in het zuid-westen van Frankrijk, en aan de monding van de Theems in Engeland.

Voorheen trokken de aaltjes dan op eigen kracht de rivieren op, het land in, maar door de vele dammen, stuwen en andere afsluitingen geraken ze nu niet meer in hun biotoop. Daarom helpt de mens nu een beetje. Kooistra: "Via de stichting Dupan wordt een heffing op onze vangst opgelegd, en daarvan wordt glasaal gekocht en hier uitgezet. Maar tegelijk wordt op het einde van het jaar ook geslachtsrijpe aal over de dijk gezet, zodat die weer kan wegzwemmen naar de Sargassozee om te gaan paaien.

Dat gebeurt in een vaste verhouding: voor elke 15 gram glasaal die wordt uitgezet, zetten we 1 kilo schieraal of geslachtsrijpe aal over de dijk. Ongeveer 60 à 70 percent van de paling wordt uitgezet, op de resterende 40 percent die hier blijft zitten, kunnen we de volgende zomers makkelijk vissen."

Kooistra is behalve visser ook onderzoeker. Hij wordt opgeroepen voor waterraportage of als er bijvoorbeeld gebaggerd wordt en de vissen eerst moeten verhuisd worden. "Want er wordt heel veel gedaan aan vistrappen en passages, ook voor andere migrerende vissen. Maar dan moet je in die gebieden wel een beheerste visserij hebben. Er bestaan nationale en Europese kaderrichtlijnen voor het visbestand in de binnenwateren, en om de drie jaar moet dat gemonitord worden."

Zo doet hij mee aan visonderzoek in heel Nederland en België: "In België gebeurt dat door het INBO (het Instituut voor Natuur- en Bosonderzoek). In de IJzer hebben ze bijvoorbeeld een heel grote vistrap gelegd, en aan Nieuwpoort hebben ze een hele grote vispassage aangelegd, zodat de paling naar binnen kan zwemmen. Het gaat de goede richting uit, het water wordt in België helderder en visrijker." Allemaal positief dus, en toch is er een 'maar'. Simon: "De glasaaltjes, die in Zuidwest-Frankrijk en Zuid-Engeland massaal voor het opscheppen liggen, interesseren ook kwekerijen en dat heeft de prijzen opgedreven." Paling kun je namelijk niet kweken, in de zin van: laten reproduceren in gevangenschap. Maar je kunt wel glasaaltjes vetmesten. Het overgrote deel van de paling die je in de winkel koopt, is kweekpaling. "Hij smaakt meliger en het vel is dikker, ik moet 'm niet", zegt Simon. "Maar uiterlijk is het verschil niet te zien, dus moet je maar vertrouwen op een goede leverancier." Kooistra: "Overigens wordt er in Volendam onderzoek gedaan, en daar zijn ze al zo ver dat ze geslachtsrijpe palingen met hormonen kunnen bewerken zodat ze eitjes hebben, maar vervolgens moeten die larfjes eten, en dat hebben ze nog niet onder de knie. Als ze dat te weten komen, dan hebben ze goud in handen."

Ondertussen dobberen wij op het water en is Martijn, de jongste visser, bezig de fuiken aan boord te hijsen. Er zit niet zo veel in. Peter toont de ringen in het net, waarlangs de (te) kleine palingen ontsnappen. De grote gaan in een bak onderaan de boot, waar ze in zeewater blijven zwemmen.

Kooistra: "Het vreemde is: bij ons is de aalstand achteruit gegaan, ook in Japan, in Amerika. Het is een wereldwijd fenomeen. Het is makkelijk om te zeggen: door overbevissing, maar het kan ook een gevolg zijn van de temperatuursverandering, van resten van medicijnen die in het water terechtkomen. Bij metingen treffen wij ontiegelijk veel resten van dioxines en PCB's in de rivieren."

Zouden vangstquota niet de beste oplossing zijn? Neen, denkt Simon, alles bijeen is de drie maanden vangstverbod nog het beste, dat is beter te controleren. En zonder hulp van de vissers zou paling niet geholpen worden bij hun migratie van en naar zee. Dan zou er vrijwel geen aanwas van nieuwe paling mogelijk zijn. Terwijl nu toch al sinds 2014 een knik te zien is in de neergaande curve.

De Zeeuwse visgroothandel van Simon Schot levert in België aan toprestaurants als Het Fornuis en De Schone van Boskoop, en verkoopt op enkele markten in het Antwerpse.

Meer informatie: dzv-tholen.nl

Gelakte paling op zijn oosters

Ingrediënten voor 4 personen 400 g gefileerde paling 250 g sojascheuten

1 paksoi 20 g koriander 4 wortels

50 g mirin (Japanse kookwijn) 40 g sojasaus 20 g olijfolie peper zout

Lakkage: 50 g honing 20 g zoete sojasaus

25 g ketchup 5 g vissaus een snuifje piment

01 Meng alle ingrediënten voor de lakkage.

02 Rasp de wortels en maak een salade met wortels, sojascheuten, fijngesneden paksoi en koriander. Meng met mirin, sojasaus en olijfolie.

03 Snijd de palingfilet in langs de bovenzijde,

smeer in met de lakkage en zet onder een hete grill voor 4 minuten.

FAVORIET VAN PETER

Paling in het groen

Ingrediënten voor 4 personen 1 kg paling, gestroopt 1 venkel 30 g boter

2 sjalotjes, fijngesneden 3 blaadjes laurier 1 el witte balsamico 1 tak tijm 2 tenen look

peper zout 100 g witte wijn 25 g noilly prat

Groen

10 g zurkel 10 g dragon 10 g marjolein

10 g koriander 10 g munt 30 g kervel

35 g peterselie 35 g spinazie

01 Stoof de paling aan in boter, sjalot, tijm, laurier, look, peper en zout. Blus met de witte wijn en noilly prat.

02 Blancheer alle groene kruiden, behalve de zuring, heel kort en koel in ijswater. Laat ze even uitlekken en versnij met de zuring.

03 Voeg toe aan de paling en laat even doorsudderen. Kruid af met peper en zout. Serveer eventueel met rauwe venkelsalade.

Paling met currymayo en zoetzuurbloemkool

Ingrediënten voor 4 personen 200 g gerookte paling 80 g zeekraal

20 sprieten bieslook ½ bloemkool

Currymayo:50 g mayonaise 3 g honing 1 g currypoeder 1 g kirsch 1 g sojasaus

Zoetzuur: 1 liter water 100 g azijn 4 takjes tijm

4 blaadjes laurier 1 lepel peperbollen

1 lepel korianderbollen 10 g suiker 20 stuks dragonstengel

01 Kook alles voor de zoetzuur en laat afkoelen. Snijd de bloemkool in fijne stukjes en laat 24 uur marineren in de zoetzuur. Zeef de bloemkool en kruid af met peper, zout en bieslook.

02 Meng alles voor de currymayo. 03 Blancheer de zeekraal kort en koel in ijswater. Kruid met peper. Dresseer alles.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234