Donderdag 28/05/2020

‘Ook bier hoort bij onze keuken’

Twee Michelinsterren, een 18 op 20 in de culinaire gids GaultMillau en nu ook de titel sommelier van het jaar. Joachim Boudens (30), wijnexpert en mede-eigenaar van restaurant Hertog Jan in Brugge, glimt van verlegen trots. ‘We bieden onze gasten niet automatisch wijn aan. Bier hoort ook bij onze keuken.’

Zes jaar geleden kocht Boudens met chefkok Gert De Mangeleer, die hij leerde kennen tijdens een stage, wijnbistro Hertog Jan. Zij toverden het om in een bejubeld sterrenrestaurant. De Mangeleer wordt intussen de nieuwe Peter Goossens genoemd, terwijl zijn zaakgenoot voor de tweede keer verkozen is tot sommelier van het jaar. Boudens: “Het is een prachtige erkenning, vooral omdat het klanten waren die hebben gestemd.”

Zo snel zo succesvol. Hoe verklaart u dat?

Boudens: “We zijn niet pretentieus. Als mensen in een short binnenkomen, maakt ons dat niet uit. Een goed gevoel is belangrijk. Elke dag telt voor ons maar één ding: gasten gelukkig naar buiten laten gaan. Wij houden ons dan ook niet bezig met het behalen van prijzen. Ik moet eerlijkheidshalve wel toegeven dat onze tweede Michelinster een enorme stimulans is om het beter te doen.”

De derde ster lonkt dus al?

“We blijven gewoon kijken naar mooie producten en prachtige combinaties. Dat hoeft niet altijd wijn te zijn. Ik ben bijvoorbeeld op zoek naar het samengaan van topgerechten met bier. Soms zijn wij Belgen daarin te weinig chauvinistisch. Afgelopen weekend nog vroeg een groep Spanjaarden na hun eerste fles wijn om bier. “Wij zijn hier toch in het land van de goede bieren”, zeiden ze. Ik kan daar niks tegenin brengen en weet er mij tegenwoordig ook aan aan te passen.

“Dat begon pas vorig jaar, toen ik samen met Gert zocht naar een bijpassende wijn voor bij kreeft in boter. We vonden niets dat aansloot, witte noch rode wijn. Uiteindelijk kwam ik uit bij een artisanale kriek. Dat opende mijn ogen. Sindsdien bieden we onze gasten niet automatisch wijnen aan. Als ze willen kunnen ze hun gerechten laten vergezellen door authentieke streekbieren. We worden zeker geen bierrestaurant, maar het hoort wel degelijk bij onze Belgische keuken.”

Wanneer is die passie voor wijn eigenlijk ontstaan?

“Het begon eigenlijk op de hotelschool. Toen ik zestien was, zei mijn vader dat ik wijnetiketten zou moeten kunnen herkennen. Mijn grootvader had een grote wijnkelder en ik vond het toen al zeer interessant om te leren waar al die namen voor stonden. Een wereld ging voor me open. Daarna kon ik via stages bij onder meer De Karmeliet (driesterrenrestaurant van Geert Van Hecke, RA) mijn kennis bijspijkeren.”

U hebt daar nooit spijt van gehad? Een bestaan als sommelier lijkt zwaar.

“Pas op, hoor. Veel mensen denken dat het alle dagen drinken is, maar het blijft inderdaad een constante zoektocht. Het is eigenlijk een prachtige vorm van topsport. Elke dag wil ik een mooi assortiment wijnen aanbieden en om dat te doen moet ik continu studeren.”

Door al dat harde werk bent u nu zelf een ster. Kijkt u nog op naar collega’s?

“Op het gevaar af dat het melig klinkt: ik kijk nog steeds op naar Guido Francque (wijnkenner en voormalig eigenaar van Hertog Jan, RA). We zijn tegenwoordig vrienden, maar ik bewonder zijn open blik. In het buitenland valt vooral Therèse Boer van De Librije (Nederlands driesterrenrestaurant, RA) op. Zij heeft een eigen stijl en volgt nooit de platgetreden paden. Ze heeft een zaak met een eigen persoonlijkheid gecreëerd. Wij willen dat ook, zodat mensen later zeggen: “Dat is nu typisch Hertog Jan.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234