Woensdag 23/09/2020

Onder koks

Welke maaltijd zou je voor Léonard klaarmaken?

Jeroen: “Un plat qui se mange froid.”

Piet: “Ik zou er mijn handen niet aan kunnen vuilmaken. Onvergeeflijke woorden, hoe durf je. Al die kinderen die binnen dat instituut misbruikt zijn, en dan zo’n uitspraak.”

Jeroen: “Die mensen geloven dat echt, Piet, die leven niet meer. Ze zijn in wezen dood, maar ze beseffen het niet.”

Piet: “Als je dood bent, hou je in regel je mond. (spuwt het uit) Immanente rechtvaardigheid, hoe is het mogelijk? Dat hij ook eens zo’n uitspraak doet over zijn leger pedofielen. Maar dat hoor je niet.”

Jullie respecteren elkaar mateloos, lees ik in alle oude interviews. En nu plaatsen die rotzakken van omroepbonzen jullie rechtstreeks tegen elkaar.

Jeroen: “Het valt nog mee.” (schiet in de lach)

Piet: “Dat is een binnenkomer van formaat. Ik vind dat eigenlijk heel jammer, voor ons allebei. De eerste keer samen op zondagavond halen we één miljoen kijkers. Dat wil zeggen dat we allebei even goed zijn en dat je een miljoen mensen eigenlijk nodeloos voor een dilemma plaatst. Want er is toch die gemeenschappelijke insteek: toon een vakman, die weet waarover hij praat, en laat hem doen waar hij goed in is.”

Jeroen: “Ik weet niet of daar nu een groot masterplan achter zit, zo van we gaan hem los laten tegenover Piet. Maar ik vind het ook jammer, en ik sta met Plat préféré nu ook nog eens los tegenover Hobbykok. Heb je daar een heel jaar aan gewerkt, krijg je zo’n kanon tegenover u. Maar goed, ook al ben je niet geobsedeerd door de kijkcijfers, de eerste maand kijk je toch wel even met een bang hartje.”

Piet: “Cijfers blijven natuurlijk belangrijk in televisieland.”

Jeroen: “Ach, eenmaal het gedraaid is, kan je er toch niets meer aan veranderen.”

Het is anderzijds wel een vorm van erkenning wanneer de VRT zich genoodzaakt ziet iets tegenover Piet te zetten.

Piet: “Ik zou dom zijn om dat te ontkennen, zeker? (lacht) Het heeft me altijd verwonderd dat de openbare omroep zo rijkelijk lang gewacht heeft om op dat culinaire veld te komen. Hun kookpakket, waar toch ook een stukje van mijn euro belastinggeld in zit, moest toch een dagelijks kookprogramma hebben? Als er nu één sociaal verbindend element in de Vlaamse samenleving zit, dan is het toch koken en eten in al zijn vormen en gedaanten? De keukens worden groter en groter gebouwd, de woonkamers kleiner en kleiner, net omdat het sociale leven zich verplaatst naar de keuken. Iedereen heeft het over de kookhype, maar ik denk gewoon dat hier iets weerspiegeld wordt wat in het echte leven wel degelijk enorm belangrijk is geworden.”

Jeroen: “Ze hebben lang gewacht, maar misschien was dat wel verstandig. Beter een concept goed bedenken en uitwerken dan snel snel een paniekerige kopie in elkaar steken. Nu zie je tenminste dat het onmiddellijk aanslaat. Ze hebben de kat uit de boom gekeken, ja, maar dan zijn ze er toch met overtuiging voor gegaan.”

Piet: “Ze hebben het ook heel goed aangepakt: er zijn niet zoveel programma’s die zo sterk aangekondigd en in de markt gezet zijn geweest. Dat is een schoolvoorbeeld van hoe een programma moet gehypet worden. Crossmediaal, goeie spotjes, veel publiciteit, goede naamkeuze. Wat me verbaast is hoe de boekjes er nu op uit zijn om een soort hetze te ontketenen tussen Jeroen en mij. (buigt naar de recorder) Het gaat niet lukken, heren en dames, hou er dus mee op. Waarom zouden we het meest sociale wat er is, koken en eten, tot inzet van een vijandschap maken? ‘Meus verslaat concurrent Huysentruyt’, allez jongens, zal ’t gaan, ja, we staan toch niet met mitraillettes tegenover elkaar?”

Jeroen: “Die kop heb ik niet gezien.” (lacht)

Strijk eens wat stroop aan elkanders baard.

Piet: “Jeroen heeft de jeugd, hij heeft...”

Jeroen: “Haar.”

Piet (schatert): “Dat ook ja. Hij plakt ongelooflijk aan de camera, hij spreekt passioneel, trekt je mee. Als je hem over een tarbot bezig hoort, en hoe die vis eruit moet zien, dan komt het speeksel je in de mond. Dat is een gave. Hij kan die passie zo overbrengen, en je voelt dat hij nooit zijn principes zal loochenen, dat bestaat niet. Hij zal doen wat in zijn koppeke zit, misschien door de jeugd soms nog wat te koppig...”

Jeroen: “Het is al wat geminderd. (lacht) Piet is veel meer dan de mensen weten, een ongelooflijk vakbekwame en goede kok. Hij heeft in zijn carrière al alles gehad, bij mij ontbreekt er nog iets, een sterreke met name. Hij heeft de meest complete carrière verwezenlijkt, en dar kan je alleen maar je hoed voor afnemen. Je hebt ooit John Bultinck en Etienne Cocquyt gehad, maar Piet is de pionier van de hedendaagse tv-kookprogramma’s, en wij zijn allemaal in zijn kielzog gekomen. En hij is goed, hé, ik heb nog maar pas zijn recept voor ‘Ile flottante’ gepikt voor een uitzending over de lievelingsgerechten van Charles de Gaulle.”

Piet: “Ik zal de factuur sturen.” (lacht)

Begint er toch stilaan geen inflatie van kookprogramma’s te komen?

Piet: “Momentje, er is geen inflatie van kookprogramma’s, want dat doen wij twee alleen. Wij zijn zichtbare kookboeken, met iedere dag een andere pagina. En van Hobbykok kan je ook heel soms wat opsteken, maar het blijft toch vooral entertainment. Ook daar zitten toch altijd de straffe quotes in, de zwetende kluns die het weer verkeerd heeft gedaan. Dat is een goed tv-programma, met twee ongelooflijke vakmannen die het presenteren, maar het is geen echt kookprogramma, hé. Je hebt wel een inflatie aan reality-tv en afvallingsspelletjes die rond het thema van eten of restaurants zijn opgebouwd, maar dat is iets anders. ”

Jeroen: “Je hebt toch maar één eerste klasse. Dat klinkt pretentieus, ook al bedoel ik het zo niet. Op Vitaya en Vijftv zendt men ook van alles uit, maar dat blijft toch wat in de marge. Komen eten is ook geen kookprogramma, dat is pure uitlachtelevisie, waar ik absoluut niet graag naar kijk. Hobbykok vind ik wel goed, Mijn restaurant dan weer minder. Maar je moet wel toegeven dat die gasten dat goed doen. Het mag ook wel, hé, als je daar met zes fucking sterren achter je tafeltje staat. Dan geloof je dat programma. Piet zit ook perfect gecast, ik ben ook gelukkig: de juiste kapiteins staan op het juiste schip. Ik ben blij wanneer een kok kookt, een acteur acteert en een zanger zingt. Dat heeft het publiek gelukkig stilaan ook door.”

Mijn restaurant heeft, toch volgens zijn nabestaanden, een slachtoffer gemaakt. Chris verzeilde in een depressie en een schuldenberg en stapte uit het leven.

Piet: “Nu raak je een heel gevoelige snaar.”

Jeroen: “Dat is juist, maar daarom moet je er ook wel over durven praten. Ik denk dat mensen nog altijd onderschatten wat mediadruk is. Ik heb het ook over mij heen gehad met die betwiste aflevering van Plat préféré (over het lievelingsgerecht van Hitler, YD). Zelfs ik, die toch wat media-ervaring had, wist even niet meer wat me overkwam. Het was alsof je van het intieme kleine kunstschaatsen voor een kennerspubliek plots werd gekatapulteerd naar de belangrijkste match in de eerste klasse van het voetbal. Dan voel je die druk, dan krimp je ineen, dan word je plots op straat door iedereen herkend. Ik heb het geluk dat ik stapje per stapje ben kunnen groeien, wat maturiteit heb kunnen opbouwen, je leert daar mee omgaan. Maar plots vanuit het niets in primetime en alle boekjes gesmeten worden, dat is voor sommigen misschien wel heel moeilijk om dragen, hoeveel psychologische bijstand je ook mag krijgen. En dan mag het entertainment zijn, je wordt toch maar mooi te kakken gezet voor heel Vlaanderen.”

Piet: “Anderzijds: de eerste keer dat Mijn restaurant op tv kwam, zat er al alles in: alle truken, alle formats, het concept was zonneklaar. De enigen die dus kunnen zeggen dat ze niet wisten waarin ze terechtkwamen, waren de allereerste deelnemers. Die van de volgende seizoenen wisten perfect hoe het in elkaar stak, of hadden het kunnen weten. Je weet hoe ze je gaan profileren, je weet dat je vanaf dag één in Dag Allemaal staat.”

Jeroen: “Ja Piet, ze konden het weten, maar dat betekent nog niet dat je er op voorbereid bent als het je ook daadwerkelijk overkomt.”

Piet: “Allez, als zo’n Claudio zegt dat hij die saus in iemand zijn ‘muile’ gaat gieten, dan weet je toch dat ze dat gaan uitzenden, dan weet je welk beeld Vlaanderen van je krijgt... Allez, nu, ben ik nu abnormaal of wat?”

Jeroen: “Nee, jij kent gewoon het medium door en door, die jonge gasten niet, die denken alleen aan de positieve dingen, de kans die ze krijgen om hun levensdroom waar te maken. En als dat dan een nachtmerrie wordt, is dat slikken, hé. Zeker als je een fiere vakman bent, en je komt daaruit met het beeld dat je eigenlijk niets kan, het gevoel dat je onterecht gekraakt bent. Bernard Loiseau, een driesterrenchef in Frankrijk, heeft zelfmoord gepleegd omdat er geruchten gingen, nog maar geruchten, dat hij een ster zou kwijtraken. Niet iedereen is even stressbestendig als jij, Piet.”

Piet: “Het is niet alleen dat. Het is een druppel die erbij komt. Loiseau was manisch-depressief, een verschrikkelijke perfectionist. Als je dan in een depressieve fase zo iets hoort, kan dat de druppel zijn. Maar het blijft een druppel. Dat is des levens, dat geldt niet meer voor een chef dan voor een loodgieter. Wij zijn geen risicoberoep.”

Jeroen: “De stress groeit samen met de ontwikkeling van je talent. Je bent maar zo goed als wat je het laatst hebt gedaan. En als dat telkens beter wordt, wat toch de bedoeling is, wordt ook de lat waarover je moet steeds hoger. Maar dat groeit hand in hand. Daardoor hou je de stress onder controle. Misschien is de fout dat je mensen die nog niet natuurlijk kunnen groeien hebben, onmiddellijk in zo’n mediacircus smijt.”

Piet: “Je kan ook niet zonder stress, positieve dan, om iets goed van punt A naar punt B te brengen. Van de aankoop van je product, de verwerking ervan, tot het uiteindelijk op het bord van je klant komt. Maar je moet toch geen stress hebben over wat je kan? Die arrogantie mag je toch hebben?”

Jeroen: “Je kan je wel niet ontslaan van je eigen verantwoordelijkheid. Als je maar één doel hebt, bijvoorbeeld een ster halen, en je steekt je daarvoor torenhoog in de schulden, dan ben je een dommerik, punt. Ik heb geen ster, maar ook geen schulden. Ik ken chefs die met een dikke bak rondrijden maar waar je van hun leveranciers hoort dat de facturen al maanden niet betaald zijn. Dan zoek je het zelf , natuurlijk.”

Piet: “Als het fout gaat, moet je toch nog verder kunnen met je vakkennis. Bij mij is het ook soms fout gelopen, en ik heb zware fouten gemaakt. Dat je denkt: Huysentruyt, dat nooit meer. Maar daar moet je kunnen overheen stappen, de pagina omslaan. Als je je fouten met je blijft meeslepen, dan komt er vroeg of laat een gigantische druppel die je emmer doet overlopen. Dan word je een flipperkast die niet meer weet wat ze doet. Ik heb heel wat kronkelweggetjes gevolgd, soms ben ik verkeerd gereden, af en toe een paaltje omver, een schram in mijn auto, maar uiteindelijk heb ik toch altijd weer de hoofdweg gevonden. Ik ben zelfverzekerd, zeker, ik kan ook moeilijk een fout toegeven. Waarom zou ik? Ik had ooit een ringetje laten staan op het bord, in de torentjestijd. Ik naar die tafel, ze nemen die cloche weg, en ik direct, tsjak, dat ringetje weg. Alsof het zo hoorde. Denkt ge dat iemand gereclameerd heeft? Fouten toegeven, het staat niet in mijn woordenboek.”

Jeroen: “Bij mij wel, af en toe eens bekennen dat er iets fout is, kan opluchting geven. Ik leer daar ook uit. Ik ben ook een spons, ik leer altijd graag bij.”

Piet: “Ik ook. Ik heb een macrobioot bij mij gehad tijdens een rit in de Tour. Ik heb die middag geboeid meer bijgeleerd over macrobiotiek en yin en yang dan in de rest van mijn leven, en ik zal dat graag gebruiken. Dat wel, maar handenwringend naast de tafel staan omdat ik een takje kervel vergeten ben? Allez nu, je gaat toch geen fouten opmerken die niemand ziet. Als je schrik hebt dat uw vlees er dertig seconden over is, vertel dat dan niet, en niemand zal het proeven.”

Jeroen: “Dat moet ik nog leren, want ik heb dat wel bij opnames. Jongens, ik denk dat dit of dat niet helemaal goed zit, dat er te weinig bijgekruid is, dat de cuisson niet helemaal perfect is. Belachelijk natuurlijk, want op tv kan je een gerecht niet ruiken of proeven. Misschien ben ik gewoon te behaagziek.”

Piet: “Jamais de la vie. Als ik het zout vergeten ben, zeg ik hen dat het zo moet.”

Jeroen: “Overpowerment, zo kennen we u.” (lacht)

Wat passioneert jullie zo aan koken, want eigenlijk is het een hell of a job?

Jeroen: “Ik weet niet wat me echt drijft. Alhoewel, ik ben vanochtend vroeg naar de zaak geweest om de leveringen te controleren. Daar ligt dan een blinkende zeebaars, topkwaliteit, ik weet dat dat straks een gerechtje gaat worden, en ik word daar dan... bijna geil van.”

Piet: “Dat is passie, dat kan je toch niet uitleggen.”

Jeroen: “Hoe moet ik nu beschrijven dat ik de schoonheid van een wortel kan bewonderen?”

Piet: “Dáár word je dan toch niet geil van?”

Jeroen: “Ok, van een wortel niet. (lacht) Maar ik zit bijvoorbeeld al een tijdje zo blij als een kind te wachten op wat nu gebeurt: het begin van de herfst, het allermooiste seizoen: de coquilles zijn op hun best. Alles gebeurt nu...”

Piet: “De beste langoustines, dan komt de boschampignon, dan de fazant en de patrijs, de zeetong. En dat is allemaal het product van de schatkamer van de natuur, want die kwaliteit heeft met afkoeling van het water te maken, met alles, je voelt je verbonden met de jacht, het everzwijn, de eend, dan brengt een jager iets binnen dat niet mag...”

Jeroen: “Een bécaske, ja... (de jacht op de houtsnip is in Vlaanderen verboden, YD) Het mooie aan de job is ook dat je weet dat je hem nooit zal kunnen. Het blijft een eeuwigdurende zoektocht, een verfijning van wat je kan, steeds nieuwe dingen en nieuwe recepten, het is eindeloos. Als ik de grote jongens als Peter of Sergio iets in elkaar zie steken waarvan je denkt, fuck joeng, hoe doen ze dat in hemelsnaam? Je hebt dat beroep nooit onder controle, en ik vind dat tof. Ik heb nu net het kookboek van het Deense Noma binnengekregen, dit jaar uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. Wat daar in staat, dat tart al mijn verbeelding. Dat zoiets met eten mogelijk is. Het ziet eruit alsof die gast bijna achteloos iets op een bord gelegd heeft, maar daar zit een fantastisch idee achter, een grenzeloos respect voor zijn terroir.”

Piet: “Terroirliefde is zo belangrijk. Wat mij frappeerde aan die gast is dat hij niets van onder hem kookt, alleen wat hij in het Noorden vindt. Geen tomaten of aubergines, maar het beste wat hij boven hem kan vinden. Als je dat kan en daar vernieuwend mee kan gaan werken, chapeau.”

Jeroen: “En het schitterende bij hem is dat hij die vernieuwing brengt door zichzelf tegelijk enorm te beperken.”

Maar is het niet de zoveelste hype, na de nouvelle cuisine en de schuimpjes en structuurtjes van El Bulli?

Jeroen: “Ik heb niet graag chefs die van trend naar trend hoppen, en daar dan meteen overdreven in gaan doen. De moleculaire keuken scoort goed, dan bouwen we ieder ingrediënt om tot een espuma of een zalfke. Anderen klakkeloos gaan kopiëren, dat werkt niet. Mijn keuken is hedendaags klassiek, en dat zal vermoedelijk ook altijd zo blijven. Als er een acht-kilo-plus-tarbot binnenkomt, wat nog maar zelden gebeurt, dan doe ik daar juist niets mee, behalve perfect garen. Dat is zo perfect dat je dat niet mag verkloten door techniekjes. Mijn lievelingsrestaurant is De Slagmolen in Opglabbeek, twee sterren. Je kan bijna niet klassieker koken, maar ik eet mezelf daar wel ziek aan, zo lekker dat het is. Zonder toefjes of schuimpjes. Dat is die man zijn keuze, levensgroot respect daarvoor. Maar ook respect voor iemand die met een revolutionair nieuw concept komt, zoals Ferran Adrià van El Bulli. Dat zijn toch de verlichters, de Baudelaires van de keuken, en daar doe ik mijn klak voor af. Maar je moet wel zijn manifest kennen, net zoals je moet weten wat Dogma van Lars Von Trier inhoudt voor je aan zo’n film wil beginnen. Als je El Bulli achterna wil, moet je ook weten van welke principes hij vertrekt. En je engageert je of niet. Maar je kopieert niet, je neemt hooguit over wat je mogelijk interessant vindt, omdat het je resultaat naar omhoog trekt.”

Piet: “Het is ook voor een stuk de fout van de journalisten en de recensenten. Wanneer jullie beu geschreven zijn over de nouvelle cuisine gaan jullie op zoek naar de volgende rage, en de beste journalist is dan diegene die ze het eerst ontdekt heeft. Of dat nieuwe ook waardevol is, een verbetering, moet dan vaak nog blijken. Het is niet dat jullie geen oog hebben voor kwaliteit, maar dat is niet zo sexy om over te schrijven dan over vernieuwing.”

Dat is toch menselijk. Je kan toch niet met evenveel passie de honderdste ‘Tournedos Rossini’ beschrijven als je eerste?

Piet: “Ah sorry, maar je kiest wel voor dat beroep. Als je soldaat wordt, loop je het risico doodgeschoten te worden. Als culinair journalist zal je in dit seizoen behoorlijk wat fazant moeten eten. Wel, dan moet je kunnen zeggen waar en wie de beste gemaakt heeft. Maar dan zeggen: oef, eindelijk iemand die nu geen fazant geeft maar een schuimpje van ik weet niet wat: dat is de nieuwe god, of dat schuimpje nu lekker is of niet. Sorry, dat gaat niet voor mij. Als politiek journalist ga je toch ook niet zeggen dat de laatste die erbij komt per definitie de beste is? Ik heb daar geen compassie mee, het is hun job.”

Jeroen: “Medelijden niet, maar ik kan me wel voorstellen dat je na honderd steaks Rossini wel snakt naar iets anders. Naar wat lichtheid, wat fun, iets wat gebeurt. Maar het omgekeerde geldt ook: eenmaal ze overal schuimpjes en korreltjes van ganzenlever krijgen, gaan ze na verloop van tijd weer verlangen naar een echt goed gebakken stukje. Dat gebeurt nu. Ik ging onlangs in een brasserie een spaghettieke eten, en ik kreeg vooraf een espuma. Dan weet je: het is stilaan over. (hilariteit) Maar toch ga de invloed van Ferran Adrià blijvend ondervinden: omdat hij ons nieuwe bindmiddelen en texturen heeft leren kennen die we gaan blijven gebruiken. Niet omdat ze mogelijk zijn, maar gewoon omdat ze een beter resultaat opleveren, omdat ze toelaten de maximale smaak uit een product te halen. En dat blijft toch de essentie van koken.”

Piet: “Je ziet nu gelukkig het ingrediënt en het product opnieuw belangrijker worden dan de techniek. Een goeie kikkerbil uit de Dombes moet je gewoon bakken met wat look, je moet daar geen geleitje van look bij leggen. Dat zijn dingen die toch niet te verbeteren zijn. Je moet ook niet overdrijven met techniek: de Roner, die techniek van het trage garen, bestaat toch al eeuwen? Onze moeders stonden toch ook vroeg op om iets desnoods de hele dag traag te laten garen. Een Roner is hetzelfde principe, alleen staat de techniek nu beter op punt.”

Jeroen: “In het degustatiemenu van De Slagmolen zit een dame blanche. Komaan kerel, zeg je dan eerst, dat kun je toch niet maken als tweesterrenchef. Tot je het proeft: uw schoenen vallen af. Wat is dat hier? Iedereen heeft de referentie van een Dame Blanche, dan is het net een hele straffe die daar iets nieuws mee kan doen.”

“Waar ik wel acute diarree van krijg, is van het ego-koken. Zie eens wat ik kan, daar word ik enorm moe van. Salieri zegt dat ergens over Mozart: er zitten te veel noten in. Mozart, de virtuoos, wordt zot natuurlijk want voor hem is iedere noot even belangrijk. Maar voor de mensen is dat te moeilijk, die haken af. Ze komen nu soms in mijn mond iets spuiten, allez jong, hou op. Je mag nooit uzelf te au serieux nemen, uw vak des te meer. Wij zijn een dienstverlenende sector, we dienen. Ik kan tien keer per avond aan de zaal vragen of de mensen content zijn.”

Piet: “Wat veel chefs ook vergeten is dat er op het einde van de rekening een min en een plus staat. Niet alleen in de smaken, ook in je boekhouding. Als je sommige jaarrekeningen van toch vrij bekende restaurants bekijkt... (trekt grote ogen) Zes op de tien staan in de min. De commerce is van belang, daar moet je niet flauw over doen, dat is nu eenmaal een deel van je job. Het ondernemerschap komt toch in de eerste plaats, en daarnaast kan je creatief zijn zoveel je maar wilt. Supercreatief maar 70.000 euro in het rood, ik zou beschaamd zijn.”

Vlamingen blijven natuurlijk gelukkig product- en terroireters.

Jeroen: “Toch met reden? We hebben hier een ongelooflijke terroir.”

Piet: “We willen alles eens uitproberen. Maar uiteindelijk willen we toch dat perfecte tongske, de paling in ’t groen en de fazant brabançonne.”

Jeroen: “Ach, als er morgen maar één mens die naar ons kijkt zijn garnalen zelf begint te pellen, in plaats van garnalen te eten die een week onderweg zijn geweest naar Marokko om ze daar goedkoop te laten pellen, is onze missie geslaagd. Wat voor een ecologische voetafdruk kost dat niet, daar moet je je toch voor schamen.”

Piet: “Dat ga ik nooit zelf doen, want ik kan het niet, ik heb er het geduld niet voor. Zie, nu geef ik toch een fout toe.” (lacht)

Jeroen: “Wij pellen twee kilo per dag, juist voor de service. Je wil nooit nog andere. Geloof me Piet, dat pellen werkt bijna therapeutisch.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234