Zondag 28/02/2021

Om van te smelten

Er bestaat geen officieel rapport of ranking van ijssalons. Dan kan men maar beter vertrouwen op het instinct en het feilloos smaakvermogen van de eigen journalisten. Geen enkele onder de journalisten kloeg toen ze de opdracht kregen op proeftocht te gaan. Veertien smaakvolle adressen waren het resultaat. Een lijstje om bij te houden tijdens de vakantie.

Foto's Jimmy Kets & Thomas Vanhaute

"Een tijdje terug had ik ijs op basis van RedBull, maar die heeft niet lang tussen mijn smaken gezeten. Bleek toch niet zo populair." De Ijsbeer in Brugge telt een dertigtal smaken, waaronder malaga, amarena, speculoos, tiramisu, witte chocolade en ferrero rocher. We treffen op een zomerse maandagavond moeder Nicole in de winkel. Zij heeft De Ijsbeer ruim 30 jaar uitgebaat, en toen de boel overgelaten aan zoon Yves (39). Maar ze mist het nog altijd, vertelt ze, en springt daarom regelmatig bij. Het recept van hun ijs is al meer dan 80 jaar quasi onveranderd gebleven. "De Ijsbeer bestaat al sinds 1922. We maken ons ijs nog altijd ter plekke, hier vanachter in de winkel", vertelt Nicole enthousiast terwijl ze de ijsinstallaties toont. "Dat is met verse melk, boter en eieren. De eierdooiers worden nog manueel gescheiden." De vreemde smaken worden door zoon Yves bedacht. Aan de telefoon legt hij uit: "Als ik iets lekkers proef, denk ik meteen aan een ijsversie. Zoals met RedBull. Voor enkele restaurants in de buurt heb ik ook eens ijs op basis van Brugse Tripel gemaakt. Vroeger waren we gevestigd in de Langestraat, waar ook de oude brouwerij De Gouden Boom zat, maar die bestaat nu niet meer." Of hij concurrentie ondervindt van Amerikaanse ketens zoals Ben & Jerry's of Häagen-Dazs in het centrum van Brugge? "Pfff, dat is niet vergelijkbaar. Bij ons wordt het ijs vers gemaakt, met verse ingrediënten. We koken alles, en laten de crème anglaise een nacht rijpen om meer smaak te geven. Nog pasteurisatie op de oude wijze. De merken die jij noemt, verkopen veel show, maar leveren wel fabrieksijs. Ze halen dat uit grote blikken, zoals je sardientjes uit blik haalt. Ijs dat maandenlang houdt in de diepvries, kan toch niet goed zijn?"

We zijn met twee gekomen om van het artisanale ijs te proeven. De ene een overtuigde bresilienne-fan, de andere een bananasplit-aanhanger. Maar de Ijsbeer is een ijskraam, en heeft dus geen coupes. "Voor mij dan een hoorntje met mokka en vanille", probeert de ene. "Niets daarvan", zegt de andere. "We zijn hier nu, we gaan proeven van de aparte smaken." Witte chocolade en tiramisu voor de ene en speculoos met ferrero rocher voor de andere. Lekker! Nicole lacht. "Zooveel smaken en uiteindelijk zullen vanille, chocolade, mokka en aardbei altijd het populairst blijven." Haar woorden zijn nog niet koud, of twee klanten komen een bolletje vanille bestellen.

Veerle Helsen

INFO De Ijsbeer, Noordzandstraat 73, 8000 Brugge, 050/33.35.34

Johan Rens rolde eerder toevallig in het vak van roomijsmaker. Zijn vader leverde toebehoren zoals room, eieren en melk aan bakkers en toen de familie Verschooren in 1991 besloot om hun patisserie en roomijssalon Jerôme over te laten, bleek Rens bijzonder geïnteresseerd. Hij kende de succesvolle zaak in Lier en het feit dat hij nog nooit roomijs had gemaakt, schrok hem helemaal niet af. Als autodidact stortte hij zich in het avontuur en op korte tijd leerde hij dankzij de meestergast het vak. "Het recept dat dateert van bij de opening in 1936 liet ik ongewijzigd," geeft Johan Rens graag toe. "Waarom zou ik iets veranderen wat al verscheidene generaties waarderen." Merkwaardig genoeg bevat het recept geen eieren noch room zodat het strikt genomen enkel als melkijs en niet als roomijs mag verkocht worden. "Door het gebruik van hoevemelk in plaats van room is het ijs veel lichter en kan je er makkelijk meer van eten en dat is iets wat Lierenaars nog altijd graag doen," zegt Rens met een knipoog. Op warme topdagen moet hij zo'n 250 liter melkijs draaien en staan de machines in het atelier achteraan constant te draaien. "Ik begin mijn werkdag meestal met de vruchtensmaken zoals bijvoorbeeld bosbessenijs dat tegenwoordig heel in is. Daarna maak ik chocolade ijs op basis van Callebaut om tegen de middag aan het vanille ijs te draaien. De basis daarvoor maak ik steeds daags tevoren zodat de vanillestokken in de melk een nachtje kunnen rijpen." Ijs dat 's avonds niet verkocht raakt, vriest hij in en wordt als verpakt melkijs verkocht zodat niets verloren gaat. Johan Rens is ook patissier en hij maakt eveneens een deel van de decoraties voor de ijstaarten.. Op het ontwerp van de Ringelier ijstaart (vanille ijs, hazelnoot stracciatella en ganache) nam hij zelfs een patent.

Willem Asaert

INFO Cremerie Jerôme, Frederik Peltzerstraat 11, 2500 Lier, 03/480.11.35Popeye en het geheim van kranige Lucie

Popeye heeft, op de grote kartonnen versie van de bekende zeeman die voor de deur staat na, weinig te maken met een écht ijssalon. Geen tafeltjes, geen doordachte inrichting en op een dame blanche na geen enkele andere coupe. Toen ijsjesman Popeye nog leefde, was er nog een ijskarretje. Ondertussen is de ijskar verleden tijd en werd de garage omgebouwd tot ijskraampje. Op zomeravonden, het enige seizoen dat Popeye de deuren opent, staan er vaak lange rijen voor het huis met de blauwe gevel.

De excentrieke uitbaatster, Lucie -ooit mevrouw Popeye en daardoor in de buurt bekend als 'Olijfje'- krijg je er gratis bij. Op persaandacht heeft de kranige zeventiger het niet begrepen en het ijs van concurrenten uit de buurt omschreef ze ooit als 'scheerzeep die sneller aan de kant van de weg lag dan dat het geserveerd was.' Al heeft ze ook een softe kant: er kan geen hond passeren of ze krijgen van Lucie een gratis ijsje. En ook zwangere vrouwen moeten gesoigneerd worden. "Wie zwanger is, moet ijs eten", aldus Lucie. "Er is nog nooit iemand ziek geworden van mijn ijs. Ander ijs dat smelt wordt water, het mijne pap."

'In het seizoen' werkt ze dagelijks van zes uur 's morgens tot middernacht. Standaard staan er elke dag twee smaken op het menu: vanille en een smaak van de dag. Wat het ook is, het is altijd met verse ingrediënten gemaakt: zelf verkruimelde speculoos, dagverse aardbeien.... Alleen voor chocolade-ijs maakt Lucie de laatste jaren een uitzondering en gebruikt ze cacao in plaats van het echte spul. Zelf heeft ze haar ijsconsumptie teruggeschroefd: in het begin dat Lucie in de zaak stond at ze 'wel tien keer per dag' ijs, nu gunt ze er zichzelf 's morgens en 's avonds eentje.

Het geheim? De verse koemelk. Room zit er niet in haar ijs, zo beweert Lucie maar de verse koemelk die elke ochtend geleverd wordt, zorgt voor de romige, volle smaak. Al merkt ze zelf of de koeien op stal hebben gestaan of in de wei: in dat tweede geval 'zit er veel meer boter op de melk'. Het échte geheim van haar recept vertelt ze aan niemand behalve haar dochter die ooit Popeye moet kunnen overnemen.

Kim Herbots

INFO Popeye, Koetsweg, Kessel-Lo

"Ah non, ik geef geen interviews meer", zegt ijsbereider Michel Comus wanneer ik in zijn glacerie langs ga voor een kort gesprek. "Dan komt er nog meer volk en de mensen staan nu soms al tot aan de overkant aan te schuiven." Comus, die zijn naam deelt met de broer van de Griekse god Bacchus en de god van de eetkunst is, draait bij wanneer hij hoort dat zijn ijsjeszaak in het lijstje van DMM mag. "99,9 procent van de ijsjes die verkocht worden, zijn chemisch. Ik maak artisanaal ijs volgens de Franse traditie. Ik gebruik geen kleurstoffen of bewaarmiddelen en gebruik vers fruit, volle melk, goede hoeveboter en echte crème." Ketjes uit de buurt, rijke Ukkelaars en chefs van toprestaurants: iedereen valt voor zijn ambachtelijke aanpak. Een geheim heeft hij niet. "Alles wat ik weet, heb ik op school geleerd. Ik heb een succesvolle carrière als ziekenhuis - en hoteldirecteur achter de rug. Op een gegeven moment was ik consultant voor grote hotelketens en had ik een eigen bureau in Londen. Maar plots had ik er genoeg van. In 2003 ging ik terug naar school, om ijs te leren maken. Ik wilde plezier maken en ijs is mijn passie. Met amper zes smaken kan je de wereld rond reizen, dat lukt niet met een ander product. Bovendien hou ik van uitvindingen. Ik experimenteer graag met nieuwe smaken." Na zijn opleiding in Parijs opende hij Comus & Gasterea in een voormalige viswinkel op de Brusselse Baksteenkaai. Comus' eerste experiment was ansjovisijs. Een restaurateur serveerde het ijs met kerstomaten als voorgerecht. Het gerecht viel in de smaak van de gasten. Nadien volgden rozenijs (met blaadjes van zelfgekweekte bloemen uit zijn tuin), ijs met pepernoten, mosselen en roquefort. Vijf jaar later heeft Comus 480 parfums bedacht. "Vanille blijft de populairste smaak, dat is de referentie. Als dat goed smaakt, kan je een glacier betrouwen. Op mijn kaart - die elke dag anders is - staan 3 à 4 speciallekes en 3 à 4 klassiekers. Die doen het goed bij kinderen. Want ik ben geen artiest die enkel experimenteert. Ik vraag maar 1 euro per bol want ik vind het belangrijk dat de ketjes uit de buurt een bolletje kunnen betalen. Ik wil iets bijdragen tot de wijk, het sociale aspect is belangrijker dan het commerciële. Ik ben geen commercant. Ik zeg merde tegen wie ik wil. Als een klant me niet aanstaat, smijt ik hem buiten. Zoals de flaminganten die lastig doen omdat de smaken enkel in het Frans op mijn bord staan geschreven. Je m'en fou. Wie begrijpt woorden als vanille of caramel salé niet?" Veel verdienen doet Comus niet, hij dekt enkel zijn kosten. "Als ik 'mmmmh' uit een kindermond hoor, ben ik gelukkig. Het is mijn hobby en daar valt geen prijs op te plakken." Voor nieuwkomers is de kaart altijd even wennen. "Zo zijn ze verbaasd als er geen aardbei-ijs is. Maar als de aardbeien niet goed zijn, maak ik er geen ijs van. Misschien heb ik toch een geheim: ik werk alleen met de beste producten. Dan kan er niets misgaan."

Kim De Craene

INFO Comus & Gasterea, Baksteenkaai 86-88, 1000 Brussel, 02/223.43.66

Naar het landelijke Zandhoven trekt een mens voor twee dingen: schoenen en ijs. Terwijl de overbekende schoenenwinkel me weinig weet te bekoren wegens té veel keuze en een heel onpersoonlijk slagerij-achtig nummertjessysteem doet ijssalon Den Draver een paar huizen verder precies het omgekeerde. Eigenaars Mie en Wim houden het al bijna 25 jaar bij de essentie: vanille. Geen experimentele passievruchttoestanden, zelfs geen aardbei of chocolade. "Bij vers fruit of een pannenkoek is geen enkele smaak lekkerder dan vanille", aldus Mie. Spreek dat maar eens tegen. En wie denkt dat er daardoor alleen Dame Blanche en Banana Split op de kaart staat, wacht een aangename verrassing. Dit is absoluut het creatiefste vanille aanbod van het land. Mijn persoonlijke favoriet? De coupe Normande: drie bollen vanille (uiteraard) met appeltjes, stukjes cake en geroosterde amandelen. Favoriet van mijn bereidwillige gezelschap? De tagliatelle van pannenkoek - Mie vindt een ronde pannenkoek te gewoontjes - met ijs, banaan en chocolade. Overheerlijk allemaal maar misschien wat te veel, althans naar onze normen. Want drie bollen ijs blijkt het absolute minimum te zijn bij Den Draver, tenzij je voor een baby-ijsje (1 bol) of een kinderijsje (2 bollen) kiest. Individuele coupes van 7 à 10 bollen zijn hier absoluut geen uitzondering. "Goh meisjes", zegt Mie wanneer we een halve bol ijs, wat pannenkoekslierten en een stuk cake laten liggen. "Er komen hier mensen die een Trio Coupe (bedoeld voor 3 personen) alleen opeten. En dat zijn 15 bollen. Pas op, die mensen eten daar dan nog een halve kilo fruit bij he",lacht Mie. Wanneer onze fotograaf tenslotte een imposante Disneyschaal vol ijs en vers fruit de keuken ziet uitkomen, vertelt Wim: "Dat is onze verrassingscoupe, die schalen hebben we uit Arizona meegebracht." En terwijl hij de foto van het vanillekunstwerk bekijkt, merkt hij droog op: "Tja, nu is de verrassing er af natuurlijk."

An Bogaerts

INFO Den Draver, Liersebaan 120, 2240 Zandhoven, 03/464.09.05

Kort na WO kwam Gabriele Izzi uit de Abruzzen naar Brussel afgezakt. Een Italiaanse gastarbeider heette dat toen, al kwam Izzi niet meteen in de Belgische steenkoolmijnen terecht. Hij maakte ijsjes op artisanale wijze en trok met zijn karretje door de straten van Ukkel. Naarmate het succes groter werd, groeide de behoefte aan een vaste stek en stichtte hij in 1948 zijn eigen ijssalon. Dat is lang geleden en Christophe Pacitti behoort nu al tot de vierde generatie die de zaak voortzet. Glacier Zizi, zo heet ze, is inmiddels niet alleen al lang een instelling geworden, maar is ook veruit de meest bekende in heel de hoofdstad. Zizi is de naam die de naoorlogse straatkinderen voor de ijsventer hebben uitgevonden en Gabriele Izzi vond hem zo leuk dat hij hem gehouden heeft.

Christophe Pacitti vertelt honderduit over ijskreem en is erg fier dat zijn zaak niet zo maar een zaak is. "De mensen verplaatsen zich om naar hier te komen, we zijn doel van een uitstap geworden en vaak zitten hier hele families aan tafel, van grootouders tot kleinkind, oud en jong zijn klant bij ons en die worden allemaal keurig van kwaliteit voorzien." Kwaliteit en versheid, dat zijn sleutelwoorden die Pacitti vaker gebruikt in ons gesprek.

Alles wordt elke ochtend zelf gemaakt op artisanale manier, de melk wordt geleverd en ter plekke gepasteuriseerd, er komt alleen vers fruit in huis, de vanille komt van Madagaskar, ingredienten uit Italië zijn er ook - wat dacht u - voor het speculoosijs wordt alleen het merk Lotus gebruikt, omdat daar niet te veel kaneel in zit. En flauwe kul zoals "aardbeien in september" bestaat niet bij Zizi. "Ik respecteer de seizoenen", zegt patron Pacitti, die evenveel aandacht besteedt aan één bolletje dan aan de talloze coupes. De menukaart is een heel boek.

Kleine kinderen behoren evengoed tot het clienteel als chefs van Brusselse restaurants die wel wat zien in basilicum- en rozemarijnijs. Het gaat telkens om "een zelfgemaakt topproduct waarvoor alleen de beste ingrediënten" worden gebruikt, wat meteen ook voor een klein nadeeltje in het ijsinstituut zorgt: er is altijd file, maar iedereen neemt dat er wel bij. Een vaste klant, die hier elke week met haar twee kinderen komt, maakt mij duidelijk waarover het hier gaat: "Crème glace pour mourir." Zo heet dat in het Ukkels. Frank Schlömer

INFO Glacier Zizi, Onderlinge Bijstandstraat 57A, 1180 Brussel, 02.344.70.81

In Gent staan scholieren op zomerse dagen al jaren niet meer op de 'ijskar' te wachten, maar wel op 'de Pierino'. Die naamsverwisseling dankt de al bij leven legendarische ijsverkoper Pierino Ruffolo niet alleen aan zijn spontane lach, maar vooral aan het feit dat hij zijn ijs nog steeds met zijn blote handen maakt. "Proef je het verschil?" is de eerste vraag die de goedlachse Pierino aan eender wie stelt. Het enige mogelijke antwoord is overigens 'ja', al is het alleen maar omdat de man op zijn 58ste nog steeds elke morgen om vijf uur uit de veren kruipt om citroenen te persen, vanille te koken en de verste aardbeien uit te zoeken. "Men heeft me al vaak aangeraden over te schakelen op fabrieksijs", zegt hij, "Het zou me meer opbrengen en minder werk kosten. Maar ik krijg het gewoon niet over mijn hart." Pierino Ruffolo kreeg de smaak van ijsjes er al van kleinsaf ingelepeld. Tot zijn twintigste werkte hij in Calabrië, Italië in een lokale ijssalon om daarna als emigrant aan de slag te gaan in Fort Genk. Van daaruit volgde hij zijn echtgenote naar Waarschoot, een dorp op zo'n 20 kilometer van Gent, waar zijn passie voor ijs nieuw leven werd ingeblazen. "Gent heeft een lange traditie in artisanaal Italiaans ijs. Met de Veneziana, de Thalamini en de Binda, allemaal zaken die al van voor de wereldoorlog open waren, zijn de Gentenaars altijd verwend geweest. Ze proeven het verschil tussen echt en fabrieksijs en dat werkt in mijn voordeel", zegt Ruffolo. Van zijn spaargeld kocht hij alle benodigdheden om ijs te maken en een karretje om rond te rijden. "Die eerste dag heb ik niets verkocht", zegt Ruffolo, "Ik was te beschaamd en durfde nergens stoppen. Uiteindelijk is een meisje van een jaar of vijf me achterna gelopen en ben ik gestopt. Omdat ze zo haar best had gedaan, heb ik haar geen geld durven vragen." Over die verlegenheid is Pierino inmiddels al lang heen. Als er op de Korenmarkt in Gent een lange rij mensen voor zijn karretje staat, dan ligt dat niet aan de trage bediening, maar aan het feit dat Pierino maar weer eens aan de praat is geraakt met een oude bekende of gewoon een toevallige verbijganger. In Gent kent iedereen Pierino en kent Pierino iedereen. Hij rijdt er dan ook elke dag naartoe, met haltes aan de middelbare scholen, op de Kouter, de Korenmarkt en de Zuid.

Sinds enkele jaren doet hij dat niet meer alleen. In totaal bevoorraden acht Pierino-karretjes het Meetjesland en Gent. Het ijs maakt Pierino Ruffolo nog altijd thuis, samen met zijn vrouw en zijn zoon Dino staat klaar om over te nemen als Pierino zelf ooit op pensioen gaat. Maar dat zal nog niet voor binnenkort zijn. "Ijs maken, dat is niet zomaar een passie, dat is een geloof".

Tina De Gendt

't Bieke en het hemels bananenijs

Het is duidelijk alle hens aan dek in ijssalon 't Bieke wanneer we een bolletje banaanijs bestellen. In de Antwerpse Korte Gasthuisstraat zijn er wel meer adresjes waar delicatessen constant volk lokken maar bij mooi weer bijt 't Bieke de spits af. Uitbaatster Christa Thielman verliest er de glimlach niet bij maar duikt beneden het atelier in om het net afgedraaid malage ijs met rum en rozijnen met een grote spatel uit de turbine te halen. Handig lijkt anders. "In het begin stootte ik de reuzenspatel wel eens tegen mijn hoofd maar dat leer je snel af," lacht ze veelbetekenend. Het roomijs heeft ze netjes in een aluminium bak gedropt en is klaar voor consumptie. Daarna neemt ze een mixer om de rijpe bananen te mixen. "Alles is hier puur natuur," benadrukt ze overbodig. Ze voegt suikersiroop aan de gepureerde bananen toe, neemt een refractometer om de suikerdichtheid te meten, voegt nog wat suiker toe en giet daarna de zuivelbasis bij de bananen om de puree in de machine in ijs om te toveren. In geen tijd draait de turbine opnieuw en tien minuten later proeven we van voortreffelijk bananenijs waarin de suikers voldoende ruimte laten om de complexe bananensmaak ondanks de kou vrij spel te laten. "Mijn kinderen vonden het een reuzenidee dat mama ijsjes ging maken," vertelt Christa Thielman die samen met haar man Filip Vercruyssen in het pand ernaast sinds jaren slagerij Scaldis uitbaten. "In 2004 wou de eigenaar het ijssalon verkopen en omdat we zelf graag ijs lusten, de zaak uiteraard goed kennen en je een buurtpand niet elke dag kan kopen, hebben we niet lang getwijfeld. Ik heb van de oprichter van de zaak, Walter Van Hooydonck die hier in 1976 begonnen is, gelukkig het vak mogen leren. Na de aankoop hebben we de zaak verbouwd en aan de nieuwste hygiënenormen aangepast." Ijssalon 't Bieke vaart uiteraard het beste bij mooi weer maar ook op druilerige dagen trekt de tearoom door de verkoop van verse pannenkoeken en wafels veel winkelend volk.

Willem Asaert

INFO Ijssalon 't Bieke, Korte Gasthuisstraat 8, 2000 Antwerpen, 03/231.61.59

Tussen Mechelen en de villagemeente Keerbergen situeert zich het landelijke Bonheiden. In de meest landelijke baan van het dorp, de Zellaerdreef, ligt de oude Blijdenberghoeve, waar in het zomerseizoen de ijsmachines volcontinu staan te draaien voor ambachtelijk roomijs.

Met melk van de eigen koeien, supervers, zo wil het verhaal, draait men er de meest zalvige en lekkerste ijsroom van de hele regio.

Dat laat zich ook zien: ook al heeft de hoeve niets wat zelfs maar in de verte op een gelagzaal lijkt - het ijs wordt gewoon aan de toog verkocht in een kleine verbouwde bijstal - toch schuift men er in drommen aan. Letterlijk: op zomerse dagen is een dik half uur aanschuiven in een rij van twintig meter en langer niet ongewoon.

Het erf ligt dan bezaaid met de vehikels van tientallen fietstoeristen die de hoeve als tussenstop of eindpunt gekozen hebben.

Stoeltjes, krukjes en bankjes die uit alle mogelijke richtingen en stijlen zijn aangewaaid staan kriskras verspreid op het erf, waar iedereen likkend de zaligheid tot zich neemt. Van peuter tot betovergrootmoeder, hier wordt meer dan aan ijsjes gelikt, hier wordt een culinaire traditie en ambacht doorgegeven.

Mechelaars halen er graag herinneringen op aan de al lang ter ziele gegane maar nog steeds legendarische 'Glacier Negrita', waar, beweren oudere Mechelaars toch, het beste ijs van de wereld werd verkocht. De textuur van het Blijdenberghoeve-ijs komt heel dicht in de buurt.

De keuze is er beperkt, ook al omwille van die versheid: vanille-ijs is er altijd, en daarnaast nog één of twee smaken, afhankelijk van de inspiratie van de dag. Daarnaast kan je er nog wat groenten van eigen kweek kopen, en op bestelling zijn er zelfs kwartels te krijgen.

Je kan het ijs ook in diepvriesvorm meenemen voor thuis. Maar niets komt zo dicht bij dat zomergevoel als een versgedraaid en -geschept hoorntje vanille, zittend op het gras van de oude dreef, in de schaduw van het bos aan de overkant van de hoeve.

Yves Desmet

INFO Blijdenberghoeve, Zellaerdreef 32, 2820 Bonheiden, 015/55.53.98

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234