Dinsdag 07/12/2021

Oesters in 4 varianten

In hun nieuwe boek Out of the Boxy geven de twee broers niet alleen veertig van hun recepten prijs. Ze tonen ook wat hun inspiratiebronnen zijn, zoals de schilderkunst van Michaël Borremans, of authentieke parfums. DM Magazine selecteerde als voorproefje enkele recepten uit het boek.

MET KARNEMELK, AARDAPPEL EN KAVIAAR

Ingrediënten voor 4 personen:

12 platte oesters, kaviaar naar wens

Voor de tatjespap: 100 g aardappel (bintje, geschild), 50 g melk, 10 g karnemelk, snufje cayennepeper

Schuim van karnemelk: 200 g karnemelk, peper, zout, snufje xanthaanpoeder (bindmiddel, te koop in de natuurwinkel), snufje cayennepeper

1. Bereid de tatjespap: kook de aardappelen gaar, pureer tot mousse, roer er de melk en de karnemelk door, kruid met cayennepeper, houd warm.

2. Prepareer het karnemelkschuim door de xanthaan door de karnemelk te roeren, warm lichtjes op en klop met de staafmixer tot een luchtig mengsel met schuimlaag.

3. Voor de presentatie: steek de oesters open, maak het oestervlees los, spoel, dep droog. Leg een schepje tatjespap in elke schelp, leg hierop een oester, zet 2 minuten in de oven op 120°C. Dresseer de kaviaar op de oester, werk af met een laagje karnemelkschuim.

MET PASSIEVRUCHT, ROQUEFORT EN GEPOFTE QUINOA

Ingrediënten voor 4 personen:

12 oesters (creuses Gillardeau), 50 g rode quinoa, 120 g water, arachideolie, 100 g roquefort, boterpapier, 40 g sap van passievruchten, zonder pitjes

1. Zet de quinoa en het water 10 minuten op in een steamer of hogedrukpan tot de korrels openspatten. Laat uitlekken en afkoelen. Bak krokant in arachideolie, giet af, laat uitlekken op een keukendoek.

2. Rol de roquefort zo dun mogelijk en gelijkmatig uit tussen boterpapier. Sprenkel er passievruchtensap over.

3. Bedek met boterpapier, laat 5 uur drogen in een oven op 70°C. Verkruimel de kaas.

4. Steek de oesters open, maak het oestervlees los, spoel, leg terug in de schelp. Strooi er de quinoa over en daarna de roquefortcrumble.

MET SOJASAUS, KOMKOMMER, CHOCOLADE EN HIBISCUSBLOEM

Ingrediënten voor 4 personen:

14 oesters (creuses Gillardeau)

Voor de vinaigrette: 20 g appelsap, 20 g lichte sojasaus, 10 g mirin (zoete rijstwijn), 2 g sesamolie, 2 g citroenolijfolie, 4 g limoensap, zeste van 1 limoen, 1 koffielepel fijngesneden komkommervlees

Voor de bloemencrumble:

30 g poeder van gedroogde hibiscusbloem (te koop op ingredientsdumonde.be), 100 g bittere chocolade (80%), 30 g talauma (Vietnamese peper, of gewone peper als vervanger), 10 g ajowanzaad (oosterse specerij, kan vervangen worden door karwei of komijn)

1. Bereid de vinaigrette door alle ingrediënten te mengen.

2. Cutter alles voor de bloemencrumble fijn en voeg samen.

3. Voor de presentatie: steek de oesters open, maak het oestervlees los, spoel, leg terug in de koude schelp. Besprenkel met vinaigrette, bestrooi met crumble.

MET CRÈME VAN DILLE, GELEI VAN ZEEWATER EN TUINKERS

Ingrediënten voor 4 personen:

12 oesters (creuses Gillardeau) 72 blaadjes tuinkers

Voor de yoghurtcrème:

50 g tofoe, 50 g yoghurt, 30 g onrijpe mango in zeer fijn gesneden brunoise,1 snufje zwarte mignonette- of steakpeper

Voor de gelei: 60 g culinair zeewater (te koop in de gespecialiseerde handel), sap van de oesters, 3 g agaragar (gedroogd zeewier, kan vervangen worden door gelatine), 2 oesters, in stukken gehakt, 1 koffielepel fijngehakte verse dille

1. Meng alle ingrediënten voor de yoghurtcrème.

2. Bereid de gelei en meng het zeewater, het sap van alle (14) oesters en de agaragar. Warm op tot 50°C, laat afkoelen. Voeg als de gelei bijna koud is de fijngehakte oesters en dille toe.

3. Haal het oestervlees uit de schelp, spoel, dep droog. Lepel wat yoghurtcrème in de schelp, leg er een oester op, werk af met een halve koffielepel gelei en zes blaadjes tuinkers.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234