Vrijdag 03/02/2023

Oersterke Spanjaard

Onder een stralende zon parkeer ik voor brasserie Latem, waar ik een afspraak heb met Peter Van Den Bossche. Vandaag kom ik bij een echte wijnfreak terecht en dat doet me plezier. Peter is een selfmade gastronomicus, een man die de wijnpassie preekt. Zelf omschrijft hij het als 'een wijnafwijking waarvan hij nooit geprobeerd heeft te genezen'.

Wat mij vooral aantrekt in dit etablissement is de wijnkaart met een duizendtal referenties, op een eigenwijze manier opgebouwd. Voor Peter is de belangrijkste informatie het hoofddruivenras en pas daarna de herkomst. Elke wijn gelijk voor de wet. De châteaunaam van de bordeauxwijnen staan als laatste vermeld, wat de grotere huizen absoluut niet pleziert. En ook de champagnehuizen zijn niet tevreden met hun plaats in de lijst van sprankelende wijnen. "Ik wil onze klanten niet beïnvloeden met namen, dat is voor etikettendrinkers", zegt Peter. "De klant kiest volgens smaak en budget en niet volgens prestige."

"Toen ik zeven jaar was, wist ik dat ik kok wilde worden. Ik ging naar de hotelschool 'Ter Groene Poorte' in Brugge en werkte nadien in verschillende gastronomische restaurants, maar het was vooral de brasserieformule die me intrigeerde. De flexibele uren en de vlottere bediening van eenvoudige schotels trekt mensen aan die buiten komen: theaterbezoekers, kunstenaars, schrijvers, maar ook zakenlui voor de lunch. Met die ingesteldheid ben ik mijn eigen brasserie begonnen. Américain, vol-au-vent, choucroute, tomaat-garnaal, maar alles met de kwaliteit en een wijnkelder van een toprestaurant."

De fles die ik hier vandaag zal proeven, is een Spaanse priorat. "Een vrij recente Spaanse herkomstbenaming die er gekomen is door de wilskracht van vier koppige wijnbouwers die overtuigd waren van de kwaliteit (Carles Pastrana, Alvaro Palacios, René Barbier en Josep Lluis Perez). Vandaag, 25 jaar later, zijn er wel 300 wijnhuizen gevestigd. Een prachtige streek die ik ooit heb doorkruist met een oldtimer", zegt Peter.

De wijngaarden van de priorat staan ook op mijn netvlies gebrand. De terrasaanplantingen in het glooiende landschap lijken wel geborduurde hoogtelijnen op een stafkaart. De wijnstokken staan op droge lijsteengronden. De kwaliteit van de oogst is af te lezen uit de barre omstandigheden waarin de wijnstokken diep in de bodem moeten zoeken naar het schaarse water tussen het gekliefde gesteente. Geen wonder dat men hier spreekt over lage rendementen, over minerale vuursteenaroma's en concentratie. Toch zien de ranken er kerngezond uit. Een wijnstok is oersterk en is zowat het enige gewas dat in deze omstandigheden kan groeien. De druivenrassen die hier het best gedijen zijn de Spaanse rassen garnacha (grenache), carinena (carignan) en tempranillo maar er staat ook syrah, merlot en cabernet-sauvignon. Wie vanuit de kuststad Salou de bergen inrijdt, komt eerst voorbij Montsant alvorens Priorat te bereiken. Ook een topwijnstreek met minder leisteen maar voornamelijk ijzerhoudende ondergronden die de aarde een rode kleur geeft.

"Clos de l'Obac is een van de pioniers uit Priorat die zijn eigen stijl heeft voortgezet. Dit is een wijn die nooit van mijn wijnkaart zal verdwijnen. De hoge prijszetting is zeker verantwoord, maar onlangs ontdekte ik wel een priorat met een super prijs-kwaliteitverhouding", zegt Peter.

We drinken een Mas Plantadeta 2007 Priorat, negre roure. La Vilella Baixa, Espana. Dit wijnhuis is er al van voor het bestaan van de herkomstbenaming priorat, toen men de wijnen nog op de markt bracht onder de benaming 'Costers del Siurana'. Het domein behoorde tot het karthuizer-monnikenklooster. De wijn vertoont een lichte evolutie in de rand van het glas, maar in het hart heeft hij een volle kersenrode kleur die nog steeds duidt op jeugdigheid.

sappige doordrinker

Ik snuif de typische prioratgeur op. De lage rendementen zorgen sowieso voor concentratie maar ook voor de rijpheid van de grenache zonder zuren te verliezen. De natuurlijke zuren komen van die ongelooflijke lijsteenondergrond. Een geur die doet denken aan de zon die doorbreekt na een regenbui en de stenen opdroogt. Een ietwat rustieke neus. Door herbruikte getoaste vaten (Franse en Hongaarse origine) te gebruiken, krijgt het zwarte fruit een licht gebrande toon. In de mond is de wijn vooral sappig en volumineus. Een smaak die refereert naar rijpe zwarte kersen met een kruidig karakter. Soepele tannine en puntige zuren.

Plots komt de chef, die tussen twee shifts wat aan het experimenteren is, aandraven met twee borden. Carpaccio van kortgebakken nekstuk van Iberisch varken met rucola. Het ene bordje met een schitterende olijfolie en het andere met nootolie. "Dit is het gerechtje dat ik bij deze wijn wil serveren. Zullen we eens proeven?" Voor mij is de nootolie bij het vlees iets te expressief en de olijfolie een betere partner van de wijn. Peter denkt er anders over, maar dat maakt niet uit. Beiden zijn zeer lekker en meer dan welkom. "Geweldig toch, praten over eten bij een lekker glas wijn", zegt Peter. "Dit is een topontdekking! Een wijn met niet te veel eik. Een sappige doordrinker met finesse en toch een aanvaardbaar prijskaartje voor een priorat!"

• Peter Van Den Bossche van 'wine-shop' en Brasserie Latem

• Mas Plantadeta 2007 Priorat, negre roure La Vilella Baixa, Espana

• Peter kocht zijn fles bij wijnhandel Alhambra voor 12,94 euro Brusselsesteen-weg 7, 9090 Melle www.alhambra.be

• Brasserie Latem Kortrijksesteen-weg 9, 9830 Sint-Martens-Latem 09 282 36 17 www.brasserielatem.be

Volgende week

De favoriete fles van Luc Van Damme

De wijn ruikt naar de zon die doorbreekt na een regenbui en de stenen opdroogt

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234