Zondag 04/12/2022

Voorpublicatie

Ode aan mijn moeder

Alice, de jong gestorven moeder van chef Eric de Waegenaere. Beeld rv
Alice, de jong gestorven moeder van chef Eric de Waegenaere.Beeld rv

Moeders. Van de manier waarop ze glimlachen, hun hart gesmolten door een dolle streek van zoon- of dochterlief, tot sierlijk krullende stoom uit hun oren wanneer die laatste dolle streek dan toch een brug te ver bleek. Of nog beter, de geur van hun spaghetti bolognaise. Weinig mensen kunnen zo veel gedetailleerde impressies en herinneringen oproepen als moeders, mama's, moekes. En wanneer ze op een dag komen te sterven, zijn het die herinneringen die hen in leven houden.

Eric de Waegenaere

Eric de Waegenaere, chef van het Gentse restaurant Coeur D'Artichaut, groeide op in het Oost-Vlaamse Zelzate van de jaren '60 en '70. Hij was 12 toen hij zijn moeder aan borstkanker verloor. Terwijl de tijd waarin hun levens elkaar kruisten kort was, vormen zijn herinneringen aan haar, hoewel hij nu de vijftig voorbij is, een rode draad in zijn eigen levensverhaal. Vooral in de kookpotten dan. Want, van mayonaise draaien tot goeie stoverij, de finesse van de oervlaamsche kost leerde hij in moeders keuken. En die herinneringen koestert hij nog het meest.

Vorig jaar opende De Waegenaere, die al meerdere culinaire formules op zijn conto heeft staan, de deuren van Alice, een lunchrestaurant dat hij naar zijn moeder vernoemde. De inrichting, oude familiekiekjes, de gerechten en zelfs de petit beurres bij de koffie voeren klanten zo mee op een nostalgische reis naar zijn kindertijd.

Het verhaal van zijn moeder gaat zelfs verder. Volgende week ligt de belevenisbox 'The Story of Alice' in de rekken, met daarin het boekje Ode aan mijn moeder. Voor dat boek gaf De Waegenaere, samen met journaliste Pascale Baelden, vorm aan de vele herinneringen die hij aan zijn moeder overhield: van haar schijnbaar niet stuk te krijgen mantel der liefde, waarmee ze vaders streken kon goedpraten, tot de genegenheid die ze kon uitstralen en haar bijna religieuze culinaire toewijding.

Doorgaans schrijft Baelden zulke opgetekende verhalen - een 'Storybox' heet dat dan - als cadeau: het levensverhaal van oma voor haar verjaardag, de ontmoeting van twee geliefden als verlovingsgeschenk. Meestal met een oplage van één boek, één persoonlijk verhaal. Deze keer is het dus anders. Ode aan mijn moeder is het persoonlijke verhaal van iemands moeder die veel te jong gestorven is. Van een moeder zoals er maar één is, maar gevuld met universele emoties.

Een voorpublicatie, als eerbetoon alle moeders, leest u hieronder.

Chef Eric de Waegenaere noemde zijn restaurant Alice naar zijn moeder. Beeld Bas Bogaerts
Chef Eric de Waegenaere noemde zijn restaurant Alice naar zijn moeder.Beeld Bas Bogaerts

Voorpublicatie: 'Ode aan mijn moeder'

We woonden in een klein appartementje van de Nationale Maatschappij voor Goedkope Woningen.

We waren het Jan Modaal-gezin uit de jaren zeventig. Alles was standaard. Zoals het typische behangpapier dat toen bon ton was, met geometrische patronen en een kleurenpalet van bruin en oranje. We reden met een gewone auto. Mijn schoenen kocht mijn mama in Shoe Post en mijn broeken bij C&A. De zeldzame gezinsuitstap bestond uit winkelen in Gent of Antwerpen, of op zondagmiddag ook weleens in Hulst, omdat de winkels daar open waren.

Buitenshuis eten was het privilege van rijke mensen. Het enige restaurantbezoek dat ik me herinner, was naar aanleiding van mijn eerste communie. In een restaurant in Sint-Niklaas, waar ik ongelofelijk veel kroketten at. Het bescheiden loon van mijn vader, een schrijnwerker in een klein atelier, was onze enige bron van inkomsten. Door haar gezondheidstoestand kon mijn mama niet buitenshuis gaan werken, maar dat hoefde ook niet: we waren tevreden met wat er was. In die tijd gold het tweeverdienersmodel niet als norm. De verwachtingen lagen nog niet zo hoog als nu.

Om een banaal voorbeeld te geven: als ik een koek uit de kast wilde nemen, moest ik eerst toestemming vragen. En meestal luidde het antwoord van mijn moeder: 'Misschien morgen. Je hebt gisteren al een koek gegeten.' Terwijl mijn zoon nu een koek uit de kast grabbelt als hij zin heeft. Een tablet chocolade was ook een kleine luxe die we ons enkel tijdens het weekend gunden. Er kwam enkel Côte d'Or in huis, en soms, om mij een plezier te doen, ook wel chocolade van Jacques omdat ik de prentjes verzamelde. Ik kan me niet herinneren dat er thuis wijn werd gedronken. Dat was iets voor rijke mensen. Wij dronken tafelbier, Piedboeuf, of water, en aten gewone kost.

Ondanks haar migraineaanvallen en medische problemen zette mijn mama elke dag een verse maaltijd op tafel. En op vrijdag stond er naar goede christelijke traditie vis op het menu. Geen zalm, dat was toen nog een exotische vissoort gereserveerd voor de bourgeoisie. Maar wel fishsticks, omdat ik daar zoals elk kind gek op was. Of pladijs, die we gingen kopen in de vismijn van Breskens. Tot op de dag van vandaag doet pladijs het water me in de mond lopen. Jammer genoeg staat die nog zelden op de kaart in restaurants wegens 'te banaal'. Exclusievere vissoorten als griet en tarbot heb ik pas later ontdekt. Die waren toen te duur.

Als we al eens een uitstap naar zee maakten, was Blankenberge de klassieke bestemming. Het mondaine Knokke lag in een andere stratosfeer. En onze jaarlijkse vakantiebestemming was Echternach. In die tijd liep de snelweg niet verder dan Brussel. Vanaf daar ging het langs secundaire wegen naar Bastogne, en vervolgens via kronkelbaantjes tot in de herberg van madame Masson.

In het holst van de nacht, klokslag om vier uur, vertrokken we thuis,zodat we op een fatsoenlijk uur zouden arriveren op onze bestemming. Mama had dan al twee lunchpakketten voorbereid. Onderweg verorberden we die op een picknickplaats langs de weg. Een opklapbaar tafeltje en kampeerstoeltjes werden dan uit de kofferruimte gehaald en in één geroutineerde beweging door mijn vader uitgestald. De smaak van een gekookt eitje en een wit boterhammetje besmeerd met echte boter brengt me nog steeds naar die momenten van pure eenvoud.

De rest van de rit verliep allesbehalve vrolijk. Op de achterbank vocht ik tegen wagenziekte, terwijl mijn ouders voorin ruzie maakten. Ik zal nooit die ene keer vergeten dat mijn vader bruusk langs de kant van de baan stopte en woedend weg beende, met de autosleutels in zijn broekzak. Mama en ik hebben uren gewacht in een snikhete auto, zonder te weten of hij wel zou terugkomen. Elke vakantie gebeurde het enkele keren dat mijn pa na een driftbui verdween en pas midden in de nacht terugkeerde naar het hotel.

Naarmate ik ouder werd, probeerde ik te ontsnappen aan de jaarlijkse gezinsvakantie, maar mijn ouders hadden geen oren naar mijn argumenten. Met uitzondering van een bezoek aan de grootste speelgoedwinkel in Luxemburg stad kan ik weinig gedenkwaardigs vertellen over wat we dan wel deden tijdens die vakanties. Het enige wat ik me kan herinneren, is waar we op restaurant gingen en wat we er aten. Simpele dingen, zoals een biefstuk met friet en sla met de lekkerste vinaigrette die ik ooit heb geproefd. Er was ook een frituur waar ze pickles serveerden die ik tot op de dag van vandaag vruchteloos probeer na te maken.

Bij mijn ouders werd de deur niet meteen platgelopen. Af en toe organiseerde mijn mama weleens een dinertje voor vrienden, maar dat was eerder uitzonderlijk. Als papa niet thuis was, kwamen de zussen en vriendinnen van mama wel regelmatig koffiekletsen. Ze bakte dan taart of wafels en ik genoot ervan om tussen al die vrouwen te zitten en te luisteren naar hun verhalen. Het was mijn voorrecht om de tafel te dekken. En niet alleen voor de koffieklets. Elke avond werd hetzelfde patroon gevolgd. Of ik nu met Lego speelde of een boek las, tegen zes uur 's avonds klonk het vanuit de keuken: 'Ericske, we gaan bijna eten. Je mag de tafel dekken.' Het was de voorbode van gezelligheid. Zelfs op gewone weekdagen stonden er altijd kaarsjes en bloemen op tafel. Het was het enige moment dat we als gezin samen aan tafel zaten.

Voor ontbijt was er geen tijd. Mijn moeder wikkelde wel een boterham of petit beurre in zilverpapier voor als ik honger zou krijgen tijdens de eerste speeltijd, maar verder werd er weinig aandacht besteed aan de eerste maaltijd van de dag. Ontbijt was een luxe die we ons enkel op zondag veroorloofden. Het was dan mijn taak om naar de bakker te fietsen. Meestal bestond mijn buit uit rozijnenkoeken en suisses. Croissants behoorden in mijn jeugd nog tot de levensstijl van de kapitaalkrachtige burgerij die de zomervakanties doorbracht in la douce France. We hadden wel altijd lekker brood in huis van bakkerij Dossche. Dat werd gegeten met een dikke laag gezouten boter. Vandaag is er voor mij niets lekkerders dan een royaal besmeerde boterham. De fundamenten van de eetgewoonten worden gebeiteld tijdens de prille kindertijd.

Misschien vreemd, maar ik koester zelfs goede herinneringen aan de schoolmaaltijden. De grote refter was niet meteen een baken van gezelligheid en de meeste van mijn klasgenoten haalden hun neus op voor de grootkeuken, maar ik at altijd alles op met smaak. Ik was een uitzondering. Meestal werd er gezaagd en geklaagd, niet over de kwaliteit van het eten maar over het niet altijd kindvriendelijke menu. Maar ik was steeds bereid om nieuwe smaken te ontdekken. Niet dat mijn mama exotische gerechten voorschotelde. Integendeel, haar keuken was een model van Vlaamse traditie. Mijn lievelingsgerecht is tot op de dag van vandaag varkenskotelet met vleesjus, spruitjes en gekookte aardappelen. Wat er op feestdagen bij ons thuis op tafel kwam, herinner ik me niet meer. Misschien omdat eten voor mij elke dag een feest betekende.

Alice (rechts) op stap met een vriendin en zus Julia, tijdens de kermis in Zelzate. Beeld rv
Alice (rechts) op stap met een vriendin en zus Julia, tijdens de kermis in Zelzate.Beeld rv

Er was wel één constante die de alledaagsheid oversteeg: kroketten. Mijn mama bereidde ze zelf en reserveerde ze voor bijzondere momenten. Op gewone dagen aten we aardappelen of puree of frieten. Frieten werden vers gesneden en gebakken in Ozo. Andere frituuroliën kwamen niet in aanmerking. Vandaag beschouw ik het nog steeds als een ritueel: frieten snijden, voorbakken op 140 graden, laten uitlekken en dan op een handdoek leggen. Elke stap brengt me terug naar mijn kindertijd omdat ik mijn mama daarbij mocht helpen. We deden ook altijd samen de afwas, en ik vind het ook nu nog geen straf.

Net zoals ik graag strijk. Mama leerde me dat toen ik nauwelijks negen jaar oud was. Misschien vreemd voor een jongen van die leeftijd, maar ik wilde het echt kunnen. Ook nu nog strijk ik de schorten van de diensters van Brasserie Alice. Voor mij is dat pure ontspanning. Het kan raar klinken, maar ik ben in dat opzicht een heel vrouwelijke man. Misschien omdat ik vanaf mijn twaalfde de rol van mijn mama heb overgenomen. Dat leek voor mij een evidentie: ze had mij altijd betrokken bij het huishouden.

Een dag die voor altijd in mijn geheugen gegrift staat, is 13 mei 1975. Op die dag werd mama's linkerborst geamputeerd. Twee jaar later, op exact diezelfde dag, is ze gestorven. Haar doodsstrijd duurde precies twee jaar.

Het begon met een klein knobbeltje. Ik herinner me nog elk detail. Ik las 'Tiny gaat op vakantie' in de zetel, toen mama me vanuit de kleine groenbetegelde badkamer bij zich riep. We kenden thuis geen schaamte. Het was de normaalste zaak van de wereld om mijn ouders naakt rond te zien lopen. Mama stond voor de spiegel en vroeg me om te voelen. Ik zei meteen: 'Je moet naar de dokter'.

Diezelfde dag heeft ze een afspraak gemaakt. Ik zie de dokter nog voor ons zitten, in dat grote, kale kabinet. Hij reed met een oude Peugeot en zijn praktijk was gevestigd in een oud herenhuis in het dorp van Zelzate. Hij verwees haar naar de Heilig-Hartkliniek in Eeklo voor verder onderzoek. Niet lang nadien viel het verdict. Ik herinner me heel goed het moment waarop mama me zei dat ze borstkanker had en haar borst geamputeerd moest worden. Ze hield zich sterk voor mij. We gingen samen een prothese kopen, en vervolgens de bijbehorende beha. Ze liet zich dan leiden door mijn oordeel. Ze toonde me ook haar litteken. Het moet voor haar emotioneel heel zwaar gewogen hebben, maar ik heb haar zelden zien wenen.

Alice tijdens haar plechtige communie, 1942. Beeld rv
Alice tijdens haar plechtige communie, 1942.Beeld rv

En toen viel het duisterste woord, dat me tot op de dag van vandaag nog steeds rillingen bezorgd: 'uitzaaiing'. Als ik het hoor, word ik gekatapulteerd in de tijd. Toen de kanker opnieuw opdook, werd mama doorverwezen naar het universitair ziekenhuis van Gent. Een jaar lang heeft ze chemotherapie doorstaan. Een jaar lang reed ik haast elke dag met mijn vader na schooltijd van Zelzate naar Gent om haar te bezoeken. Ik had er alles voor over om toch maar bij haar te zijn. Toen ze een pruik moest beginnen te dragen, vond ik dat vreselijk, want mijn mama had een weelderige haardos. Er zal wel een freudiaanse uitleg voor zijn, maar een vrouw met lange lokken raakt nog steeds een gevoelige snaar bij mij.

Haar strijd was zo genadeloos hard dat ze haar laatste geloof in God verloor. Ze was nochtans opgegroeid in een streng, katholiek gezin met twaalf kinderen. Haar ouders hadden een groente- en fruitwinkel in Zelzate, die in de volksmond De Wittekes werd genoemd. Een deel van de kinderen week later uit naar Zeeuws-Vlaanderen, maar het merendeel bleef zoals mama wonen onder de kerktoren.

Toen ze het einde voelde naderen, heeft ze de pastoor van Zelzate naar het ziekenhuis laten komen. Ik had de man nog nooit gezien. Hoewel ik mijn eerste communie had gedaan, gingen wij nooit naar de mis. Op school volgde ik ook zedenleer in plaats van godsdienstles, en dat was in die tijd nog redelijk uitzonderlijk. Om maar te zeggen dat mijn moeder, zodra ze het ouderlijk nest verlaten had, afstand nam van de godsdienst die haar als kind was opgedrongen. En naarmate haar lijden groter werd, begon ze zich nog meer af te zetten tegen het idee dat er een God zou bestaan die het goed meende met de mensen. Het onrecht in de wereld had haar altijd al enorm geraakt.

Toen de pastoor aan haar ziekenhuisbed verscheen, heeft ze hem haar onverbloemde waarheid gezegd en vervolgens de deur gewezen met de woorden: 'En neem uwe God maar mee'. Niet lang daarna besloot ze haar lichaam na haar dood af te staan aan de wetenschap. De laatste twee weken van haar leven mocht ik niet meer bij haar komen, zo verzwakt was ze door de chemotherapie. Ik heb nooit bewust afscheid van haar kunnen nemen, en dat is misschien maar goed ook.

Op een woensdagmiddag, rond een uur of twee, rolschaatste ik buiten toen ik mijn pa onze straat zag inrijden. Hij parkeerde, stapte uit en kwam naar mij toegelopen. Hij zei: 'Mama is gestorven'. Hoewel ik die zin al zo lang had gevreesd, domineerde het ongeloof. De tranen volgden pas later.

We gingen naar binnen en toen ik mijn pa vroeg wat er nu zou gebeuren, luidde zijn antwoord: 'Alles wat hier in huis aan mama herinnert, moet zo snel mogelijk buiten'. Hij begon meteen haar kleren en foto's in dozen te gooien. Aanvankelijk stond ik aan de grond genageld. Toen begon ik hem te slaan met mijn vuisten. Ik riep: 'Neen, dat wil ik niet!' Al het verdriet en de onmacht die zich hadden opgestapeld, kwamen er als een gulp uit. Omdat mama haar lichaam aan de wetenschap schonk, was er geen ceremonie, geen begrafenis, geen koffietafel of rouwbrief. De familie sprak er schande over.

(...)

De mooiste herinneringen aan mijn mama situeren zich aan het kookfornuis. En op de momenten dat we 's avonds televisie keken, samen onder een dekentje. Het gebeurde heel zelden, maar soms mocht ik ook bij haar in bed slapen. Ik weet ook niet meer wat dan de reden was. Omdat ik ziek was of niet kon slapen? Maar ik herinner me nog wel het zalige gevoel dicht tegen haar aan te kruipen, me te warmen aan de moederlijke geborgenheid. Mijn mama was een knuffelkoningin. Ik zou er ook nooit aan gedacht hebben om de voordeur achter me dicht te slaan zonder een afscheidskus.

De geurherinnering aan mijn kindertijd is te herleiden tot mijn moeders keuken. Parfums of zeep kan ik me niet meer voor de geest halen, maar de geur van gebakken wafels en stoverij des te meer. Mama bakte ook vaak cake en broodpudding. En in mijn herinnering rook zelfs het frituurvet lekker. De samenstelling moet ondertussen veranderd zijn, want de zeldzame keer dat die geur me nu nog kan bekoren, is wanneer ik tijdens mijn zondagse fietstocht langs één bepaald huis op het platteland passeer. Mijn mama was de mooiste van de wereld omdat zij het was. Al heb ik haar door mijn kinderogen natuurlijk nooit gezien als een aantrekkelijke vrouw. Met haar één meter tachtig was ze rijzig van gestalte, zeker als je haar naast mijn vader zag lopen. Hij was tien centimeter kleiner.

(...)

Ik kan me niet herinneren dat mijn mama me ooit levenswijsheden heeft verteld. Maar de manier waarop ze in het leven stond, was de mooiste les die ze me kon geven. Ze maakte zich zelden druk om pietluttigheden en was tevreden met wat het leven haar in de schoot wierp. Ze verstond de kunst om te relativeren.

Eric de Waegenaere als baby, met zijn oudere zus en ouders. Beeld rv
Eric de Waegenaere als baby, met zijn oudere zus en ouders.Beeld rv

Balletjes in tomatensaus à la Alice

Voor 4 personen

INGREDIËNTEN

Voor de balletjes: 1 ui, 1 klontje boter, 1 kg gehakt, 225 g paneermeel, 2 eierdooiers, 225 g melk

Voor de tomatensaus: 4 uien, 200 g spek, 2 wortels, 1 blikje tomatenpuree, 1 flesje geuzebier, 1 blik tomaten, 4 takjes tijm, 4 laurierblaadjes paprikapoeder, 4 teentjes knoflook, 1 geut water, 1 klontje boter

01. Snipper de ui en stoof hem glazig in wat boter. Meng het gehakt met het paneermeel, de ui en de eierdooiers. Als alles goed gemengd is, voeg je de melk toe.

02. Draai balletjes van 60 g per stuk en breng een pot water aan de kook. Pocheer de ballen 20 minuten (stomen kan ook).

03. Pel de uien en snij ze in halve ringen. Bak het spek aan, en voeg als het gekleurd is de uien en de versneden wortels toe. Stoof ook nog even de tomatenpuree en blus met een flesje geuze.

04. Voeg nadien de bliktomaten, de kruiden, het paprikapoeder en de gepelde en gekneusde look toe. Schenk er wat water bij en laat het geheel een uurtje pruttelen.

05. Mix nadien de saus en passeer door een fijne zeef. Mix een klontje boter door de saus en voeg de balletjes toe. Serveer met puree.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234