Dinsdag 18/06/2019

O Brother, Teach me Thai Kitchen

Chef Jason Blanckaert (35) kookt al 15 jaar de pannen van het dak bij JEF, C-Jean en het Hof van Cleve. Niks van te merken in zijn eerste kookboek Aroy Aroy, waarin zijn broer Michael (39) hem Thais leert koken. Wij mochten het menu van hun bijhorende pop-uprestaurant alvast gaan voorproeven. 'Wát 30 chili's in één wok?'

Ga je binnenkort eten bij restaurant JEF? Schrik dan niet als het menu wat pikanter uitvalt dan gewoonlijk. Of als je hier en daar wat galanga of kurkuma proeft. JEF is tot nader order geen Thais restaurant geworden. Maar sinds JEF-chef Jason Blanckaert van zijn broer Thais leerde koken, verwerkt hij die invloed hier en daar in zijn menu.

Jason: "Er zitten inderdaad nieuwe accenten in. Maar, geen zorgen. Ik doe het heel subtiel. JEF blijft JEF natuurlijk. En mijn souschef is niet spicy minded, dus hij remt me af als ik te enthousiast met chili strooi. Ik kan het ook niet helpen. Eens je gewend bent om met chili's te koken, kun je er geen afstand meer van nemen. Michael, je hebt me besmet."

Zijn broer lacht schuldbewust, maar ook een beetje trots. Want zijn 'besmetting' heeft al veel opgeleverd. De twee schreven samen een Thais kookboek, Aroy Aroy (Thais voor 'lekker, lekker'). En ze runnen de komende twee maanden samen een gelijknamig pop-uprestaurant in Gent waar ze de authentieke Thaise keuken serveren. Om alvast in de stemming te komen, mocht De Morgen Magazine mee gaan shoppen, koken en proeven met de twee Poperingse broers.

Plaats van afspraak is JEF, het restaurant van Jason Blanckaert en zijn vrouw Famke Dequidt. Jason en Michael staan al klaar met een grote wok, een kapblok en een kartonnen doos met ingrediënten. We zien limoenen, verschillende flesjes bier en een doorschijnend doosje met iets vreemds in. "Opgerold varkensvel dat we gaan poffen in frietvet", zegt Jason droogjes als hij ons ziet fronsen. We houden ons hart vast.

Eerst gaan we meer inkopen doen bij de Thaise winkel. "Suan Thai in de Holstraat is de beste van Gent. Het liefst gaan we op dinsdag, wanneer alle verse producten geleverd worden. In supermarkten vind je ook al het één en ander, zoals koriander. Maar in de Thaise winkel vind je verse kruiden met wortel en al, omdat ze die ook gebruiken in hun keuken", vertelt Michael terwijl hij uit de auto stapt. De befaamde shop oogt eerder als een gewoon rijhuis dan een one stop shop voor Aziatische voeding.

Binnen struikel je over het assortiment. Hier kun je niks mis vragen.

"Heb je een lijstje, Jason?" "Tuurlijk, Mike. Maar wacht, waar heb ik het ook weer gestoken." Jason tast in zijn broekzakken en duikelt dan een wit papiertje op. "Oef. De keren dat ons zorgvuldig opgestelde lijstje op het aanrecht is blijven liggen, zijn ontelbaar."

Met shoppen verliezen de twee niet veel tijd. Terwijl op de achtergrond een Thais tv-programma speelt, laden Jason en Michael in ijltempo hun mandje vol met gefermenteerde garnalenpasta, papaja, kurkumawortel, galanga, diepgevroren kaffirlimoenblaadjes en tamarindepasta. We kijken onze ogen uit. Nog een pak sticky rice, een fles pindaolie en hop, naar de kassa. Tien minuten later en 50 euro lichter staan de twee broers weer buiten met een kartonnen doos vol lekkers.

Wiskunde op zijn Thais

"We gaan vier gerechtjes maken (je vindt de recepten vanaf p. 34): een auberginedip met gepoft varkensvel, waterval rundsalade, droge curry met buikspek en groene papajasalade. Of voor de echte fans onder jullie: Tak Makham, Nam Tok Neua, Khua Kling Moo en Som Tam Thai." Dat Michael een mondje Thais spreekt, is geen toeval. Hij woonde zeven jaar in Bangkok. "Ik was afgestudeerd als fotograaf aan het Narafi in Brussel, maar mezelf lanceren als fotograaf ging met vallen en opstaan. Soms had ik leuke opdrachten, als assistent of fotograaf. Maar vaak moest ik ook mijn geld verdienen met stomme jobs, zoals in een tankstation werken. Op een dag was ik het beu. Ik vertrok naar Thailand om er een jaar rond te reizen. Maar ik ben er zeven jaar gebleven. Ik gaf daar Engelse les, maar ook wiskunde en wetenschappen. Samen met een paar anderen startte ik een tweetalige school op. Helaas kwam ik er als fotograaf niet aan de bak. Dat is daar een beschermd beroep, dus mogen enkel Thai professioneel fotograferen. In 2011 kwam ik terug naar België om mijn fotografiecarrière op te starten."

Dat is intussen goed gelukt. Michael wist zich al snel te lanceren als freelancer. Hij werkt voor tijdschriften en reclamebureaus en is gespecialiseerd in food- en portretfotografie. Maar op culinair vlak was het een stapje achteruit. "Thailand is echt een walhalla. In mijn appartement in het noorden van Bangkok kon ik gewoon de trap naar beneden lopen en het stond vol met eetstalletjes en restaurants. Koken deed ik daar nooit. Maar toen ik terugkwam naar België, miste ik echt het lekkere eten. Omdat ik hier nergens een goed Thais restaurant vond, kroop ik zelf achter het fornuis. Zonder ervaring begon ik van alles uit te proberen. Dat lukt wonderwel. Logisch eigenlijk ook. Want terwijl je staat te wachten op je eten, zie je hoe ze het maken."

Rauwe ingewanden

We zijn intussen aangekomen bij het huis van Michael, net buiten Gent in Wondelgem. "Hier is veel plek en veel licht. Bij mij thuis in Ledeberg is het al jaren één grote verbouwwerf," vertelt Jason. Deze keuken is ook een toepasselijke plek. Want hier is het boek geboren én gemaakt. De afgelopen negen maanden kookten en fotografeerden ze hier alle gerechten uit het boek. Hier is ook het idee ontstaan, ongeveer een jaar geleden.

Jason: "Michael was al een hele tijd aan het zagen om samen een boek te maken. Maar ik had geen zin in een JEF-boek. Ik sta al hele dagen in de JEF. Op mijn vrije dagen wil ik met iets anders bezig zijn. Tijdens een barbecue vorige zomer liet hij me een kookboek zien van de Amerikaanse chef Andy Ricker." Hij was de eerste die de authentieke Thaise keuken de VS binnenbracht. In 2005 opende Ricker in Portland zijn restaurant Pok Pok. Intussen heeft hij al zes Pok Pok restaurants, een whisky-sodabar, een cateringservice en een onlineshop. Zijn Pok Pok-restaurant in New York heeft zelfs een vermelding in de Michelingids, uniek voor een Thais restaurant. "Andy Ricker kookt vooral Noord-Thaise gerechten. Geen romige kokoscurry's, maar een heel rauwe keuken met veel ingewanden. Totaal niet braaf en behoorlijk complex. Toen ik dat zag, zei ik: Okay Mike. Let's go."

Een maand later hadden ze een uitgever en stond hun plan in de startblokken. Maar er was één probleem: Jason had nog nooit Thais gekookt. Dus moest hij in de leer bij broer Michael. Jason: "In het begin was het echt de omgekeerde wereld. Ik moest luisteren naar mijn broer en ik zat op internet recepten te zoeken om uit te proberen. Stap voor stap kreeg ik het in de vingers." Intussen voelt hij zich als een vis in het Thaise water.

Verandert de Flemish Foodie plots in een Thai Foodie? "Ik kook al sinds mijn 15de. Om het spannend te houden, probeer ik graag nieuwe dingen uit. Daar krijg ik energie van. Daarom was ik ook zo enthousiast over dit Thaise avontuur. Ik leerde een heel nieuwe manier van koken. Nieuwe potten en pannen, nieuwe snijtechnieken, nieuwe ingrediënten, nieuwe smaken. En die ervaring kan ik ergens anders weer gebruiken. Zo staan er achterin het boek vijf JEF-versies van Thaise gerechten met producten van hier, zoals witloof en asperges."

De klassieker mango met sticky rice vertaalde Jason naar een mangosorbet met kokoscrème en gepofte kleefrijst. Meteen het enige dessert in het hele boek. "Thaise desserts zijn niet te fretten", spuwt Michael. "Te zoet en te veel gelatine. Ze zijn er bijvoorbeeld zot van kokosmelkjelly. Of ze eten geraspt ijs overgoten met gekleurde siroop. Zoals wij honderd jaar geleden aten."

Chili's stampen

Maar het is nog te vroeg voor desserts. Jason gaat eerst de currypasta maken voor bij het buikspek. "Kun je tegen pikant?" Zonder ons antwoord af te wachten, begint Jason een angstaanjagend grote berg gedroogde chilipepers te verpletteren in een grote vijzel. De volgende tien minuten vult de kamer zich met gebonk. Jason: "Een behoorlijk zwaar werkje. Als alternatief kun je ook een blender gebruiken. We hebben dat ook geprobeerd. Maar het resultaat is niet hetzelfde. Door te stampen maak je meer olie vrij uit de chili's en ook de geuren zijn intenser.

"Er bestaan ook voorgemaakte currypasta's. Dat probeerden we ook, het is bij één keer gebleven. Die zijn echt niet lekker. Als je dat proeft weet je waarom je staat te stampen." En hij vijzelt nog even door. Opvallend is dat ze alles netjes afwegen met een digitale weegschaal. Leent de Thaise keuken zich niet voor koken op gevoel? "De verhoudingen moeten juust zijn. Ruik hier eens aan. Dat is gefermenteerde garnalenpasta, kapi. Een heel uitgesproken smaak. Als je er daar te veel van in doet, is je currypasta om zeep. En heb je een kwartier voor niks staan stampen."

Een taakverdeling hebben de twee broers niet. Ze zijn allebei continu bezig en de taken vloeien spontaan in elkaar over. De gesprekken beperken zich tot praktische mededelingen. "We zijn zo geen praters." Dus vult de kamer zich met conversaties genre: "Is je chilipasta al klaar? Dan steek ik het buikspek in de vleesmolen." of "Is het vet al warm genoeg voor het varkensvel?" en "Opletten met die kurmuma hè." Jason glimlacht: "Kurkuma maakt verschrikkelijke vlekken. De eerste keer dat we ermee werkten, zaten Michaels spierwitte tafel en Eames-stoelen onder de geeloranje spetters en vingerafdrukken. We hebben er met het meest agressieve kuisproduct op moeten schrobben. De volgende keren dat er kurkuma in het recept stond, wikkelden we de tafel in met huishoudfolie."

Ode aan Nozem

Speciaal voor het boek en de pop-up startten de twee broers samen een vennootschap, genaamd Nozem. Een ode aan hun vader die een paar jaar geleden overleed. "Zijn eerste hond heette Nozem. En als hij eens een paswoord nodig had, gebruikte hij het woord ook altijd. Nozems waren de opstandige jongeren die in de jaren 50 met jeans, vetkuif en leren jas rondreden op brommers. Daar wilden we ons wel mee associëren."

Intussen vult de ruimte zich met heerlijke geuren. Jason bakt het vers gedraaide gehakt van buikspek en spiering in een warme wok zonder vetstof. "Het vlees is al vettig genoeg van zichzelf." Daarna gaan er ettelijke lepels pikante chilipasta door. Nog wat vissaus, kaffirlimoenblaadjes, citroengras en wat fijngesneden chilipeper en klaar is kees. Super spicy en superlekker. "De eerste keer dat ik dit at, vergeet ik nooit meer", vertelt Jason.

Het was in maart, tijdens hun gezamenlijke culinaire bedevaart naar Thailand. "Michael was een week eerder vertrokken om alles voor te bereiden. Toen ik aankwam in Bangkok, nam Michael me mee naar een restaurantje en gaf me deze typische noord-Thaise droge curry. Die was onvergetelijkspicy. Ik kon wel pikant eten, maar dit was echt next level. Even slikken. Bovendien kwam ik net uit het vliegtuig gerold. De volgende ochtend kreeg ik roerbak met look en chili. Dat begint hier goed, dacht ik."

Maar het wende snel. Twee weken lang trokken de broers het hele land door. Michael: "Elke regio heeft zijn eigen keuken. In het zuiden heb je bijvoorbeeld meer mosliminvloed en meer curry's. Mijn persoonlijke favoriet is de Isaan-keuken van het Noordoosten. In die streek komen zelden toeristen. Omdat het klimaat extremer is, heel nat of heel droog. Maar wij zijn er onze trip begonnen. In de Isaan-keuken eten ze veel geroosterde dingen, veel kleefrijst en vooral heel pikant."

Jason: "Die reis was fantastisch. Op een leutige avond met een fles whisky in Korat in Noordoost-Thailand hebben we ook onze signature cocktail ontwikkeld: de Korat Black Label. Geïnspireerd op de whisky-soda die ze daar allemaal drinken bij het eten."

Twee weken flink gaan eten en drinken met je broer in Thailand. Zo is een boek maken natuurlijk wel geestig. "Dat is ook de reden waarom ik heb toegestemd voor het boek", antwoordt Jason droogjes. Michael vult aan. "Als het aan ons ligt, keren we terug. En dan minstens voor een halfjaar."

Vuurproef

Samen op vakantie gaan, is één ding. Maar samen koken, is een ander paar mouwen. Hier in Michaels keuken konden ze hun eigen tempo aanhouden. Maar in de pop-up straks moet het rap én goed gaan. Om al eens proef te draaien, organiseerden de broers in juni een Thaise avond in JEF. Anderhalf uur nadat ze hun oproep lanceerden via Facebook, waren de 40 stoeltjes al uitverkocht. "We wilden zeker niet koken voor vrienden. Die vinden het sowieso lekker. Koken voor vreemden, die bovendien 55 euro betalen, is een echte vuurproef."

En, is Michael klaar voor zijn eerste horeca-ervaring? "Ik had nooit gedacht dat ik ooit in de horeca zou werken, maar sinds die proefsessie heb ik geen schrik meer. Ik moet alleen de codetaal van de koks nog leren, hè Jason." Jason: "Ik was gewoon even gestrest. Alles was nieuw, er moest nog veel gebeuren drie kwartier voor het volk zou toekomen. We moesten even gas geven. En dan loopt de communicatie moeilijk bij mij. Maar in de pop-up zal dat beter zijn."

Ineens zien we vanuit een ooghoek Michael met een groot mes inhakken op een soort courgette. "Dit is een groene papaja, een rauwe versie van de oranje vruchten die je soms ziet liggen in de supermarkt. En dit is de Thaise manier om julienne te snijden. Je houdt de papaja vast in je ene hand en kerft er diepe sneeën in door met je mes in het vruchtvlees te slaan. Als je er daarna plakjes van snijdt, heb je ook fijne reepjes. Eigenlijk komt het dus op hetzelfde neer, maar het is wat avontuurlijker. Zeker opletten met scherpe messen, dus. Voor de bekende salade Som Tam doe je de fijne reepjes papaja samen met limoensap, vissaus, chili en look in een grote keramieken vijzel. Met een houten stamper meng je alles door elkaar."

Ondertussen wokt Jason de aubergines die Michael heeft gepoft op de barbecue, opnieuw met look, chili, vissaus en wat suiker. Dan is het - eindelijk - tijd voor het gepofte varkensvel. Jason vult de wok met een gulle laag olie. "Dit varkensvel hebben we op voorhand al gekookt, opgerold, gesneden en gedroogd. Als je het in de hete olie gooit, lijkt het weer tot leven te komen. Het blaast op en wordt heel knapperig, een soort kroepoek. Je frituurt het op 200 graden in een wok. Als de olie hevig begint te roken, dan weet je dat het warm genoeg is."

Intussen haalt Michael wat verschillende biertjes uit de koelkast. "In plaats van wijn of whisky-soda raden we mensen aan om bier te drinken bij de Thaise gerechten. Samen met biersommelier Sofie Vanrafelghem hebben we een hele reeks originele suggesties samengesteld, vaak van kleine brouwerijen", vertelt Michael, terwijl hij de waterval rundsalade op tafel zet: plakjes kort geschroeide biefstuk met verse munt, koriander en geroosterde rijst. Hij knipt nog wat blaadjes van zijn gekoesterde kaffirlimoenplantjes en strooit die als garnering over de curry. Aan tafel!

Aroy Aroy is vooral een praktisch werkboek geworden. Je vindt er niet enkel recepten in, maar ook veel info over de tools zoals 'Hoe brand je een wok in?' Of over de ingrediënten: 'Van kousenband tot vingerwortel'. En over de Thaise keuken zelf: 'Chilipepers belandden er via Portugese ontdekkingsreizigers die ze meenamen uit Zuid-Amerika.'

Verkeerd bezig

Vragen wij ons nog af hoeveel eigenheid de Poperingse broers toevoegden aan de Thaise keuken. Michael: "Thailand is een beetje zoals Italië. Ze improviseren er niet. Ze maken altijd dezelfde traditionele gerechten. Fusion bestaat er amper." Jason vult aan: "In het begin gaven we de recepten meer persoonlijke toetsen, bijvoorbeeld door sommige ingrediënten te vervangen door lokale producten. De foto's waren ook veel gestileerder toen. Maar dan zagen we in dat we verkeerd bezig waren. Die Thaise gerechten zijn al zo goed. Daar moet je voorzichtig mee omgaan. En we wilden zeker ook geen fusionboek maken. Dus gooiden we in februari drie maanden werk overboord en begonnen we opnieuw. De foto's zijn nu veel spontaner en de gerechten authentieker."

De hele namiddag doet ons wat denken aan een kookprogramma. Twee broers die samen koken en met elkaar communiceren zoals enkel broers dat kunnen: in hun sappige West-Vlaams hebben ze aan een half woord al genoeg. Waarom maakten Jason en Michael eigenlijk een boek met Thaise recepten, en geen tv-programma? Jason heeft toch al wat camera-ervaring dankzij zijn Flemish Foodies-rubriek in Man bijt hond?

Jason: "Een beetje 'leute' maken met vrienden op maandag is iets anders dan een serieus tv-programma draaien. Daarvoor moet je continu takes opnieuw doen. Niet evident om dan spontaan te blijven. Wie weet in de toekomst, maar ik twijfel of het echt iets voor ons is." Wie belt Hotel Hungaria? Of wordt het toch dat JEF-kookboek? Misschien moet Michael nog eens een barbecue organiseren en nieuwe ideeën op de rooster leggen.

Vanaf maandag ligt Aroy Aroy in de winkel voor 27,50 euro. De pop-up (Burgstraat 18+ in Gent) is nog tot half december open. Reserveren via 0479/12.45.90 of nozem.michael@gmail.com

Duik je liever zelf de keuken in? Kijk snel op p. 34.

Michael Blanckaert

is 39 jaar / groeide op in Poperinge als oudste uit een gezin van drie / studeerde in 2000 af als fotograaf aan het Narafi in Brussel / vertrok in 2004 naar Thailand, waar hij werkte als leraar / keerde in 2011 terug naar België/ specialiseert zich in foodfotografie, reportages en portretten/ werkt voor o.a. culimagazine Smaak/ waagt zich met het Aroy Aroy pop-uprestaurant aan zijn eerste horecaervaring.

Jason Blanckaert

is 35 jaar en de jongste / volgde de bekende Hotelschool Ter Duinen/ werkte daarna twee jaar voor Peter Goossens in het Hof Van Cleve/ vertrok daar om chef te worden bij Restaurant Marcus/ kreeg in 2008 zijn eerste Michelinster als chef van C-Jean/ opende in 2011 samen met zijn vrouw hun eigen zaak JEF/ was in 2009 een van de oprichters van receptenblog flemishfoodies.be met lokale, atypische seizoensproducten / kreeg met de Flemish Foodies in 2012 een vaste wekelijkse kookrubriek in Man Bijt Hond.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden