Zaterdag 04/12/2021

Nostalgische delicatesse

Afgelopen zomer werd in het Zwin een reuze-oester gevonden, ze was 38 cm lang en naar schatting 25 jaar oud. Omdat wij zulke grote kleppers niet appetijtelijk vinden, bestaat de kweek er vooral in hun groei af te remmen. De lekkere Ostendaises bijvoorbeeld, worden niet veel ouder dan vier à vijf jaar.

WAT? Oesters van De Oesterput
WIE? Familie Puystjens
WAAR? Oostende
FAVORIET? p.66

Oesters zijn rare beestjes. De larven hebben iets nodig om zich op vast te hechten - en dat kan eender wat zijn, een touw, een rots, een andere oester, wrakhout - maar als dat eenmaal is gebeurd en ze met rust worden gelaten, blijven ze daar voor de rest van hun leven zitten. Het is het voedsel dat voorbijkomt, een oester moet nooit op jacht gaan.

Wilde oesters werden al door de Romeinen als een delicatesse beschouwd, maar pas in 1765 werd aan onze kust de eerste oesterkwekerij opgericht, door de Gentse broers Jan en Pieter De Loose. Vooral tijdens de belle époque, aan het einde van de 19de eeuw, waren de Belgische oesters gegeerde producten in heel Europa.

Was in de 18e eeuw de binnenlandse oesterkweek de zaak van slechts één firma, dan volgden er snel meer, ook in Blankenberge, Zeebrugge en Nieuwpoort. Tussen 1860 en 1914 waren alleen al in 'de koningin der badsteden' een twintigtal oesterfirma's actief. De Ostendaises waren vaste kost op de feestmalen van de Europese elite. In zijn roman Bel-Ami beschreef Guy de Maupassant ze in 1885 aldus: Les huîtres d'Ostende furent apportées, mignonnes et grasses, semblables à de petites oreilles enfermées en des coquilles, et fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés.

De Eerste Wereldoorlog maakte echter een einde aan de voorspoedige jaren en reduceerde het aantal oesterkwekerijen langs onze kust drastisch. Maar het waren WO II en de toenemende watervervuiling die de genadeslag toebrachten.

In de jaren 90 ging de laatste oesterkwekerij van de Belgische kust over de kop. Het huis werd verkocht en de van opleiding sociaal assistent Jacky Puystjens nam er zijn intrek in 1995. Zijn dochter Kim vertelt: "De mensen bleven maar komen en vragen waar de winkel was, waarom er geen oesters meer werden gekweekt in de spuikom. Mijn vader is er zich dan op gaan toeleggen en vandaag zijn wij de enige overgebleven kwekerij van de Belgische kust. Dankzij de verbeterde waterkwaliteit begin jaren 90 was er in de spuikom een spontane groei van wilde oesters gekomen. Boven alle verwachtingen bleken die zeer goed. Dit heeft mijn papa ertoe gebracht opnieuw een kweekprogramma op te starten. Tijdens het eerste commercieel proefjaar in 1997 bleek de Ostendaise qua smaak veel andere oesters te overtreffen. Vandaag kunnen we in De Oesterput de vraag amper bijhouden, maar het is een stukje nostalgie ook, we proberen een traditie in stand te houden."

Plat of creuse

Wij trekken erheen op een sombere novemberdag, wanneer het er nog relatief kalm is. Straks, als de feesten naderen, is het alle hens aan dek. Dan moeten seizoenarbeiders het familiebedrijf komen versterken.

We lopen mee naar buiten op het ponton, waar werknemer Michael een eindje is weggevaren in de spuikom en terugkeert met gestapelde mandjes.

Kim: "We hebben een concessie gekregen op een bepaald stuk van de spuikom waar we onze oesters mogen kweken. Een oester plant zich spontaan voort, maar de larven drijven natuurlijk met de stroom mee in de spuikom en hechten zich ergens aan vast. In de beginjaren hebben we wat geëxperimenteerd door te proberen de larven te verzamelen, maar nu kopen we ze aan in Frankrijk. Daar zijn bedrijven gespecialiseerd in het broeden van het zaad en opkweken van de larven. Wij kiezen ze dan in formaten tussen 1 mm tot 1 cm. Wij bestellen er bijvoorbeeld 100.000 van 10 mm en als ze hier aankomen, moeten we ze alleen maar overscheppen in de mandjes en laten groeien. Volgende week komt er weer een lading aan, want je hebt immers ook altijd sterfte, en dan kunnen we dat aanvullen met nieuwe.

"Als de spuikom wordt leeggetrokken, zie je dat die vol oesters ligt. Dat zijn wild gegroeide die zeer groot zijn en niet zo appetijtelijk. Daarom moet je werken met mandjes en zakken, om de groei in toom te houden. De platte hebben wat meer tijd nodig dan de creuses, gemiddeld een jaar langer. De Ostendaise (de platte) is vier à vijf jaar als we ze opeten."

En wat met de geregeld opduikende verhalen over plagen en ziektes die de oesterteelt treffen? "Rampjaren hebben we nog niet gekend," zegt Kim. "Als het een zeer warme zomer is, heb je grote algengroei en dan kun je wel een grote sterfte hebben."

Dat was het geval in 2004, toen de helft van de spuikom was bedolven onder zeewier. Dat neemt de zuurstof weg en maakt het andere leven er onmogelijk. Kranten schreven het toe aan hevige regenval, waardoor er extra mest in de spuikom terechtkwam via de uitspoeling van de velden. Door de warmte zijn de wieren toen buitensporig gaan groeien en ontwikkelen.

In De Oesterput worden twee soorten gekweekt. "De meeste kopers vragen de creuses, de platte blijft nog altijd iets speciaals, iets voor de fijnproevers. Ze zijn iets minder zout, en het vlees is wat vaster. De oesters zijn het lekkerst in de wintermaanden, omdat ze dan al het voedsel dat ze vinden, gaan opslaan. Dat maakt dat ze goed gevuld zijn. In de zomer is er een overvloed aan voedsel in het water en moeten ze niets stockeren, waardoor ze magertjes zijn. Hoe kouder, hoe dikker de oester. Dus moeten wij ook in de kou het water in. (lacht)

"In de zomer verkopen we wel oesters, maar dat zijn niet de onze. Omdat de oesters dan melk hebben, zijn ze niet smakelijk. In Frankrijk hebben ze daar iets op gevonden. Ze noemen dat de Quatre Saisons-oester, gemanipuleerd om geen melk te maken. Dat is iets zoals druiven zonder pitten."

Oogsttijd

"Kijk, we zijn ze nu volop aan het sorteren; iedere maand halen we de grote uit de mandjes en scheiden ze van de kleinere. In de zomer doen we dat vaker, want als er veel zonlicht is, groeien ze sneller. De kleinere gaan terug om nog wat te groeien. De dode moeten eruit. Dat zie je als ze open blijven staan.

"Geoogst wordt er vooral eind november, begin december, als het eens goed gevroren heeft. Dan halen we ze binnen en laten we ze in de parken nog verwateren. Hier worden ze schoongespoeld, op grootte geselecteerd en verpakt."

En hoe zit het met het nullensysteem? "In Frankrijk telt men voor de platte zoals wij - de kleinste krijgen twee nullen, de grootste zes - maar met de holle oesters doen zij het omgekeerd; 1 is dan de grootste. Hier schept dat verwarring, daarom spreken wij van een aperitiefoester - de kleintjes -, een medium, een grote, voor in de oven. In de frigo kunnen ze ongeveer tien dagen goed blijven nadat ze zijn verpakt."

De Oesterput, Schietbaanstraat 86, Oostende. 059/33 08 73

FAVORIET VAN DE OESTERPUT

Oester natuur

12 oesters zeewier

Blancheer het zeewier heel kort en leg in ijswater. Open de oester en serveer op het zeewier en ijs.

Gegratineerde oesters

18 oesters 300 gr spinazie 25 gr boter

1 teentje look zwarte peper

voor de mousseline

2 eierdooiers 2 eetlepels oestervocht

1 eetlepel witte wijn 50 gr gesmolten boter

enkele druppels citroensap 2 eetlepels half

opgeklopte room

Stoof de spinazie en de geperste look aan in boter. Kruid met peper. Open de oester, haal de oester uit de schelp, vang het vocht op en laat uitlekken. Leg de spinazie in de uitgehaalde schelp en leg de oester op de spinazie. Klop op een zacht vuur eierdooiers, oestervocht, witte wijn en citroensap op. Voeg de gesmolten boter toe, laat even afkoelen en spatel de room onder het eiermengsel. Lepel een beetje mousseline op de oester en zet voor 2 à 3 minuten onder een hete grill.

Oester - appel - komkommer

30 oesters 2 komkommers

3 granny smith-appels witte balsamico

Voor de granité

Centrifugeer het sap van 1 appel en 1 komkommer. Meng gelijke hoeveelheden appel- en komkommersap. Voeg een scheut
witte balsamico toe. Vries in en haal elke 15 minuten een vork door de ijsmassa.

Snijd 1 appel en 1 komkommer in brunoise en meng. Snijd 1 appel in kleine staafjes en meng onder de brunoise.

Open de oesters, en serveer met brunoise en granité.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234