Nieuwe restaurants van Gert De Mangeleer en Wout Bru zijn nog maar pas open en halen al een topscore in Gault&Millau

Wout Bru en Gert De Mangeleer zijn geen onbekenden. Integendeel, beiden regen in het recente verleden de ene Gault&Millau-topscore na de andere Michelinster aan elkaar, maar deze keer doen ze dat verrassend met pas geopende zaken.

Zo draaide Le Grand Verre van Wout Bru als hét gastronomisch restaurant van Marc Couckes speeltuin in Durbuy pas begin september het gasfornuis voor de eerste keer open. Normaal zou de zaak afgelopen juli al opgestart zijn, maar daar staken de overstromingen een stokje voor. Toch belandt de zaak na amper drie maanden dus wel al in Gault&Millau, met een mooie 16/20.

“We merken dat Wout Bru zijn temperament en bravoure teruggevonden heeft”, klinkt het onder meer in de recensie van Gault&Millau. “De starter van coquilles met vinaigrette van mandarijn en koriander is daar een uitstekend voorbeeld van, net zoals de zeebaarsfilet met artisjok en jus van dashi met yuzu.” “Een geweldige opsteker, zeker na onze miserie met de overstromingen”, reageert Bru blij.

Op het juiste spoor

“Stiekem hadden we in Durbuy wel gehoopt op een mooie score, maar die zekerheid was er na amper drie maanden draaien natuurlijk nog niet. Het bewijst dat we met Le Grand Verre meteen op het juiste spoor zitten, al mag het hier natuurlijk niet bij stoppen. Die 16 op 20 moet 17 worden, enzovoort. Onze lat blijft de gastronomische top van België. Dat was ook voor mij de belangrijkste reden om na enkele jaren ‘commercieel koken’ in de andere zaken samen met Marc (Coucke, red.) deze uitdaging aan te gaan.”

Heimelijk droomt Bru begin volgend jaar al van een eerste Michelinster. “Dat wordt niet evident, al hoop ik er natuurlijk op. Ook al weet je van jezelf dat je goed bezig bent, zo’n culinaire onderscheiding als die van Gault&Millau is daar altijd een mooi bewijs van. Ze lokt uiteindelijk nog meer mensen naar je zaak. Ook deze 16/20 zal daar hopelijk voor zorgen. Zeker ’s avonds zit Le Grand Verre intussen al aardig vol, maar tijdens de middag kan het nog altijd beter.”

Duizelingwekkende rentree

De strafste binnenkomer in de nieuwe Gault&Millau is Hertog Jan at Botanic Antwerp van het eeuwige duo Gert De Mangeleer en Joachim Boudens. Hoewel de Antwerpse hotelversie van hun vroegere driesterrenrestaurant pas open is sinds 5 oktober, prijken ze met 18/20 alweer aan de top. Dat omschrijft men bij Gault&Millau als “een spectaculaire comeback” in de gastronomie. “Met een intrigerende, drieledige bereiding rond kaviaar toont De Mangeleer al meteen waarom hij nog altijd bij de beste chefs van België behoort: vooral een prachtige associatie met rode biet en blanke botersaus van sake maakt daarbij indruk. De chef heeft de steureitjes zelf gerijpt in kombu, een detail dat het gerecht nog aan spankracht doet winnen.”

Kortom: “Het is weinigen gegeven om al meteen op dit duizelingwekkend niveau een rentree te maken, maar voor dit bijzondere duo hebben we alleen maar lof.”

Al blijft het tegelijk toch opvallend dat beide zaken na zo’n korte tijd al zo prominent in de gids prijken. “Maar we hebben het geluk om ruim 25 inspecteurs te hebben, plus gemotiveerde directieleden die zeer veel gaan eten”, zegt Marc Declerck van Gault&Millau. “Ik kan u garanderen dat elk van beide restaurants bijna tien keer bezocht is in die heel korte periode dat ze open waren. Daarnaast kennen we in beide zaken de chefs natuurlijk van vroeger. We weten allang wat ze waard zijn en als we dan vaststellen wat ze nu al presteren, lijken die scores ons logisch. Dit zijn gewoon vakmensen in wie we 100 procent vertrouwen hebben, maar die score is tegelijk écht niet op één enkel bezoek gebaseerd. Ook ik ben intussen in beide etablissementen gaan tafelen – drie weken geleden in Hertog Jan en vorige week vrijdag bij Le Grand Verre en ik heb persoonlijk vastgesteld dat beide chefs in blakende topvorm verkeren.”