Donderdag 21/10/2021

Niets eerlijker dan de degustatie

In de laatste Message in a bottle van vorig jaar (10 december, red.) koos foodie en wijnkenner Luc Hoornaert een fles van wijnhandel Cuvee uit Brugge. En dus trek ik voor de eerste keer tijdens deze wijnestafette naar West-Vlaanderen. Vlakbij de Brugse Grote Markt baten Hilde Rigolle en Ivo Bulcke een wijnhandel uit, midden in het historische stadscentrum. Het aanbod in hun uitstalraam wekt enige verwondering: de afwezigheid van klassiekers in een stad die bulkt van bezoekers uit alle windstreken van de planeet is opvallend.

Het was niet eenvoudig om een afspraak vast te leggen. En zelfs nu, een week na de eindejaarsperiode, is het opvallend druk in de zaak. Terwijl ik wacht, geniet ik van de uitleg die aan de klanten wordt gegeven. Ik heb hier duidelijk te maken met mensen die hun vak beheersen. De smaak van een wijn verbaal beschrijven zonder te proeven is een kunst die niet aan eenieder is gegeven. Je moet kunnen terugvallen op het gustatoir geheugen. Een dame is op zoek naar een wijn die ze hier nog niet heeft gekocht. Een vast cliënteel, vermoed ik. Hilde beaamt: "Onze wijnzaak is er vooral een voor de Bruggeling. En de schaarse toerist die hier binnen wandelt, beschikt meestal over kennis van zaken. Sinds je op het vliegtuig geen vloeistoffen meer mag meenemen, kopen zij anders: ofwel een fles om te kraken voor hun vertrek of een bepaalde topontdekking die ze dan toch tussen de bagage stoppen. We hebben deze zaak nu acht jaar en we plannen verbouwingen. De toekomstige aanpalende winebar zal dan de mogelijkheid bieden om ter plaatse te genieten van een goede fles."

De fles die Hilde en Ivo voor mij hebben klaarliggen, is een Mount Horrocks 2010, een sémillon uit de Australische Clare Valley. Het tegenetiket stipuleert '100 % Barrel fermented, hand crafted from single vineyard'.

Ik verwacht dus een eiksmaak, die ik in bepaalde gevallen wel kan appreciëren maar die soms ook mijn afkeer voor de wijn oproept. Van waar het eikenhout afkomstig is, heeft een invloed op de micro-oxygenatie van de wijn, al naargelang de poriën van het hout. Amerikaanse eik heeft overwegend een expressiever vanillearoma dan Europese. Daar bovenop komt de 'toast', wat staat voor het branden van de vaten tijdens het vervaardigen ervan. Bij sterk gebrande vaten (toast +) worden de harssappen gekarameliseerd, wat een sterke invloed heeft op de wijn die er achteraf zal in rijpen. Roke- rige en gebrande tonen zitten niet van nature in wijn maar komen van het vat.

Ook de grootte van het vat speelt eenbelangrijke rol. Hoe kleiner het vat, hoe meer contact er is tussen vloeistof en hout. Hoe groter, hoe meer je kunt spreken van een wijn op bulk zonder invloed van het hout. Uiteraard geeft nieuwe eik een meer expressieve smaak. Als het vat verschillende keren gebruikt is, is er weinig smaakextractie van het hout meer en doet het vat nog enkel dienst als opslag voor wijn met een microdoorlaatbaarheid voor zuurstof. De wijn kan ademen!

Ik wil het niet hebben over alle mogelijke trucjes en technieken, van houtkrullen tot planken die soms in de vaten worden gedumpt om op een goedkope manier toch maar mee te doen aan de hype van de eiksmaak. Een hype die gelukkig langzaam maar zeker aan het verdwijnen is.

Let op, ik ben nog steeds van mening dat de meest fantastische wijnen van onze planeet op eiken vaten hebben gelegen. Maar alles heeft te maken met de subtiliteit van het gebruik, en of de wijn al dan niet de materie heeft om hout te verdragen zonder de bovenhand te nemen op het fruit.

De wijn die we vandaag drinken is niet gerijpt op eik maar de alcoholische gisting zelf (die meestal in roestvrij staal gebeurt) heeft men op eikenhouten tankers voltooid en dat resulteert meestal in een subtielere houttoets.

De kleur is alvast veelbelovend: een witgoudkleurige schittering. Bij het walsen gedraagt de wijn zich als een olieachtige substantie met vette tranen. De eerste neus beantwoordt aan mijn verwachtingen van een sémillon. Een zwoelere, licht exotische fruittoets die refereert aan die harde ananassnoepjes met een zachte binnentextuur. Wat botertonen, een bepaalde kruidigheid en een toch niet weg te denken houtimpressie, maar van nobele aard.

"We drinken hem nog enkele jaren te jong", zegt mijn gastvrouw. "Geef hem nog twee à drie jaar de tijd om het hout wat te laten versmelten en we hebben een topper." Ik kan haar geen ongelijk geven. "Hij doet mij enorm denken aan een top-bordeaux uit Pessac-Léognan. Mocht ik hem blind proeven, geen haar op mijn schaars beplante hoofd zou denken aan een herkomst uit Australië.

"Daar heb ik het moeilijk mee", zegt Ivo. "Waarom moeten al de wijnen uit een ander werelddeel steeds vergeleken worden met een Franse referentie? Ik erger me aan die herkomstbenamingen. De consument hecht daar nog steeds te veel aandacht aan. Niets eerlijker dan de degustatie. Proef op de som! De meest klassieke proevers zijn meestal de wijnclubs en wijncommanderijen en zij vergelijken alles met Franse herkomstbenamingen. Voor mij is de herkomst van belang als we spreken over een bodem, een wijnbouwer en de klimatologische omstandigheden, maar zeg me niet dat als er Chablis op een label staat, het zonder meer ontegensprekelijk lekker is."

De wijn die ik ondertussen aan mijn lippen zet, is in eerste aanzet bijzonder expressief. Loepzuiver met opmerkelijke zuren die zorgen voor heel wat frisheid. De botertonen evolueren langzamerhand in een subtiele nootjessmaak. Het is een complexe, elegante wijn die zijn plaats heeft in de gastronomie. Ik zou hem gerust bij gegrilde vis of zelfs bij een stukje kalfszwezerik durven te serveren.

"Het is een interessante wijn die goed veroudert", voegt Hilde er aan toe. "De Clare Valley ligt op 400 meter hoogte, waardoor de vallei vooral bekend staat voor het verbouwen van schitterende riesling, vandaar die opvallende zuren. Het wijngoed is amper 10 ha groot en wordt gerund door een dame die in al haar wijnen vooral op zoek is naar de expressie van de druif."

Vandaar die geslaagde herkenbaarheid van het druivenras, bedenk ik. "Wat mij vooral pleziert, is dat ik in mijn wijn- estafette nog eens een klassiek gevinifieerde wijn tegenkom. Ik geraak nog amper uit de wereld van de natuurwijnen", vertel ik Hilde en Ivo.

"Het is geen natuurwijn", reageren ze, "maar het zijn wel biologisch gekweekte druiven. Elke wijn die er vandaag in ons gamma bij komt, gaat in die richting. We willen zeker geen geitenwollensokkenimago maar we hebben het zelf moeilijk om nog andere wijnen te appreciëren. Zo gaan we eind januari opnieuw naar La Dive Bouteille, dé referentiebeurs voor natuurwijn."

Volgende week: De favoriete fles van Frank Matthys.

• Hilde Rigolle en Ivo Bulcke van wijnhandel Cuvee, Philipstockstraat 41, 8000 Brugge, www.cuvee.be

• Hilde en Ivo kochten de besproken wijn bij wijnhandel Frank Matthys (19 euro), Gistelsesteenweg 228, 8200 Brugge

www.matthys-wines.be

• Mount Horrocks 2010, sémillon, Clare Valley, Australië

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234