Zondag 17/10/2021

Niet langer een geheim

Voor moeilijke eters of klanten die zelf hun keuze willen maken, kunnen restaurants met alleen één menu in de aanbieding een kwelling zijn. Alleseters daarentegen doen er meestal alleen maar voordeel mee. Chefs die voorstander zijn van dit type keuken werken immers met een beperkt aantal ingrediënten die door de aard van de zaak een snelle rotatie kennen en dus logischerwijs supervers kunnen zijn. Door het geringe aantal verschillende gerechten ligt de werkdruk in de keuken anders en kan er meer aandacht gaan naar de afwerking van de bereidingen. Zeker voor een chef die technisch de lat hoog wil leggen een niet onaardig voordeel. Chef Wouter Van der Vieren van het eind vorig jaar geopend restaurant Clandestino in Haasdonk kiest daarom voor de menuformule. Hij leerde het vak bij onder anderen Frank Fol (Sire Pynnock) en Bart De Pooter (Pastorale). De jonge man laat zich inspireren door de fijne Italiaanse keuken waarin niet-alledaagse ingrediënten en subtiele oosterse smaakaccenten een voorname rol mogen spelen. Als hapje vooraf zet een soepje van gepofte rode paprika met fijngesneden inktvis meteen de toon. Citroentijm en citroengras prikkelen daarbij honger en zintuigen. De menuformule omvat vier gerechten (55 euro), maar wie aan drie genoeg heeft, wordt zeker niet buitengekeken. We laten het tussengerecht met pasta aan ons voorbij gaan. Het voorgerecht is bewust half gegaarde zalm waarop weggesmolten lardo voor een extra vloeiend mondgevoel zorgt. Fijngesneden artisjok staat qua smaak en textuur mooi in contrast met een puur smakende waterkerssaus. Bij het hoofdgerecht hebben we de keuze tussen varken en kabeljauw. Gezien zijn Franse origine en dieet van voornamelijk kastanjes krijgt de viervoeter onze voorkeur. Vier sappige stukjes uit de kotelet gesneden bevestigen nogmaals de mogelijkheden van met zorg gekweekt varken. Stukjes krokant spek, zoet gelakt door het gebruik van aceto balsamico bij het schroeien, vormen een hapje op zich. Met een fijngehakte assemblage van vier soorten aromatische paddestoelen en plakjes wintertruffel krijgt het varkensvlees een waardig nobele garnituur. Dezelfde zorg voor finesse en smaakverscheidenheid kenmerkt de selectie van zeven harde Italiaanse kazen als alternatief voor een zoet nagerecht. Ook bij de koffie, inbegrepen in de formule, toont de chef vlijt met fijn traditioneel én creatief zoets. Na Salsifis in Beveren-Waas en De Ceder in Kruibeke krijgt het Waasland met Clandistino er in korte tijd nog een jong getalenteerde en beloftevolle chef bij.

INFO Clandestino, Willem Van Doornyckstraat 2, 9120 Haasdonk, tel.: 03/755.85.89, fax: 03/755.85.90,

info@clandestino.nu, www.clandestino.nu, woensdag gesloten, enkel 's avonds open, behalve ook zondagmiddag.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234