Woensdag 20/10/2021

Misdaadplan

'De ortolanen worden enkele weken vetgemest op een dieet van gerst die in gesmolten spekvet wordt gestrooid. Eenmaal verdubbeld in gewicht worden ze verdronken in Armagnac'

Januari blijft de maand van de goede voornemens, dus hier nog eentje: ik wil dit jaar absoluut een ernstige culinaire misdaad plegen.

Het idee is gerijpt bij het doornemen van Brillat-Savarin, het klassieke culinaire referentiewerk uit 1826, meer bepaald bij de dertiende meditatie over 'De Gastronomische Test'. Daarin somt de auteur een drietal menu's op die feilloos kunnen bepalen of iemand zich al dan niet een fervent voedselliefhebber mag noemen. De test is vrij simpel: begin je te kwijlen bij het lezen van de gerechten, dan hoor je bij de club, anders niet en is je leven bijgevolg vrij waardeloos.

In een van de menu's is er sprake van twee dozijn 'ortolanen op zijn Provençaals', zonder enige verdere uitleg. Sindsdien ben ik onverklaarbaar gebeten om te weten wat dat is, en er onnatuurlijk bovenmatig op gebrand het ooit te mogen proeven.

Vlaams opzoekingswerk bracht me niet veel verder, tenzij bij een arrest van de Raad van State uit 1992. Die verwierp toen een klacht van de vogelbeschermers tegen de aanleg van de N74 tussen Hasselt en Eindhoven, omdat het traject ter hoogte van Hechtel-Eksel het laatste broedgebied van de Vlaamse ortolaan bedreigde. Waarmee meteen vastgesteld werd dat een ortolaan een vogel moest zijn, en - erger en misschien mede dankzij dat arrest - in Vlaanderen inmiddels uitgestorven is.

Met zo'n kennis kun je pas verder. Een politicus met gedeelde culinaire passie wist me te vertellen dat volgens het geruchtencircuit president François Mitterrand op zijn doodsbed nog om ortolanen had verzocht, wat er toch op wees dat minstens in Frankrijk de beestjes nog niet helemaal dood waren. Ik stelde me iets voor in de stijl van de houtsnip, ook al zo'n beschermde delicatesse, waarvan ik ooit in een restaurantje in Waals-Brabant de hersentjes uit het kopje mocht slurpen, een gastronomische ervaring die mij dan weer tot mijn sterfbed zal bijblijven. Maar de ortolaan bleek kleiner dan de bécasse, meer iets tussen een vink en een mus in.

Maar het beest heeft iets met presidenten: in oktober 1896 vormden ze ook al de meest besproken schotel op een staatsiebanket dat president Felix Faure aanbood aan tsaar Nicolaas II. Ook toen op zijn Provençaals klaargemaakt, wat dat verdomd ook moge zijn.

Een bevriend restaurateur wist me nog meer te vertellen: de vogeltjes werden en worden nog steeds levend gevangen, voornamelijk in de Landes. Rond een centrale kooi, de 'matole', waarin een levende ortolaan met zijn gezang soortgenoten lokt, worden andere fuiken van kippengaas opgesteld, met daarin zaden als lokaas.

De gevangen dieren worden vervolgens enkele weken vetgemest op een dieet van gerst die in gesmolten spekvet wordt gestrooid. Eenmaal verdubbeld in gewicht worden ze verdronken in Armagnac, zodat ze met hun laatste ademstoot zichzelf volzuigen. Die methode werd ontwikkeld in Toulouse, en geldt sindsdien als onovertroffen.

Toen zette een decreet van het Franse ministerie van Landbouw een domper op de feestvreugde: sinds 1999 is ook in Frankrijk de jacht op de ortolaan wettelijk verboden, omdat de populatie er onder de 20.000 broedparen is teruggevallen. Er is nog maar één kleine uitzondering: boeren mogen op hun eigen akkers nog kooien zetten van midden augustus tot eind september. Prompt werd de reisagent aangeschreven om een offerte te maken voor een rondreis in de Landes eind deze zomer.

Pas enkele dagen geleden is de onverklaarbare lust in ortolaan uitgegroeid tot iets wat een lichte obsessie begint te benaderen: ik heb eindelijk het recept van de 'Ortolaan op zijn Provençaals' teruggevonden, in Le grand dictionnaire de cuisine van Alexandre Dumas hemzelve.

Luister en geniet: tussen twee plakjes truffel, waarop telkens een lepel farce van foie gras en beendermerg, legt men een met ganzenvet ingesmeerd en met rauwe ham omgorde ortolaan, waarop een beetje coulis van ansjovis werd gestreken. Het geheel stooft men 20 minuten in een half om half van madeirawijn en mirepoix (een bouillon met veel ui en spekjes). Men zeeft het kookvocht in een chinois, en kookt het tot de helft in. Dumas beveelt vooral de 'croupion' aan, wat dus het kontje van het beestje is.

Men ete, het hoofd en het bord verstopt achter een grote witte servet, ten einde de vettige schranspartij aan het zicht van overgevoelige disgenoten te onttrekken.

Michel Vandenbosch, vergeef me.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234