Woensdag 25/11/2020

Miljoenen bereide maaltijden gaan jaarlijks over de toonbank

Delhaize laat Portugese chef nieuwe kant-en-klaarmaaltijden maken

'Belgen willen saus en puree'

Om acht uur 's morgens werkt chef Pieter Beyens zijn eerste lasagna naar binnen. Een werkdag begint bij Hot Cuisine steevast met proeven. Het bedrijf is gespecialiseerd in bereide gerechten, die de weg vinden naar onder meer Delhaize. 'Wij dachten altijd in termen van jong en trendy', zegt communicatieverantwoordelijke Leen Danhieux, 'maar we stellen vast dat ook ouderen belangrijke klanten zijn geworden. Een van onze succesgerechten is tong in maderasaus.'

Lissabon / Brussel

Eigen berichtgeving

Agnes Goyvaerts

De eerste bereide gerechten lagen goed vijftien jaar geleden in de rekken van Delhaize. De supermarktketen speelde daarmee in op veranderende gezinsstructuren en levenswijzen. Het begin was moeilijk. "Ik herinner me nog het allereerste gerecht, een zakje met vulling voor vol-au-vent", zegt Karine Van de Wiele, aankoopster traiteur. "We legden het in de rekken naast de gebakvormpjes, maar het werkte niet." Luc Paepe van restaurant Wijnebrugge (destijds twee Michelinsterren) sloeg de handen aan de ploeg in 1990 en in 1998 werd restaurant Max uit Luik bereid gevonden om mee te werken.

De grote doorbraak kwam in 2000, toen topchef Pierre Wijnants over de streep kon worden getrokken om naar het voorbeeld van Frankrijk zijn medewerking te verlenen. "Het was moeilijk", herinnert Van de Wiele zich. "Hij kende de gerechten van Paul Bocuse, die veel te duur waren voor te weinig gewicht." Maar uiteindelijk wou Wijnants wel meewerken en zestien jaar later behoren zijn balletjes en kabeljauw nog steeds tot de bestsellers. Het feit dat grote chefs hun naam aan de bereide gerechten wilden verbinden, verhoogde meteen ook de geloofwaardigheid van de andere kant-en-klaarmaaltijden en vandaag gaan er bij Delhaize jaarlijks liefst 15 miljoen stuks over de toonbank. Daarvan zijn 13,3 procent gerechten van bekende chefs.

Na Wijnants volgden onder anderen Yves Mattagne van de Sea Grill (Radisson-SAS, Brussel), Noon, van het Indiase restaurant Bombay Brasserie in Londen, Wout Bru (Bistrot d'Eygalières, Provence), Christer Elfving, Absoluut Zweeds, Peter Goossens van het Hof Van Cleve en zeer binnenkort Victor Sobral uit Lissabon. Met die laatste hoopt men ook de 30.000 Portugezen die in het groothertogdom Luxemburg wonen te bekoren. Niet alle chefs zijn even bekend en niet alle gerechten hebben evenveel succes. De barbecue werd afgevoerd - het principe werkt niet, barbecuen doe je zelf - en ook de Chinese en Japanse gerechten sloegen minder aan. Daarentegen blijven de Zweedse balletjes van Christer Elfving een succes, al is hij als chef slechts plaatselijk bekend en bestaat zijn restaurant inmiddels niet meer .

Veranderde levensgewoonten en de microgolfoven leidden tot een sterke groei van de kant-en-klaarmaaltijden. "We zien dat het vooral jongeren en ouderen zijn die ze kopen", zegt Leen Danhieux. "Ja ook studenten, al is het voor hen niet echt goedkoop. Maar misschien geven de mama's ze wel mee, omdat ze op die manier weten dat zoon- of dochterlief toch gezond eet en niet elke dag aan de vette hamburger zit." Want gezond en lekker zijn de twee pijlers van de gerechten, verzekert Beyens, "en de mensen verwachten grote variatie. We zijn voortdurend bezig met nieuwe recepten. Zopas hebben we drie tajines uitgewerkt. Daarvoor hebben we onze Marokkaanse werknemers - in de afdeling groenten werken er nogal wat - elk vijftien euro gegeven en de opdracht om daarmee de lekkerste tajine te maken zoals ze dat thuis zouden doen. Ze zijn enthousiast aan de slag gegaan en uit hun voorstellen hebben we de drie beste gekozen. Die passen we dan aan."

Want aanpassen is nodig, ook met de recepten van chefs. Om de smaak van een vers bereid gerecht te benaderen moet de receptuur minutieus worden vastgelegd, want met name kruiden gedragen zich anders dan wanneer ze op het laatste moment worden toegevoegd. Ook met de twee nieuwe gerechten van Vitor Sobral uit Lissabon is dat het geval. Een jaar ongeveer is er met hem samengewerkt om de recepten op punt te stellen. "Voor België moest het minder zout en minder vet worden", legt de chef uit. "In Portugal zijn we gewend veel zouter te eten. En met meer look ook." Sobral is chef van het restaurant Terreiro do Paço in Lissabon en eveneens consultant bij de luchtvaartmaatschappij TAT.

"Om bij de Belgen in de smaak te vallen moet een bereid gerecht liefst de volgende drie ingrediënten hebben", weet Pieter Beyens uit ondervinding, "puree, saus en room." Vandaar dat we uit de Portugese keuken vanaf eind april pittige balletjes met rucola en preipuree kunnen proeven, en verse kabeljauw met puree met tomaat, chorizo en erwtencoulis met munt. "Nieuwe chefgerechten lopen het best de eerste maanden na de lancering. Daarom moeten we altijd op zoek naar iets anders", zegt Beyens. "Maar we moeten niet langer op zoek naar chefs. Nu komen ze zelf bij ons aankloppen om samen te werken."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234