Zaterdag 17/04/2021

InterviewGitte Geunes, dochter van driesterrenchef Viki Geunes

‘Mijn vader is nooit de chef-kok geweest die staat te roepen en te tieren’

Gitte Geunes en driesterrenchef Viki Geunes.  Beeld Koen Bauters
Gitte Geunes en driesterrenchef Viki Geunes.Beeld Koen Bauters

Verrukkelijk en minder verrukkelijk nieuws voor het team van Zilte, het restaurant van Viki Geunes op de negende verdieping van het MAS in Antwerpen. Op 11 januari ontvingen ze, als tweede in België, een felbegeerde derde Michelinster. Helaas: tot nader order mogen ze dat niet vieren met hun klanten. Dochter Gitte, die net een jaar mee in de zaak staat, krijgt er stilaan een degout van.

Enkele weken na de uitreiking van de Michelinster is de adrenaline gaan liggen.

Gitte Geunes: “De avond van de uitreiking was zenuwslopend. Dit jaar nog meer dan anders: we waren goed bezig, we voelden dat we kans maakten. Maar gewoonlijk wordt een chef die een derde ster krijgt een paar dagen van tevoren opgebeld, en dat was niet gebeurd. We wisten dus echt niet wat te verwachten.”

“Op het moment van de uitreiking zaten we hier samen voor de computer – zoals alles dit jaar verliep de ceremonie online. De organisatoren kondigden aan dat er een derde ster zou uitgereikt worden. We keken elkaar aan: zou het dan toch? Ineens verscheen onze zaak live in beeld. Ze waren hier aan het filmen zonder dat we iets hadden gemerkt. Toen pas wisten we het zeker. We waren euforisch. Dolgelukkig.”

Er is in ons land maar één ander driesterrenrestaurant: Hof van Cleve van Peter Goossens.

“Ongelooflijk, hè? (glundert) We zijn erg trots.”

Is de voldoening nog groter na zo’n moeilijk coronajaar?

“Ja. Ook omdat we nog maar net vernieuwd hebben: de verbouwing ligt net achter ons en onze naam is veranderd van ’t Zilte naar Zilte. Ook ik ben er dit jaar bij gekomen: ik sta samen met mama in voor het onthaal. Dat maakt het allemaal extra speciaal.”

Weet je het, wanneer er inspecteurs in de zaak zitten? Zijn er dingen die je doen vermoeden: hij of zij zou weleens van Michelin kunnen zijn?

“Mijn ouders herkennen intussen sommige gezichten: er kwamen ook al inspecteurs voor de eerste twee sterren. Maar zeker weet je het nooit. Er zijn nieuwe inspecteurs, en sommigen komen uit het buitenland. Het is ook geen momentopname: net zo goed komt iemand tien of twintig keer eten. Blijkbaar volgde Michelin ons al zeven jaar. Voor de uitreiking van een derde ster gaan ze heel secuur te werk: ze willen ervan overtuigd zijn dat de kwaliteit constant is.”

Een Michelinster krijgen is een eer, maar het legt ook veel druk op de schouders. Je moet constant presteren om zo’n ster te behouden.

“Druk is er altijd. Die moet er zijn, die houdt je scherp. Wij voelen momenteel veel meer druk door de verplichte sluiting. We hebben onze derde ster verdiend, maar we kunnen dit moment niet delen met onze klanten, we kunnen niet tonen wat we waard zijn.”

Hoe frustrerend is dat?

“Héél frustrerend. Onze telefoon staat roodgloeiend: mensen willen reserveren voor de eerste dag dat we weer open zullen zijn. Maar niemand weet wanneer dat zal zijn.”

Topchef Peter Goossens maakte zich tijdens de eerste lockdown boos in De Standaard. Hij verweet de overheid dat ze er niet in slaagt om de horeca enig perspectief te bieden.

“Ik begrijp zijn punt. Als we moeten sluiten om de volksgezondheid te redden, dan doen we dat, daar is geen twijfel over. Maar we weten gewoon niet waar we naartoe werken. De sluiting wordt alsmaar verlengd. Op dit moment tellen we af naar 1 maart. Dan volgt er een nieuwe evaluatie. Maar dat betekent nog niet dat we zullen heropenen. Wordt het midden maart, begin april? Het zou makkelijker zijn als ze gezegd hadden dat we drie maanden dicht moesten. Dan hadden we een perspectief.”

“Wij hebben nog geluk: we hebben een grote zaak, we kunnen take-away organiseren... Voor kleinere zaken is dat een grote investering. Zij weten vaak niet wat te doen: is het nog de moeite om daar geld in te steken? Veel vragen blijven onbeantwoord.”

null Beeld Koen Bauters
Beeld Koen Bauters

Het is natuurlijk niet te voorspellen hoe het aantal besmettingen zal evolueren.

“Dat begrijpen we helemaal. Maar een beetje meer duidelijkheid zou welkom zijn. Op het einde van de eerste lockdown kregen we drie of vier dagen van tevoren te horen dat we mochten openen. Dat lukt gewoon niet: wij moeten menu’s opstellen, producten aankopen, alles voorbereiden. De tweede lockdown werd aangekondigd om kwart over zeven op een vrijdagavond. Die zondag moesten we opnieuw dicht. Twee dagen later! We hadden alle producten al aangekocht. Dat zijn zware verliezen. Niet alleen voor ons: cafés die vrijdagavond een nieuw vat hadden aangesloten, waren hun winst ook kwijt. Ik moet dus wel zeggen: liever nu een maand langer dicht dan te snel weer mogen openen en dit een derde keer meemaken.”

Valt het mee om de take-away te organiseren?

“Papa is daar heel intensief mee bezig. Hij probeert genoeg variatie in de gerechten te brengen en hij let er nauwgezet op dat het eten lekker uit het doosje komt. Je wilt niet hebben dat alles uitdroogt omdat mensen het een minuutje te lang in de oven lieten staan. Maar het blijft lastig. Je kunt bij wijze van spreken wel een keuken in een doosje stoppen, maar de beleving valt weg. Wij willen mensen persoonlijk ontvangen, de stoel onder hen schuiven en hun smakelijk eten wensen. Klanten die komen afhalen, zeggen soms dat ze hun mooiste kleding hebben klaargehangen en een avond gaan genieten. Maar dat is niet hetzelfde als je zelf de tafel moet dekken en de vaat doen. Het is jammer. Maar mijn ouders zijn positief. Er zijn momenten waarop ze met de handen in het haar zitten, maar over het algemeen blijven ze vooruitkijken.”

Hoeveel mensen werken er in Zilte?

“Twintig. Op dit moment zijn ze alle twintig thuis. Tegen hun zin: wie in de horeca werkt, is gepassioneerd, anders hou je het niet vol. Ze willen niets liever dan opnieuw beginnen te werken. Maar het kan niet.”

De sector bloedt.

“Ik denk dat de impact pas duidelijk zal worden wanneer we weer draaien. Het is niet te voorspellen of mensen meteen weer uit eten zullen gaan. Maar dat de sector hier een financiële kater aan zal overhouden, lijdt geen twijfel. Vorig jaar zijn we vier maanden open geweest. De zomer begon goed, toen kwam de avondklok in Antwerpen en moesten we elke avond om 23 uur dicht. Dat kan niet anders dan gevolgen hebben.”

‘Toen we in de zomer weer mochten openen, stond ik mama bij als gastvrouw. En wat ik nooit had verwacht, gebeurde: ik vond het geweldig.’ Beeld Koen Bauters
‘Toen we in de zomer weer mochten openen, stond ik mama bij als gastvrouw. En wat ik nooit had verwacht, gebeurde: ik vond het geweldig.’Beeld Koen Bauters

KEUKENREBELLEN

Tijdens de eerste lockdown waren jullie sowieso gesloten.

“We waren aan het verbouwen. We dachten: we hebben nog geluk dat dit net nu voorvalt. We gingen ervan uit dat we de vooropgestelde opening wel zouden halen. Toen begonnen de bouwbedrijven stil te vallen. Dat was een realitycheck: dit is ernstig.”

Jij was toen nét mee in de zaak gestapt.

“Dat idee was ontstaan tijdens de verbouwingen. Zilte zou heropenen aan de andere kant van het MAS. In de vrijgekomen ruimte kwam One Eighty, de nieuwe evenementenpoot van Zilte. Mijn ouders zochten iemand om die te runnen. Ik heb eventmanagement gestudeerd, dus dat leek ons iets voor mij. Ik heb getwijfeld: ik had op dat moment al een fijne job, en was ik niet te jong om al voor mijn ouders te werken? Tegelijk voelde ik de kans. Het sprak me aan dat ik van nul mocht beginnen en mijn eigen stempel zou kunnen drukken. In februari besloot ik te springen. Een maand later brak de coronacrisis los en werden alle evenementen geannuleerd. Om bezig te blijven, sprong ik bij in het restaurant. De take-away was net opgestart. Ik hield de reserveringen bij, onderhield de sociale media. Toen we in de zomer open mochten, stond ik mama bij als gastvrouw. Wat ik nooit had verwacht, gebeurde: ik vond het geweldig. Ik wil dit heel graag blijven doen. Zodra we weer open mogen, ga ik mijn werk voor One Eighty en Zilte combineren.”

Je moeder is ouder dan je vader. Denkt zij aan afbouwen, nu jij naast haar staat?

“Ik denk dat ze de fakkel stilaan wil doorgeven, hoewel ze hier nooit helemaal weg zal zijn. Daarvoor houdt ze alles veel te graag zelf in de hand. Ik zou haar ook niet zomaar kunnen vervangen: ze doet dit werk al 25 jaar. We zien het meer als een combinatie: zij heeft de ervaring, ik zorg voor verjonging. Tot twee jaar geleden was Zilte bijvoorbeeld niet actief op sociale media, door mij nu wel.”

'Je kunt eten wel in een doosje stoppen, maar de beleving valt weg. Wij willen mensen persoonlijk ontvangen, de stoel onder hen schuiven en hun smakelijk eten wensen' Beeld Koen Bauters
'Je kunt eten wel in een doosje stoppen, maar de beleving valt weg. Wij willen mensen persoonlijk ontvangen, de stoel onder hen schuiven en hun smakelijk eten wensen'Beeld Koen Bauters

Je vriend werkt ook in Zilte: hij is sommelier.

“Hij werkt hier al vijf jaar en we zijn even lang samen. Dat begint te tellen, hè.”

Ze zeggen dat vrouwen vallen op mannen die op hun vader lijken.

“Oei. Allebei even moeilijk dan.” (lacht)

Echt? Je vader komt niet over als de luid brullende chef-kok.

“Zo is hij ook niet, hoor. Ik zou hem eerder omschrijven als ‘streng maar rechtvaardig’. Hij zal zijn mening geven en daar wellicht niet van afwijken, maar dat kun je, zeker in onze branche, ook als een sterkte zien. Hij is nooit de persoon geweest die staat te roepen en tieren, en met het ouder worden is hij nog rustiger geworden. Sommige mensen hier werken al negen jaar voor hem. Dat zegt veel, hè.”

Hoe is het voor jou om elke dag met je ouders samen te werken?

“Behalve in de zomer hebben we helaas nog niet veel op een normale manier kunnen werken. Maar toen ging het goed. Het enige verschil is dat papa hier ‘chef’ is, en dat we tijdens de week meer over de zaak praten. In het weekend kan het al eens gaan over een nieuwe zetel die we willen kopen of een reis die we willen maken. Maar ook dan praten we heel vaak over eten. We gaan supergraag op restaurant. Daar bespreken we alles wat we op ons bord krijgen uitvoerig. Niet om zaken te beoordelen, integendeel, maar omdat we het leuk vinden om kennis te delen, om te luisteren naar de inzichten van andere chefs. Daar steek je veel van op.”

Worden ze in restaurants niet nerveus als ze je papa zien binnenkomen?

“Vroeger viel dat mee. Papa heeft nooit de media opgezocht en was bij het grote publiek dus niet zo bekend. Misschien is dat sinds zijn derde ster wel anders.”

Wellicht kennen mensen hem ook nog van ‘Keukenrebellen’, het programma op VT4 waarin hij tien jongeren begeleidde die samen een restaurant moesten beginnen.

“Dat is het enige dat hij op tv heeft gedaan, en het is intussen lang geleden (van 2008, red.). We merken daar niet veel meer van. Als mensen hem herkennen, zijn het vooral collega’s uit de buurt, of zaken waar we vaak komen. Dan is hij gewoon Viki, niet de sterrenchef.”

Heb jij altijd al geweten dat je mee in de zaak wilde stappen?

GEUNES «Integendeel. Ik was ervan overtuigd dat ik nóóit in de horeca zou werken. Ik had bij mijn ouders gezien hoe zwaar dat was. Dat wilde ik niet. Ik zei wel van jongs af aan dat ik niet tussen de boeken wilde zitten, maar iets met mijn handen wilde doen. Dat werd uiteindelijk het kunstonderwijs. Eerst woordkunst en drama, dan fotografie en film. Ik had ontdekt dat ik liever áchter de camera stond dan ervoor.»

Je hebt talent. Op je YouTube-kanaal staan prachtige filmpjes.

“Bedankt. Ik deed het ook echt graag.”

Waarom ben je er niet mee verdergegaan?

“Dat was ik wel van plan. Tot het laatste jaar: het was precies honderd jaar geleden dat onze school was gebombardeerd en we moesten daar een evenement rond organiseren. Ik had nog nooit zoiets gedaan, maar vond het superleuk. Ook de leerkrachten zeiden dat ik talent had. Dat was een bepalend moment in mijn leven. Ik ben eventmanagement gaan studeren, liep stage bij Tomorrowland en vond daar ook mijn eerste job. Een fantastische tijd. (Mijmert) Dat moment vlak voor de start van het festival vergeet ik nooit. We stonden met alle collega’s op een rij, iemand riep ‘nú’, de deuren gingen open, duizenden mensen kwamen naar binnen en wij keken elkaar aan: ‘Het is begonnen, hier hebben we zo hard voor gewerkt.’ De voldoening die je dan voelt, is met weinig te vergelijken.”

Aan hoeveel edities heb je meegewerkt?

“Twee in België – één als stagiaire en één als werknemer – en nog eentje in Frankrijk. Allemaal om het mooist. Tomorrowland is het summum van het summum. Alles aan dat festival klopt: van de tickets over de armbandjes tot de wegwijzers ernaartoe. Ik heb daar mijn oog voor detail flink aangescherpt. Dat komt me nu goed van pas.”

‘Mijn vader is nooit de chef-kok geweest die staat te roepen en tieren. Sommige mensen hier werken al negen jaar voor hem. Dat zegt veel.’ Beeld Koen Bauters
‘Mijn vader is nooit de chef-kok geweest die staat te roepen en tieren. Sommige mensen hier werken al negen jaar voor hem. Dat zegt veel.’Beeld Koen Bauters

NUL SOCIAAL LEVEN

De editie van vorig jaar werd afgelast. Wat verwacht je van komende zomer?

“Ik hoop dat het zal doorgaan, maar eerlijk gezegd vrees ik ervoor. We moeten nu vooral hopen dat we hier sterk uitkomen, zodat we volgend jaar kunnen zeggen: we staan er weer.”

In Zilte zet je de traditie van je ouders voort: ook zij begonnen eraan zonder een opleiding of ervaring in de horeca.

“Wij zijn de familie die het zichzelf heeft geleerd. Door te kijken, te proberen, door ideeën en invloeden op te nemen en daar ons eigen ding mee te doen. En, in het geval van mijn ouders, door hun eigen geld te investeren.”

“Mijn ouders zijn erin gerold. Ze wilden samen een zaak beginnen. Dat werd een klein restaurantje op het dorpsplein van Mol. Zonder enige ambitie om een ster te krijgen: ze wilden gewoon iets moois opbouwen. Al heel snel bleek het aan te slaan. De klanten waren lovend, er kwam een eerste ster, dan een tweede. Vervolgens was er de verhuizing naar het MAS, een prachtige locatie. En nu die derde ster. Het is ongelooflijk wat ze, door keihard te werken, samen hebben gepresteerd.”

Je vader beklaagde zich eerder over het gebrek aan waardering voor het werk van Belgische chefs. Hij verwees naar Frankrijk, waar de MOF’s, de Meilleurs Ouvriers de France, een eigen statuut hebben en subsidies krijgen. Peter Goossens werd al uitgenodigd op het Elysée bij president Macron, maar nog niet door het Belgische koningshuis.

“Hier worden chefs behandeld als BV’s. Ik weet niet of ze daar beter van worden. België heeft een grote gastronomie, maar we zijn niet te vergelijken met Frankrijk, Duitsland of Nederland. Het is vooral belangrijk dat we met z’n allen gaan eten en gráág gaan eten, of dat nu in een sterrenzaak is of in de beste pitabar van ’t stad.”

Hoe was het voor jou om op te groeien bij ouders die dag en nacht werkten?

“Ik heb fantastische grootouders. Ze wasten af in het restaurant tot ik van school kwam. Dan namen ze me mee naar huis en ’s avonds stopten ze me in bed. Zij hebben me opgevoed. Ik ben daar boos om geweest op mijn ouders. Ik rebelleerde. Ook daarom wilde ik niet in de horeca werken: ik wilde absoluut niet op hen lijken. Intussen kijk ik er anders op terug. Ze hebben er altijd voor gezorgd dat ik in goede handen was. En als je ziet waar ze vandaag staan, is het duidelijk dat ze de juiste keuzes gemaakt hebben. Ik ben vooral heel trots op hen. Hoe mooi is het als je dat als kind kunt zeggen?”

Hoopten ze dat je mee in de zaak zou stappen?

“Dat weet ik niet. We hebben het er nooit over gehad. Ze wisten hoe ik dacht over de horeca. Ik sprong wel af en toe bij, maar dan vooral om af te wassen. Het onthaal had ik nooit gedaan. Ik voelde me daar niet klaar voor. We hadden toen al twee sterren, en ik vond dat ik, zonder opleiding, niet als gezicht van de zaak kon werken.”

Komt je vriend uit een horecafamilie?

“Nee. Hij wilde wijnbouw studeren, maar dat bleek niets voor hem. Hij bleef wel dromen van een job in de horeca. Zijn mama moedigde hem aan om hier te solliciteren, maar hij aarzelde, hij vond zich niet goed genoeg voor een tweesterrenzaak. Waarop zijn mama stiekem naar mijn mama belde om een gesprek te regelen. Hij werd aangenomen en is nooit meer weggegaan.”

“Het is fijn dat we er samen in zitten. Horeca is iets aparts. We maken geen dagen van acht uur, in normale tijden is ons sociaal leven nul. Maar we doen wat we graag doen. En eigenlijk mogen wij niet klagen: Zilte is in het weekend gesloten. Dat is ooit begonnen omdat mijn ouders meer tijd voor mij wilden maken, en ze hebben het nooit meer aangepast. Hier werken mensen met kinderen, of met een partner die door de week op kantoor werkt. Ook voor die mensen is het fijn om twee dagen samen te hebben.”

Wat als jullie op een dag zelf kinderen krijgen? Ga je het anders aanpakken dan je ouders?

“Ik heb altijd gezegd van wel. Nu zeg ik: nee. Ik zie nu waar het harde werk mijn ouders heeft gebracht. Ik ben zelf ook ambitieus. Ik wil carrière maken, en het is niet omdat ik een vrouw ben, dat ik me schuldig zal voelen omdat ik niet bij mijn kinderen blijf. Mijn vriend denkt er net zo over. Op dat gebied herken ik mijn ouders heel hard in ons. Ik kan alleen maar hopen dat mijn kinderen later even trots zullen zijn op mij als ik dat ben op mijn ouders.”

Wat mag ik je nog wensen voor de toekomst?

“Dat we mogen heropenen. Dat we weer mogen reizen en culturen ontdekken en die meenemen naar onze keuken. En los van het werk: dat ik mijn grootouders weer kan zien. Dat is al van de zomer geleden. Toen waren ze hier, voor hun eerste bezoek aan het vernieuwde Zilte. We bellen vaak, maar dat is niet hetzelfde. Ik had hen er graag bij gehad om de derde ster te vieren. Dan hadden we elkaar eens kunnen vastpakken. Maar goed, ze zijn gezond. Dat is het allerbelangrijkste.”

© HUMO

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234