Maandag 25/10/2021

Michelingids: sterren komen, sterren gaan

Niet alle chef-koks zullen zondag lekker slapen. De volgende ochtend verschijnt de nieuwe Michelingids, en voor sommigen betekent dat een ster meer, voor anderen één minder. 'Ik verwacht niets', zegt Bart De Pooter, net door Gault&Millau uitgeroepen tot chef van het jaar. Dat blijkt de slimste strategie. 'Michelin houdt er niet van dat een chef gaat rondbazuinen dat hij rekent op sterren.'

Met een week tussentijd verschijnen de twee belangrijkste restaurantgidsen. Maandag wordt 'de bijbel', de Michelingids voor de Benelux gepresenteerd. Gault&Millau ligt net in de winkel. De van oorsprong Franse gids, kwam er in het 'revolutionaire' jaar 1969 als reactie tegen het conservatisme van Michelin en co. Inmiddels bestaan ze min of meer vreedzaam naast elkaar. Maar Michelin blijft voor de meeste koks hét instrument met de meeste impact, Gault&Millau is ontvankelijker voor vernieuwing. De laatste jaren zijn daar nog een overvloed aan magazines bijgekomen, restaurantbesprekingen in dag- en weekbladen en culinaire bloggers. Leidt het verschijnen van de Michelingids desondanks tot verhoogde nervositeit? Doen de chefs vannacht geen oog dicht? "Ik slaap altijd weinig", zegt Kobe Desramaults, de jonge sterrenchef van In de Wulf, laconiek.

Alles in verhouding

Kwinten De Paepe van restaurant Trente in Leuven was topchef van het jaar bij Gault&Millau, en steeg dit jaar tot 15/20. Bij Michelin staat hij bescheiden vermeld met één bestekje. Of hij hoopt op een eerste sterretje dit jaar? "Je mag die verwachting niet hebben", zegt hij, "maar je weet het natuurlijk nooit. Een Michelinster is en blijft een erkenning. Je wilt dat omdat ze je aan de hotelschool in die zin hebben opgeleid, maar ik loop zeker niet op de toppen van mijn tenen. Ik denk dat de hype wat minder is geworden, maar het blijft natuurlijk wel leven. Kijk, die inspecteurs van Michelin en van Gault&Millau zijn allemaal sympathieke mensen, maar ze komen één keer per jaar eten. Mijn klanten komen veel vaker. Als alles goed loopt, je personeel en je klanten tevreden zijn, dan heb je al heel wat bereikt."

Hij durft er zelfs aan te twijfelen of een ster echt wel een zegen zou zijn. "Mijn vaste klanten zouden misschien zeggen: 'Laat maar, wij gaan niet naar een sterrenzaak.' En de sterrenjagers gaan misschien andere dingen verwachten. Maar stel - ik zeg wel stèl - dat Michelin me een ster zou geven, dan vind ik dat Luzine hier in Leuven en Fidalgo in Tienen er ook één moeten krijgen. En ik hoop van harte dat In de Wulf en Clandestino dan een tweede krijgen. Want de verhoudingen moeten wel blijven kloppen."

Gilles Joye van restaurant Marcus in Deerlijk kreeg in de nieuwe Gault&Millau een puntje bij, en staat nu net als Kwinten De Paepe op 15/20. "Vooral die tweede koksmuts doet plezier", zegt zijn vrouw Heike Dedecker. "Die is heel zichtbaar." In tegenstelling tot Trente, heeft Marcus al wel één Michelinster. En wat je ooit hebt gekregen, kan ook weer worden afgenomen. "Ja, naar Michelin kijken we nu wel met spanning uit", zegt Dedecker.

Dat niet alleen de gidsen, maar ook de media een belangrijke rol spelen, kan zij beamen: het restaurant kreeg dit jaar een negatieve bespreking in een dagblad, en daardoor waren ze even helemaal van de kaart. "Als jonge mensen doe je toch een grote investering in je zaak, en als je dan zoiets leest, komt dat hard aan", zegt Dedecker. "Er zijn toen wel wat annulaties geweest. Er was bijvoorbeeld een gastronomische club van twintig personen, die op basis van dat artikel haar reservatie heeft herroepen. Maar we hebben gelukkig heel trouwe klanten, van wie we ook veel steun hebben gekregen. En uiteindelijk heeft het ons ook wel aangezet om nog harder te werken en te bewijzen dat we het echt kunnen."

Andere kanalen

Kobe Desramaults wordt alom beschouwd als een van onze grootste talenten. Hij is een van de drie 'Flemish Foodies', hij opende naast zijn restaurant In de Wulf in Dranouter dit jaar de gastro-bistro Vitrine in Gent en Gault&Millau riep hem uit tot groentekok van het jaar en zet hem bovenaan met 18/20. Bij Michelin heeft hij één ster, en Kwinten De Paepe is niet de enige die vindt dat hij recht heeft op een tweede. "Ik heb helemaal niet het gevoel dat ik daar recht op heb", antwoordt Kobe prompt. "Het is natuurlijk een magnifieke beloning, en puur financieel/economisch is het erg belangrijk, maar ik denk dat de nieuwe generatie er minder op gefocust is dan vroeger. Wij werken niet meer met slechts dat ene doel voor ogen: een Michelinster. Waar wij mee bezig zijn ligt niet echt in die lijn. We leven in een tijd dat transparantie heel belangrijk is, en bij Michelin blijft er toch altijd dat beetje mysterie hangen. Er zijn een boel andere kanalen die tellen, zoals onafhankelijke bloggers, en ik denk dat die in de toekomst aan belang zullen winnen."

Ook Gert De Mangeleer van Hertog Jan in Brugge hecht belang aan de culinaire blogs en andere media. Hij heeft al twee Michelinsterren, en in de wandelgangen valt zijn naam geregeld als kanshebber voor een derde. Klopt zijn hartje vol verwachting? "Natuurlijk is het mijn ambitie om ooit tot de absolute top van België te behoren, en ik zou enorm geëmotioneerd zijn als het me overkwam, maar ik ben er dit jaar minder mee bezig. Wij hebben een boerderij gekocht en zijn volop bezig daar het restaurant in te richten en de moestuin aan te leggen. Als we op deze plek waren gebleven, zou ik durven zeggen: we gaan nu voor dat olympisch goud. Maar momenteel denken wij alleen aan werken, werken, werken. Ik ben 37 en ik heb veel geleerd. Als je je rekeningen kunt betalen en je klanten zijn tevreden, is dat al heel goed. Een derde ster zou natuurlijk een mooie beloning zijn voor ons werk, maar het kan toch niet de bedoeling zijn dat je altijd bezig bent met sterren in je achterhoofd?"

Peter Goossens van het Hof Van Cleve in Kruishoutem en Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge zijn momenteel de enige Belgische chefs met drie sterren. Van 1979 tot 2006 had ook Comme Chez Soi in Brussel er drie. Maar toen Pierre Wynants de teugels doorgaf aan zijn schoonzoon Lionel Rigolet, verloor het restaurant één ster. Voor Gault&Millau is het in de nieuwe gids opnieuw 19/20 waard. "We zijn daar heel blij mee", zegt dochter Laurence Wynants. "Er is een moeilijke periode geweest, toen er twee bazen in de keuken waren. Maar nu papa wat afstand heeft genomen, kunnen we helemaal onze eigen lijn uitzetten. We blijven er hard aan werken."

Is er in ons kleine landje wel plaats voor meer driesterrenzaken? "Ja", zegt Willem Asaert, bekend als jurylid van Mijn Restaurant! en culinair consultant. "In Vlaanderen is er zeker plaats voor eentje meer. Als je vergelijkt met Duitsland - wij met zes miljoen inwoners, zij met tachtig miljoen - is er bij ons veel meer potentieel. In Duitsland zijn er minder zakendiners, de grote bedrijven hebben hun eigen restaurant, met hun eigen kok. Als er bij ons serieuze deals worden gesloten, is het nog altijd van: 'Kom, we gaan naar het Hof van Cleve.'"

Dat iemand als Bart De Pooter van Pastorale liever de lippen stijf op elkaar houdt, begrijpt Asaert volledig: "Michelin houdt er niet van dat een chef zelf gaat rondbazuinen dat hij rekent op sterren. Michelin beslist dat graag zelf."

Eén man die er zijn slaap niet voor zal laten is Johan Segers van restaurant 't Fornuis in Antwerpen, bekend van de tv-zender Njam! Dat Gault&Millau hem mee op het podium van de 18 op 20 hees, naast de Karmeliet en Hertog Jan doet hem natuurlijk plezier, maar "het is de zegen van de leeftijd dat je daar niet meer zo mee bezig bent. Vooral voor de mensen die hier werken is het tof, een restaurant is geen onemanshow."

Segers opende 34 jaar geleden 't Fornuis. "Ik heb zeven jaar geen ster gehad, zeven jaar één, zeven jaar twee, en dan opnieuw één. Voor mij is het een beetje als de lotto. Toen ik mijn eerste ster kreeg, en daarna mijn tweede, heb ik me telkens afgevraagd: waarom? Waarom nu? Was ik dan plots zoveel beter gaan koken? En toen ik die tweede ster kwijtraakte, heb ik geprobeerd dezelfde redenering te volgen en te relativeren. Natuurlijk doet dat pijn, maar het bijzonderste blijft dat je een goed draaiende zaak hebt. Natuurlijk hoort het er allemaal bij, de gidsen en de punten, maar bij mij ligt dat niet in de bovenste schuif. Men zou daar beter wat nuchterder mee omgaan. Waar ik nu veel blijer om ben, is dat er mensen van alle leeftijden kijken naar mijn uitzendingen op Njam!"

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234