Michelin gaat vegan: eerste veganistisch restaurant in Frankrijk krijgt een ster

Citroengras, zeewier, spar – ja, de boom. Toegegeven, het zijn niet de eerste ingrediënten waaraan je denkt bij de chefs uit de Michelingids. De ster voor ONA, een veganistisch restaurant op zowat 50 kilometer van Bordeaux, is dan ook een heus statement van de culinaire bijbel. In een land met een reputatie voor klassiekers als coq au vin, blanquette de veau en boeuf bourguignon een ster toekennen aan een restaurant dat zich baseert op plantaardige voeding, is vernieuwend.

De naam van het restaurant illustreert het verschuivende culinaire landschap: Origine Non-Animale. ONA schuwt alle producten op basis van dieren, zegt Claire Vallée. Zij is een autodidactische chef-kok, archeologe van opleiding. Die lijn trekt ze zelfs door in haar decoraties en inrichting. Er wordt bijvoorbeeld geen gebruik gemaakt van wol of leer. Toen ze vijf jaar geleden haar restaurant opende in Arès, een stadje aan de Atlantische kust, moest ze nog een beroep doen op crowdfunding. De lokale bank geloofde niet in haar concept. Vandaag kan ze de hoogste culinaire geloofsbrieven voorleggen met haar Michelinster. “We willen laten zien dat je anders kunt eten”, zegt een tevreden Vallée in The New York Times.

Azië als inspiratie

Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin Gids Benelux, merkt op dat Michelin de trend al langer volgt. In 1996 al werd het Italiaanse restaurant Joia bekroont als eerste vegetarische restaurant. “Ik ben zelf nog niet in ONA geweest, dus over dat specifieke restaurant kan ik niks zeggen. Maar sinds ruim 15 jaar werken we bijvoorbeeld ook in Azië. Daar is de vegetarische en veganistische keuken veel meer aanwezig. We hebben die ervaring opgepikt en zijn ermee aan de slag gegaan. Het is een trend die zich in de toekomst ook in onze contreien zal bevestigen.”

Ook Claire Vallée haalde haar mosterd in Azië. Na een zomerbaantje in Zwitserland besloot ze om haar culinaire vaardigheden gedurende enkele jaren aan te scherpen. Onder andere in Thailand ontdekte ze het potentieel van een smakelijke keuken gericht op planten, specerijen, groenten en kruiden.

Het klopt ook dat veganistische etablissementen al Michelinsterren hebben ontvangen in de Verenigde Staten en Azië. Een enkeling in Europa. Tian, in het hart van Wenen, werd bekroond voor zijn plantaardig menu dat is samengesteld uit ingrediënten van regionale oorsprong. Maar dit is een primeur voor Frankrijk. “In onze contreien gaat het wat trager, omdat we die traditie nog niet hebben”, verklaart Werner Loens. “Wij zijn iets meer bourgondiër. Al zijn jongeren er wel al veel meer mee bezig.”

ONA serveert gerechten met intrigerende combinaties van sparren, boleten en sake, of dulse (zeewier), citroengras en galangal, een familielid van gember. Loens merkt op dat veganisme nog een stapje verder gaat dan vegetarisme en dat schrikt een iets ouder publiek misschien wat af. Voor de beoordeling van de restaurants maakt het in wezen niets uit, aldus Loens: kwaliteit en toegankelijkheid zijn daarbij belangrijk. “Tegelijk is het een logische evolutie in onze eetcultuur.”

Voet aan de grond

Tobias Leenaert, veganistisch activist en oprichter van EVA, de voornaamste vegetarische organisatie in Vlaanderen, hoedt zich een beetje voor een te enge opdeling. “Heel veel vegetarische restaurants schotelen soms een bord voor dat bijna veganistisch is. En in veel toprestaurants kan je naast het klassieke menu vaak ook opteren voor een vegetarisch menu op hoog niveau.”

Dat het veganisme in de lift zit merkt Leenaert onder meer door het aantal zaken dat, zeker in de grote steden, voet aan de grond krijgt. “Het grote publiek associeert puur veganisme misschien niet met een gastronomische ervaring, maar dat is onterecht”, besluit Leenaert.