Woensdag 25/11/2020

'Michelin doet niet aan politiek'

'Er is maar één criterium dat telt voor het toekennen van een of meer sterren en dat is het bord.' De grote baas van de Michelingidsen, Jean-Luc Naret, herhaalt dat waarschijnlijk voor de tienduizendste keer.

Door Agnes Goyvaerts

Brussel l Naret bevestigt expliciet dat dat ook voor Comme chez Soi het geval is. 'Onze inspecteurs zijn er het afgelopen jaar twaalf keer geweest, omdat de overgang naar schoonzoon Rigolet min of meer geofficialiseerd werd. In zo'n geval drijven we de inspecties op.'

Is het 'geval' Comme chez Soi dit jaar het grote nieuws bij de verschijning van de gids, dan kijken honderden andere chefs met spanning uit naar hun jaarlijkse rapport. Zo zal er bij Pastorale in Reet zeker gefeest worden, want het is het enige restaurant dat opklimt van de categorie van één naar die van twee sterren.

Michelin introduceert ook een nieuwe categorie, de 'veelbelovende' restaurants, voor een (bijkomende) ster. Die omschrijving werd twee jaar geleden voor het eerst gebruikt in de gids Frankrijk en werd geleidelijk elders ingevoerd. Naret: "Dat zijn restaurants waarvan onze inspecteurs denken dat ze grote kans maken om op te klimmen, maar waarbij men nog lichte twijfels heeft over de standvastigheid. Eigenlijk zeggen we hier aan de gebruikers van de gids: ga erheen en maak voor uzelf uit of dit een kanshebber is."

Voor België zijn die beloften De Koopvaardij in Stabroek (door GaultMillau zopas bekroond met 15/20 en de titel 'Jonge topchefs van Vlaanderen'), Marcus in Deerlijk en 't Huis van Lede in Wannegem. "Maar 'belovend' wil niet zeggen 'beloofd'", preciseert Naret. "Niets verplicht ons om in de volgende gids die ster ook toe te kennen. Voor de betrokkenen is het enkel een aansporing om op de ingeslagen weg voort te gaan."

Geen eerste ster, en zelfs geen belofte, viel er voor het alom geprezen Kasteel Withof in Brasschaat, dat door veel insiders de revelatie van de voorbije jaren werd genoemd.

In de hoogste categorie, die van de drie sterren, blijven er dus twee over, Karmeliet in Brugge en Hof van Cleve in Kruishoutem. Brussel moet het nu zonder doen, ook al wordt ieder jaar de Sea Grill van Yves Mattagne als kanshebber getipt. Het mocht ook deze keer niet waar zijn, hij behoudt zijn twee sterren.

Waar winnaars zijn, zijn er verliezers. Maison du Boeuf in het Brusselse Hilton, De Bijgaarden in Groot-Bijgaarden (dat vorig jaar al een ster verloor), de Belle Epoque in Leuven, l'Essentiel in Namen en Maison Vandamme in Zeebrugge verliezen hun ster. L'Ecailler du Palais Royal aan de Brusselse Zavel wint zijn verloren ster van vorig jaar dan weer terug.

De sterrenrestaurants zijn uiteraard het meest spraakmakend, maar maken slechts 5 procent uit van alle adressen in de gids. Op het hoogste niveau staan België en Nederland nu gelijk met elk twee driesterrenzaken (Oud Sluis in Sluis en De Librije in Zwolle).

Voor de modale gebruiker van de Michelingids is de categorie 'Bibs Gourmands' allicht de meest gebruikte. Dat zijn de restaurants die een volledig menu aanbieden tegen 'een schappelijke prijs', of minder dan 34 euro zonder drank (36 euro in Brussel). Zo zijn er 115 adressen opgenomen in België en Luxemburg.

Jean-Luc Naret heeft er altijd op gehamerd: "Het toekennen van sterren gebeurt uitsluitend op basis van wat er op het bord komt." Was dat dan ook het geval voor Comme chez Soi? Met andere woorden: was de kwaliteit achteruitgegaan? "Natuurlijk speelde ook daar alleen het bord, hoewel ik niet zou durven te zeggen dat de kwaliteit verminderd was", omzeilt Naret de vraag. "Maar er was de overgang van Wynants naar Rigolet. In zo'n geval gaan we wat vaker op bezoek en onze inspecteurs merkten toch een lichte verschuiving, die net dat verschil maakt tussen twee en drie sterren. Maar zoals Laurence (Wynants, AG) het zegde in uw krant: het is nu aan hen om te bewijzen dat ze weer omhoog kunnen. En chapeau voor Pierre Wynants, die dat 27 jaar lang zo constant heeft volgehouden."

Bestaan er geschreven wetten of regels die zeggen dat een quotering herzien moet worden als er een verandering van chef is? Naret: "Neen, daar zijn geen vaste regels voor, we bekijken het van geval tot geval. U hebt gezien dat in het geval van Parkheuvel Rotterdam na een verandering van eigenaar het restaurant ineens van drie naar één ster viel. Dat is een beslissing die valt na verscheidene inspecties."

Hier en daar werd geopperd dat de zaak Ostend Queen (het restaurant waar Wynants consultant voor is en dat in een vorige gids werd opgenomen nog voor het open was) een rol gespeeld zou hebben bij de degradatie. Nu verheft Naret zijn stem. "Blij dat u de vraag stelt, want dat wil ik hier duidelijk stellen: Michelin doet niet aan politiek, Michelin geeft geen sterren aan vriendjes of neemt ze af uit rancune. Wij verdienen al jaren respect, omdat we zorgvuldig en objectief te werk gaan, en we willen dat zo houden."

Meer over de topchefs van De Koopvaardij

>16

Jean-Luc Naret:

'Michelin' geeft geen sterren aan vriendjes of neemt ze af uit rancune. Wij verdienen al jaren respect, omdat we zorgvuldig en objectief te werk gaan

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234