Dinsdag 29/11/2022

Met vier handen

De tijd dat Parijse chefs met enig dedain hun neus optrokken voor hun Belgische collega's, is duidelijk voorbij. Integendeel. Ze komen maar wat graag naar hier voor een 'déjeuner à quatre mains', ofwel koken met z'n tweeën.

Eerder dit jaar kwam de trendy Franco/Italiaanse chef van Rino naar Antwerpen om samen met Gigi Pizzette aan de slag te gaan. Net voor de zomervakantie kwam William Ledeuil, chef van Ze Kitchen aan de Seine naar WY in Brussel, en onlangs was het de beurt aan Sven Chartier van Saturne om een uitgebreide lunch te bereiden samen met San Degeimbre van L'Air du Temps (**). San scoort op de ranglijst van de beste restaurants van Europa hoger dan Hertog Jan en Hof van Cleve (beide ***).

San - toen nog Sang Hoon- Degeimbre, geadopteerde Koreaan, opgeleid als apotheker - opende zijn restaurant in juli 1997, met één personeelslid en zijn vrouw Carine. In 2000 kreeg hij al zijn eerste Michelinster, in 2008 zijn tweede. Lang voor het mode was, namelijk vanaf 2001, werkte hij samen met zijn vriend/boer Benoît Blairvacq, die voor hem kweekte. En de chef stemde zijn keuken elke dag af op wat er rijp was.

Vorig jaar verhuisde hij naar een grote, witte vierkantshoeve in Eghezée, bij Namen. Hij wordt intussen erkend als een van de meest verfijnde chefs van ons land, iemand die het experiment niet schuwt, maar altijd balans en schoonheid opzoekt.

Het is op zondagmiddag dat San zijn collega Sven van Saturne heeft uitgenodigd om samen met hem een menu uit te dokteren. Ook diens Parijse sommelier Ewen Le Moigne is meegekomen. Buiten op het terras legt San uit dat ze niet, zoals vaak gebeurt met een quatre mains, om de beurt een gerecht maken, maar echt proberen om samen te koken.

We bijten in een zwart koekje van gepofte rijst met inkt en zoethout, en gaan aan tafel. De hapjes zijn al wonderlijk; krokante krieltjes gevuld met 'trompettes de la mort'-paddestoelen, een flinterdun hoorntje gevuld met wortelmoes en komijn en met een piepklein blauw viooltje erop, en een oester met granité van peer en vinaigrette van Jurawijn.

We hebben geen menukaart gekregen, en weten dus niet wat er allemaal op het programma staat, maar laten ons met plezier meevoeren. Zeker na een eerste bereiding van kreeft met gekonfijte citroen, verse hazelnoten, verbenablaadjes en plattekaas. Een wondertje. Al moet de volgende gang, opnieuw kreeft, deze keer met perzik, shizo en kapucijnenbloempjes er niet voor onderdoen. Een eigen versie van tomaat-garnaal laat ons vooral van de verschillende tomatensoorten genieten, met een gaspacho en sorbet van tomaat, en een klein glaasje strakke fino, van Pedro Ximenezdruif.

Het eerste - en enige - gerecht dat minder wordt gesmaakt zijn kalfshersenen met kokkels. De textuur is onaangenaam, bijna rauw, de combinatie met prei niet vief genoeg. We zijn niet alleen, ik heb er dapper nog meer dan de helft van opgegeten, maar aan andere tafels gaan de kommetjes bijna integraal terug naar de keuken.

Gebakken zwezerik met langoustines is dan weer een geslaagde combinatie en volledig crescendo gaat het met een duivenborstje met pompoen en jus van wijnranken.

Een kleurig dessertje met meloenballetjes is een frisse afsluiter, denken we, maar dan volgt er nog een geniaal, niet zoet nagerecht van vijgen, donkere chocolade en ijs van rode biet. Oef. Was me dat een ervaring!

In de keuken wordt gejuicht. "Voor de chef is het ook eens prettig om een andere wind in zijn keuken te laten waaien", zegt de gastvrouw als we afscheid nemen. "De normale gang is om je equipe op de lijn te krijgen die je als chef hebt uitgestippeld, maar je wilt zelf toch ook eens graag uitgedaagd worden."

Wat?
L'Air du Temps, Rue de la Croix Monet 2, Éghezée- Liernu. 081 81 30 48.
Zaterdagmiddag, maandag en dinsdag gesloten.

Keuken?
San gebruikt nieuwe technieken niet om te tonen wat hij kan, maar om de smaak van de onderdelen maximaal uit te buiten. Zelfs bij een uitzonderlijk menu als hiernaast ga je niet overladen van tafel.

Interieur?
Eerder kaal, grijs-beige tinten en houten latjes. Alle aandacht gaat naar de composities op het bord (dat soms een stuk hout is, of een steen).

Extra?
Een weekend in een van de vijf gastenkamers, met uitzicht over de velden, moet een top ervaring zijn. Er zijn nog quatre mains gepland, kijk op
airdutemps. be.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234