Zondag 13/06/2021

Met smaak door wallonië: Henegouwen (deel 1) 'Qui a bu, boira. Qui a mangé, mangera'@AL Inleiding:In Henegouwen worden vers gemalen amandelen omgetoverd tot macarons; volstaat een slok ijsgekoelde brandewijn van Eau de Villée om nooit meer een appeljen

Margot Vanderstraeten

Onder het grauwe Charleroi, pakweg twintig minuten (met de auto) ten zuiden van de stinkende fabrieken van Cockerill-Sambre, strekt het landschap zich aangenaam verrassend als een golvende groengevlekte lappendeken uit. Het - op het eerste gezicht - ongerepte groen van de Henegouwse Ardennen en de wispelturige kronkels van de Haine, de Samber en de tientallen andere kleine wateraders doen de vervuilende industrie van Charleroi vergeten. Het water van de Samber zou de laatste jaren overigens een stuk minder vervuild zijn.

Hier en daar gooit een eenzame visser zijn hengel uit. Langs de wegen vallen nergens fietspaden te bespeuren, en naar een hotel of een slaapplek is het in deze godvergeten uithoek van het land lang zoeken. Mountainbikers, die heb je wel. Maar de gemiddelde inwoner van Henegouwen, die neemt de auto. Omdat de afstand van de ene boerderij naar de andere te groot is. Omdat de dorpen zo ver van elkaar liggen. En omdat er geen functionele - en geen recreatieve - fietspaden zijn.

"Maar daarin begint verandering te komen", zegt Philippe Dumont, eigenaar van de Distillerie van Biercée en jarenlang de rechterhand van Albert Frère. Biercée ligt net onder het idyllische dorpje Thuin, dat met zijn 150 hangende tuinen op heel wat bezoekers en een schitterende picknickplek (de panoramische top die petits champs heet) kan rekenen. Nog in de buurt lonen ook Lobbes en de abdij van Aulne de moeite; en Raglies natuurlijk, een van de mooiste dorpen van Wallonië. De bevolking begint het voordeel van toeristische infrastructuur te begrijpen. Er is veel goede wil, en dat voel je.

Vroeger had je vooral grote herenboeren. Ze bezaten honderden hectaren grond, en investeerden alleen maar in nog meer grond. Die tijd is voorbij. De nieuwe generatie durft risico's te nemen.

En inderdaad, la Distillerie de Biercée geeft een voorbeeld; Van de boerderij de Cour de Ragnies, waar nu de distilleerderij al in ondergebracht is, maken we een prestigieus congrescentrum. Er komt een restaurant, een terras, en enkele kamers. Henegouwen heeft een strategische ligging. Frankrijk is vlakbij, Brussel evenzeer. Natuurlijk moeten onze producten als voornaamste marketinginstrument fungeren. Dat doen ze nu al. "Wij zijn namelijk de enige distilleerderij in België die vruchtenbrandewijn stookt volgens de klassieke regels van de kunst. Dat wil zeggen: zonder kleurstoffen, conserveermiddelen, extracten of aroma's. Weet je hoeveel citroenen er in 1 liter Eau de Villée gaan, onze citroenbrandewijn die genoemd is naar de beek die door Biercée stroomt? Maar liefst tien. Natuurlijk gebruiken we vers en biologisch fruit. Want daarmee begint toch alles; met de ingrediënten. Onze citroenen kopen we aan in Murcia, de Williams-peren komen van de Valais, appels uit het nabijgelegen land van Herve, mirabellen uit Lotharingen... Onze kracht ligt precies hierin. In het weigeren van enig compromis. Alles moet het beste zijn, niet de hoeveelheid telt maar de kwaliteit. Daarom ook dat je onze producten niet in een supermarkt zult vinden. Dat willen we niet. We zijn er te ambachtelijk en te bezield voor. Wie ons kent, weet ons te vinden. En iedereen die van gastronomie houdt, kent ons. Ook de top. Pierre Wynants van Comme chez soi, bijvoorbeeld. En Jean-Pierre Bruneau van Bruneau: om alleen maar de twee driesterrenchefs te noemen. Maar pas op, met ambachtelijk bedoel ik niet dat we niet met de tijd meegaan. Bij ons gaan spitstechnologie en traditie perfect samen. Zolang de zorgzame hand van de meester maar regeert."

Dat Jacquy Cange, verzorger en afwerker van kazen, de Distillerie van Biercée een warm hart toedraagt, is allesbehalve toeval. Als affineur van kazen streeft hij in zijn ateliers en caves in het groene Stambruges exact dezelfde principes na: met natuurlijke grondstoffen en heel veel ambachtelijke zorgen een kwaliteitsproduct maken. Jacquy Cange: "Vergis je niet. Ik maak geen kaas. Ik werk kazen af. Met andere woorden: ik koop kazen van drie dagen oud bij mijn vaste leveranciers, die ik uiteraard zorgvuldig geselecteerd heb, en die weten dat ik alleen maar met het beste tevreden ben. Met die basiskaas ga ik aan de slag. Een veertigtal kaassoorten maak ik, allemaal op basis van rauwe melk. Wat ik dan precies doe? Vergelijk het met een tuinier. Die verzorgt zijn planten en weet heel goed wat de ene plant nodig heeft, en wat de andere. Hij speelt daarop in, omdat hij wil dat elke plant tot zijn volste recht komt. Ik doe exact hetzelfde, maar dan met kazen. Ik probeer aan te voelen op welke temperatuur ze het best ontplooien; ik verhuis hen van de ene koelkamer naar de andere, draai ze om, voel dat ze een hogere vochtigheidsgraad nodig hebben en geef hen die, word gewaar dat de ene kaas een langere rijpingsduur nodig heeft dan de andere, noem maar op.

"Natuurlijk speel ik met de mogelijkheden van kaas. Een kaas is als een spons: hij absorbeert alle omringende smaken en geuren. Dat is zowel fantastisch als gevaarlijk. Alle geuren moeten afgemeten zijn, je mag niet over die subtiele grens van juist goed naar te veel. Vaardigheid is nodig. En enthousiasme en professionalisme. Ik zeg altijd: artisanat ne rime pas avec amateurisme. Ik moet niet weten van die geitenwollensokkenmentaliteit die het vaak niet zo nauw neemt met regels. Ik ben zeer strikt; op elk vlak. Dat mijn werkwijze succes heeft, blijkt uit de waardering die we krijgen. Zelfs Frankrijk, het land van de kazen, heeft moeten toegeven dat die idiote Belgen meer hebben dan chocolade en bier. Want geloof me: het was niet makkelijk om de Fransen te overtuigen. Eigenlijk is het via een omweg gegaan. We werden eerst door het buitenland opgemerkt, Duitsland, Italië, de Verenigde Staten en Engeland. Die klanten hebben ook in Frankrijk naar onze kazen gevraagd. En pas toen heeft het chauvinistische land der kazen ons opgezocht. Nu erkennen de Fransen onze kwaliteit. Sterker nog: ze zijn er misschien wel jaloers op."

Ook in eigen land kunnen de kazen van Jacquy Cange op veel bijval rekenen. Zeker bij restaurateurs. Bruneau, Villa Lorraine, le Sanglier des Ardennes... "Onze kazen maken deel uit van hun kaasschotels. Schitterend vind ik dat. Maar net zo goed logisch: ik ben zeker van de kwaliteit van onze kazen, ze behoren tot de wereldtop." Tussen het zuidelijk gelegen Chimay - een prachtig dorp met de mooie abdij waarin honderdduizenden flessen bier gebotteld worden - en het noordelijker gelegen Beaumont (stad van de amandelmacarons; la boulangerie-pâtisserie-confiserie van Pierre Solbreux in de rue de Binche verkoopt de echte macarons in een mooi houten doosje) bevinden zich talrijke artisanale brouwerijen, met typische bieren. Henegouwen herbergt vele, door ons vrijwel onbekende, kleine biersoorten die werkelijk een proeverij en een uitstap (met bijbehorende aankopen) waard zijn.

De Brouwerij van de Reuzen (la Brasserie des Géants) ligt in het schitterende gebied Castel d'Irchonwelz, Binche heeft onder andere zijn eigen Bière des Ours (op basis van honing) en La Binchoise, in Brunehaut wordt de biologische Blanche de Brunehaut gebrouwen, Darbyste en La Saison d'Epeautre komen uit Dour, in Ellezelles gist de amberkleurige Quintine, de saint Feuillien wordt in de brouwerij Friart van Le Roeulx gemaakt, en Silly, een dorpje dat in de driehoek Ath, Enghien en Soignies ligt, bezit nog altijd een brouwerij (gesticht in 1820). Onder meer de bieren Blanche Titje, Divine, Grisette en Silly Pils komen er vandaan. En daarmee zijn niet eens alle brouwerijen genoemd. Laat staan geproefd.

* De tweede zondag van juli (8/7) viert Biercée het kersenfeest. Veel folklore, veel en grote kersentaarten, mooi en traditioneel spektakel. Niet echt verwonderlijk: Biercée ligt vlakbij Binche, de carnavalstad bij uitstek. De distilleerderij is open voor het publiek, om middernacht wordt een grote kersentaart traditiegetrouw begraven.

* De naam pousse-café komt uit de streken van Calvados, waar een borrel calvados het laatste restje koffie in de kop wegspoelde. De pruimenbrandewijn van de Distilleerderij van Biercée wordt door conservatieve kenners nog altijd in een lauwe koffiekop gedronken. Als pousse-café dus. Eau de Villée wordt ijsgekoeld gedronken. De in eiken vaten (afkomstig van het bekendste wijnhuis uit Sauternes, Château Yquem) gerijpte brandewijnen Vieille Pomme en Vieille Prune smaken het best op kamertemperatuur. Het mooie glaasje kan ook in de diepvriezer.

* La Distillerie de Biercée heeft achttien soorten brandewijn, met of zonder vruchten maar altijd met een eigen specifiek karakter. Voor een overzicht van de dranken en hun verkoopadressen kun je surfen naar www.distilleriedebiercee.com. Speciaalzaken in jenever hebben altijd Biercée in huis.

* Voor de kazen van Jacquy Cange kun je naar de Brusselse delicatessenzaak Rob, naar Primeurs in Gent, naar 't Fermetje in de Panne, Fromages in Sint-idesbald, of Deldycke in Brugge. Je kunt ook bellen naar Canges atelier: Les jeunes affineurs Fromagers op 069/57.97.69. Je kunt er kaasschotels bestellen, die worden eventueel aan huis geleverd. Jacquy Cange heeft twintig natuurkazen, van zacht tot heel scherp. Zes kazen met bier, vijf met wijn, drie met paddestoelen, vijf met gedroogde vruchten en vijf met kruiden. Daarnaast moet je beslist proeven van zijn zes echte huisspecialiteiten, bijvoorbeeld de Délice d'Eté, een romige kaas met aardbeiencoulis. Proef ook de Petit Bonsecours, de lekkerste bierkaas (bier uit Bonsecours) die ik ooit gegeten heb.

* Goede restaurants in de regio: Le Barbençon in Barbençon, Edgar en Madeleine in Virelles, L'Eveil des Sens in Montigny-le-Tilleul, Villa romaine in Montigny-saint-Cristophe. Les gourmands (Blaregnies), Château du Mylord (Ellezelles) en Le Saint Germain des Prés (Loverval) hebben één Michelin-ster.

Praktisch:

Voor alle concrete inlichtingen over Henegouwen en 'les routes des saveurs' die dit jaar het toeristisch thema vormen, kun je bellen naar 02/534.30.00. Er bestaan verschillende formules voor daguitstappen, maar natuurlijk kun je ook individueel op ontdekkingstocht gaan. Vraag dan wel overal tijdig je bezoek aan. Volgende telefoonnummers kunnen je daarbij helpen. Bureau de Tourisme van Thuin en Beaumont: 071/58.81.91. Bureau de Tourisme van Chimay en Virelle (natuurpark): 060/21.18.46 Bureau de Toursime van Bergen: 065/33.55.80. Er bestaan kant-en-klare formules (overnachting plus geleide bezoeken en lunches en diners met streekgerechten). Daarvoor kun je bellen naar de toeristische dienst van Wallonië en Brussel op 02/504.03.90.Voor alle overnachtingen (gîte bij een boer, chambre d'hôtes...) kun je ook hier terecht. Surfen naar www.gitesdewallonie.net en www.belgie-toerisme.net kan handige tips opleveren.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234