Woensdag 26/06/2019

Met drank en discipline

Ter Duinen, de befaamde kostschool voor chef-koks, bracht menig toptalent voort dat beloond werd met een Michelinster. Wij visten bij enkele 'Coxydiens', oud-leerlingen, naar sappige verhalen uit die goeie ouwe tijd.

Van Peter Goossens en Geert Van Hecke tot Michaël Vrijmoed en Jeroen Meus; hotelschool Ter Duinen in Koksijde mag veel grote chefs en sommeliers tot haar oud-leerlingen rekenen. Ter Duinen opende in 1946, tien jaar nadat in België het 'betaald verlof' werd ingevoerd en het toerisme aan de Belgische kust, na WO II, op gang kwam. Het eerste jaar waren er zes leerlingen, vandaag zijn het er vierhonderd. Tot halverwege de jaren 1990 was het een jongensschool, met Spermalie in Brugge als tegenhanger voor meisjes.

De school kende een enorme groei onder directeur Notredame, wiens idee het was om de jongens stage te laten lopen bij grote chefs in Frankrijk. Dankzij hem belandden Peter Goossens in Le Pré Catelan in Parijs, en Geert Van Hecke bij zijn grote leermeester Alain Chapel in Mionnay.

Een recordaantal leerlingen had de school in 2009, toen VTM met het programma Mijn restaurant het vak bekendheid en glamour gaf. Dat jaar telde Ter Duinen 560 leerlingen. Voor de zeventigste verjaardag blikken we met een paar oud-studenten terug op hun schooltijd.

'WE MOCHTEN BIER, WIJN EN POUSSE-CAFÉS DRINKEN ZOVEEL WE WILDEN'

Geert Van Hecke sluit op 29 september de Karmeliet (***) en heropent, als alles volgens plan verloopt, in december zijn nieuw, kleiner en intiemer restaurant in Brugge. Hij zat in Ter Duinen van 1974 tot '76.

"Ik kwam meteen binnen in het tweede jaar, want ik had het eerste middelbaar al gedubbeld in de Latijnse in het college van Waregem. Daardoor had ik een beetje achterstand voor praktijk, maar dat heb ik snel ingehaald. Waar het niet goed mee kwam, was met Engels en vooral Duits, al die verbuigingen, een ramp! Voor de wekelijkse ondervraging had ik 2 op 20, en op het eind van het jaar was ik gebuisd. Ik moest herkansen. Ik heb gewoon mijn naam ingevuld en een grote streep op het blad getrokken. Daardoor moest ik in het laatste jaar van de technische afdeling overstappen naar beroeps, wat jammer was, want ik zat niet meer samen met mijn kameraden.

"Voor de rest was het de leukste school waar ik ooit heb gezeten. Het eten was er veel lekkerder dan in andere internaten, en we mochten bier, wijn en pousse-cafés drinken zoveel we wilden. Wij moesten om de beurt koken voor de andere leerlingen en twee keer in de week was dat uitgebreid, met voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. We kregen de wijnkaart en mochten kiezen wat we wilden. Top!

"'s Avonds, na de praktijk, werd er weleens een pint gedronken, of twee, drie, vier. Ik denk dat wij de strafste bar van West-Vlaanderen hadden. (lacht) Ons verbruik werd opgeschreven en op vrijdag, voor we naar huis gingen, betaalden we de rekening. Als je dan ging betalen bij de onderdirecteur, en je had een heel hoge rekening, trok die weleens aan je oren. We hadden ook een fantastische leraar lichamelijke opvoeding. Hij liet ons kiezen tussen turnen, lopen en zwemmen, en van de oudere jongens hoorde ik dat je het best ging zwemmen. In het zwembad was een bar. Daar zaten wij dan twee uur pinten te pakken, altijd met dezelfde jongens. Ik heb nooit geturnd, en op het eind van het jaar had ik altijd 50 op 100 voor L.O.

"Ik had het alleen moeilijk met het feit dat ze zo streng waren op onze kleding. Ik had lang haar, en toen ik me kwam inschrijven, zei directeur Nollet, een pastoor: 'Als je hier wilt binnenkomen, moet dat haar eraf.' Elke morgen moest je piekfijn gekleed zijn. Dat lukte mij niet altijd goed. Ik ben meer dan eens het restaurant uitgestuurd om mijn kleren in orde te brengen."

'ALS JE IETS MISPEUTERD HAD, MOEST JE ALS STRAF 'HET ZWIJNENKOT' IN'

Peter Goossens studeerde af in 1983, werkte enkele jaren in Frankrijk, opende in 1987 zijn eigen restaurant en in 1992 het Hof van Cleve (***). Hij is ook bekend van verschillende tv-programma's.

"Je mocht veel, maar er waren ook strenge regels en als je je daar niet aan hield, was je krediet op. Ik herinner me de speech van Notredame bij het begin van het jaar, die ging door merg en been. Als je iets mispeuterd had, moest je bij hem komen en kreeg je een moeilijk filosofisch boek te lezen, waar je bovendien een verhandeling over moest maken. Ja, ja, ik heb dat moeten doen. Uitgeweest, hé. Ik ben ook eens drie dagen geschorst. We waren op stap gegaan en dachten onopgemerkt bij het ontbijt terug binnen te komen, maar dat mislukte. Dan kregen je ouders een brief dat je moest thuisblijven, maar mijn broer haalde de brief uit de bus en ik ging zogezegd gewoon naar school, en zo gingen we nog eens drie dagen uit!

"In de keuken heb ik geen fratsen uitgehaald, dat was mijn mentaliteit niet, met eten mors je niet. Tja, er werd weleens onnozel gedaan, zand in de soep strooien... Als je een keukenstraf kreeg, was het een hele dag koper poetsen, of in het 'zwijnenkot' de tonnen leegmaken. Daar werd al het restafval in opgeslagen, voor een boer die het kwam ophalen voor zijn varkens. Geen plezierig werk.

"Je was verantwoordelijk voor het ontbijt, of voor de afwas, voor de bar, voor de schoonmaak... De vuilste karweitjes liet je natuurlijk doen door de nieuwelingen. Ja, je leerde er luisteren, én baas te spelen.

"Wij sliepen in een prefabgebouwtje in de duinen. Als we wilden uitgaan, sprongen we door het venster in de duinen. Op een ochtend stond de pater ons bovenaan de trap op te wachten. "Maar jongens, volgende keer zeg je dat, je moet daar je benen toch niet voor breken." Hij was zo'n aimabele man, als het filmavond was en je had geen zin, bracht hij een fles Westvleteren mee en zaten we de hele avond op de kamer te filosoferen.

"Directeur Notredame voerde de buitenlandse stages in, voor hem werd in Frankrijk de rode loper uitgerold. Wij waren als stagiairs erg gewild. Wij kenden verschillende talen, we waren harde werkers, we waren gouden elementen voor hotels zoals de Byblos in Saint-Tropez. Onder elkaar vochten we om de beste stageplaatsen. Iedereen wou naar de Côte d'Azur. Maar dat hing af van je punten."

'OP MIJN ZESTIENDE BEDIENDE IK FRANÇOISE HARDY EN KONING HOESSEIN'

Wim Van Damme haalde op zeer jonge leeftijd een ster met zijn Maison Van Damme in Zeebrugge, en verzorgt nu reizen en feesten voor welgestelde klanten.

"Ik was intern in Ter Duinen van 1978 tot 1982 en zat in hetzelfde jaar als Piet Huysentruyt. Ach ja, er werd weleens kattenkwaad uitgehaald - pipi doen in de fond die op het fornuis stond te trekken -, maar dat was niet mijn stijl, daar heb ik niet aan meegedaan.

"Met theorievakken heb ik - behalve met economie - nooit last gehad, ik had al drie jaar Grieks-Latijnse achter de rug, voor mij leek het gemakkelijk. Mijn talenkennis heeft me zeker geholpen toen ik stage kon doen in Le Pré Catelan in Parijs. Ik was er op mijn zestiende chef de rang (in de zaal, red.) en heb er onder andere Jean-Paul Belmondo, Alain Delon, Françoise Hardy en koning Hoessein van Jordanië bediend.

"Ik werd daarna gevraagd om te werken in de beroemde Byblos. Mijn vader was eerst wat terughoudend. Saint-Tropez? Dat klonk als een oord van verderf. Maar ik mocht toch en heb er de hele Franse jetset gezien. Mijn vader, die haven- en huisdokter was in Zeebrugge, vond het eerst maar niets dat ik 'voor garçon' ging leren, maar later was hij apetrots (toont een artikel uit De Standaard over Piet Huysentruyt, waarin staat dat niet Piet, maar Wim de primus van de klas was). Ja, er werd behoorlijk gedronken, het was deel van de opleiding, je moest gewapend zijn tegen dat leven. Jongens die recht van het internaat in een afgelegen hotel belandden, riskeerden hun remmen los te laten. Ik deed stage in het Hôtel des Ardennes. De baas zei om tien uur: pintje? Tegen de middag was ik al licht in 't hoofd.

"In het weekend werkte ik, 's maandags keerde ik terug met zakken vol geld. Dan bestelde ik champagne en wijn in het schoolrestaurant. Mijn klasgenoten dachten dat ik steenrijke ouders had, maar het waren gewoon mijn verdiende centen. Nu ja, ik heb later ook twee klasgenoten aan levercirrose weten sterven."

'IK WAS ALTIJD KLAAR VOOR WAT DEUGNIETERIJ'

Michaël Vrijmoed werkte aan de zijde van Guy Van Cauter en Peter Goossens, alvorens in Gent zijn eigen restaurant Vrijmoed (*) te openen. Hij zwaaide af in 1998.

"Hoewel de school de reputatie heeft streng te zijn, heb ik er toch veel plezier gemaakt. Ik verveel me nogal gauw en kan niet goed stilzitten, dus was ik altijd klaar voor wat deugnieterij. Ik herinner me een keer dat zo'n grap uit de hand liep. We zaten in het schoolrestaurant te eten en iemand kieperde het hele pepervat in de soep. Een van de jongens zag dat en ging het vertellen tegen de keukenleraar. Ook moesten we een keer voor 50 man pannenkoeken bakken en iemand had zout in plaats van suiker in het beslag gedaan. Tja, alles moest opnieuw en bij het economaat moesten we alle ingrediënten opnieuw bestellen. Dat ging niet onopgemerkt voorbij.

"Elk jaar werd je in een ander internaatsgebouw ondergebracht, en zo belandde ik in 'De mijn', dat mooie, oude gebouw, waar we op de hoogste verdieping een heel grote kamer hadden. Maar dat duurde niet lang, want we maakten veel kabaal. Toen het te bont werd, moesten we verhuizen naar de eerste verdieping, vlak bij de studiemeester. Gelukkig hadden we snel de brandladder gevonden en klauterden we toch weer naar boven. Er bleef altijd wel iemand op de uitkijk staan die riep als we naar beneden moesten. We dekten elkaar.

"Ik werkte in het weekend, onder meer in Hof ter Vrombaut in Eeklo, waar grote trouwfeesten werden gegeven. Overdag werkte ik in de keuken en om zes uur trok ik mijn smoking aan en ging ik de zaal doen. Vooral tijdens mijn stages kwam ik erachter dat de keuken meer iets voor mij was. Als vijftienjarige was ik nogal verlegen. Als je bij een tafel van acht man staat en er tikt iemand tegen zijn glas om stilte te vragen, dan sta je daar met een rode kop. Ik voel me beter als ik in mijn keuken bezig kan zijn, maar ben wel blij dat ik ook de zaal heb gedaan, om te weten hoe het draait en te beseffen dat het ene niet zonder het andere kan.

"Op school dronken wij geregeld een pint, ja, maar we liepen niet halfdronken rond, hoor. Het was hard werken overdag, en uitgaan 's avonds, als je 16-17 jaar bent, kun je veel aan. Op maandag kwamen we altijd vol energie op school aan, en tegen donderdagavond waren we opgefokt. Dat waren de avonden dat het weleens te bont werd."

'DOOR RONDJES TE GEVEN, LEER JE JE PORTEFEUILLE TE BEHEREN'

William Wouters komt uit een Antwerpse horecafamilie. Hij werd bekend met zijn wijnrestaurant Pazzo en woont nu in Portugal, waar hij met zijn vrouw Filipa Pato wijn maakt.

"Mijn schooltijd, ach, dat is vierendertig jaar geleden! Na zoveel tijd onthoud je alleen de goeie dingen. Het was een toffe periode, vooral de verbondenheid op internaat. Je zit vier jaar samen, dat schept een band. Wij zien elkaar nog ieder jaar. Ik kwam uit Antwerpen en belandde ineens in internationaal Vlaanderen. West-Vlamingen, Limburgers..., dat was heel tof.

De eerste drie weken begreep ik geen snars van de West-Vlamingen, en als ze bij het dictee vroegen of een woord met de h naar omhoog of naar beneden was, stierf ik van 't lachen. Wij waren een ondernemende, geen stoute klas. Vooral de stages waren tof, dan wist je tenminste al of je het vak later echt wou doen. Het drinken, dat ging hand in hand, ik kwam uit een horecagezin, ik had al veel gezien. Zij die niks gewoon waren en werden losgelaten, die waren een vogel voor de kat.

Als je zelf je pintjes moet betalen en een rondje geven, leer je ook je portefeuille te beheren. En als je met een beurtrol het economaat of de bar deed, dan moest je kassa wel kloppen. Je kreeg als zestienjarige een week de boekhouding onder je neus en je werd daar ook op beoordeeld. Er waren deugnieten die in de winkel flessen cola van anderhalve liter gingen kopen en ze voor eigen rekening verkochten. Natuurlijk kwam dat uit, als je de ene week zoveel inkomsten hebt en de week erna ineens 30 procent minder... Dat pakte niet.

"Soms moesten we, als we het hadden uitgehangen, het koper poetsen. Daarvoor moest je een papje maken van duinzand, mosterdazijn en Cif, om de oxidatie tegen te gaan. Als iemand wat lastig deed, kreeg hij zo'n handvol van die pap naar zijn kop. (lacht) Op 1 april hebben we eens de auto's van de leerkrachten opgepakt en in de duinen gezet. Een, twee, drie... Hup, de parking in aanbouw lag vlak bij de duinen. Vooral die van onze favoriete leerkrachten natuurlijk. Straf? Iedereen zweeg.

"We hadden soms een uitwisselingsdag met de meisjes van Spermalie. Ook bij die meisjes zaten deugnieten natuurlijk, en op stage gebeurden er weleens dingen. Daarom is het beter zoals het nu is, gemengd, dan ben je daaraan gewoon."

'ER WERD ONS ASSERTIVITEIT BIJGEBRACHT, IN DE JUISTE DOSIS'

Pieter Verheyde werkte voor Alain Ducasse in Parijs en in New York, was lange tijd sommelier in het Hof van Cleve, en nam het ouderlijk restaurant Terminus over, 'aan de Schreve'.

"Ik was 12, 13 jaar toen ik in 1989 Ter Duinen binnenstapte. Het was verfrissend, na het college waar de leraars hun lesje afratelden, plus de zee, de kust, een geheel nieuw kader. Toen ik er was, zaten er ongeveer 250 leerlingen. Meneer Menu was directeur en zijn vrouw kende elke leerling bij naam. Ze wist wie problemen had, wie er moeite had met wiskunde, enzovoort. Er werd ons wat assertiviteit bijgebracht, maar je mocht toch ook niet té ondernemend worden.

"Wij hadden een keertje al het vlees meegenomen en een BBQ georganiseerd in het zwembad, maar we werden teruggefloten. Ik herinner me ook een jongen uit Knokke die van school is gevlogen. We moesten in Veurne een banket doen, en hij had bij het serveren de frieten met zijn handen gepakt en zo op het bord gekwakt. Het was natuurlijk niet zijn eerste fout, maar wel de druppel die de emmer deed overlopen. Tja, plassen in de aardappelen en er dan puree van maken, dat gebeurde.

"Tussen de beroeps- en de technische afdeling stond een muur. Die van de beroeps vonden dat ze beter waren met hun handen, en die van technische dachten dat ze slimmer waren. De school kostte wel wat, en er zaten wat 'fils à papa'. Eén leraar was een alternatieveling, die bijvoorbeeld over de Kringwinkel sprak, en als hij dan de klas binnenkwam riep er eentje 'Meneer, u hebt mijn sokken aan!'

"We hadden wel heel menselijke studiemeesters, die goed wisten wat voor vlees ze in de kuip hadden. Zij waren een soort gardiens de la paix. Er werden banden gesmeed voor het leven en wij zijn trotse 'Coxydiens', je draagt dat zoals studenten van Yale of Oxford. Alleen het zevende jaar was toen gemengd, en ik zat in het jaar van Sofie Dumont. Toen al kleedde ze zich heel apart, en wat een benen!"

'IK HEB ER GELEERD HOE JE EEN PAK MOET DRAGEN'

Jeroen Meus, volkskok en tv-persoonlijkheid, stapte in 2014 uit Luzine, het restaurant waarvan hij acht jaar medezaakvoerder was. Nu focust hij vooral op zijn hotdogrestaurants Würst in Gent en Leuven.

"Ik ben van zeer gewone komaf, en inschrijven in Koksijde was voor ons gezin een hele investering. Om mij te laten studeren, moesten mijn broers het bij wijze van spreken met confituur op hun boterham doen in plaats van krabsla. Ik kreeg één kans en moest dus mijn best doen. De lessen begonnen om acht uur. Op maandagmorgen nam ik in alle vroegte de trein naar Gent en dan de boemel naar De Panne, in mijn kostuum. Ik droeg dat graag. Ik heb er ook geleerd hoe je een pak moet dragen. Ik zie dat jongens dat vandaag niet meer kunnen.

"Enerzijds had je veel vrijheid, we mochten roken, een pintje drinken, maar de vrijheid was sterk afgebakend en als je eenmaal buiten dat kader ging, werd er niet mee gelachen. In de keuken heb ik nooit grapjes uitgehaald, daarvoor was en is mijn respect voor voedsel te groot. Ik heb één keer met een suikerklontje gegooid, en daarvoor moest ik vier vrijdagnamiddagen nablijven.

"Ik heb de transitie meegemaakt van jongensschool naar gemengd, al heb ik zelf nooit met meisjes in de klas gezeten. Ik zag wel dat de leerkrachten wat milder werden. Toen het onder jongens was, vond ik het héél hard. Ik heb eens een leerkracht een jongen zijn bakkebaarden zien afscheren met een demi-chef (een koksmes, red.). Je mocht geen stoppelbaard hebben, je oren moesten vrij zijn. Er was ook een leerkracht die altijd rondliep met een houten spatel in zijn hand, en daarmee klopte hij - en hard - als iets niet in orde was. Het heeft bijgedragen tot mijn incasseringsvermogen, je schrikt niet meer zo erg als je later in keukens werkt waar het er ook niet altijd zacht aan toe gaat.

"Mijn ouders moesten investeren in een uniform - zwarte broek, wit hemd, das, jasje, bordeaux schort voor de bar, maar er was ook een blauw schortje bij. Niemand wist waarvoor dat diende. Tot we op een dag een medeleerling zagen rondlopen in een blauw schortje. Die was gestraft en zo kon iedereen dat zien! Ik heb net een reportage gedaan bij het Vreemdelingenlegioen en zag daar één man met een oranje hesje lopen. Ik wist meteen: die is stout geweest."

Iedereen herinnert zich vooral de kameraadschap van het internaat, én de pintjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden