Woensdag 26/01/2022

Met de neus in het glas

Er zijn geur- koffers op de markt met een vijftigtal potjes

Wijnproeven voor Beginners (3)

In onze wijncursus voor beginners blijven we in deel 3 bij de neus hangen. Vorige week schetsten we de drie verschillende geuren, van primair tot het aardse tertiair. Nu is het tijd om daadwerkelijk boven het glas te gaan hangen, aan de hand van voorbeelden.

Ruiken aan wijn is niet zomaar een frivoliteit, maar voor wie wijn liefheeft een gewichtige zaak. Vorige week gingen we dieper in op de evolutie van de aroma's die wijn door de veroudering in de loop van zijn bestaan vrijgeeft. Die evolutie uit zich in een primaire, secundaire en tertiaire fase. Daarnaast heeft elk druivenras typische eigen aroma's waarmee je als het ware van elke wijn een paspoort kan samenstellen. Is de wijn al dan niet karakteristiek voor het druivenras? Komt de wijn uit een koel of een warm klimaat? Hoe je, louter door te ruiken, fouten in wijn kan ontdekken, bewaren we voor later. Deze week geven we alvast een aanzet om het geurpaspoort van twee wijnen op te stellen.

Hoe speelt een wijn het klaar om in hemelsnaam naar frambozen, kaneel, rozen of appel te ruiken? Voor die transformatie van simpele druif naar complexe aroma's zorgt het gistingsproces. Druivensap telt slechts om en bij de vijftig aroma's, bij wijn gaat het na de gisting dus over het tienvoudige. De geurstoffen die je vindt in wijn hebben hun equivalent in planten, kruiden en bloemen. Die analogie met geuren in de natuur helpt om die aroma's thuis te brengen en voor iedereen makkelijk herkenbaar te maken. Aroma's zijn bovendien, hoewel vluchtig per definitie, wel degelijk met wetenschappelijke analyse te vatten. Over naar de praktijk.

Steek bij wijze van test je neus maar eens in een glas gewürztraminer. En laat je bedwelmen door het uitbundige aroma dat duidelijk wordt gedomineerd door lychee en rozen. Nemen we de rozengeur als aanknopingspunt om op zoek te gaan naar harde bewijzen voor de aanwezigheid van chemische aromastoffen. Dat doen we met een techniek die geurcomponenten wetenschappelijk onderzoekt, namelijk gaschromatografie. Bij analyse van een staal gewürztraminer blijkt dat deze wijn de stof linalol bevat. Dat is precies dezelfde aromastof die ook verantwoordelijk is voor de typische rozengeur. Analogie tussen wijnaroma's en geuren in de natuur? Bewijs geleverd.

Deze druif is waarschijnlijk het meest onderzochte druivenras wat aroma's betreft. Het leuke is dat afhankelijk van het klimaat en het werk in de kelder er telkens twee moleculen in meer of mindere mate voorkomen bij sauvignon blanc: de pyrazines en de thiolen. Pyrazines zijn moleculen die je ook terugvindt in groene paprika. Een bijna algemene stelregel luidt: hoe koeler het klimaat, hoe groter de kans dat je pyrazines zal aantreffen. Vandaar dat een sauvignon blanc uit een ietwat koelere regio (Loire, Nieuw-Zeeland) meer 'groenige' aroma's bevat. Een vaak gebruikte term is niet toevallig 'grassig', waarmee men net hetzelfde bedoelt.

Een meer ingeburgerde benaming voor thiolen is 'mercaptanen'. Mercaptanen worden geassocieerd met minder aangename geuren, en toch is deze familie ook verantwoordelijk voor de fumégeur in sauvignon blanc. Het zijn geuren die kunnen ontstaan tijdens de alcoholische gisting in de kelder, het kiezen van de juiste gist is daarom dan ook van belang voor de uiteindelijke dosering van deze thiolen. Laat ik tot slot aanstippen dat het praktijkvoorbeeld van sauvignon blanc heel eenvoudig is voorgesteld, er zijn immers verschillende families van pyrazines en thiolen. Die stoffen herkennen is specialistenwerk, maar met wat ik hierboven uit de doeken deed hebt u alvast beknopt kunnen kennismaken met de complexe aromawereld. n

Volgende week hebben we het over het smaakevenwicht van wijnen.

Eén van de leukste wijnavonden die je kan organiseren is een geuravond. Het vergt wat voorbereiding, maar het resultaat is zowel plezierig als leerrijk. Zonder twijfel is het ontdekken van aroma's een subjectieve ervaring. Hoe vaak neemt één scherpe neus in een proefgezelschap de anderen niet op sleeptouw? Wanneer die frambozen ruikt, zal snel heel wat instemming volgen. Mensen die niet veel met wijn in aanraking komen, beschouwen dit geurspel soms als elitair en pure drukdoenerij. Een foute conclusie.

Voor onze test beperken we ons tot witte wijn, omdat het daarin eenvoudiger is om wijnen te vinden die niet onderhevig zijn aan niet-druifgerelateerde aroma's zoals houtlagering. Koop een fles riesling, sauvignon, gewürztraminer en chardonnay. Liefst zo jong mogelijk, niet houtgelagerd en alle van hetzelfde jaar (bijvoorbeeld 2007). Voorzie per wijn drie geuren. Voor sauvignon is dat limoen, cassis en gras. Voor riesling haal je witte perzik, groene appel en mango in huis. Bij gewürztraminer zorg je voor lychee, rozen en nootmuskaat. Tot slot voor chardonnay: boter, hazelnoten en acacia. Elk aroma stop je in een glas, dat verpak je in aluminiumfolie met bovenaan enkele kleine geurgaatjes. Voorzie elk glas van een nummer en plaats ze willekeurig door elkaar. De bedoeling? Iedereen laten achterhalen welk aroma bij welke wijn hoort. Eenvoudig is dat niet altijd, het kan best zijn dat een aroma bij meerdere wijnen opduikt. Toch zullen de grote lijnen kloppen en is dit spel een educatief trainingsmiddel om geuren te herkennen en te plaatsen. Want oefenen versterkt je herkenningsvermogen. Er zijn geurkoffers op de markt die een vijftigtal potjes van de meest voorkomende aroma's in wijn bundelen. Die zijn zeer handig, maar helaas niet goedkoop. Verse aroma's van kruiden, fruit en bloemen blijven nog steeds de voorkeur genieten, maar die heeft niet iedereen altijd in huis.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234