Vrijdag 23/10/2020

Mes & Vork: Sea Grill Yves Mattagne in Brussel

Beeld UNKNOWN

Jarenlang stond hij als executive chef op de loonlijst van restaurant Sea Grill. Sedert deze zomer is Yves Mattagne chef-eigenaar van de door hem volledig gerenoveerde sterrenzaak. Op eigen benen ambieert hij met quasi hetzelfde team een nog hoger niveau.

Yves Mattagne geniet al zeer lang en geheel terecht het volste vertrouwen van de Radisson Blu-hotelketen. Hij kreeg alle middelen om van Sea Grill het paradepaardje van de internationale hotelgroep te maken. Mattagne werd ook om zijn praktische en tegelijk uiterst charmante aanpak wereldwijd ingezet om nieuwe horecaprojecten vorm en inhoud te geven.

Bleef de keuken van Sea Grill al die tijd hoge toppen scheren, dan leek de hoteldirectie niet geneigd om het stilaan verouderde interieur nieuw leven in te blazen. Na lange onderhandelingen nam Mattagne zelf het heft in handen. Hij zal zijn geesteskind nu zelf uitbaten en transformeerde het restaurant alvast volledig.

Er blijven zeventig zitplaatsen maar hij creëerde een veertigtal extra vierkante meters. Het ruimtelijkere gevoel staat daarmee haaks op de veelal benepen interieurs waarop veel Brusselse centrumrestaurants een patent hebben. Het luxehotel kreeg zo dankzij Yves Mattagne een nieuw restaurant dat door zijn eigentijdse, kosmopolitische grandeur niet hoeft onder te doen voor de laatste nieuwe projecten in Manhattan of Hongkong.

Sea Grill was altijd een favoriete aanmeerplaats voor 's lands captains of industry. Mattagne honoreert hun trouw met nog meer ruimte en discretie. En uiteraard met zijn zwierige en tegelijk verfijnde signatuur die hem tot de beste viskok van zijn generatie maakt. Met zijn qua smaak en compositie rijk geschakeerd oeuvre rond vis en schaal- en schelpdieren kent Mattagne in ons land nauwelijks concurrentie.

In Europa zijn er overigens weinig chefs die met mariene producten even fijnzinnig en hoogstaand werk afleveren. Hij toont zich daarnaast ook als een gedreven entertainer en gastheer. Zijn talrijke media-optredens in Franstalig België hebben zijn warme persoonlijkheid, wars van vedetteallures, met de jaren nog innemender gemaakt.

De noodgedwongen sluiting van twee maanden heeft de chef duidelijk ook geïnspireerd om zijn indrukwekkend en vrij uniek repertoire nog verder uit te bouwen. De chef knalt al meteen bij het eerste aperitiefhapje. Sappige vlezige Zeeuwse mosselen heeft hij met verse groene kruiden geïnjecteerd en daarna krokant gefrituurd.

Daarna toont hij zijn durf en kunnen: oesters versmelt hij met hazelnoten en jonge spinazie tot een uiterst subtiel en harmonieus geheel. Meer van dat innemend lekkers volgt met een schuimige wodkagranité van citrus die door zijn gelaagdheid van diverse zachte zuren als pure sensuele verwennerij wordt ervaren. Een klassieker uit zijn oeuvre krijgt daarna net als het interieur een geslaagde facelift.

Belgische kaviaar op rauwe langoustines met daaronder lichtzure crème serveert de chef niet langer in een kaviaardoosje maar in een verlichte kubus die de steureitjes uitermate decoratief tot hun recht laat komen. Minder gestileerd maar daarom niet minder boeiend is een compositie van net gegaarde kabeljauw met sepia, gefrituurde tentakels van inktvis, gestoomde kokkels, artisjok, tomatenwater en een aangename bittere toets van olijven.

Soberder is daarna een bordje met waterkers, coquille en meer dan verdienstelijke kweekkaviaar uit, jawel China. Dan volgt een herfstaccent met puntgave risotto en eekhoorntjesbrood. Heerlijk verfrissend smaakt vervolgens een gelei met oester bij onder meer kort gebakken zonnevis, crème van aardpeer met wasabi en umami-rijk bros koekje van sepia-inkt en sojasaus.

Afsluiter is Bretonse kreeft met een stukje zwezerik en vooral Mattagnes saus op basis van sjalot, rode wijn en kreeftenjus die aan tafel met de pers uit het pantser gedraaid wordt. Die onweerstaanbare medley van béarnaise, nantua en homardinehints geparfumeerd met verse dragon blijft ook in de nieuwe Sea Grill het absolute meesterwerk van deze gracieuze componist.

Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234