Dinsdag 04/08/2020

Mes & Vork: Ribouldingue

Beeld UNKNOWN

Nogal wat eetgelegenheden vragen in kleine lettertjes op de menukaart aan grote groepen om voor een comfortabel verloop de keuze tot twee of drie gerechten te beperken. Maar omdat de kaarten van sommige restaurants zo boeiend zijn, is de verleiding groot om alles te bestellen. Zoals in Ribouldingue.

In het beste orgaanvleesrestaurant van Parijs genoten we met tien gelijkgestemde liefhebbers van testikels, uier, snuit en alle andere lekkernijen die de kaart sieren. Gastvrouw Nadège Varigny stelt normaal gezien een menukaart voor waaruit klanten voor 32 euro drie gerechten kunnen kiezen. Ze stemde erin toe om op eigen tempo haar hele oeuvre te serveren. 'Faire la ribouldingue' wil zoveel zeggen als een feestje bouwen. Ze had ook geen andere keuze. Gezeten aan het hoofd van de tafel passeerde elke bereiding in een normale portie het eerst langs steller dezes waarna de overige negen tafelgenoten hun deel mochten proeven.

Dun gesneden tong van lam met witloofsla is een matige opener. Het vlees lijkt al enige dagen gekookt en mist daardoor frisheid. Slechts een valse start. Daarna volgen de fijnste bereidingen elkaar in mooie cadans op. Magistraal is een rustieke, frisse, hartige terrine van kippenlevers, smeuïg opgewaardeerd met foie gras en geserveerd met rode-uienconfituur. Foie gras van eend uit de Gers met crème van pruimen toont daarna nogmaals het technisch meesterschap van de chef. Zachte textuur van fijngesneden lamstestikels (rognons blanc op de kaart) krijgt pit door een look- en peterseliebotersaus. Lekker glibberig smaakt gepocheerde varkenssnuit met mosterd en hartige garnituur van linzen en wortelen. Dun gesneden en krokant gebakken uier krijgt dankzij groene sla en fijngehakte bieslook extra allure.

Hoogtepunt bij de voorgerechten is een als galette gebakken varkensoor. Hoog aangezet in de pan en eenvoudig met peper en zout gekruid, charmeert de lekkernij door zijn sappige en knapperige structuur en krachtige Maillard. Consensus om een extra portie te bestellen is snel bereikt. We krijgen ook zonder problemen het recept mee. Verder volgen als voorgerecht nog mergpijp met fleur de sel, met comté pittig gegratineerde kardoen, romige velouté van Tarbais-bonen en voor de vegetariërs gebakken boschampignons. Uit de hoofdgerechten onthouden we gestoofd kalfshart met aardpeer, crépinette van varkenspoot en varkenswangen met smaakrijke gele zandwortel, knapperig gebakken kalfszwezerik met mousseline van pastinaak, witte beuling met kastanjes van Maison Camdeborde, gekookte kalfskop en kalfshersenen met een simpele maar voortreffelijke gribichesaus, pensen in witte-wijnsaus die doen denken aan de traditionele bereiding à la Caen en verbluffend fijne en rosé gebakken kalfsnier met aardappelgratin. Dat kalveren en hun nieren van kwaliteit kunnen verschillen, bewijst de extra bestelde kalfsnier die niet dezelfde verfijning heeft en een storend ureumsmaakje heeft.

Hoogtepunt is een vuistdik gesneden kalfskotelet zoals we ze maar zelden hebben gegeten. De delicatesse levert het bewijs dat in Ribouldingue ook de primaire vleesstukken met zorg aangekocht en bereid worden. Kaas is Vacherin du Mont d'Or die in de oven verwarmd is en met witloofsla extra mondgevoel krijgt. Met een stoet van alle nagerechten leren we dat de chef ook in het zoete segment voor topkwaliteit zorgt. Onder meer grote baba met oude Guadeloupe-rum en geklopte room, sorbet van kastanje met gekonfijte kastanjes, ijs van gentiaan met partjes van pompelmoes en gelei van Campari en verloren briochebrood met compote van passievrucht en ananas overtuigen door hun perfecte uitvoering en zuivere smaken. Een flinke wandeling van Marais tot Arc de Triomphe volstond om vier uur na de ingewandenorgie aan deze 'ribouldingue' hongerig een passend sluitstuk te breien. (Willem Asaert)

Ribouldingue
rue Saint-Julien le Pauvre 10, 75005 Parijs (metro Saint-Michel), 0033-1/46.33.98.80,
www.restaurant-ribouldingue.com
Zondag en maandag gesloten.
Drie gangen 32 euro, verrassingsmenu (5 gangen) 45 euro

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234