Zondag 27/09/2020

Mes & Vork: Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier

Beeld UNKNOWN

De naam Philippe Rochat doet bij weinig mensen een belletje rinkelen. Nochtans wordt de Zwitserse chef in het wereldje van restaurantcritici tot de besten van Europa gerekend.

Mogelijk speelt zijn Zwitserse nationaliteit hem daarbij wat parten en hebben bijvoorbeeld zijn Franse confraters zoals Gagnaire, Ducasse of Robuchon meer naamsbekendheid.

Rochat is in ieder geval geen mediakok. Restaurant de l'Hôtel de Ville, een paar kilometer buiten Lausanne, nam hij in 1996 over van Fredy Girardet waar hij in 1980 als patissier begon. Dat is zowat hetzelfde als zou straks iemand de handel van Paul Bocuse mogen voortzetten. Girardet wordt immers samen met Monsieur Paul beschouwd als één van de invloedrijkste chefs uit de twintigste eeuw. Rochat is een meer dan waardige opvolger. Het eerste jaar moest hij conform het gebruik één van de drie sterren inleveren om deze nadien meteen terug te krijgen.

Hij is inderdaad de ideale behoeder van de culinaire nalatenschap van Girardet. Rochat koestert dezelfde visie. Maximaal drie smaken in één bord. Geen overdaad aan producten. Rochat wil het terroir laten proeven of de passie van de producent die verantwoordelijk is voor het ingrediënt. Smaakvolle lekkernijen zijn volgens hem nooit saai en mag je bijgevolg niet te veel manipuleren. Girardet heeft daarbij geen last van Zwitserse tunnelvisie maar grasduint voor producten en technieken in heel de wereld. Staartvis uit Roscoff op de teppanyaki, Bretonse kreeft tandoori-stijl, wagyu-rund met Malabarpeper en oosters gewokte schorseneren. Sommige bereidingen hebben op papier een anachronistisch fusiongehalte. Rochat verliest zich echter niet in overdreven exotisme en doseert al zijn gerechten met subtiele hand.

Het twaalfgangenmenu trekt Rochat op gang met een opgesteven consommé van messchelpen geserveerd met osciëtra-kaviaar. Zacht en fijn. Ook zijn volgende gerechten zijn feminien. Luchtige foie gras van eend met verse amandelen is afgewerkt met kweeperengelei. Hij bouwt voort naar een eerste climax met een lekker lopende eidooier, kunstig verstopt onder spaghetti, in een spiraal gedraaid. Het geheel is op smaak gebracht met vers geschaafde witte Albatruffel en een snuifje parmezaan. Licht op de graat gegrilde Bretonse tarbot, aan de dikte te zien afkomstig van een klepper van minstens acht kilo, serveert hij daarna met een meesterlijke saus van sinaasappel, wortelen, gember en piment. Een soepje van seizoensgroentjes in Thaise groene curry brengt daarna meteen een ander viriel accent. Met een meesterlijk krokant gebakken langoustine en Madagaskar-peper krijgt dat een verlengstuk.

Na deze serie contemporaine toetjes schakelt Rochat terug in de tijd. Eerst met een traditioneel gebakken houtsnip die iets meer kachelwarmte kon verdragen om echt te beklijven. De kop van de vogel blijkt dan weer te ver gebakken waardoor de hersentjes hun heerlijke smeuïgheid verloren hebben. Daarna brengt hij de superklassieker 'lièvre à la royale'. Het hazenvlees smaakt zacht maar mocht langer gecompoteerd zijn om volledig te plezieren. Gelukkig corrigeert een sublieme saus dit euvel. In de keuken van Rochat staat trouwens een meesterlijke sauzenchef.

En ook een grandioze patissier die ons finaal drie keer van de stoel blaast. Eerst met een zacht schuimende crème van verse Williamspeer gecombineerd met vlierbessen. Daarna met een traditionele en meer dan perfect uitgevoerde soufflé van passievruchten - een hommage aan zijn leermeester Fredy Girardet -, geserveerd met de natuurlijke jus van dezelfde vrucht en licht aangezuurd met citrus. Wie na zo'n marathon finaal ook nog met zoete, zure en zachtbittere hapjes - waaronder een intrigerende combinatie van verse cassisbessen met chocolade - de culinaire aandacht scherp kan houden, toont zich een subliem chef-dramaturg. (Willem Asaert)

Restaurant l'Hôtel de Ville
Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier
0041-21/634.05.05
www.philippe-rochat.ch

Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234