Dinsdag 14/07/2020

Mes & vork: Les Brigittines in Brussel

Beeld UNKNOWN

Chefs die aan tafel bij de gasten komen luisteren naar wat ze willen eten, komen we nog maar zelden tegen. Het lijkt oudmodisch maar blijft wel boeiend. Chef Dirk Myny komt nadien ook met flegma vragen of alles in orde is. Hij kookt zelfverzekerd en met veel smaak.

Dirk Myny van restaurant Les Brigittines is samen met David Martin van La Paix één van de culinaire sterkhouders in Brussel. Door gidsen en media minder vertroeteld dan zijn collega, kookt hij met evenveel overtuiging. Samen met de Franse sterrenchef gaat hij voorop in de strijd tegen smaakvervlakking, maniërisme en chique formalisme. De hoofdstad lijdt al een aantal jaren aan culinaire bloedarmoede en het gidsenseizoen dat voor de deur staat, voorspelt weinig goeds. In het beste geval komt de wereldstad weg met een status-quo, maar een bloedbad lijkt meer waarschijnlijk.

Myny's restaurant in de Marollen kan daarbij alleen maar aan prestige winnen en zijn keukenaanpak verdient trouwens ook in de rest van het land navolging. Hij behoort niet meteen tot het regiment chefs dat bij de collega's zogenaamde inspiratie zoekt om een kaart vorm te geven. Eenheidsworst staat niet op de kaart van Myny. Copy-paste is niet aan hem besteed, hij maakt liever zelf een verhaal. Dirk Myny leerde het metier van drie waarachtige ambachtslui: Michel Beyls, Eddie Van Maele en Guy Van Cauteren. Een pedigree die gelukkig onuitwisbare smaaksporen nalaat.

Wat we proeven zijn stuk voor stuk gerechten met persoonlijkheid en focus. Deze chef denkt buiten het culinaire vierkant en hoeft daarbij niet eens ver over onze grenzen heen te kijken om zijn bereidingen te bezielen. Een keuken met finesse maar ook met ballen. Hij verzoent scherpzinnig feminien met stoer.

Intrigerend is zijn eigentijdse interpretatie van een Russisch ei. De kouwelijke smaakarme evergreen uit de legendarische Sarma-buffetten krijgt een geslaagde facelift. Een afgekoeld, licht gepocheerd ei laat hij gepaneerd in frituurolie krokant bakken, om het dan met traditionele groentemacedoine te serveren. Zonder mayonaise, wel met een streep olijfolie. Smeuïg en smaakvol. Ook een ei kan overigens net als een kip een nobele afkomst hebben. Ze komen van Hof ter Lint in Grimbergen, zo meldt de kaart met een knipoog, een belangrijk inpakstation van biologische eieren.

Dirk Myny serveert als voorgerecht ook bouillon van lichtgerookte koeienuier naast tomatenroomsoep met bieslook. We proeven evenwel van een elegant stoofpotje van jong konijn. Op ons verzoek - waarvoor een bezoek van de chef aan tafel al niet goed is - voegt hij bij de stukjes uit rug en bil ook nog een niertje en een plakje van de lever toe. Bij het zachte vlees serveert hij dikke zandwortels die voor smaakbehoud pas na het koken geschild zijn. Een lepel zure room versterkt met vers gesneden bieslook is het natuurlijke bindmiddel tussen bouillon, konijn en groenten.

Steak tartaar kan je hier met het mes of de molen laten maken. In de eerste bereiding verwerkt de chef onder meer olijfolie, citroen, koriander, scheutje wodka, kappertjes en sojasaus. In de tweede mosterd, olie, ei, sjalot, tabasco en worcestersaus. De frieten worden in arachideolie gebakken waaraan voor een meer hartige smaak kalfsniervet is toegevoegd. Grofgesneden tartaar en frieten verdienen een maximumscore. Ook de kalfswang, suf gesudderd in kriek, beklijft. Myny haalt het bier bij brouwer Cantillon. Daardoor werkt hij met het onderste deel uit het vat dat extra geconcentreerd smaakt. Resultaat is een nerveuze, zerpe saus waaraan hij voor de smaakintensiteit een lepel kwark toevoegt. Stoemp van witte kool die naar zachtbittere raapjes smaakt en puree van radijsjes rondt de bereiding met veel reliëf af.

Hij beheerst het moeilijke, bittere smaakpalet. Dat is weinige chefs gegeven. Ook in crème brûlée en chocolademousse vecht Myny met succes tegen verzoeting en smaakvervlakking. En dat is zowel een kwestie van kunnen als durven. (Willem Asaert)

Les Brigittines
Kapellemarkt 5, 1000 Brussel
02 512 68 91

Beeld UNKNOWN
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234