Zondag 27/09/2020

Mes & Vork: Le Chateaubriand

Beeld UNKNOWN

Eind volgende maand maakt Restaurant Magazine zijn nieuwe wereldtop 100 met de beste eetgelegenheden bekend. Wij kijken niet uit naar de voorspelbare podiumplaatsen maar wel naar kleine bistro's die topchefs verrassend een dikke neus zetten. Zoals Le Chateaubriand.

Over waarde en betekenis van zo'n mondiale restaurantparade kan oneindig gediscussieerd worden. Bon. Zolang zo'n lijst niet slaafs het resultaat is van wat gidsen al eerder verteld hebben, kan die betekenisvol zijn. Le Chateaubriand kwam de San Pellegrino-lijst in 2009 uit het niets en zonder ster binnengewaaid op plaats 40. Daarmee gaf chef Iñaki Aizpitarte bijvoorbeeld icoon Alain Ducasse en zijn sterrenpaleis Le Louis XV in Monaco het nakijken. Ducasse zakte in diezelfde lijst van 28 (in 2008) naar 43 en staat dus achter de Parijse bistro.

De jonge Bask is een selfmademan en charmeert door een eigenzinnige signatuur. Maar ook zijn professionele aanpak is, zacht uitgedrukt, bijzonder apart. Iedereen is het erover eens dat met zijn keukentalent fortuinen voor het rapen liggen. Aizpitarte ligt daar niet van wakker. Onlangs besloot hij zelfs om enkel nog 's avonds open te houden. Vijf optredens per week moet de job voor hem en zijn gelijkgestemd team leuk houden.

Le Chateaubriand ziet er als een doordeweekse bistro uit en heeft zestig zitplaatsen die twee keer per avond volzet zijn. Om half acht en om half tien kan je reserveren. Mooi overigens hoe de bediening dezelfde nuchtere, rustige en daardoor sympathieke aanpak van de chef etaleert. De dingen simpel houden, lijkt ook hun devies. Aizpitarte werkt zonder kaart en presenteert één menu voor 45 euro dat dagelijks wisselt. Hapje vooraf, drie gerechtjes, zoet of kaas. Geen supplementen, geen alternatieven en vooral geen gehannes. Afgemeten maar correcte porties. Voor la grande bouffe zijn er voldoende andere adressen. Wijnen heb je van 27 tot 148 euro. Voor 30 euro heb je een meer dan fatsoenlijke fles. Scherpe prijzen. Zeker voor Parijs. Maar vooral het vindingrijk vermogen van Aizpitarte zorgt ervoor dat zijn zaak loopt als een tierelier. Hij heeft daarenboven het lef om met dezelfde producenten te werken die voornamelijk exclusief aan de toplaag van de Parijse restaurantscene leveren. Zo kan je bij Le Chateaubriand groenten en sla proeven van de Bretonse Annie Bertin, met voorsprong de beste groenteproducent van Frankrijk. Aizpitarte heeft kennis, kunde én inzicht zat om zo'n verfijnde producten volledig tot hun recht te laten komen. De manier waarop hij drie soorten heerlijke wortelen combineert met een strak en sappig stukje kalfsvlees toont een uiterst simpele, bijna Japanse aanpak.

De presentatie op het bord is quasi nonchalant en past perfect bij het bohemienkarakter van de bistro. Daartegenover staat een levendig gerecht met uiterst rijke, diverse smaken die energiek en harmonieus versmelten. Katalysator bij kalfsvlees en wortelen is een prikkelende crème van kabeljauwlever. Een avontuurlijk maar toch relatief toegankelijk, vers gemaakt condiment dat voor extra spanning zorgt. Aizpitarte kookt uitdagend. Hij heeft bij niemand lessen genomen en heeft er ook geen te krijgen. Zijn gerechtjes confronteren door scherpe associaties waarbij dosering en garing veel aandacht krijgen. De chef maakt daarbij proefbaar ook gebruik van eigentijdse technieken maar beperkt sterk de visuele aspecten. Meesterlijk is een perfect gegaard stukje zonnevis dat hij afwerkt met radicchio, partjes pompelmoes, pomelo en bottarga.

Van een zelfde frisheid is een compositie rond ultraverse burrata, al dente gestoofde supersmaakvolle prei, krachtig aangebakken lente-ui, knapperige zalmeitjes en een toefje citroenkaviaar. Zijn verrassende en nerveuze stijl kenmerkt ook de nagerechten. Met klassieke ingrediënten zoals chocolade en sinaasappel tovert hij fluks ongewone maar toch herkenbare dingen. Subtiel en lenig. Zijn aanpak heeft vooralsnog geen navolging gevonden. Mogelijk durft niemand zich met dit supertalent te meten. Uit respect? Of is het misschien eerder een kwestie van gewoon niet kunnen? (Willem Asaert)

Le Chateaubriand
Avenue Parmentier 129, 75011 Parijs (metro Goncourt)
0033-1/43.57.45.95
Enkel diner van dinsdag tot zaterdag

Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234