Donderdag 22/10/2020

Mes & vork: Bossenstein

Beeld UNKNOWN

Restaurantuitbaters die niet zelf aan het fornuis staan, zijn niet alleen afhankelijk van de prestaties maar ook van het engagement van de chef. Goed voorbeeld zijn restaurants in internationale hotels. Dikwijls is het daar een komen en gaan van chefs wat de kwaliteit en de continuïteit niet altijd ten goede komt. Om een solide reputatie op te bouwen heb je naast talent ook een vaste equipe nodig. Zie maar naar het succesvolle restaurant Sea Grill in het Brusselse Radisson Blu Royal Hotel waar Yves Mattagne en Marc Meremans in keuken en restaurant bijna twee decennia borg staan voor topkwaliteit. Culinair geïnteresseerde hoteluitbaters kunnen meestal alleen maar dromen van zo'n team. Zoals bijvoorbeeld in restaurant Bossenstein van het gelijknamige hotel en de golfclub in Broechem bij Antwerpen.

Achter de schermen
Eerst kreeg Roger Souvereyns in de nadagen van zijn carrière de mogelijkheid om het niveau aanzienlijk op te krikken. Gerechten kregen body, diepgang en finesse. De zuivere keuken van Scholteshof herleefde een paar jaren in Broechem. Het restaurant trok bijgevolg veel makkelijker niet-golfspelers aan. Tot Souvereyns, op zoek naar een minder belastende werkagenda, besloot af te haken. De equipe die hij naliet, bleek zonder hem niet lang in staat te zijn het hoge niveau aan te houden. Terug naar af dus. De nog steeds niet gepensioneerde bleef zich achter de schermen wel inzetten. Hij vond uiteindelijk een jonge chef die Bossenstein sinds begin deze maand opnieuw culinaire zuurstof kan geven. Koen Verjans liep stage in De Librije (Zwolle) en legde daarna een parcours af langs Clos St. Denis, De Oosthoek en 't Zilte. Bij topchef Viki Geunes in Mol werkte hij meer dan twee jaar als souschef.

Ingetogen
Zijn eerste kaart is eerder beknopt met voornamelijk lichte visbereidingen. Kort gebakken tonijn kan lekker zijn op voorwaarde dat de vis van superieure kwaliteit is (18 euro). Gelukkig heeft de chef dat ook begrepen. Het licht gekorste vlees smelt op de tong. Met leuk bewerkte komkommer, een paar kruidige accenten en mayonaise opgewerkt met verbena zorgt hij voor een frisse en fraaie compositie. Het andere voorgerecht zit eveneens mooi in elkaar. Vlees van koningskrab is bewerkt tot tartaar en ingetogen op smaak gebracht zodat het zilte krabvlees op de voorgrond blijft (18 euro). Zoete aardappel en bulgur brengen extra zachte smaakaccenten.

Decoratief werk
Verjans toont bij de hoofdgerechten zijn zin voor decoratief werk maar verliest zich gelukkig niet in te complex opgebouwde constructies. Ook laat hij zich niet door modeverschijnselen verleiden om te veel producten op één bord bijeen te brengen. Filet van zeetong serveert hij strak met wel iets te uitbundig gesneden lardo di collonato waardoor de finesse een beetje zoek raakt (28 euro). Smaakvol en mooi is garnituur van snijboontjes, crème van erwtjes en heldere bouillon van tomaten. Licht en luchtig smaakt een flink stuk zeebaars die nét botergaar is (32 euro). Krokante tempura van langoustine is meer dan een decoratief element en perfect uitgevoerd. In deze bereiding komt zijn zin voor textuur het best tot zijn recht met beetgare met de hand gemaakte couscous naast een heerlijke zalf van intens smakende wortelen. Een jus van schaaldieren en een mengeling van oosterse kruiden werken samen als smaakversterker.

Nagerechten zijn tot slot een klassieke en rijk smakende dame blanche (10 euro). Meer vernuftig is een exotische fruitcombinatie met onder meer kokos en mango (9 euro). Het restaurant van Bossenstein kan zich met Verjans opnieuw culinair profileren. Een energieke grootmeester van zeventig gaf het voorbeeld. Aan dit jong gedreven talent om het minstens even goed en wie weet, zelfs nog beter te doen. (Willem Asaert)

Bossenstein

Maas en Moor 16
2520 Broechem (Ranst)
03/485.64.46
www.bossenstein.be
Gesloten op maandag (met uitzondering voor grote gezelschappen)

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234