Zaterdag 19/09/2020

Mes & Vork: Auberge de la Ferme in Rochehaut-sur-Semois

Als landbouwerszoon vindt Michel Boreux het normaal dat hij als restaurateur zelf zijn koeien en varkens kweekt. Graag had hij ook een groentetuin in de buurt aangelegd maar de ondergrond in Rochehaut-sur-Semois is daarvoor te arm. Maar zijn resto draagt hoe dan ook trots en terecht de naam Auberge de la Ferme.

Bij mooi weer draait een speenvarken aan het spit bij de ingang van de Taverne de la Fermette, de brasserie naast restaurant Auberge de la Ferme. Kort gepekeld, dan gepocheerd en vervolgens gekruid, laat Michel Boreux de lekkernij nog een uurtje rondjes draaien. Het intens smakende, sappige en tegelijk stevige vlees heeft verder naast een seizoensgarnituur en een mosterdsausje niet veel meer nodig om echt te plezieren. Het jonge varken smaakt puur.

Boreux laat zijn biggen opgroeien in een weide op een nabijgelegen heuvelkam zodat overtollig regenwater op natuurlijke wijze kan wegvloeien. De dieren staan niet, zoals het overgrote deel van hun soortgenoten, op beton. Ook niet in modder of eigen vuil. Varkens zijn nobele en intelligente dieren. De chef en eigenaar van Auberge de la Ferme behandelt niet alleen zijn gasten uiterst respectvol. Boreux beheert een complex van hotel, gîtes, feest- en vergaderzalen, restaurant, brasserie, delicatessenwinkel, dierenpark en landbouwmuseum verspreid over Rochehaut-sur-Semois.

Door zijn ondernemerschap en dat van zijn echtgenote Patricia is er in en om het fraai ogende Ardense dorp voortdurend bedrijvigheid. Boreux is niet alleen in het dorp een bekend gezicht. De veelzijdig getalenteerde Ardennees heeft een succesvol kookprogramma op de Franstalige zenders dat in een televisiestudio in zijn privéwoning wordt opgenomen. Op één van de schuinste heuvels van zijn 44 hectare grote dierenpark heeft hij enkele jaren geleden 2.500 wijnstokken geplant. De wijn schenkt hij in zijn restaurant maar ook in een uitnodigende wijnkelder waar tussen de meer dan 30.000 flessen recepties worden gegeven. Boreux is gezond bezeten van zijn job. Op 200 meter van zijn hotel bevindt zich één van de mooiste en bekendste panorama's in de Ardennen. Het is een uitzicht over de meanderende Samber die het gehucht Frahan in een natuurlijke tang houdt. Toeristen lopen af en aan en laten uiteraard vuilnis achter. De wekelijkse poetsdienst van de gemeente volstaat dikwijls niet. Boreux laat zijn mensen de openbare plek regelmatig schoonmaken. "Dat uitzicht behoort tot ons actieterrein. Ik heb hier veel van de natuur gekregen. Uit respect kan ik toch ook iets teruggeven", aldus de ondernemer.

De ouders van Boreux beginnen in de jaren zeventig naast hun bescheiden boerderij met een landelijke gîte die zoon Michel in 1990 overneemt. In minder dan twintig jaar tijd bouwt hij de zaak uit tot een complex met negentien onderdelen. De restaurantkeuken van de Auberge de la Ferme is exemplarisch voor zijn aanpak. De keuken is opgesplitst in twee kookeilanden. Eén voor de menu's en een ander voor de kaartgerechten. Uiteraard heeft de bakker-patissier een ruim atelier waar al het brood, gebak en roomijs met de beste basisproducten vorm krijgen. Regionale specialiteiten domineren de kaarten van restaurant en brasserie.

In het restaurant wordt Ardense hesp aan tafel versneden. Vlees van eigen gekweekte Limousin-runderen serveert de chef met een klassieke rodewijnsaus en een fijn stukje gebakken vette eendenlever van Upignac.

In de brasserie krijgen stoof- en suddergerechten een belangrijke plaats en kan je net zo makkelijk terecht voor boterhammen besmeerd met verse kaas, fijne kruiden en radijsjes of belegd met hoofdkaas, sla, mosterd en pickles. Een stergerecht hoeft niet altijd het duurste of meest complexe te zijn. Dat bewijst onder meer het bord charcuterie dat charcutier Blaise in Florenville met het vlees van de varkens van de auberge exclusief voor Boreux maakt. En ook een croque-monsieur met hesp uit eigen atelier en kaas uit de abdij van Orval is enig in zijn soort. (Willem Asaert)

Auberge de la Ferme
Rue de la Cense 12, 6830 Rochehaut-sur-Semois
061/46.10.00

www.aubergedelaferme.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234