Zondag 28/11/2021

Mes & Vork: Aen de Kerck van Melveren

null Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN

Rinse smaken krijgen in de eigentijdse keuken meer aandacht dan ooit tevoren. Zachte zuren zorgen voor spanning, complexiteit en houden gerechten licht en makkelijk verteerbaar. De Japanse keuken is van dat besef goed doordrongen. Even interessant zijn zacht bittere componenten. Daarmee moet je evenwel nog omzichtiger omspringen omdat niet iedereen voor die smaak openstaat. Goed gedoseerde zachte bitters brengen reliëf en karakter. Gecombineerd met een zoete hint leveren ze dikwijls een aangenaam wow-effect.

Denken we maar aan gerechten waarin het zacht verbranden van suikers karamelsmaak sorteert. Gelakte of geroosterde eend uit de Chinese keuken is daarvan een uitmuntend voorbeeld. Chef Arnout Coëme van restaurant Aen de kerck van Melveren in Sint-Truiden koestert ook een boon voor de moeilijke vierde smaak. Beweren dat zijn keuken stijf staat van de bittere toetsen is een overdrijving. Met die smaak zoekt hij op subtiele manier een aantal bereidingen meer diepgang en structuur te geven. De zachte bitterheid is niet als hoofdcomponent aanwezig maar zorgt op de achtergrond voor finesse en rijk smaakplezier.

Een uitgelezen product daarvoor is uiteraard ganzenlever. Coëme gebruikt daarvoor de beste kwaliteit en die komt sinds een aantal jaren niet langer uit Frankrijk maar wel uit Hongarije. De rauwe lever verwerkt Coëme met stukjes gerookte lever en maderawijn in een terrine. Verse, in vier gesneden vijg die kort met boter en Banyuls in de oven gegaard is, complementeert de zacht bitter smakende foie gras. Met een takje munt houdt de chef ook het visueel evenwicht in het oog. In de tweede bereiding proeven we de vastheid van de Hongaarse lever in gebakken vorm. Met een krokant gebakken schijfje uitstekende zwarte beuling, van bij de lokale beenhouwer, bewijst het varken zijn status van veelzijdig smaakproduct. Stukjes sterappel, kort opgebakken in schuimende boter, vormt passende garnituur.

Arnout Coëme beschikt vlak naast zijn keuken over een boeiende fruitboomgaard met circa honderdvijftig hoogstammige appelbomen, perelaars, pruimelaars, kerselaars en kriekenbomen. Voornamelijk vergeten variëteiten die commercieel niet interessant zijn maar voor aardige keukenresultaten zorgen en uniek fruitsap opleveren. Ook het andere voorgerecht getuigt van sobere bordcompositie en hang naar zuivere, complexe smaken. Franse coquilles zijn kort geschroeid. Lichte puree van bloemkool, schuim van visfumet opgepept met gebrande komijn en frisse winterpostelein bezorgen de schaaldieren een fris en elegant lichtbitter aspect. Coëme houdt van Franse bordstructuur en laat zich duidelijk eerder inspireren door Robuchon dan door Gagnaire.

Hoofdgerecht zijn koteletjes van jonge wilde ever die de chef in Polen zoekt omdat de kwaliteit daar naar eigen zeggen consistent is. Ze smaken in ieder geval conform en het gestoofd buikspek van Belgisch landvarken heeft door het sudderen in een kruidige bouillon aan smaak gewonnen. Samen krijgen ze eenvoudig fijne braadjus als begeleiding en gestoofde boterraapjes in twee structuren zorgen in dit gerecht voor natuurlijke bitters. Puur van smaak zijn ook een paar poten Noorse koningskrab die de chef kort stoomt en onder de salamanderkachel met zachte kruidenboter en een weinig peper op smaak brengt. Dunne beetgare pasta en gekonfijte tomaat passen naadloos bij dit topproduct en staan symbool voor deze verfijnde en makkelijk toegankelijke keuken. (Willem Asaert)

Aen de Kerck van Melveren
Sint-Godfriedstraat 15, 3800 Sint-Truiden
011/68.39.65
www.aendekerck.be
gesloten zaterdagmiddag, zondagavond, maandag en dinsdagavond

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234