Vrijdag 01/07/2022

Zuid-Tirol

Méér dan pizza op de piste

Wie al in de regio kon vertoeven, zegt dat Zuid-Tirol te vergelijken is met Oostenrijk. Maar dan met beter eten. Beeld Alessandra Tinozzi
Wie al in de regio kon vertoeven, zegt dat Zuid-Tirol te vergelijken is met Oostenrijk. Maar dan met beter eten.Beeld Alessandra Tinozzi

Zuid-Tirol, waar Italiaanse en Duitse cultuur clashen, herbergt een schat aan sterrenrestaurants, maar ook een chef die culinaire hoogtes wil bereiken met wat de bergen te bieden hebben.

Natalie Helsen

Dat de meeste mensen geen flauw benul hebben van waar Zuid-Tirol ligt, zal de Italiaanse Tirolers worst wezen. Zij hebben de pracht al lang begrepen van hun provincie die grenzend aan Oostenrijk en Zwitserland het noordelijkste deel van Italië vormt. De lucht is er schoon en de Michelinsterren rijkelijk verdeeld over de vele restaurants. Kortom, het leven is er goed. Nu toch nog. Om dat zo te houden, vindt chef Norbert Niederkoffler dat we de bergen waar we zo graag van skiën best eens beter onder de loep nemen.

Wie al in de regio kon vertoeven, omschrijft Zuid-Tirol vaak als vergelijkbaar met Oostenrijk. Maar dan met beter eten. 's Zomers wandel je in de haast verlaten berggebieden van de Alpen en de Dolomieten en 's winters glijd je gezwind van de hellingen wanneer sneeuw de flanken transformeert tot een groot skigebied. Geen knoedels op de piste, maar pizza, ravioli en risotto. Voor wie wil ook van gastronomische topkwaliteit.

De autonome regio, Alto Adige in het Italiaans, heeft met meer dan twintig sterrenrestaurants meer quoteringen dan eender welke andere regio in het land. En dat voor een provincie met nauwelijks een half miljoen inwoners.

En toch, moest chef Norbert Niederkoffler het voor het zeggen hebben, verdiende de culinaire industrie in de regio veel meer aandacht. Tijdens de Milanese wereldexpo van 2015 startte hij een culinair-filosofische denktank. Cook the Mountain moet nationaal en internationaal meer bewustzijn creëren over de lokale leef- en eetcultuur op extreme hoogte. "Jonge mensen verlaten het berggebied vaak voor een nieuwe toekomst in de steden. Zo worden velden, boerderijen en bossen verlaten. Dat verandert het landschap, wat op zijn beurt gevolgen heeft voor de culturele tradities. En net die zaken moet je behouden om het toerisme en de economie draaiende te houden."

Chef Norbert Niederkoffler (m.) startte in 2015 de culinair-filosofische denktank: Cook the Mountain. Beeld Alessandra Tinozzi
Chef Norbert Niederkoffler (m.) startte in 2015 de culinair-filosofische denktank: Cook the Mountain.Beeld Alessandra Tinozzi

Gedaan met foie gras

Zo'n acht jaar geleden had Niederkoffler genoeg van het culinaire globalisme met exotische producten die, ongeacht de seizoenen, in de keuken verschenen. Hij gooide het allemaal van de kaart in zijn restaurant. St. Hubertus was een pizzeria tot Niederkoffler er aan de slag ging. Het werd een gastronomische trekpleister met twee Michelinsterren: een eerste in 2000 en de volgende zes jaar later. Niederkoffler gooide het roer drastisch om, maar de sterren bleven. "Eerst haalde ik de zeevissen en de foie gras van het menu, later de rest. Vanaf dan zou ik alleen nog koken met streekproducten uit de bergen. In het begin was dat aartsmoeilijk, er waren amper leveranciers. Nu is er meer interesse en kunnen bezoekers de bergen niet alleen zien en ruiken, maar ook proeven in hun bord."

Om die filosofie kracht bij te zetten en via een breder platform uit te dragen, organiseerde Niederkoffler dit najaar een eerste basecamp. De bedoeling? Nationale en internationele gasten verzamelen, om ideeën te sprokkelen over hoe je de bergen beter in de kijker kunt zetten. Chefs, journalisten en allerhande experts uit de foodwereld werden bijeengebracht om eropuit te trekken op de flanken van de Kronplatz, een berg van 2.275 meter die centraal in de provincie ligt. "Zo krijg je verschillende meningen én verschillende perspectieven over eenzelfde onderwerp", vindt Niederkoffler.

De regio lijkt voor vele toeristen een bijna schizofrene clash van Italiaanse en Duitse (nuja, Pruisische) cultuur. Het is een gevolg van de Italiaanse annexatie na de Eerste Wereldoorlog die een deel van het historisch Oostenrijks-Hongaarse gebied gedwongen Italiaans maakte. Houten chalets in wijde berglandschappen botsen met de pizza's op de kaart, de Alfa Romeo's met het Duits dat de moedertaal van meer dan 60 procent van de bevolking is, en de koekoeksklokken met de espresso's.

De Chileense Rodolfo Guzman (m.) beschouwt de bergen als zijn grootste voordeel. Beeld Alessandra Tinozzi
De Chileense Rodolfo Guzman (m.) beschouwt de bergen als zijn grootste voordeel.Beeld Alessandra Tinozzi

Het is een lappendeken van charmante Tiroler-referenties met hier en daar wat Milanese chic. En daar is de Kronplatz een prachtvoorbeeld van. Vanop de top van de berg kijk je niet alleen uit over de spitse toppen van de Dolomieten en die van de Alpen, je ziet er evenwel blokhutten én een museum dat door de onlangs overleden toparchitecte Zaha Hadid werd ontworpen. Erin geen moderne kunst, maar historische artefacten over alpinisme. Dit is het zesde museum dat Reinhold Messner - volgens fans de enige échte eerste alpinist ter wereld - liet optrekken ter ere van zichzelf.

Goed eten is universele taal

De basecamp vindt plaats op een steenworp van het museum. Nadat de sportieve kleding is ingeruild voor nettere avondkledij met lederhosen en dirndls - Italië of niet, Tirol is en blijft Tirol - is het tijd om de koppen bij elkaar te steken.

Wat volgt is een druk gesprek over de mogelijkheden om bewustzijn te creëren bij de jeugd, bij de overheid en zo verder. De post-its met ideeën vliegen in het rond terwijl gretig gekauwd wordt op stukken gedroogde worst en Noord-Italiaanse kaas. Dankzij hun lange houdbaarheid zijn het de geknipte hapjes in berggebied. Dat niet iedereen elkaar begrijpt - omdat de meesten alleen Italiaans en Duits spreken en een enkeling geen van beide verstaat - wordt met goede wil en gebarentaal omzeild. Goed eten is een universele taal.

Hoewel het ene berggebied het andere niet is, blijken de parallellen zelfs op wereldniveau treffend. De Chileense Rodolfo Guzman staat aan het hoofd van Boragó, een restaurant in de Chileense hoofdstad Santiago. Dagelijks is hij met zijn team in de weer om kruiden en planten uit de bergen te oogsten. Het is Santiago's grootste voordeel vindt hij: "Op 45 minuten staan we op 3.500 meter hoogte en we zijn ook zo aan de zee." Vorige maand nog werd zijn zaak door San Pellegrino benoemd tot vierde beste restaurant van Latijns-Amerika. Ook hij stemt in met Niederkoffler: "We spenderen niet genoeg aandacht aan de bergen. In Chili vergeten we ze omdat er toch genoeg eten voorhanden is. Maar er groeien zo veel planten, met eindeloze mogelijkheden. Denk aan alle paddenstoelen, wilde vruchten die we nog niet kennen. Je ontdekt planten waar bijna geen enkele Chileen nog mee kan koken."

Nochtans, er is heel wat potentieel. Neem de schaarse en dure witte truffel: "Overal ter wereld waar er woestijnen zijn boven een bepaalde hoogte, bestaat de kans om ze te vinden. In Chili hebben we de Atacama-woestijn, de hoogste ter wereld. Omdat de overheid er geen oog voor heeft, ben ik zelf maar aan de slag gegaan. Nochtans, beeld je in hoe goed die handel voor onze economie zou zijn", windt hij zich op. Later verklaart hij nog hoe woorden van Massimo Bottura van Osteria Francescana, het beste restaurant ter wereld, hem altijd bijbleven: "Chef zijn is niet alleen koken. Je moet iets doen voor de toekomst en je verantwoordelijkheid nemen."

Exit Londen, enter Tirol

Wanneer de chefs samen de keuken van de blokhut in trekken, krijgen hun woorden vorm. Eitjes met truffel, tartaar van hert, kruidige bouillonsoepen, boekweitravioli en risotto's worden trots voorgesteld. In alle gerechten zijn lokale ingrediënten verwerkt zoals gefermenteerde groenten, vers geplukte kruiden en lokaal vlees. Giorgio Ravelli kijkt goedkeurend naar de menigte nadat hij zijn dessert van rode vruchten met bergkruiden opdiende. De Zwitser zag de wereld al, woonde tien jaar in Londen waar hij ook een eigen restaurant had, en ging onlangs overstag. Binnenkort verhuist hij naar Zuid-Tirol en gaat hij bij Niederkoffler aan de slag: "Uiteindelijk is mijn thuis in de bergen. Ik kon wel in Londen blijven werken, maar het werd tegenstrijdig en moeilijk om écht een eigen culinaire identiteit te creëren. Wat moest ik maken? Engels eten of Noord-Italiaanse cuisine? Of een mix? Wat het ook was, het resultaat maakte me niet tevreden. Dus koos ik voor de volledige ommezwaai: terug de bergen in en werken met wat de natuur je geeft."

Niederkoffler is er volledig van overtuigd. Lokaal werken is misschien niet makkelijker, maar zeker mogelijk. En het heeft nog zijn voordelen ook, gelooft hij: "Als je de natuur en de seizoenen volgt met je producten, krijg je exact wat je nodig hebt en wanneer je het nodig hebt. Frisse groenten in de lente, sterke smaken en intense kleuren in de zomer, een mooi rood en bruin bord paddenstoelen en energierijke groenten in de herfst en 's winters nog meer energie dankzij alle soorten wortelen die je oogst."

"Dat ritme is wat het leven hier zo mooi maakt en wat we weer moeten leren. Dat moest ik ook nadat ik jaren in Londen en New York woonde. Met de natuur kun je maar beter een goede relatie hebben, want aan het einde wint ze altijd."

Meer info over Norbert Niederkoffler en Cook The Mountain vind je op n-n.it. We reisden op uitnodiging van Provincie Zuid-Tirol.

null Beeld Alessandra Tinozzi
Beeld Alessandra Tinozzi
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234