Donderdag 13/05/2021

Margot Vanderstraeten een week in de keuken van Sergio

Dat komt ervan als je het als schrijfster waagt om een driesterrenchef als romanfiguur op te voeren. Dan kom je op een dag Sergio Herman tegen. En dan zegt die: ‘Heel goed gedaan, meissie, maar kom toch maar eens een week, zonder enig privilege, meewerken in HET MONSTER, de keuken van Oud Sluis.’ Het werd de eerste 75-plus urenweek van mijn leven. Een leerrijke en onvergetelijke week, dat ook.

Amuses

Woensdagochtend, halfnegen. In de keuken van Oud Sluis schieten een twintigtal jongemannen in witte en zwarte koksbuizen heen en weer. Ze rennen niet. Ze pivoteren met de snelheid en de gebalde energie die basketbalspelers typeert als ze een match van levensbelang spelen. Het Monster waarin ze werken is middelgroot. Centraal staat de stoof: een eiland vol vuur dat aan beide kanten bemand wordt door koksmaatjes die druk in de weer zijn met potten, pannen en grillplaten. Links van de stoof lonkt de passe, het verwarmde werkblad dat van bovenaf in de schijnwerpers staat en waarop elk warm gerecht minutieus wordt gegarneerd. De passe ligt op weg naar de zaal en is het altaar van Oud Sluis.

De vier wanden van de keuken zijn met roestvrijstalen werkbladen afgebakend. Aan die bladen staan al vanaf acht uur, met de ellebogen bijna tegen elkaar, jongens zwijgzaam voedingswaren allerhande te snijden, te wegen, te mengen, te kloppen, te wassen, te plukken, te knippen en noem maar op. De enige vrouwen - twee op drukke momenten - staan aan de afwas. Zij hebben hun hoekje rechts achteraan, door een muur gescheiden van de banketafdeling. De vuile vaat wordt, veertien uur aan een stuk, de ene machine na de andere uit- en weer ingeladen. De vrouwen, die Sergio consequent met ‘schatjes’ aanspreekt, wassen nog evenveel keukengerei met de hand.

De deegmachine draait. De alarmklok van de oven gaat af. De snijmachine - Berkel - spuugt het ene millimeterdunne plakje pompoen na het andere. De aardperen, een hele berg, gaan door de mandoline, de pastinaak wordt ‘geponst’, met een cirkelvormig vormpje worden er kleine en grote cirkeltjes uit gestampt. Iemand schaaft, met een traditionele Japanse rasp van hout, gedroogde en gerookte bonito, Japanse tonijn. Gekookte hazenskeletten worden geplukt, coquilles geopend: de kuit gaat in de pan en verwordt tot een saus die als smaakmaker zal dienen. Tientallen spuitzakken worden, in een handomdraai of twee, gevuld. Het scherpe geluid van een garde die heftig tekeergaat tegen metaal vult de ruimte. De steamer stoomt. De ‘shock freezer’ knaagt. De vacuümmachine zucht. Geplukte algen veranderen in een lichte mousse. Het harnas van een hele kist kingcrab wordt opengebroken. Er worden wel tien verschillende soorten vinaigrette gemaakt. Iemand snijdt gegaard buikspek in volmaakte, duimgrote rechthoekjes. Daarna worden ze gelakt en verrijkt met een toefje belugakaviaar. Leveranciers bellen aan, en vragen om hun waren te controleren en voor ontvangst te tekenen. Op de gang staat een stikstofmachine.

“Goedemorgen”, dat is de groet van deze knapen van 19 tot 30 jaar. Ik moet nog bekomen van de drukte als iemand roept: “Neem een bekken, vul dat tot een derde met koud water, en pluk alle mooie kopjes van dit kruid. Een mooi kopje: dat is bij ons een perfect kopje. Met een bloempje omringd door een veelvoud aan blaadjes. De vrieskou heeft de plantjes geen deugd gedaan, maar blaadjes met een zwart stipje hoeven we niet, oké?”

De jongeman heeft enkele schaaltjes vogelmuur naast me neergezet. Ik kende het kruid - een van de talrijke geheimzinnige kruiden die ik deze week zal zien verschijnen - niet. Evenmin wist ik dat met bekken een roestvrijstalen kom werd bedoeld. Tijd voor vragen of meer uitleg is er niet. Voor argumentatie evenmin. Als diezelfde jongeman een uur - vijf schaaltjes - later met een inspecterende hand door mijn selectie gaat, sakkert hij. Hij toont me enkele plukjes die hij - ik kan het niet zien - net niet perfect vindt, en gebiedt me mijn selectie opnieuw te doen. Ik slik mijn verontwaardiging in. Hij zegt: “Details bestaan in Oud Sluis niet, van pietluttigheden willen we niet horen, alles is belangrijk, punt uit.” Na de bakjes vogelmuur volgen schaaltjes met bonenscheuten, en ook sojascheuten waarvan ik de zaadjes moet ontvellen, bakken postelein waaruit ik alleen de middelgrote exemplaren moet distilleren, dozen zeevenkel die ik tot mooie drietanden moet reduceren, kilo’s heerlijke Parmezaanse kaas die ik met een plastic handmolentje moet malen, en ga zo maar enkele uren voort.

Elk brokje ego wordt hier snel tot moes gekookt. In Het Monster ben je een schakel in een ketting, en het is de ketting die telt. Geen wonder dat een keukenploeg een brigade wordt genoemd: een zelfstandige gevechtseenheid bestaande uit verschillende disciplines. De aanvoerder is overduidelijk Sergio Herman. Als hij afwezig is, neemt souschef Nick Bril diens rol vlekkeloos over. Roepen - in het heetst van de strijd wordt het brullen - kunnen ze allebei even goed.

Voorgerechten

’s Ochtends snijdt Marco - verantwoordelijk voor de koude gerechten - zich in de vinger. Door het vlees. Tot op het bot: zijn been kun je zien. Niemand panikeert. Niemand reageert zelfs. Marco wikkelt keukenpapier rond de gutsende wonde. In koelen bloede verzoekt hij iemand om hem naar het ziekenhuis te brengen. Daar wordt de flinke jaap genaaid. Nog geen anderhalf uur later staat Marco weer aan dezelfde snijmachine. Om zijn gewonde hand draagt hij een latex handschoen: anders komt er vuil in. Geen woord over pijn, geen klacht over een stramme vinger. Wel: “Die aardperen zijn te dik gesneden, zie je dat niet, de mandoline moet een millimeter dunner worden ingesteld. En waarom staat je glas met water hier op dat schap? Je zet nooit iets op een schap. Als het glas valt, is alles op dit werkblad om zeep.”

In de zaal heeft een vaste gast aan de sommelier, Benjamin, een cadeautje geschonken. Een fles Château d’Yquem van 1987. Dat was - door het erg slechte weer voor de druivenoogst - zeker niet het beste jaar voor de sauternes van dit topwijnhuis uit Bordeaux. Maar 1987 is wel het geboortejaar van de jonge sommelier die al tot de top behoort. Achter de drie sterren van Oud Sluis schittert talentrijke, ambitieuze en gepassioneerde jeugd.

Mijn eerste werkdag - en alle daaropvolgende - telt minimaal vijftien uren. Dat is het leven zoals het is, in een driesterrenrestaurant. Het is donker als je de personeelsingang van Oud Sluis ’s ochtends betreedt. Het is donker, midden in de nacht, als je hem weer verlaat. Dit gebrek aan daglicht geldt voor iedereen die er werkt, behalve voor de mensen van de reserverings- dienst en de vrouw van de thee- en vaatdoeken: ze draait gemiddeld acht wasmachines per dag. Toch heeft ook de reser- veringsdienst het ontzettend druk, tot december 2011 zitten alle tafels ’s avonds al vol. Wie ’s middags een plaats wil, moet tot juni 2011 geduld oefenen. Het is zowel het voor- als nadeel van dit - en ook van veel andere - driesterrenrestaurant: het personeel weet dat het keer op keer, twee keer per dag, volle bak moet gaan.

Rustpauze is er niet, of amper. Tijdens het werken wordt aan de lopende band koffie geserveerd: mooie espresso’s met een romige bovenlaag en in fragiele witte porseleinen kopjes. Behalve koffie is er ook water. Een enkeling heeft een flesje energiedrank bij zich. Alcohol is tijdens het werk uit den boze. Na het diner vloeit er bier. ’s Avonds drinkt alleen Sergio gin tonic of champagne, soms allebei. Niemand heeft, tijdens deze vijftien tot zeventien uur durende werkdagen, tijd voor ook maar een enkele sigaret. Als er gerookt wordt, is dat ’s nachts, na het werk, of tijdens de vrije dagen, maandag en dinsdag. Lunch en avondmaal worden snel, in ongeveer een kwartier tijd, naar binnen gewerkt. Ik zie geen enkele snack en ontwaar geen enkel tussendoortje - maar er wordt wel constant van eigen makelij geproefd. Wie bij Sergio werkt, is trouwens slank, net als de chef zelf.

Ik was tientallen siliconen vellen van de oven af. Ik schuur de koelkastdeuren en maak de vacuümmachine schoon. Ik leg honderden flinterdunne sneden brood op roosters voor de oven, overgiet ze met olie, bestrooi ze met zout, zet ze klaar voor in de oven. Met een dunschiller verwijder ik de schil van een kist citroenen. “Neen, er mag geen wit aan zitten, je drukt te hard, zo moet dat. Zo, zie je.” Ik ontdek in de hoek het privékookboek van Sergio. Het heeft de vorm van een oubollig, lang en slank telefoonboek en hij heeft met grote stickers, van boven tot onder, het alfabet erop gekleefd. Bij de A lees ik ‘artisjokijs, appel-venkelijs, aardappelkroepoek’. Bij de Z staat het geheim van zeekraalcrème, zee-egelcrème en zoetewijnpastilles. De recepten zijn kort en bondig. De ingrediënten en hun hoeveelheden, meer niet.

In de loop der dagen slaag ik erin om bij de jonge mannen te polsen naar het waarom van hun job. Waarom doen ze wat ze doen? Waarom werken ze zeventien uur na elkaar? Zouden ze niet liever een job van negen tot vijf hebben? Allemaal antwoorden ze, kort en bondig, hetzelfde: “Ik doe dit graag, ik leer hier ontzettend veel, dit is de beste leerschool die een jonge gast zich kan voorstellen. De keuken is mijn passie, we hebben de beste meester, ik bén hier iemand, ik beteken iets.” Of de keuken - de discipline, de solidariteit onder mannen, de stress op piekmomenten, het roepen en tieren, het samen streven naar één enkel doel - ook niet iets van de sfeer en de drijfveer van een leger heeft, vraag ik. “In het leger is het eten bullshit.”

In Het Monster hoor ik niemand klagen of mopperen. Als er gevloekt wordt, heeft dat betrekking op de gerechten en de bediening die volmaakt moeten zijn. Er is geen ruimte voor humeurigheid, of voor een moment van menselijke zwakte. Werken - in keuken en zaal - betekent hier messcherp staan, alles geven, de klok bijna helemaal rond. Zelfs als de keuken, vlak voor en vlak na elke service, grondig en verwoed wordt gepoetst, geschuurd en opgeboend, doen de mannen dit kruipend op hun knieën. Alsof hun leven ervan afhangt.

De hoge concentratie is voelbaar en kent tijdens de service - ’s middags en ’s avonds - zijn hoogtepunt. Vanaf het moment dat de eerste bestelbonnen door het zaalpersoneel in de keuken afgekondigd worden, staat bij iedereen, van afwashulp tot chef, van sommelier tot patissier, de boog gespannen. De blikken worden nog ernstiger, zeker als een aantal gasten op hetzelfde moment binnenkomen en ook nog eens besluiten om niet een van de menu’s te kiezen, maar om à la carte te gaan. Alle energie wordt nog meer en mooier samengebald. Beheerste spanning, gefocuste aandacht: het is prachtig om te zien, en om er deel van uit te maken. Tijdens de service buig ik me meestal over de amuses: ik maak de borden met croustillants van mossel en oester klaar, pluk de blaadjes van de allerfijnste bloempjes en leg ze er - “niet zo stijf alstublieft, die bloemblaadjes moeten erop liggen alsof ze zo gestrooid zijn” - keurig op. Als het hoofdgerecht aan de beurt is, sta ik aan de passe. “Komaan zeg, met twee handen tegelijk. Waarom heeft een mens twee handen, denk je?”

Souschef Nick Bril, die volgens Sergio een absoluut toptalent is, vertelt me in drie minuten over zijn recente reis - zijn eerste vakantie in jaren - naar Thailand. Dat hij daar ziek geworden is. Niet van het eten, dat was waanzinnig lekker. Wel van een intense Thaise massage. Die had hem in een staat van ontspanning gebracht. En, hij keek er zelf van op, maar dat was hij dus niet gewoon. Daar wist zijn lijf geen blijf mee. Drie dagen heeft hij liggen transpireren, overgeven en afkicken. Daarna ging het beter.

Hoofdgerechten

Het bewerkelijke wildgerecht met haas - met peterseliewortelcake en -mousse en kersen en paddenstoelen en zoveel meer - vereist bij de garnituur zoveel handelingen dat er soms acht handen met het afwerken van één gerecht bezig zijn.

Aan de ‘passe’ krijgt Heggins, de Ier die sinds meer dan een half jaar verantwoordelijk is voor de garnituur en groenten, het zwaar te verduren. Zowel van Nick als van Sergio. “What’s this Heggins. Die paddenstoelenmix ligt niet goed. De passe moet na elk gerecht worden schoongeveegd, clean this shit (een scheutje soja, een toefje gemorste saus), please! Wat doet die Eiffeltoren hier? (een stapeltje kommetjes) En ken je de gerechten nu nog niet. Heggins, you’re a pussy, you know that. You are worth nothing. Am I right? Let me hear you, Heggins. You’re a pussy.”Yes, zegt Heggins. En hij werkt, hoofd over het werkblad gebogen, geconcentreerd voort. Ook de bediening deelt in de vloeken. Een kelner heeft zijn nekhaar onzorgvuldig geschoren. “Je moet naar de kapper, kerel, je staat in de zaal, als onze gerechten er perfect uitzien, hoor jij er ook perfect uit te zien.” Een serveuse heeft een minuscuul vlekje op haar wit hemd. Tijdens de service klinkt het: “Omkleden. Nu! Niemand gaat met een vlek de zaal in.”

Tegen de tijd dat de desserts in al hun vormen en kleuren worden opgediend, worden er aan de passe weer schouderklopjes gegeven, en heerst er weer een kameraadschappelijke sfeer. Er hangt ook veel trots, eergevoel en opluchting in de lucht. “Heggins, je zit op een scharniermoment in je carrière, man. Je moet gaan springen, snap je. Je kent het allemaal. Je weet het allemaal. Nu moet je nog die ene stap zetten die je zelfstandig maakt. Je moet zelfstandig ageren. Je moet delegeren. Nu. Echt. Je moet nu gaan roepen naar de anderen. Zeggen wat ze moeten doen. Jij bent de chef van de afwerking, en dat willen ze horen en voelen, jongen, dus don’t be a pussy, be a bully.”

De eerste dag was ik enigszins geïntimideerd door het geroep en getier tijdens de service. De tweede dag was ik er al min of meer aan gewend. De derde dag keek ik er, met enige zin voor overdrijving, al naar uit. De bevelen en verwensingen vormen een soort opjuttende muziek die nodig is om het tempo hoog te houden en op te drijven. Ze houden de jongens - en ook mij - scherp. Elke keuken heeft zijn eigen dynamiek, en die van Oud Sluis heeft deze verbale zweepslagen nodig om te excelleren.

Aan het einde van mijn werkkamp vertelt Sergio Herman: “Kobe Desramaults, de chef van In de Wulf in Dranouter (1 ster), heeft zo’n twee jaar bij me gewerkt. Hij is voor mij het grote voorbeeld. Ik durf Kobe - en schrijf dat maar op - het grootste talent van België te noemen. Maar als je eens wist hoezeer ik hem zijn vet heb gegeven. Ik wist dat hij iets kon dat ver boven de middelmaat uitstak. Ik herkende zijn talent. Maar het kwam er onvoldoende uit. Fuck jongen, wat een shit is dit allemaal: hoe vaak zou ik het niet hebben gezegd. Elke dag zeikte ik hem af. En toch bleef hij elke dag terugkomen. En op een keer heeft hij die ene noodzakelijke klik gemaakt. Toen was hij vertrokken. Ik weet niet of ik ook zo’n klikmoment heb gehad. Ik heb altijd de beste willen zijn, en op mijn weg naar de top heb ik het geluk gehad dat ik bij weinig chefs heb gewerkt. Ik heb vooral mijn eigen intuïtie - die uiteraard gevoed wordt door mijn kennis - gevolgd, en me door weinig meesters echt laten beïnvloeden. Mijn keuken - die fris, modern en innovatief was en is - is jarenlang niet begrepen. Dat is de tol die je voor je eigenzinnigheid moet betalen. Je kunt vooruitlopen op je tijd. Ik ben niet bewust eigenzinnig. Ik ben gewoon mezelf. Ik heb altijd willen verrassen, ik heb steeds beter willen worden. Beter worden, de lat hoger leggen, dat kun je alleen maar door je te verdiepen.

Ik leer constant bij, over producten, kweekmethoden, kooktechnieken, vormen, combinaties van smaken, geuren en texturen… Het houdt niet op. Vernieuwing betekent soms ook teruggaan naar oude technieken. Je hebt me vanmiddag, tijdens de service, misschien een paté zien maken. Een probeersel. Ik heb die creativiteit nodig om mezelf te kunnen zijn en om optimaal te kunnen functioneren. Gisteren nog heb ik een vriend in België gebeld, een ontwerper. Ik had een idee voor een gerecht, ik zag het helemaal voor me, maar ik moest het kunnen bespreken. Ik had zijn aanvullende inspiratie nodig. Ik belandde op zijn antwoordapparaat, vreselijk frustrerend! Vier keer heb ik iets ingesproken. Toen heb ik hem een mail gestuurd, met daarin perfect, in woorden, het gerecht dat ik voor me zag.

Het is ook niet omdat we 20/20 bij GaultMillau behaalden en Michelin ons opnieuw met drie sterren beloonde, dat ik bereikt heb wat ik wil bereiken. We moeten nog meer buzze geven. We moeten nog beter worden, nog dieper gaan. De gerechten moeten kloppen. Alle onderdelen ervan moeten samengaan. Een harmonie vormen. De bediening is het verlengde van de keuken. Alles moet aansluiten. De gerechten die elkaar opvolgen. Het bijschenken van wijn en water. Het zaalpersoneel moet aanvoelen welke tafel een amicale omgang waardeert, en welke tafel voorkeur aan distantie geeft. Kelners moeten op de feiten vooruitlopen, net als wij in de keuken. Valt er ergens een servet op de grond, dan moet er in een mum van tijd een nieuwe worden aangereikt. Onze gasten moeten bij ons een onvergetelijke tijd doorbrengen, en niemand mag ook maar het idee hebben dat er bij het personeel - in keuken en zaal - stress leeft.

Toen ik als prille twintiger samen met mijn vader en een oom, bij Willy Slawinski in zijn restaurant Apicius in Gent aanschoof, beleefde ik wél zo’n moment waarvan je weet dat het de richting van je leven definitief verandert. Ik kwam net van school. En we gingen bij Slawinski eten. Bij elke hap die ik nam, werd ik van mijn stoel geblazen. Zijn menu staat me nog glashelder voor de ogen. Ik ruik zijn gerechten zelfs nog. Al twintig jaar lang. Oesters met vanille. Hemels. Lamsvlees met boekweit en kleine raapjes. Passievruchten gevuld met exotisch fruit en verrijkt met citroengras. Ik had nog nooit van citroengras gehoord. Die maaltijd was een langgerekt wauwgevoel. Slawinski was een culinaire visionair. En dat, mensen proberen te raken, is wat ik wil en probeer, en waar ik dag in, nacht uit, mijn uiterste best voor doe. Ik wilde nadien nog een keer bij Slawinski gaan eten. Maar toen was hij al ziek. (Willy Slawinski stierf in 1992, hij was toen 44, mvds) Zijn echtgenote is een tijdje geleden bij Oud Sluis komen eten. Dat was voor mij een zeer speciale dag.”

Desserts

Ik duw ontelbare radijzen door de mandoline - pas op met je vingers. Ik maak cirkeltjes van pompoenen. Ik deconstrueer talloze gemarineerde sjalotten en schik de ringen, volgens grootte, op verschillende schalen. Ik leer dat groenten en kruiden met vochtig papier moeten worden toegedekt, zelfs als je ze maar een halve minuut niet nodig hebt. “Toedekken die handel.” Vers is hier vers, en à la minute à la minute. Ik selecteer Japanse mini-paddenstoelen. Ik druk gestold kersensap uit rubberen vormpjes. Ik breng het afval en de afwas van de jongens rondom me naar de afwashoek: daar staat ook de vuilnisbak. Ik help havermout mengen met poeder van groene thee, en schik schuimpjes van wit bier. Ik versnijd minivenkels - alleen het middenstuk is bruikbaar - en leg ze in een bekken. Ik wil zwarte truffel aan de Berkelmachine versnijden, maar mag dat niet: “Te gevaarlijk.” Ik staar naar de man van de vis: hoe behendig en vakkundig hij een gigantische tarbot fileert. Ik sta leveranciers te woord en veeg ondertussen, als een echte pro, mijn handen schoon aan een blauw met grijs geblokte theedoek. Als ik echt niet weet wat ik moet doen en me daarvoor enigszins geneer, grijp ik naar mijn notitieblok en maak aantekeningen.

Op zaterdagavond ontstaat er medeleven met mij. Of misschien is het een uiting van respect voor mijn geleverde inspanningen. Souschef Nick en Sergio sturen me, het is een complete verrassing, voor het avondeten naar Pizzeria Ristorante Romagna, hun favoriete eethuis dat vlakbij aan de Kaai van Sluis ligt. Ze hebben er een tafeltje gereserveerd, en vinden dat ik de carpaccio van tonijn moet proeven, en de pizza met rucola en gorgonzola: die eten de twee chefs er altijd. Om halfzeven mag ik vertrekken, als ik om acht uur maar weer aan de passe sta, en daarna bij de koffiehapjes: ik moet rijstpap in kleine vormpjes stampen. Dat doe ik al drie dagen. Het lijkt makkelijk, maar het is belachelijk moeilijk.

In Romagna beleef ik een overheerlijk anderhalf uur. Het is de eerste keer dat ik kan zitten zonder dat ik constant gevraagd word om weer in te rukken. Gastheer en gastvrouw zijn fabuleus. De tonijn en pizza eveneens.

“Ik eet graag bij Romagna”, zegt Sergio. “En ik haal er geregeld pizza’s, die ik thuis bak in de oven. We eten ze samen, met vrouw en kinderen. De intimiteit van mijn gezin heb ik ook zeer nodig. Ik weet dat wij, topchefs vandaag een hype zijn. Maar vergeet niet dat ik er achttien jaar lang voor heb gekozen om niet uit mijn keuken te komen. Bijna twintig jaar aan een stuk heb ik, achter de schermen, gemiddeld zeventien uur per dag gewerkt. Ik genoot aanzien bij onze gasten. Maar voor de rest van Vlaanderen en Nederland was ik onbekend terrein. Tot een paar jaar geleden. Toen, met de komst van de derde ster, heb ik de stap in de schijnwerpers gezet. En toen kwam ook dat hele televisiegebeuren op me af. Ik ben er als een groentje ingestapt. Nooit had ik de repercussie ervan kunnen inschatten. Weet je dat we tijdens het weekend, ’s avonds de jaloezieën van Oud Sluis moeten sluiten omdat er pottenkijkers met de neus tegen de ramen gedrukt staan om ook maar een glimp van ‘Sergio’ op te vangen? Ze kijken in de borden van onze gasten. Blij kan ik daarmee niet zijn. Het is de keerzijde van de medaille. En gelukkig kunnen we die gordijnen sluiten. Ik kom nooit in de zaal. Via het raam dat de keuken van de zaal scheidt, werp ik wel geregeld een blik in dat culinaire paradijs. Gezichten kun je niet echt onderscheiden. Als de automatische deur - die waardoor kelners hun gerechten dragen - opengaat, hoor je wel de stemmige geluiden van gasten die het naar hun zin hebben.”

Koffie

Op de plafondbalken van Oud Sluis staat een citaat dat grootvader Herman (Sergio komt uit een horecageslacht en Oud Sluis bevindt zich al generaties lang in hetzelfde pand) liet schilderen: ‘Er is nog nooit een kok gevonden, die kan koken voor alle monden.’Sergio Herman: “Die uitspraak klopt als een bus. Je kunt nooit voor iedereen goed doen. En toch wil je dat. Toch is het dat wat ik nastreef. Ik wil dat we elke dag de perfectie bereiken. Voor iedereen, voor elk van de veertig gasten. En voor Pure C, mijn brasserie in Cadzand, geldt hetzelfde. Chef Syrco, ooit mijn souschef, spant zich even hard in als ik. Ik werk ernaar dat iedereen, bij elke hap, zoals ik toen bij Slawinski, het woord ‘wauw’ slaakt. De menselijke geest zit - dat is jammer en ook weer niet - zo in elkaar dat hij altijd blijft hangen bij een klacht. Of bij iemand die niet diep genoeg onder de indruk is. Mijn geest ook. Ik betrek alles wat niet meteen als perfect wordt ervaren, meteen op mezelf. Je zou het niet van mij denken, maar ik ben een grote twijfelaar. Ik heb bevestiging nodig. Ik wéét natuurlijk dat ik kan koken. Maar dat neemt niet weg dat ik wil weten hoe de gasten onze gerechten ervaren. Daarom roept de bediening constant: ‘Tafel drie, laaiend enthousiast!’, ‘Tafel elf vindt het super’, ‘Tafel drie zegt dat je van alle driesterrenchefs de beste bent.’ En als de bediening die reacties niet spontaan roept en meedeelt, dan vraag ik het hun. Midden in de service. We hebben die boost nodig. ‘En jongens, wat vinden ze ervan, hoe is het daarbinnen, worden ze geraakt?’ Ik moét dat weten. Ik wil raken. Ik wil begrepen worden. Daar doe ik het voor. Daar doen we het hier allemaal voor.”

Digestief

Zondagnacht, uur of één. Sergio Herman: “Natuurlijk begrijp ik Ferran Adrià (driesterrenchef van het Catalaanse restaurant El Bulli) erg goed. Toen hij bekendmaakte dat hij El Bulli, op het toppunt van zijn succes, ging sluiten, kreeg ik kippenvel. Wat hij heeft gedaan, vind ik zeer mooi, en het ligt ook in de lijn van mijn persoonlijkheid. Ik snap zijn besluit dus zeer goed. Maar wij zijn voor zo’n beslissing nog niet rijp. We moeten eerst nog veel dieper gaan. We kunnen nog hoger en beter dan nu. Dat is heel prettig. Dat is de uitdaging.”

•Oud Sluis, Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis,

0031-117/46.12.69, www.oudsluis.nl

•Pure C resto-bar, Boulevard de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad, 0031-117/39.60.36, www.pure-c.nl

•DMM overnachtte, waar anders, in Hotel De Dikke van Dale in Sluis (www.dikkevandalesluis.nl).

•Taalliefhebber en woordenboekenmaker Johan

Hendrik van Dale was hoofdonderwijzer en archivaris in Sluis. In het Zeeuws-Vlaamse stadje tref je op

verschillende plaatsen verwijzingen naar hem aan.

Benjamin, piepjong en nu al topsommelier.

Nick Bril, de zonder meer briljante souschef van Sergio, werd ziek op zijn eerste reis in jaren. Zijn lichaam wist zich geen blijf met de ontspanning.

Tijd voor veel franje is er niet in de keuken. ‘Komaan Heggins, don’t be a pussy, be a bully.’

In Het Monster werken commis en chefs de partie zij aan zij, elleboog aan elleboog.

Het credo in de keuken luidt: ‘Details bestaan niet. Alles is belangrijk. Punt uit.’

Ik dresseer mee de borden: ‘Komaan zeg, met twee handen tegelijk. Waarom heeft een mens twee handen, denk je?’

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234