Zondag 20/06/2021

Mangio, mangi, mangiamo

Unesco riep de mediterrane keuken van Italië uit tot werelderfgoed. Vamos ging op zoek naar de lekkerste plekken van het land, waar goddelijke spijzen als pizza, spaghetti, parmaham, pesto en buffelmozzarella hun roots hebben.Door Katrijn Serneels

Wie heeft de pasta uitgevonden? Niet de Italianen, maar de Arabieren. Zij noemden het ‘itriyah’. ‘Tria’ betekent sliert in het Arabisch en verwijst naar gedroogde deegwaren, niet naar thuisgemaakte verse pasta met ei. Bij de verovering van Sicilië, brachten de Arabieren de itriyah mee. De Arabische geograaf Al Idrisi beschrijft een soort sliertvormige pasta, macaroni, die vooral in Palermo gegeten werd. Het Siciliaanse ‘maccaruni’ betekent ‘met kracht tot een deeg vormen’. In vroegere tijden was veel kracht nodig om het deeg te maken, het deeg werd met de voeten gekneed, een proces dat wel een hele dag kon duren.

Het oudste pastarecept verschijnt rond het jaar 1.000 in De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani, geschreven door Martino Corno, kok van de patriach van Aquilea. In 1150 wordt pasta op klein industriële schaal gemaakt. In 1546 wordt er een gilde van pastamakers in Napels gesticht. Het zijn vooral de pastamakers van het dorpje Gragnano bij Napels, die naam en faam verwerven. Rigatoni, fusilli, orecchiette, pappardelle... Hier worden alle mogelijke vormen van pasta gemaakt. De hoofdstraat van het dorp was zo aangelegd dat de wind uit de bergen er vrij spel kreeg. De spaghetti die als schone was hing te drogen aan stokken kreeg zo zijn beroemde, licht notige aroma. Door de pasta met bronzen draden te snijden tot spaghetti, wat letterlijk ‘bindtouwtjes’ betekent in het Italiaans, kreeg de pasta ook een lichtruwe structuur, waardoor sauzen zich beter aan de spaghetti hechten. Gragnano is nog steeds het mekka van de Italiaanse pasta, met een pastafestival.

Of hij nu smeuïg op een pizza ligt of fris tussen een slaatje van tomaten, smeltend op dampende pasta of gewoon uit het vuistje gegeten: buffelmozzarella blijft de koningin van de mozzarella. De oorspronkelijke mozzarella di bufala campana wordt gemaakt van melk van de waterbuffel. Later is men volgens dezelfde methode mozzarella van koemelk gaan maken. Het verschil zie je: terwijl buffelmozzarella porseleinwit is, is koemozzarella licht gelig, door het caroteen in de koemelk. Buffelmozzarella is intenser en smeuïger van smaak. De geschiedenis van de buffelmozzarella gaat terug tot de 12de eeuw, toen monniken van het San Lorenzoklooster te Capua brood met ‘mozza’ (een sneetje mozzarella) aanboden aan de pelgrims die naar de kerk kwamen. Mozzare betekent snijden in het Italiaans - erg creatief waren onze monniken niet bij het naamgeven van hun kaas.

De naam mozzarella werd pas in de 16e eeuw bekend, toen hij voor het eerst in een kookboek verscheen. Mozzarella werd tot dan toe alleen verkocht in Capua, een stad op zo’n vijftig kilometer ten noorden van Napels. Pas halverwege de 18de eeuw werd mozzarella algemeen bekend in het zuiden van Italië. Zijn populariteit en reputatie als delicatesse kwam er door toedoen van de Koninklijke Boerderij, waar indertijd buffels gefokt werden voor de melk. De buffelmozzarella heeft het predicaat ‘DOP’ gekregen, wat betekent dat dit een typisch streekproduct is en dat het beschermd wordt tegen namaak. Vandaag vind je monniken noch mozzarella in het klooster van San Lorenzo. Het zijn de boeren in de streek van Capua, meer bepaald rond de stad Caserta, die vandaag de reputatie hebben de beste bufala te maken.

Koning Ferdinand IV van Napels (1751-1825) bezocht ooit, vermomd als arme burger een volksbuurt in de stad. Waarom die geheimzinnigheid? Volgens een verhaal wilde hij zijn hart ophalen aan iets wat de koningin aan het hof verboden had: pizza. Het woord pizza stamt af van het Latijnse ‘pinsere’, dat vermalen of fijnstampen betekent. In enkele werken van Vergilius, zoals de Aeneis, komen pizza-achtige recepten voor. Er wordt in verteld hoe de boeren tarwekorrels vermaalden, de bloem zeefden en het deeg maakten, daar vervolgens kruiden door mengden en er tenslotte de platte, ronde schijven bakten.

In Napels werden al in de 17de eeuw deegbodems met lekkere dingen erop gegeten, zoals knoflook, olie en grof zout. De pizzaverkopers hielden de deegbodems, die gebakken werden in houtovens, warm in een koperen schaal, een scudo, die ze op hun hoofd droegen. De mastunicola was al een soort pizza, met caciocavallo (kaas), reuzel en basilicum. De onmisbare tomaat verschijnt in de 18de eeuw ten tonele, met de marinara (met tomaat, knoflook, oregano en olie). In de 18de eeuw begon men ook mozzarella van buffelmelk op de pizza’s te doen. In die tijd werd pizza in Napels voornamelijk op straat gegeten. Zo kwam het dat Ferdinand IV, koning van Napels, tegen alle regels van het hof binnenstapte bij Antonio Testa, de beste pizzabakker van Napels. De edelen van het Napolitaanse hof volgden het voorbeeld van hun koning, en zo raakte de pizza zeer in de mode. Ferdinand liet uiteindelijk zelfs een pizzaoven bij het paleis bouwen...

De eenmaking van Italië werd trouwens ook bezegeld met een pizza. Het verhaal gaat dat koning Victor Emmanuel en vrijheidsstrijder Garibaldi na hun beroemde ontmoeting bij Teano, waarmee de eenwording van Italië werd voltooid, eerst pizza gingen eten.

Pas in de 19de eeuw ontstaan er pizzeria’s, waar men in een lokaal bij de oven kon eten.

De gemarmerde roze sneetjes smelten in je mond: dat kan alleen maar parmaham zijn, vers met het mes gesneden. Het bestaan van parmaham hebben we te danken aan de varkensboeren in de gelijknamige provincie die de regels van het vak kennen. Ze laten hun varkens alleen het beste eten: granen en de wei die overblijft na de productie van Parmezaanse kaas.

Varkensvlees, lucht, zeezout en tijd zijn de vier ingrediënten van parmaham. Kruiden, suikeren, roken: het is allemaal verboden. De unieke, natuurlijke smaak van de ham hangt samen met het klimaat, dat ideaal is om hammen te laten rijpen en drogen. De ham wordt door maestri salatori, oftewel zoutmeesters, eerst ingewreven met zeezout. Het overtollige zout wordt eraf gewreven, waarna een tweede dunne laag van zout op de ham wordt gelegd. De maestro zorgt ervoor dat de bouten net genoeg zout absorberen om te gaan rijpen. Na de rijping, die 60 tot 80 dagen kan duren, krijgt de ham een donkerdere kleur, wordt er met een borstel het overtollige zout afgewreven en wordt de ham gewassen. Hierna wordt ze te drogen gehangen, met de ramen open, zodat de berglucht van Emilia Romagna de ham zijn typische smaak kan geven. Na drie maanden waaien is de ham hard en droog. Tijd om ze in te wrijven met reuzel, en 12 tot 30 maanden lang te laten drogen in de kelders van Parma. Een spitse naald van paardenbot wordt in de ham gestoken, waarna de inspecteur aan de naald ruikt om vast te stellen of de ham het juiste aroma heeft. Pas daarna verdient de ham het stempel met de vijf kronen dat aangeeft dat het hier echte parmaham betreft.

Maar weinig kruiden hebben zo’n frisheid en geur als basilicum. Het geheim? De essentiële oliën die zich in de onregelmatig gevormde bladeren schuilhouden. Daarom is het ook uiterst belangrijk om basilicum niet met een mes te snijden en nooit in het begin mee in de pan te gooien. Nee, basilicumblaadjes scheur je met je vingers en voeg je pas aan het einde aan het gerecht toe.

Basilicum is bijna het gastronomische symbool geworden van Ligurië in Noord-Italië. Door het succes van dit kruid verspreidde de teelt van basilicum - van oorsprong hoofdzakelijk beperkt tot de directe omgeving van de stad Genua - zich naar omliggende gebieden als de Riviera di Ponente (noordwestwaarts) en de Riviera di Levante (zuidwaarts).

De miljoenen basilicumbladeren belanden ook in pesto, de felgroene saus van fijngestampte basilicumbladeren, pijnboompitten, look, olijfolie en kaas die ondertussen een begrip is geworden op de halve wereldbol. Elke familie in Genua heeft zijn eigen recept voor pesto. De kaas die ze bij de pesto doen kan pecorino, grano padano of parmezaan zijn, afhankelijk van de traditie.

Pesto is een van de oudste sauzen en dankt zijn naam aan het fijnstampen van de ingrediënten in een marmeren vijzel met een houten pestello. De beste pesto, zeggen zij die het kunnen weten, maak je van ‘basilico genovese DOP’, die op Genovese bodem groeit in het zachte klimaat van Ligurië.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234