Vrijdag 23/10/2020

Reportage

'Mahmoud redt de baguette': dat het Franse stokbrood nog leeft, is te danken aan immigranten

De gelauwerde Parijse bakker Mahmoud M’seddi aan het werk in wat hij zijn ‘laboratorium’ noemt. Beeld DMITRY KOSTYUKOV/NYT

Het stokbrood is een van Frankrijks belangrijkste symbolen, maar bakkers sluiten in groten getale hun deuren. Immigranten houden de traditie in stand. Zoals Mahmoud M’seddi, winnaar van de Grote Prijs voor de Beste Parijse Baguette. "Ik zie mezelf als een tovenaar."

Niet elk Frans brood is gelijk geschapen. De klassieke baguette is zo heilig, dat strikte wetten en regels in het leven zijn geroepen om haar identiteit te beschermen. Weinig dingen zijn immers Franser dan het stokbrood.

Dus ging het om meer dan een prestigieuze onderscheiding toen Mahmoud M’seddi dit jaar de Grote Prijs voor de Beste Parijse Baguette won. Hij is de zoon van immigranten en kreeg de prijs uitgerekend op een moment dat president Emmanuel Macron harder optreedt tegen immigratie.

De triomf van Mahmoud M’seddi daagt de Fransen dan ook uit na te denken over wat het betekent Frans te zijn. Zelf zit M’seddi (27) daar niet zo mee. “Ik ben Frans, hier hoor ik thuis,” antwoordt hij nogal kortaf op de vraag of hij het belangrijk vindt dat zijn vader ruim 30 jaar geleden uit Tunesië immigreerde.

Over zaken als immigratie en integratie huldigt hij de klassieke opvattingen van de Franse republiek. Nieuw­komers moeten zich assimileren met de rest van de bevolking. Moeder Frank­rijk maakt officieel geen etnisch onderscheid, maar neemt alle identiteiten op en maakt er Franse burgers van.

De doorgaans opgewekte M’seddi hield dat steeds in gedachten terwijl hij bezig was met de verovering van een van Frankrijks culinaire bastions. En niet alleen hij. Het zijn in feite immigranten en hun nakomelingen die de heilige traditie van de baguette in stand houden. Ook vorig jaar won de zoon van een Tunesische immigrant de prijs voor het beste stokbrood. Drie jaar geleden won een bakker van Senegalese afkomst, die de prijs al een keer eerder had gekregen.

Ook een andere Tunesiër behoor­de de afgelopen vijf jaar tot de winnaars. Ze hadden de Fransen op eigen en uiterst symbolisch terrein verslagen.

Élysée

Mahmoud M’seddi geniet nu het voor­recht het Élysée, de ambts­woning van de Franse president, een jaar lang te voorzien van de beste baguettes van het land. Het Élysée is een grote afnemer; een paar keer per dag moet M’seddi er brood laten bezorgen.

Zijn smetteloze ‘laboratorium’, zo­als hij zijn bakkerij noemt, is gevestigd in een souterrain, boule­vard Raspail 215 in de wijk Mont­parnasse. Mahmoud werkt er tot middernacht en woont erboven. De radio staat afgestemd op Arabische popmuziek als wij er dezer dagen langskomen. Zijn zorgvuldig en teder voorbereide deeg verandert geleidelijk aan in knapperige stokbroden.

M’seddi houdt het proces nauwlettend in het oog en staat daarbij geen moment stil, tot de telefoon gaat. Hij antwoordt in het Arabisch. Ver­vol­gens geeft hij ons een uitbrander, want onze vragen naar zijn achtergrond als immigrant bevallen hem duidelijk niet. “Ja hoor, mensen komen er steeds weer op terug,” zegt hij kribbig. “Zelf maak ik geen onderscheid, het interesseert me geen barst.”

Een Frans vlaggetje siert de mouw van zijn bakkers­jas. “Luister eens, ik ben hier opgegroeid, ben hier naar school gegaan, betaal hier belasting. Inderdaad kreeg ik voor mijn prijs geluk­wensen uit Tunesië, de mensen daar zijn trots op me, maar dat zijn de Parijzenaars ook.” Nog steeds omhelzen en kussen klanten hem.

Brood dat blij maakt

Zijn brood is vol van smaak, knapperig en aards, duidelijk veel beter dan de industriële producten die in Parijs vaak de dubieuze norm zijn. Je kunt de donkere korst in een ander vertrek ruiken, een prima teken. Je proeft tarwe, geen chemicaliën als je een hap neemt uit een van de baguettes van M’seddi, die weigert ook maar iets te verklappen over de alchemie die zijn stokbroden zo uniek maakt.

Hij heeft de onderscheiding vooral te danken aan zijn jeugdige gretigheid om een vak te leren en aan hard werken. “En zeker niet aan mijn achtergrond als zoon van een migrant, dat moet u goed begrijpen”, zegt hij met nadruk. “Ik zie mezelf als een kunstenaar, als een tovenaar. Ik ga aan de slag met het basis­materiaal en er komt iets moois uit tevoorschijn. En ik maak mensen ook nog eens blij.”

Dat zijn er heel wat. “Twaalf miljoen mensen gaan elke dag naar een boulangerie om één of meer baguettes te kopen. Buiten ons land is het een van de belangrijkste symbolen van Frankrijk”, zei de voorzitter van de Parijse bakkersbond, Franck Thomasse, bij de uitreiking van de prijs bij de Notre-Dame. Daar was ter ere van het Feest van het Brood een enorme witte tent opgezet. De socialistische burgemeester van Parijs, Anne Hidalgo, was een van de eregasten, net als de
recteur van de Notre-Dame, de belangrijkste priester en bestuurder van de kathedraal.

Hidalgo, geboren in het Zuid-Spaanse Cádiz, kreeg in 1973 de Franse nationaliteit en veran­der­de haar voornaam van Ana in Anne. Ze neemt het doorgaans op voor migranten en trekt een politieke les uit de zege van M’seddi. Zijn succes, en dat van andere migranten, is volgens haar een lange neus naar ultra­rechtse bewegingen als het Front National. Bij de uitreiking van de prijs verwoordde ze het zo: “Het is niet waar dat migranten ons het brood uit de mond nemen, ze stoppen het er juist in.”

On-Frans klinkende namen

Na de plechtige hommage aan M’seddi was het de beurt aan de overige laureaten om hun onderscheiding in ontvangst te nemen, onder het welwillend oog van de hoogste politieke, geestelijke en gastronomische gezagsdragers. Toen pas viel op dat de namen van bijna de helft van de bakkers op het podium duidelijk on-Frans klonken. Immigranten waren, kortom, onevenredig vertegenwoordigd.

Maar onder de prijswinnaars en het publiek legden weinigen een verband dat niet-Fransen meteen opvalt: immigranten en hun nakomelingen zijn bereid hard te werken. Ze hebben vaak banen die Fransen veel te zwaar vinden. Elk jaar sluiten in Frankrijk zo’n 1.200 bakkerijen hun deuren.

Ook M’seddi’s vader Mohammed, zelf bakker in Parijs en Mahmouds grote voorbeeld, valt het werk steeds zwaarder. Hij begint er genoeg van te krijgen elke ochtend om vier uur op te staan, maar slaagde er niet in zijn zoon over te halen een andere, minder veeleisende baan te nemen.

Guillaume Gomez, de enthousiaste ‘chef’ van het Élysée, is de zoon van een Spaanse immigrant. Ook hij was aanwezig bij het eerbetoon aan Mahmoud.

Gomez ontkent stellig elk verband tussen iemands nationale afkomst en het talent om een goede baguette te maken. Gomez: “Zij die slagen, zijn degenen die hard werken. Dat is de echte sociale ladder.”

© The New York Times

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234