Maakt een all you can eat-resto verlies als je er heel veel eet?

Fier, maar gelukkig ook met een zweem van schaamte, vertelde een goede vriend dat hij ooit bij Amadeus geweest was, je weet wel, dat ribbetjes-à-volonté­-restaurant. Ter voorbereiding van dat bezoek had hij een hele dag zijn honger opgespaard. Hij had zich niet ‘laten vangen’ door die lekkere patat-met-botersaus die ze bij de spareribs serveren en die waanzinnig goed je honger stilt, maar zich toegelegd op het eten van zoveel mogelijk vlees. Afklokken deed hij op zeven spareribs. En daarbij had hij duidelijk de wrevel van het bedienend personeel op zijn hals gehaald, dat met meer en meer tegenzin extra voer kwam aanslepen. Toen de serveerster na zes stuks ­ongevraagd zijn bord wilde afruimen, had die vriend kinderachtig uitgeroepen: “Maar ik wil er nóg eentje!” Voor hem was het een wedstrijd geworden: hij versus ‘het huis’.

All you can eat. Het doet wat met een mens. Maar ­‘winnen’ tegen ‘het huis’, vergeet het. Het Nederlandse ­televisieprogramma De rekenkamer liet ooit een uitgehongerde proefpersoon uittesten of hij een all you can eat­buffetrestaurant onder tafel kon eten. Vier volle borden kreeg hij op (waaronder een berg vlees met satésaus, een bord met groenten en gehaktballen en eentje met een scala aan desserts) en zes pintjes, maar de kostprijs van dat eten en het bier bleek slechts een schamele 13 euro te bedragen, en dat voor een formule die 32 euro kostte.

En zo was zelfs deze veelvraat geen verliespost geworden: elk succesvol, financieel gezond restaurant slaagt erin om de kost van het eten en de drank op zo’n 30 à 35 procent te houden van wat de klant betaalt. Even rekenen: daar zat die ‘vierbordenheld’ maar lichtjes over. Je bedient hier bovendien jezelf, geen chef die tijd hoeft te besteden aan het dresseren van een bord, en veel gerechten zijn al op ­voorhand gemaakt, dus deze restaurants besparen ook nog eens lekker op hun overheadkosten.

Trucjes met je geest

Maar nu serieus. Vier volle borden? Zeven spareribs? Geen mens zou het in zijn hoofd halen om zich thuis, of erger nog, bij vrienden aan tafel, dermate vol te vreten. Zelf heb ik ooit, voor de grap, mijn vriend meegenomen naar Comme Chez Soi... in Parijs. Voor 22,90 euro kon je zoveel opscheppen als je wilde. Klein feestje na een lange periode van kilo’s kwijtspelen, maar het minder aangename gevolg was dat we de hele namiddag half versuft door de stad hebben gesjokt.

“Dat illustreert hoe zo’n vast tarief rare trucjes uithaalt met onze geest”, vertelt Tim Smits, hoogleraar persuasieve en marketingcommunicatie aan de KU Leuven. “Je denkt dat je een heel rationele keuze hebt gemaakt om voor all you can eat te gaan, omdat je een vast tarief betaalt, maar vervolgens spelen er allerlei zaken die compleet irrationeel zijn. Ten eerste: het is helemaal niet kostenefficiënt. Ten tweede: je eet veel meer dan nodig.”

Dat zal mij vandaag niet overkomen. Ik heb professor Smits uitgenodigd bij Hollyworld in Leuven – ‘verschillende keukens onder één dak!’ – en we lunchen à volonté voor 16,50 euro per persoon. Wat ik niet voorzien had, was dat ‘à volonté!’ ook wel een tikje ongemakkelijk is in een professionele context, zeker als je elkaar nog maar net ontmoet hebt. Ik voel me dus vooral verlegen terwijl ik samen met deze hoogleraar en vicedecaan uit bakken vol miniloempia’s, groot uitgevallen sushi’s en kroepoek sta te vissen. Het enige verband tussen wat ik ondoordacht bij elkaar raap: het is gefrituurd.

Chopsticks

Halverwege ons voorgerecht is het ijs echter gebroken en beginnen we er allebei wel de lol en het nut van in te zien. Professor Smits: “Ik moest toch even zoeken naar de bak met groenten, hè? Wat vers is, is duurder, daarom eten we als voorgerecht voornamelijk diepvrieshapjes die gefrituurd of gepaneerd zijn. En die dus ook heel goed vullen. De kost per calorie ligt heel laag. In de opstelling van het buffet wordt ook gesuggereerd waar je meer en minder van moet nemen. Kommetjes met vlees en vis zijn kleiner en minder rijkelijk gevuld dan de schalen met noedels en rijst, bijvoorbeeld. Hier werken ze met dezelfde psychologische trucjes die je ook in supermarkten ziet. Staat hetzelfde product vijf keer naast elkaar in het winkelrek, dan gaan we ervan uit dat veel mensen het kopen en hebben we de neiging om dat voorbeeld te volgen. En andersom.”

Het bord waar we onze lunch uit eten, is een stuk kleiner dan wat je doorgaans op restaurant voorgeschoteld krijgt. Ook dat is geen toeval, verschillende onderzoeken wezen uit dat je minder eet van een klein bord – al staat dat feit weer op de helling na een recente studie. In de States, waar de all-you-can-eatcultuur veel meer ingeburgerd is (in Houston alleen al tel ik, na een zoekactie op Yelp, 451 buffetten) bestaat er zelfs een naam voor zulk dwergservies: ‘buffet lines’, en alle grote fabrikanten hebben het in het gamma. Ze bevatten ook vorken, messen en lepels die een ietsiepietsie kleiner zijn, wat je met het blote oog amper opmerkt.

Ga je naar een Aziatische all you can eat, dan krijg je trouwens enkel schoon bestek wanneer je er expliciet naar vraagt, maar de chopsticks vliegen je er haast om je oren. Met stokjes eet je namelijk trager en dus... minder.

België is natuurlijk Amerika niet, maar waar all you can eat wel aan een opmars bezig is, is Nederland. Daar heb je maar liefst drie keer zoveel restaurants als drie jaar geleden. Ze duiken vooral op in noordelijke provincies als Flevoland en Drenthe. Deze enorme ‘vreetschuren’, zoals ze weleens liefdevol genoemd worden, vind je bijvoorbeeld op ­bedrijventerreinen net buiten middelgrote steden, en ­sommige hebben wel 600, 1.000 of in een enkel geval zelfs 2.000 couverts. ‘Massa is kassa’, zo luidt het credo. De Nederlandse horeca-expert Marc Tamsma zei erover in De ondernemer: “Het goedkope voedsel ligt aantrekkelijk ­uitgestald op prominent zichtbare plekken. Voor een ­duurder stukje vlees of vis moet je naar het kookeiland in de hoek en sta je vaak in de rij. Niet-alcoholische dranken zijn meestal gratis en kun je zelf halen. En dat is precies de bedoeling, want hoe meer colaatjes je drinkt, hoe eerder je vol zit en je die dure Argentijnse steak toch maar niet bestelt. En er zijn tijds­limieten, meestal twee uur.”

Professor Tim Smits hoort het met lede oren aan. “Die ­restaurants zouden een gezondheidsbelasting moeten ­betalen. Want de hoeveelheid extra calorieën die zij in de mensen pompen... Diëtair gezien is dat niet goed, hè.” Wil je die extra calorieën persoonlijk liever mijden, hier een trucje tussendoor: uit een Amerikaanse studie bleek dat wie eerst op verkenning gaat om te kijken wat er allemaal te bikken valt, een lager BMI had dan bredere tafelgenoten die vaker meteen tot de aanval overgingen.

All you can friet

Of je ook bij ons steeds meer all-you-can-eatrestaurants hebt, daar heeft Horeca Vlaanderen (nog) geen cijfers over. Het is me alleszins nog niet opgevallen en na een zoektocht ben ik er nog meer van overtuigd dat de Vlamingen het toch graag ietsje verfijnder houden. Of toch minstens: origineler. Zo ging in januari All You Can Friet open in Rollegem-Kapelle, West-Vlaanderen. Frietjes tot je ontploft, voor 2,30 euro. Bij Yammi Yammi, een sushirestaurant in de Gentse Overpoort, betaal je dan weer bij voor wat je níét opkrijgt: 1 euro ‘boete’ per sushi, 2 euro per warm gerechtje. Ik vraag me af hoeveel verweesde sushi’s er al in handtassen en broekzakken zijn verdwenen.

Maar de grappigste die ik tegenkwam, is L’Avenida in Hasselt, met als baseline ‘great food in small dishes’. Je installeert je voor een uur (35 euro) of twee uur (50 euro) aan een lopende band die non-stop ‘small dishes’ met tapas en desserts voor je neus laat paraderen.

De professor luistert gefascineerd. Deze man werkte mee aan de vernieuwde voedingsdriehoek en hij meent dat hier de vloer wordt aangeveegd met onze kennis over hoe een maaltijd opgebouwd hoort te zijn.

Maar: “Pas op, ik snap wel dat je die keuze maakt als je bijvoorbeeld met de hele familie – inclusief grootouders en kleine kindjes – komt eten. Of met collega’s. Iedereen zal er wel iets vinden dat hij lust. Je kan tegen je kinderen zeggen: ga zelf maar uitzoeken wat je wil eten. Als ze iets niet lusten, is het geen ramp. Plus, je vermijdt keuzestress. In een gewoon restaurant is kiezen natuurlijk verliezen.”

Hoe komt het eigenlijk dat we ons zo laten gaan op zo’n plek? Professor Smits: “Dat heeft te maken met het pychologische effect van dat vaste bedrag, de ‘flat rate’ zoals we het noemen. Zo beslis je eigenlijk op voorhand al om meer te gaan eten dan wanneer je anders zou doen, want in je hoofd heb je tenslotte al betaald. Je ziet hetzelfde effect bij all-in­vakanties, of bij telefoonabonnementen met ongelimiteerde data: consumenten gaan die gigabites gebruiken voor de domste dingen. Of, nog een voorbeeld: je gaat naar Parijs en neemt een activiteitenpas. Je wil op het moment zelf misschien liever drie uur langer in Musée d’Orsay doorbrengen, maar in de plaats daarvan sleep je je naar die boottrip op de Seine die je anders nooit zou vastleggen. Om er toch maar uit te halen wat erin zit. Een flat rate leidt tot ‘suboptimale consumentenbeslissingen’, zo is ook wetenschappelijk bewezen. Het is ook een bizarre situatie: psychologisch gezien heb je je geld al uitgegeven zodra je hier binnenkomt, en vervolgens moet je de benefits zien binnen te harken. Ik kan me inbeelden dat veel ouders hun kinderen aansporen: ‘Kom, ga nog maar een bordje halen.’ Of dat iemand hier zegt: ‘Ik kan nog wel wat op, maar ik ga eerst even moeten wachten’.” (lacht)

“En het gekke is, zo’n flat rate blijkt in veel gevallen duurder uit te vallen dan wanneer je zou betalen voor wat je effectief verbruikt. Dat is zo bij all-invakanties, bij telefoon­abonnementen en ook bij dit soort restaurants.”

Jager-verzamelaars

Eigenlijk gek toch, dat we ons zo laten gaan. Of vangen, zo je wil. We zijn intussen aan het hoofdgerecht: een best wel smakelijk bordje wok, moet gezegd. Professor Smits: “Evolutionair gezien is het nog maar net, sinds na de oorlog, dat er zo veel ­voedsel voorhanden is. Ons brein heeft zich nog niet aangepast aan deze bijzondere situatie, we hebben nog altijd de neiging om ons vol te proppen als er eten voorhanden is, zoals je gedurende millennia wel moest, wilde je overleven. Werd er in de oertijd een mammoet omgelegd, leverde dat proteïnerijk ­voedsel op waar je sterker van werd, maar dat vlees kon niet bewaard worden.

“De laatste decennia hebben we geen honger meer gekend en laten we ons dus ook minder ­leiden door interne triggers. Externe prikkels ­sturen ons gedrag. Hoeveel borden heb ik gegeten, in plaats van: is mijn honger gestild? Om even terug te komen op de ouders die hier zitten, na drie bordjes zullen ze misschien tegen hun kind zeggen: ‘Nu is het wel genoeg geweest.’”

Voor vandaag is het ook bijna genoeg geweest. Maar eerst: dessert. Prospectie had ik al gedaan, want ook tijdens de vorige opschepsessies kwamen we eerst langs het dessertenbuffet. Alweer geen toeval, want zie je keer op keer al dat lekkers staan, dan neem je je onbewust voor om toch nog ‘een plekje vrij te houden’ in je buik.

De absolute blikvanger van Hollyworld is de indrukwekkende chocoladefontein. Ik zie mijn kans schoon om me ook eens interessant te maken. Ooit zag ik tijdens een feestje iemands hoofd onder zo’n fontein verdwijnen en sindsdien heb ik er geen druif meer in gedipt: elk kind dat niest, elke stiekeme vinger, je wil het niet weten. De professor glimlacht onverstoord en pimpt zijn bordje fruit met een laag chocolade. I rest my case.

6 ALL-YOU-CAN-EATADRESJES DIE DIK OK ZIJN

El Turco in Elsene: ‘Normaal hou ik niet van buffetten, maar dit is het lekkerste en esthetisch meest verantwoorde van de hele stad’, schreef iemand op Yelp. En dat vat het wel zo’n beetje samen. Wie zonder remmingen wil proeven van de mediterraanse veelheid met ottomaanse invloeden, betaalt er 24,90 euro (kinderen: 16 euro). Nog een dikke troef: er is een mooi terras aan het autovrije Londenplein.  (Londenplein 6, elturco.be)

Oma in Sint-Gillis: Ideale manier om een dagje Brussel af te trappen: de brunch bij Oma op zaterdag en zondag. Voor 21 euro (kinderen: 12 euro) switch je tussen zoet en hartig, alles vers, alles huisgemaakt en lekker nostalgisch - alsof een manische grootmutti de hele nacht heeft door­gewerkt om haar kleinkinderen het beste powerontbijt ooit voor te schotelen. (Jourdanstraat 129, Sint-Gillis, op Facebook: Omarestaurant)

Dolma in Elsene: Een gevestigde waarde onder vegetariërs en veganisten: Dolma bestaat al meer dan veertig jaar. Elke dag voorziet chef Vincent Philippot een vleesloos buffet dat een tikje exotisch is, voor 28 euro per persoon – kinderen betalen maar 8 euro. De nadruk ligt op seizoensproducten uit de korte keten, en ook voor vegan en glutenvrij zit je hier goed. Het interieur kreeg een tijdje geleden een zeer geslaagde update.(Elsensesteenweg 329, dolma.be)

Bento in Mechelen: De sushi bij Bento is lang niet slecht - sommige eters komen er speciaal voor uit Antwerpen. Het is er niet al te groot, best gezellig en de chef staat bekend om zijn warme, vriendelijke persoonlijkheid. Eten kan à la carte, maar voor 32 euro neem je plaats aan de ‘conveyor belt’ en eet je wat je wil, zo lang je wil. (Désiré Boucherystraat 16, sushi.sushimechelen.be)

Brunch in het NTGent: Nog een brunchtip die verbazend weinig Gentenaars kennen: elke zondag vanaf 10u30 kun je je à volonté ‘volsteken’ in de foyer van het NTGent, voor 24 euro per persoon. Probeer bij goed weer een plekje op het terras te veroveren, je voelt je de koning te rijk met zo’n uitzicht. Cavaatje erbij en je zondag zit helemaal op het juiste spoor. (Sint-Baafsplein 17, foyerntgent.be)

Aahaar, Antwerpen: Na een reis door India had ik het moeilijk om een eetadresje te vinden dat aan ‘the real thing’ kon tippen, en portefeuillevriendelijk is. Aahaar in Antwerpen blijkt dé plek te zijn waar je - voor amper 10 euro per persoon - proeft van die veelheid aan smaken, geuren en texturen. ­Alles is vegetarisch, veel vegan. Het eten is pikant, zoals het hoort, maar met een mango lassi - een fris yoghurtdrankje - blus je het vuur, ook zoals het hoort. (Lange Herentalsestraat 23, aahaar.com)