Woensdag 20/10/2021

Luilekkerland Noord-Spanje

Spanje is een paradijs voor foodies. Vergeet de uitgedroogde paella en de mierzoete sangria. In een wip ben je in Barcelona of Bilbao, waar binnen ieders budget wel iets heerlijks te ontdekken valt. Reis mee op een culinaire roadtrip door Noord-Spanje.

Als 'happy eater' Agnes Goyvaerts met haar compagnons de route de Jurist of de Duiker een tripje naar het zuiden plant, kun je er zeker van zijn dat het bezoek aan kathedralen en andere bezienswaardigheden tot het strikte minimum wordt beperkt. De nieuwsgierigheid naar wat op het bord en in het glas komt, is de grote overwinnaar. We trekken van het Baskenland door Rioja en Navarra naar Barcelona. Een roadtrip waarbij niet op een kilootje of kilometertje meer of minder wordt gekeken.

Michelinsterren in Baskenland

De Basken zijn enorm trots op hun taal, vaderland en tradities. De Baskische taal, het Euskara, is een van de oudste talen van Europa en werd al ver voor de Romeinen gesproken. Het is, voor zover bekend, in niets verwant aan eender welke andere Europese taal, en dus absoluut onbegrijpelijk. Men gaat ervan uit dat de Basken het langste van alle volkeren in Europa wonen.

Hun rijke geschiedenis heeft zich niet het minst culinair ontwikkeld. De Baskische keuken is de interessantste van Spanje, en behoort ongetwijfeld tot de betere van Europa. Het uithangbord van de Baskische verfijning is de pintxo, de Baskische variant op de Spaanse tapa's. Aantrekkelijk, smaakvol en in een tweetal happen weggespeeld. Tijdens een kroegentocht of poteo trek je van bar tot bar en eet je wat pintxo's, vergezeld van een glas txakoli, een bodempje jonge wijn dat in een breed glas wordt geschonken. Wat me opvalt bij het pintxo's happen, is het vertrouwen waarmee de uitbaters met hun cliënteel omgaan. De barman vraagt je op het einde van de rit gewoon hoeveel glazen en hapjes je hebt gehad. Vervolgens gelooft die dat. Ze zouden het in Vlaanderen eens moeten proberen.

San Sebastián is de stad bij uitstek voor een deftige poteo. In het weekend is het over de koppen lopen in la parte vieja, het oude stadsgedeelte. Het is heerlijk om je lichtjes tipsy van de ene plaats naar de andere door de mensenstroom te laten meevoeren. Voor een txakoli en een pintxo mag je om en bij de 2,5 tot 3,5 euro rekenen.

Maar de Baskische culinaire beleving beperkt zich niet tot de tapasbars. Een asador is ook zeker een bezoekje waard. De Baskische variant op het grillrestaurant is een absolute aanrader. In Bilbao gaan we naar asador Ripa, goed verborgen op de Calle Principe. Het decor verraadt onmiddellijk dat dit geen trekpleister voor hippe vogels is. Het is mama's keuken; wat ons betreft een goed teken. In Ripa serveert men klassieke vlees- en visbereidingen, vergezeld van een mooie wijnkaart. Als veelbelovend begin van onze rondrit eten we er zeeduivel. Wat een eenvoud, maar wat een smaak! De Jurist en ikzelf waren het er roerend over eens dat dit een van de lekkerste visjes is die moeder ooit had gebakken.

Een andere ontmoetingsplaats voor Baskische foodies, is de txoko. Afgeleid van het Baskische woord zoko, wat gezellig hoekje betekent. Een txoko is een culinaire sociëteit, oorspronkelijk enkel voor mannen bedoeld. Tegenwoordig zijn vrouwen in de meeste txoko's welkom, zei het enkel om te eten en te drinken, niet om zelf te koken. De populariteit van de txoko was enorm groot tijdens het Francoregime. Het was de enige plaats waar de Basken vrijelijk konden samenkomen om te eten, te drinken en Baskisch te spreken zonder inmenging van de overheid.

De invloed van de txoko's op hun hedendaagse keuken is niet te onderschatten. Veel oeroude gerechten die zonder de sociëteiten een anonieme dood zouden zijn gestorven, werden gered door de overlevering. De combinatie van traditie met nieuwe ingrediënten en kooktechnieken, zorgde in de jaren zeventig voor een nieuwe wind. De chefs van de nuvea cocina legden de basis voor de uitmuntende regionale keuken zoals we die nu kennen.

Het regent sterren daar, bij de Basken. Drie van de vijf driesterrenzaken van Spanje liggen in Baskenland. Sterker nog, San Sebastián heeft het grootste aantal Michelinsterren per vierkante meter ter wereld, bovendien voor heel betaalbare prijzen. Ook in de lijst van The World's 50 Best Restaurants staan heel wat Baskische eettempels te pronken. Zo heb je Arzak, waar chef Elena dit jaar nog de Veuve Clicquot Best Lady Chef op zak stak, met haar hedendaagse interpretatie van het culinaire erfgoed. Of asador Etxebarri, waar de grill centraal staat. Wij bezoeken Azurmendi en Mugaritz. Die laatste is vorig jaar bekroond met een derde plaats op de eerder genoemde lijst (zie ook Agnes' Happy Eater, pagina 47).

Voor mensen met drempelvrees en een bescheiden budget is het concept 'prêt à porter' van Azurmendi-chef Eneko Atxa een interessant alternatief.

Voor 36 euro krijgen wij wat gebakken pimièntos, risotto met foie, calamar met kroketjes van inkt, een sappig stuk melklam en een nagerecht naar keuze uit de centraal opgestelde dessertkast. Een vat gerijpte txakoli van slechts 13 euro maakte het geheel af. Verfijnde keuken hoeft niet duur te zijn, zo bewijst mijnheer Atxa hier. Een menu in de prêt à porter kan gecombineerd worden met een rondleiding in de grootste txakoli-kelder van het Baskenland, dat in hetzelfde gebouw ligt. De tour is ook afzonderlijk te boeken.

Rioja & Navarra

Hoewel de belangrijkste rivier in de regio de Ebro is, ontleent de streek zijn naam aan de Oja, een beduidend kleinere stroom in het noordelijke deel van de Rioja. Het is de Ebro die de drie verschillende regio's in het gebied met elkaar verbindt. De Rioja Alaversa ligt in het noordwesten, ten noorden van de Ebro. Daar worden voornamelijk jong drinkbare wijnen geproduceerd. Ten zuiden van de Ebro, in de Rioja Alta, worden dan weer wijnen gemaakt die geschikter zijn om te bewaren. Ten oosten van beide gebieden ligt de Rioja Baja, waar garnacha de meest verbouwde druif is, aangezien die beter floreert in het warme klimaat. De andere twee druiven uit de klassieke Rioja-blend zijn tempranillo en graciano, waarbij tempranillo meestal de eerste viool speelt. Voor wit is macabeo de hoofdvariëteit.

Navarra, dat op wijnkaarten en in winkelrekken regelmatig doorgaat als de goedkopere kleine broer, heeft niet de grandeur en glamour van Rioja. Nochtans heeft het gebied boven de Ebro zowel qua terroir als qua mensen behoorlijk wat troeven in handen. De wijnindustrie is er relatief jong, en bijgevolg strikt modern, waarbij het verbouwen van internationale druivenrassen niet wordt geschuwd. Probeer de maand augustus te vermijden voor een bezoek bij de wijnboer. De meesten zijn dan met vakantie. Een collega tipte me Enrique Basarte, die samen met zijn vrouw wijn verbouwt op zijn Domaines Lupier, in een klein dorpje op de rand van Baskenland. Het koppel spreekt ook Frans. Het is aangeraden even te bellen voor een bezoek aan het domein.

Verborgen schatten in Barcelona

Barcelona is zo'n stad die nog weinig uitleg behoeft. Als goedkope bestemming, en prachtige stad aan zee, heeft de excentrieke Catalaanse hoofdstad ongetwijfeld meer internationale bezoekers dan haar Baskische tegenhanger. De paden zijn er bijgevolg al wat meer platgetreden, maar toch zijn er nog verborgen schatten. We bezoeken twee culinaire instituten, ver weg van La Rambla en de mainstream. Senyor Parellada is zonder twijfel een van Barcelona's beste tafels als het op traditionele Catalaanse gerechten aankomt. In een Spaans-koloniale setting, en met perfecte old school-bediening, eet je er klassiekers zoals lamsschouder met twaalf tenen look, bacalhau (een gezouten bereiding van kabeljauw), conejo con caracoles (konijn met slakken), eend met vijgen of een Catalaans stoofpotje. De hoofdgerechten kosten tussen de 9 en 14 euro, en de porties zijn enorm.

Can Ravell is een absolute must voor culinaire speurneuzen. Verborgen achter de gevel van een kleine delicatessenzaak bevindt zich een restaurant van uitstekende kwaliteit. Josep Ravell zet de traditie van zijn vader voort en biedt topproducten aan uit de hele wereld. Aan twee lange tafels eet je tussen de potten Iraanse kaviaar, chartreuses, Ibérico-hammen, foie, king krab en topwijnen. Door de setting raken we al snel aan de praat met de buren, waarbij nieuwe tips breed gesticulerend worden uitgewisseld. Dit is een plek voor échte foodies. Over Joseps gekonfijte tomaatjes met tonijn en het geroosterd biggetje wordt nog steeds gesproken.

Bilbao

lAsador Ripa Calle Principe, 4 +34 944244338

lAzurmendiAzurmendi barrio leguina s/n 48195 Larrabetzu www.azurmendi.biz

lAsador Etxebarri Plaza de San Juan, San Juan www.asadoretxebarri.com

San Sebastián

lArzak Avenida del Alcalde José Elosegi, 273 www.Arzak.es

lMugaritz Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20 www.mugaritz.com

Rioja

lDomaines Lupier 31495 San Martín de Unx www.domaines-lupier.com

Barcelona

lSenyor Parellada Argenteria 37 www.senyor- parellada.com

lCan Ravell Carrer Aragó 313 www.ravell.com

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234