Zaterdag 10/12/2022

Luchtvaartcuisine gaat voor de diepvrieshap

De cateraars achter het vliegtuigvoer dat passagiers geserveerd krijgen, houden steeds nauwgezetter hun kosten in het oog.

De porties worden strakker afgemeten en de bereiding wordt eerder een productieproces dan een metier.

Ronald Meeus

Ondanks het feit dat een hoop luchtvaartmaatschappijen het voedsel dat ze aan hun passagiers leveren liever kwijt dan rijk zijn, wordt er nog steeds stevig wat geschranst in de lucht. Volgens onderzoekscijfers van de Britse professor Peter Jones, die de industrie voor luchtvaartcatering bestudeert voor de universiteit van Surrey, produceren wereldwijd zo'n 100.000 mensen in 630 keukens jaarlijks ongeveer een miljard maaltijden. De manier waarop die prakjes worden klaargemaakt is, sinds de malaise in de luchtvaart, drastisch aan het veranderen. Terwijl het ooit de bedoeling was om een cuisine te bereiden die, ondanks de volumes en andere logistieke beperkingen, kon wedijveren met voedsel dat op de grond wordt geserveerd, speelt nu ook kostenefficiëntie een prominente rol. "Dat gebeurt in de eerste plaats op instigatie van de luchtvaartmaatschappijen waarvoor we werken", zegt cateringbaas Chris De Meirsman van de Belgische luchtvaartdienstverlener Aviapartner, die op dagelijkse basis voedsel bereidt voor een 33-tal luchtvaartmaatschappijen op Zaventem. "Ze sturen ons duidelijke aanwijzingen, met een foto meestal, en zijn ook steeds specifieker in hun eisen."

kip en pasta

Ondertussen staat ook de omzet van de cateraars onder druk. Er zijn luchtvaartmaatschappijen die hun catering voor het grootste deel al eenvoudigweg hebben laten vallen, en die welke het nog wel doen hebben minder passagiers wier magen moeten worden gevuld. In de strijd met de overheadkosten is tijd een steeds crucialer element. "De inspanningen uit het verleden om het product goedkoper te maken, raken stilaan op hun einde", zegt De Meirsman. "Op een bepaald moment is de grens bereikt. Goedkopere grondstoffen dan kip en pasta kun je niet gebruiken, en de puur redundante dingen zijn er al helemaal uit. Vroeger werd het product versierd met een teentje peterselie of iets dergelijks, dat kost nu alleen maar tijd. Nu gaat het er vooral om de overheadkosten aan te pakken."

Dat laatste gebeurt soms met de stopwatch erbij: elk gerecht moet in zo min mogelijk tijd en met zo min mogelijk handen worden klaargemaakt. Er wordt ook steeds vaker voedsel besteld bij industriële grootkeukens of grote voedselmerken. "Een luchtvaartcateraar wordt steeds meer een logistiek bedrijf", zegt Patrick Valkenberg, woordvoerder van megacateraar LSG Sky Chefs in België. "We krijgen steeds meer van onze gerechten kant-en-klaar binnen en verzorgen alleen nog het traject van de keuken naar het vliegtuig. De investeringen die we doen, gaan vooral naar ons logistieke materiaal, zoals betere trolleys en afwasmachines."

Alleen de maaltijden voor passagiers in businessklasse worden meestal ongemoeid gelaten. Ook dat gebeurt op verzoek van de luchtvaartmaatschappijen: die cash cows betalen veel meer voor hun ticket dan een doorsnee passagier en verwachten voor dat extra geld ook te worden verwend. Besparen op maaltijden voor zakenreizigers is voor de meeste luchtvaartmaatschappijen dan ook uitgesloten.

a la carte

Een element dat extra druk zet op de organisatie van de cateraars is de toegenomen vraag om het comfort aan boord, en dus ook het voedsel, à la carte te bestellen. Luchtvaartmaatschappijen spelen daar handig op in: nu passagiers in toenemende mate hun ticket bestellen via internet, kunnen ze via dezelfde weg ook de maaltijden aan boord - binnen zekere beperkingen uiteraard - naar eigen keuze bestellen. In de Verenigde Staten experimenteren een aantal maatschappijen al enige tijd met die formule en de Belgische lagekostenmaatschappij Virgin Express levert maaltijden van de Britse cateringdienst Alpha D'lish, die zich heeft gespecialiseerd in het on line bestellen van luchtvaartvoer. De formule heeft nog haar beperkingen: er zijn geen warme maaltijden mogelijk, en ze moeten ten laatste 36 uur voor het vliegtuig opstijgt worden besteld. Maar er is al interesse geweest vanwege andere luchtvaartmaatschappijen, zegt Virgin Express-woordvoerder Yves Panneels.

"Sommige luchtvaartmaatschappijen die hun catering opdoekten, ontdekten naderhand dat ze wat extra geld konden binnenhalen door, op geringere schaal, betaalde maaltijden te introduceren", zegt De Meirsman. "Dat houdt echter een risico in: hoeveel maaltijden moet je aan boord zetten als je niet weet hoeveel daarvan effectief worden aangekocht? Als het er te veel zijn, zit je met afval, bij te weinig is de passagier ontevreden. Een volgende stap is inderdaad de à la carte bestelling via het internet, maar de meeste maatschappijen staan daar nog niet zo ver in." In een sector die het moeilijk heeft, slaat onvermijdelijk de concentratie toe, een waarheid die ondertussen ook al voor de luchtvaartcatering geldt. Op dit moment wordt de wereldwijde markt voor meer dan de helft bezet door de twee marktleiders: gate Gourmet en LSG Sky Chefs, en beide bedrijven hebben rake klappen gekregen van de voorbije luchtvaartcrisis. LSG, een dochter van de Duitse luchtvaartmaatschappij Lufthansa, hoopte sinds 2001 ongeveer een miljard euro aan verlies op en Gate Gourmet zag zijn aantal dagelijks bereide maaltijden dalen van 48.000 in 2000 naar 15.000 nu.

Gelukkig is de luchtvaart een inherent internationale business, die het de cateraars mogelijk maakt om lokaal een niet onbelangrijk marktaandeel te grijpen. Dat geeft kleinere spelers soms betere kaarten. Op Zaventem heeft LSG Sky Chefs ongeveer de helft van de cateringactiviteiten in handen dankzij de overname van Sabena Catering, maar de andere helft is voor Aviapartner. "Er zijn luchtvaartmaatschappijen die liever met lokale spelers werken dan met de twee reuzen", zegt De Meirsman. "Ze zien liever geen oligopoliesituatie: in zo'n geval zouden de grote cateraars immers veel te eigenmachtig zijn in het bepalen van hun prijzen."

'Een luchtvaartcateraar wordt steeds meer een logistiek bedrijf'

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234