Woensdag 15/07/2020

Londen bakt graag traag

Duizenden jaren hebben we gebakken met desem. Tot gist zo'n 150 jaar geleden de bakkerswereld op z'n kop zette. Brood bakken was plots 'a piece of cake' en talloze desems stierven een langzame dood. Letterlijk. Maar kijk, 'traag brood' is helemaal terug. We gaan in Londen op zoek

We staan aan te schuiven bij een Indiaas restaurant in hartje Londen. We zijn op stap met desemgoeroe Karl De Smedt, 'The Sourdough Librarian' voor intimi. De Smedt is op missie: de toekomst van zuurdesem veiligstellen. Zijn wereldwijde quest for sourdough brengt hem deze keer naar de Britse hoofdstad. Want er beweegt wat in Londen en Karl wil er het fijne van weten. Op de agenda: bakkerijen bezoeken, nieuwe desems ontdekken, van gedachten wisselen met pioniers en desemspecialisten en - vanzelfsprekend - brood degusteren.

Naast ons in de rij aan het restaurant staat een klein, rond kereltje met markant brilmontuur en selfiestick. Hij zendt live uit op het internet en spreekt ons aan. "Where are you guys from?" "Belgium!" Na wat geografische indicaties en prietpraat richt Karl zich breed glimlachend tot zijn toeschouwers: "Anyone interested in sourdough?"

"Oooh, I like sourdough", zegt het ventje. "I'm a little fat boy. Sourdough is amazing. You know 'bout the sourdough in San Francisco?" Uiteraard, bevestigt Karl. "Ik beheer een zuurdesembibliotheek." De little fat boy is nu helemaal gebiologeerd en reageert extatisch als Karl hem foto's toont van zijn unieke collectie. "Kijk, deze is van San Francisco. Bokaal 43."

In geen tijd ontspint zich een verhaal over het brood zelf en de vermaarde Amerikaanse bakkers, onder wie de gevierde Chad Robertson. Maar de euforie wordt abrupt doorbroken: onze tafel is klaar.

In het restaurant kabbelt het verhaal verder. Onze fotograaf heeft intussen achterhaald wie dat kereltje is. Andy Milonakis, geen puber, zoals we aanvankelijk dachten, maar een prille veertiger. Volgens Wikipedia is of was hij behalve acteur ook host van diverse televisieshows, maar tegenwoordig is hij vooral op YouTube actief. Met onder meer - hoe kan het anders - een eigen kookprogramma. De toon voor onze sourdough quest is gezet; zuurdesem laat hier duidelijk niemand onberoerd.

Die ochtend bij de bakker

Onze zoektocht naar de hernieuwde interesse in desem begint de ochtend nadien bij Brick House, een bakkerij annex koffiehuis die wordt uitgebaat door het charmante koppel Sharmin en Fergus Jackson. Volgens de pers is de afgelegen bakkerij een van de beste van Londen. En dan te weten dat brood bakken niet bepaald hun kinderdroom was. Fergus Jackson: "In een vorig leven was ik marketeer en dat heb ik tien jaar volgehouden. Ik heb in die tijd mijn vrouw Sharmin leren kennen. We geraakten uitgekeken op onze job en in mijn vrije tijd ben ik begonnen met het bakken van brood, een hobby die - zoals je ziet - danig uit de hand is gelopen. Op een dag zat ik op kantoor en vond ik online het San Francisco Baking Institute. Toen is het idee geboren om iets te gaan doen met brood. Maar, voor alle duidelijkheid, ik ben helemaal het type niet dat risico's neemt. We zijn op zoek gegaan naar betaalbare tweedehandsapparatuur om onze bakkerij in te richten."

Brick House is gespecialiseerd in desembrood en maakt louter gebruik van traditionele methodes. Tussen de eerste manipulatie van het deeg en het bakken op steen verlopen twee dagen. Het resultaat: brood dat meermaals in de prijzen viel en intussen al vijf jaar lang hoog scoort in diverse lijstjes.

Verdere groei van de bakkerij is niet meteen de ambitie, want het is niet makkelijk om mensen te vinden die evenveel liefde voor het vak etaleren en dit werk veeleer als een ambacht zien dan een negen-tot-vijfjob, verzucht Sharmin. "We runnen het bedrijf alsof het een familiebedrijf is en dat wensen we zo te houden. We hebben recent een tweede vestiging geopend en daar hebben we onze allereerste werkneemster aan het werk gezet om de winkel te leiden." Fergus vult aan: "Onze mensen leren hun vak hier ter plaatse. Ze worden door ons opgeleid en hebben doorgaans geen verleden bij andere bakkers. Wij werken nu eenmaal helemaal anders dan traditionele bakkers en hebben geen zin om bepaalde 'slechte' gewoontes af te leren die ze elders hebben opgepikt."

Volgens gids Karl past het duo perfect in het profiel: geen bakkersverleden, wél de begeestering om een ambachtelijk product in de markt te zetten zonder daarbij van de visie af te wijken. Iets wat we in België een beetje missen, knikt hij. "Bakkers zouden zich beter specialiseren in een aantal zaken in plaats van elke dag tien of meer verschillende broden in de rekken te willen leggen." Fergus beaamt: "We willen ons beperken - ook in de omvang van ons bedrijf - omdat we ons realiseren dat we op een bepaald ogenblik wellicht niet meer dezelfde kwaliteit zouden kunnen afleveren."

Kortom, bij Brick House is het aanbod beperkt. Maar wacht niet tot na de middag om brood te komen halen, want dan zijn de rekken leeg. Onze tip: kom het brood ter plaatse degusteren als ontbijt en bestel hun fameuze morning bun, het ultieme desembroodje met de textuur van een millefeuille en de smaaksensatie van een croissant. Afgewerkt met een subtiel laagje kristalsuiker en een nog fijnzinnigere hint van sinaasappelzest in de bite. Karl: "Dit is werkelijk een van de beste broodjes die ik ooit mocht degusteren. Fantastisch!"

Maar dan meteen to the point: "Ben je bekend met mijn desembibliotheek?" Fergus grinnikt: "Natuurlijk. Moeten we een donatie doen of zo?" Karl: "Wel, momenteel heb ik slechts twee desems uit Groot-Brittannië: een van Vanessa Kimbell van de Sourdough School en een van The Village Bakery. Vreemd genoeg lijken ze sterk op elkaar en dat intrigeert mij. Het zou fijn zijn om die van jullie erbij te hebben." Fergus: "Wil je de moeder (de moederdesem, red.) niet eerst zien?" Karl: "Ik wil haar dolgraag ontmoeten. Heeft ze een naam? Want als ze in de bibliotheek terechtkomt, moet ze wel een naam hebben." Fergus: "Die van mijn moeder misschien?" Sharmin giert het uit: "Ik dénk het niet!"

Trevor, de excentrieke CEO

Na het heerlijke ontbijt en het keuren van de desem gaat het richting Spitalfields, dat bekend is van Old Spitalfields Market, een overdekte markt met rijkelijk veel eettentjes. We hebben een afspraak bij St. John Bread and Wine, maar er is nog tijd voor een diagonale kennismaking met het betere streetfood van Londen, zoals heerlijke oesters uit Essex, Suffolk en Norfolk. En uiteraard vind je hier ook een rist uitheemse eetstandjes, waar de Britse hoofdstad zo bekend voor staat.

In deze smakelijke uithoek van Londen huizen ook bijzondere restaurants waaronder St .John Bread and Wine, een van de restaurants van de ietwat excentrieke Trevor Gulliver. Zijn imperium bestaat inmiddels uit drie eetgelegenheden, een bakkerij, een wijngaard en een wijnbedrijf. Het gesprek start stroef. Gekruiste armen, één opgetrokken wenkbrauw; Trevor gaat meteen in het offensief, want hij weet dat Karl De Smedt voor Puratos werkt, een bedrijf dat in zijn ogen 'poedertjes' verkoopt waarmee je op industriële schaal ambachtelijk brood kunt faken. Neen, bij St John doen ze volgens Trevor niet aan 'additieven' of 'trucjes'. Feit is dat St. John in culinaire middens zowat een cultstatus heeft bereikt met de zogeheten 'neus-tot-staart'-gerechten. Pure producten zonder veel poeha en ook wat eigenzinnig: varkensoren, eendenharten, varkensstaarten, beenmerg maar ook eekhoorn 'in het seizoen'. Dit is de favoriete keuken van chef en televisiepersoonlijkheid Anthony Bourdain, bekend van zijn bijwijlen extreme culinaire avonturen. Maar toegegeven, het is er heerlijk tafelen. De smeuïge Welsh rarebit, de Britse versie van de raclette, is excellent. Zuurdesembrood gedrenkt in Guinness, benadrukt Trevor. "Guinness, dat industriële bier?", plaagt Karl met een knipoog terug.

Maar we zijn gekomen voor de bakkerij en die ligt goed verscholen onder een spoorweg ten zuiden van de Theems nabij de Tower Bridge. Net als bij Brick House heerst ook hier een relatieve rust. Tijd is een belangrijk ingrediënt bij het maken van desembrood, klinkt het in koor. Uiteraard is de desem het resultaat van 100 procent spontane fermentatie. En ook hier is de ontmoeting met 'de moeder' een belangrijk moment voor Karl. Hij duikt prompt met zijn neus in de emmer en analyseert ter plekke de aroma's. Of er interesse is om de desem in de bibliotheek op te nemen? Trevor stemt onomwonden toe.

Kink in de kabel

Onderweg naar onze laatste afspraak meldt Karl dat het geplande diner wellicht niet kan doorgaan. Eerder op de dag kreeg hij van Vanessa Kimbell van de Sourdough School de melding dat er uitgerekend vandaag een nieuw boek wordt voorgesteld aan de Britse pers: Bread is Gold van de wereldvermaarde chef Massimo Bottura. Gelukkig kon zij De Morgen Magazine in extremis nog aan het lijstje genodigden toevoegen. Een boek over brood? Wat een onwaarschijnlijk toeval.

Maar eerst nog een gesprek met de Australische Dan Lepard, bakker, culinair recensent, fotograaf, tv-presentator en celebrity chef. Ook zijn achtergrond is atypisch voor het vak. Tot 1992 was hij modefotograaf voor de Italiaanse Vogue, waarna hij zonder enige voorkennis chef patisserie werd bij Alastair Little, de godfather van de moderne Britse keuken. Het was rond die tijd dat Lepard voor het eerst in aanraking kwam met de term 'desem': "Er was iets gaande in de culinaire wereld - pure groenten op een bord, geen sauzen, dat soort nieuwe zaken. Emily Green, een Britse recensente, spoorde mij aan om zelf een desem op te starten. Dat was dus in het pre-internettijdperk en er bestonden ook geen boeken over. Wel, ik ben nooit tot een brood geraakt, eerlijk gezegd. De kennis ontbrak en als ik al een recept vond, was het zo geschreven dat de auteur er bij wijze van spreken van uitging dat er toch niemand zou zijn die het zou proberen."

Dan Lepard was ook de man die de bakkerij van St. John opstartte: "Ik herinner mij dat er een bakker op mij toestapte met de vraag waarom ik zonodig een desem wilde opstarten. We hebben gist, daar in de koelkast, prevelde hij. Waarom wil je het jezelf zo moeilijk maken? Kortom, wij waren de freaks in die tijd."

Dan: "Matt Jones van Bread Ahead was in die periode ook al met desem bezig en net als ik heeft hij het maken van desem grotendeels moeten verzinnen. Vandaag heb je bronnen genoeg, maar ik herhaal wel regelmatig dat je geen Instagram nodig hebt of foto's, dat je gewoon moet experimenteren. Idem dito wat het kneden betreft: je moet de textuur van het deeg voelen om te begrijpen hoe je ermee om moet gaan. Een filmpje, foto's en omschrijvingen kunnen jou daarbij niet helpen. Toen ik eind de jaren 90 workshops ben gaan geven, leek het bijgevolg eerder op hekserij. Dit was immers niet de manier waarop de mensen doorgaans brood maakten. Die fase duurde tot op het moment dat soortgenoten elkaar begonnen te vinden via het internet." Dat was volgens Dan het scharniermoment in de heropleving van desem.

Karl vraagt zich intussen luidop af hoe een pionier als Dan dit verder ziet evolueren. "Ik denk dat er minder thuis gebakken zal worden," zegt hij, "terwijl de zogeheten microbakkerijen in aantal zullen toenemen. Er is een enorme explosie van filmpjes op het internet, maar dat zet mensen niet langer aan om het zelf te gaan doen, wel integendeel. We kijken graag naar hoe iets gemaakt wordt, maar uiteindelijk gaan we gewoon een brood kopen in plaats van het zelf te bakken. Trouwens, die vele kookprogramma's tonen vaak een te romantisch beeld van het bakkersleven. De realiteit is enigszins anders."

In België is het aantal 'bakshows' dan weer beperkt en volgens Karl zal het in ons land qua microbakkerijen niet zo'n hoge vlucht nemen als in Groot-Brittannië al vele jaren het geval is.

Bread is gold

We sluiten dus de dag af op het lanceringsfeestje van Bread is Gold van Massimo Bottura, chef en eigenaar van het driesterrenrestaurant Osteria Francescana in het Italiaanse Modena. Klinkt als een pleidooi voor het ondergewaardeerde beroep van de bakker en bij uitbreiding de bakkerswereld.

Massimo Bottura vult aan: "Brood is eigenlijk belangrijker dan goud. Toen ik in 2015 de Refettorio Ambrosiano opende in Milaan, was dat het eerste wat de gasten konden ruiken toen ze binnenkwamen: versgebakken brood van de bakkerij aan de ingang van het restaurant."

De Refettorio is een zogeheten soepkeuken en het boek borduurt verder op het thema van de nodeloze verspilling. Het boek moet aanzetten tot experimenteren en improviseren met de weinige dingen die je in huis hebt. Zoals het brood van Bottura's grootmoeder naar wie dit boek refereert. Of: bak je eigen 'goud' met slechts vier ingrediënten: bloem, water, zout en... tijd.

naar de roots van deze wonderbaarlijke comeback.

Zo maak je zelf desem

Desem maken, is eenvoudig, meent Karl De Smedt (The Sourdough Librarian): "Meng een kop bloem en een kop water. Dek af en voeg na 24 uur opnieuw een kop water en bloem toe, mengen en laten staan. Derde dag opnieuw. Na de vierde dag - afhankelijk van het soort bloem dat je gebruikt - zul je zien dat er beweging is (belletjes, red.) en dat er een natuurlijke fermentatie op gang is gekomen." In deze fase gooien veel mensen hun desem weg, want hij ruikt niet aangenaam en ziet er niet uit. Maar je moet je desem 'laten gaan'. Na vijf, zeven of negen dagen zul je zien dat je desem klaar is.

Daarmee een brood bakken, dat is dan weer een ander paar mouwen. Twee opties: zelf aan de slag gaan en experimenteren, of een gespecialiseerde workshop volgen. Workshops worden, gezien het succes, regelmatig georganiseerd in verschillende steden, ook in ons land.

De beste desembakkerijen in Londen

Vergeet het kloeke ontbijt met taaie worstjes en ham,

en ga eens een lekker stukje brood degusteren bij

een van deze bijzondere traditionele desembakkers.

BRICK HOUSE

Desembakkerij annex café met locaties in East Dulwich & Peckham Rye. Leren van de beste? Schrijf je in voor 'Sourdough in a day', een workshop die je de basiskennis aanreikt om je eigen desem te maken én er brood mee te bakken.

brickhousebread.com

ST. JOHN BAKERY

Hier wordt gebakken voor de eigen restaurants en een selectie andere hotspots, maar op zaterdag en zondag kun je op deze unieke plek het heerlijke brood en andere gebak kopen aan een kraampje.

stjohnrestaurant.com

BREAD AHEAD

Bread Ahead is niet alleen een unieke bakkerij, het is tevens een bakkersschool. Check de vele workshops of ga proeven aan hun stalletje op Borough Market. Nog tot eind deze maand - en misschien nog langer - kun je in de pop-upwinkel terecht in Mayfair.

breadahead.com

E5 BAKEHOUSE

Een traditionele bakkerij die, net als St. John, verborgen zit onder de spoorweg. Het merendeel van de broden is gebaseerd op een eigen desem op basis van bloem van lokale molenaars. Ook hier kun je diverse desemworkshops volgen.

e5bakehouse.com

De desembibliotheek

Uniek in de wereld

Karl De Smedt begon 24 jaar geleden als proefbakker bij Puratos, een Belgisch bedrijf dat ingrediënten en oplossingen voor bakkerij, patisserie en chocolade biedt. Sinds 2009 is hij verantwoordelijk voor het 'Center for Bread Flavour' in Sankt Vith, een ontmoetingsplaats voor klanten en experts uit de bakkerijwereld. Hier wordt onder meer de eindeloze wereld van fermentatietechnieken onderzocht en expertise opgebouwd én gedeeld rond brood.

Het is op deze plek dat in 2003 het idee is ontstaan voor de desembibliotheek, maar het duurde nog tot 2013 vooraleer de bibliotheek officieel werd geopend. Op dat ogenblik telde de bibliotheek al 43 desems en ze vertellen allemaal een uniek verhaal. Zo ging Karl De Smedt bewust op zoek naar het brood dat ooit door de Romeinse dichter Horatius werd omschreven als 'het beste brood'. Hij is in Puglia op zoek gegaan naar de roots van dat specifieke brood, het zogeheten Altamurabrood. De Smedt heeft het brood niet alleen gevonden, maar heeft ook de desem in zijn collectie staan. Overigens schitteren er nog wel meer bijzondere desems in Sankt Vith. Zoals desems op basis van basilicum (Griekenland), bier, ei en limoen (Mexico) en rijst (Japan).

Achterliggend doel van de verzameling is om de oneindige biodiversiteit te bewaren, want elke desem is uniek en kan om bepaalde redenen plots ophouden te bestaan. Het zou bijvoorbeeld niet de eerste keer zijn dat een desem per ongeluk wordt weggegooid of dat de specifieke bloem niet meer beschikbaar is omdat de molenaar ermee gestopt is. Die bloem is namelijk nodig omdat de desems elke twee maanden worden ververst. Van alle desems hebben ze in Sankt Vith de bijhorende bloem in voorraad.

Daarnaast komt het weleens voor dat bij de overname van een bakkerij toch voor gist wordt gekozen in plaats van de desem die generatie op generatie werd overgeleverd. Ook in dat soort specifieke gevallen kan de bibliotheek soelaas bieden. Sterker nog, in Sankt Vith kan een verloren gegane desem weer 'herrijzen' omdat men alle micro-organismen kent en in diepvriezers bewaart. Kortom, men kan hier eender wanneer opnieuw een cultuur opstarten. Anders gezegd: mocht de molenaar in kwestie alsnog beslissen om weer te gaan malen, dan kan de desem in het labo weer tot leven worden gewekt.

Op dit ogenblik werden al meer dan 900 micro-organismen (gisten en melkzuurbacteriën) in desems in kaart gebracht. Het spreekt voor zich dat enkel desems op basis van spontane fermentatie in aanmerking komen voor opname in deze unieke bibliotheek. Momenteel telt de collectie 102 desems uit 19 landen.

Volg een virtuele tour in de bibliotheek via poppr.be/virtualtour/puratos, of lees meer op questforsourdough.com. Karl De Smedt op Instagram: @the_sourdough_librarian

Het brood van Fergus Jackson (bakkerij Brick House) wordt unaniem tot het beste van Londen gerekend.

Een desembrood is duurder dan 'gewoon' brood maar blijft langer lekker. Het maken ervan vergt specifieke vaardigheden. Als je die onder de knie hebt, kun je ook

experimenteren met donuts, bijvoorbeeld.

Brick House, een bakkerij annex koffiehuis.

Fergus en Sharmin Jackson poseren fier met 'de moeder'.

Pizza's, donuts, buns... Old Spitalfields Market is in de ban van desem.

In de bakkerij van St. John duikt Karl De Smedt meteen met de neus in de moederdesem.

Karl De Smedt, de Sourdough Librarian. Boven: 102 desems als kunstobjecten uitgestald in strakke koelkasten.

De aroma's en ook de texturen van de desems verschillen danig.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234