Donderdag 29/09/2022

Loer mee in de potten van de chef

Een subliem gerecht start met een al even krachtige basis. Daarom kiezen topchefs resoluut voor kwalitatieve producten en hoogwaardige ingrediënten. Wat zijn de geheime adresjes? Goesting vroeg het aan 7 Antwerpse chef-koks.

Groenten

Al dan niet vergeten groenten zijn bezig aan een opmars en dat is ook de verdienste van Gault&Millau's groentechef van het jaar, Seppe Nobels van Graanmarkt 13. Seppe vertrouwt steevast op Wiviprim op het Antwerpse Zuid. "Dit kleine familiebedrijf schuimt de veiling af en onderhoudt connecties met lokale boeren. Hun groenten zijn zo vers dat ik er vaak zelfs nog ochtenddauw op terugvind." Ook Dennis Broeckx van sterrenrestaurant L'Epicerie du Cirque zweert bij de expertise van Willy en Vivianne. "Ze herinneren me aan groenten die slechts erg tijdelijk beschikbaar zijn en inspireren me voor nieuwe gerechten."

Een andere vaste waarde voor groenten is Cook and Herb. Frederic Helsen van restaurant Helsen is fan van het eerste uur: "Bij Wim Maes ontdek je telkens nieuwe soorten met een onevenaarbare smaak." Ken Verschueren van sterrenzaak De Tuinkamer beaamt: "Wim is een culinaire encyclopedie. Hij geeft tips om groenten ten volle te benutten. Dankzij hem gooi ik amper iets weg." Wim glundert: "Ik gebruik geen pesticiden en ik oogst in het juiste seizoen."

Jong Keukengeweld Nicky Cuppens van Divin by Sepi haalt haar groenten bij Claessens. "Zij hebben echt alle speciallekes zoals bergamot, kafferlimoen of peterseliewortel."

Wiviprim, Verlatstraat 34-36, Antwerpen (aankopen kan enkel met btw-nummer).

Cook and Herb, park Vordenstein, Schoten (enkel na afspraak of op lokale markten zoals MARTA).

Claessens, Cash & Carry, Kielsbroek 23, Antwerpen.

Vis

Met stip geniet De Zeeuwse Vishandel uit Tholen de voorkeur. Zowel North Sea Chef Seppe, Frederic als Dennis, maar ook Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop kopen verse Noordzeevis aan bij Simon Schot. Hun succes verklaart het bedrijf als volgt: "We werken kleinschalig en kopen rechtstreeks aan bij de visser. Dat schakelt de tussenstap van de veiling uit en drukt de prijs. En het zorgt er ook voor dat onze klanten de vis nog sneller én dus verser geleverd krijgen."

In de pan van Ken belanden enkel vissen van Quisquater. "In dit familiebedrijf hebben ze de vis echt zelf in handen gehad."

Viki Geunes van tweesterrenrestaurant 't Zilte en Nicky kiezen voor de Antwerpse gevestigde waarde Verbiest. "Hun gamma is enorm en ze spelen kort op de bal", licht Viki toe. Dat bevestigt ook hun slogan: 'If it swims, we have it.' "Dankzij onze internationale contacten stellen we onze klanten nooit teleur in aanbod en kwaliteit."

De Zeeuwse Vishandel, verschillende markten. Maandag: Deurne, dinsdag: Merksem, woensdag: Mortsel, zaterdag: Mechelen. Meer info: www.dzv-tholen.nl/viswagens.

Quisquater, Vlassenhout 12, Dendermonde.

Verbiest, Kielsbroek 27, Antwerpen.

Vlees en gevogelte

Met kop en schouder steekt het lamsvlees van Benny Vermeulen er bovenuit. "Soms rij ik speciaal van Kasterlee naar 't stad voor een lammetje uit de Franse Pyreneeën", lacht Frederic. "Nergens anders vind je zo'n uitgesproken smaak van lam", vult Seppe aan. En Viki gaat er zelfs shoppen voor het gezin.

Ook voor wild en gevogelte moet je in de Criée zijn, vertrouwt Seppe toe. "Van De Poel heeft connecties met jagers in de Kempen en de Ardennen. Hun expertise is groot. Zo zou ik een ongezonde kip pas opmerken in de pan, terwijl zij dat al gezien hebben met het blote oog."

De Laet & Van Haver is een ander begrip in de Antwerpse vleeswereld. "Luc heeft zijn passie voor vlees met de paplepel meegekregen", vertelt Wouter. "Zijn Secreto nr. 07 is een absolute topper. Die verkoopt hij zelfs aan Gordon Ramsay", lacht Dennis.

Nicky geeft nog een adresje prijs in de Kempen. "Vlees van Vandaag is een artisanaal, Nederlands bedrijf met eigen varkens. Ze rijpen op een andere manier en dat merk je aan de smaak."

Ken werd getipt door Jeroen Meus en kokkerelt sindsdien met vlees van Rondou. "Rondou is zoals een beenhouwer moet zijn." Filip Rondou legt uit: "De karkassen komen hier binnen en we werken alles op van kop tot staart. We verspillen niets."

Beenhouwerij Vermeulen-Dom, Criée, Van Schoonhovenstraat 21, Antwerpen.

Van De Poel, Criée, Van Schoonhovenstraat 21, Antwerpen.

De Laet & Van Haver, Kapelstraat 102, Hove.

Vlees van Vandaag, Gelmelstraat 92/13, Hoogstraten (op bestelling of via Kaasaffineurs Van Tricht).

Rondou, Pensstraat 5, Leuven.

Kruiden

Ook voor kruiden is Cook and Herb een weerkerend adres. "De intensiteit van de kruiden van Wim vind je nergens anders", vertelt Viki. "Zo'n volle smaak. En hij volgt de seizoenen. Het is nu eenmaal eigen aan natuurproducten dat die er niet altijd zijn." Seppe klopt vooral aan bij Wim voor zijn duinplanten zoals strandnaalden en zeebanaan. Sanguisorba zorgt voor al de rest. "Bart Belmans heeft een assortiment dat je nergens anders tegenkomt. Hij verpot alles in volle grond en hij heeft kruidentunnels waar je gewoonweg high van wordt."

Sanguisorba, Broechemlei 95, Ranst (open op dinsdag, woensdag en zaterdag na afspraak).

Kaas

Onze selectie chefs heeft stuk voor stuk kazen van Kaasaffineurs Van Tricht op de kaart staan. "Het zijn echt toppers. Hun aanbod is oneindig groot en ze stellen regelmatig nieuwe kazen voor", licht Frederic toe. "Ze denken ook mee na over de gerechten. Ze vormen meer een partner dan een leverancier", beamen zowel Ken als Dennis.

Kaasaffineurs Van Tricht, Fruithoflaan 41, Berchem.

Olie en azijn

"Ik ben een echte voorstander van lokale producten, daarom werk ik ook graag met mijn buren Migino", vertelt Wouter. "Als je hun walnotenolie slurpt, dan proef je echt walnoten." "Hun hazelnootolie tilt elk dessert naar een hogere dimensie", voegt Frederic toe.

Dennis, Viki en Nicky koken dan weer met Vom Fass. "Hun azijnen zijn prachtig", vertelt Viki. "Omdat de kwaliteit zo hoog is, heb je veel minder nodig", gaat Dennis verder.

migino.clickshop.be.

Vom Fass, Bergstraat 48, Heist-op-den-Berg.

Brood

Het brood in De Tuinkamer komt logischerwijs uit de oven van eigenaar Bert Van Rompay van Het Broodhuys. "Bert bakt zijn brood voor 100% op natuurlijke wijze, zonder verbeteraar, net zoals het vroeger was", vertelt Ken.

Dellafaille is hofleverancier bij 't Zilte en Dennis is lyrisch over het speltbrood van Toon De Klerck. "Geen gebakken lucht, maar verse gist en goede bloem."

Het Broodhuys, Hoogstraat 72, Beerzel.

Dellafaille, Museumstraat 2, Antwerpen/Villerslei 23, Schoten.

Toon De Klerck, Kattendijkdok-Westkaai 28, Antwerpen.

Specerijen

Elke keuken heeft zijn eigen 'spice'. Viki en Dennis vinden die terug bij Ingrédients du Monde. "Hier ontdek je wel meer dan 20 soorten peper."

Seppe werkt dan weer super graag samen met Belgische Saffraan. Zij telen manueel dit rode goud. "Je mag enkel de fine fleur plukken, het bovenste stuk van de stampers. Daarin zitten de meeste aroma's", vertelt zaakvoerder Linda Van Den Bulck.

Nicky snuffelt rond in de Handelstraat. "Iraanse kruiden vind je niet in gewone zaken. Sepi en ik schuimen de verschillende winkeltjes af totdat we een grote buit binnenhalen om mee aan de slag te gaan."

www.ingredientsdumonde.kingeshop.com.

Belgische Saffraan, Leefdaalstraat 14, Morkhoven (na afspraak of op MARTA).

Andere

Voor truffel, ganzenlever en saffraan klopt Wouter aan bij Nivo Finess. "Over ganzenlever bestaan veel misvattingen", verklaart het bedrijf. "Maar wij werken samen met producenten die de ganzen op een diervriendelijke manier opkweken. Daardoor is de kwaliteit ook veel beter."

Honing schraapt Seppe van zijn eigen dak. De stadshoning van Amielo wordt ook wel 'mille fleurs' genoemd, naar de diversiteit van bloemennectar die de bijen vinden in de stad. "Je proeft echt het verschil tussen de verschillende stadshoningen", vertelt Seppe trots.

Nivo Finess, Schriekweg 37, Zandhoven (minimum 600 gram of via Kaasaffineurs Van Tricht).

Amielo, e-shop en verschillende verkooppunten: www.amielo.be/winkels.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234