Woensdag 23/10/2019

Lieven musschoot Smaakmaker

Cuines 33, Knokke

k zit op een hoge stoel en kijk naar de keuken, waar de jonge chef grieten in de pan gooit. Verstrooid glijdt mijn linkerhand over de muur naast me, een hobbelig oppervlak van bruin-beige-roze stenen, glanzend, mat, brokkelig. 'De muur' staat hier niet voor die van Geraardsbergen, maar die van Lieven. "Het is iets wat de mensen onthouden", zal Musschoot zeggen, later, als we het over zijn stijl hebben. De muur is een opvallend mozaïek van recyclagemarmer, en bepaalt in grote mate de sfeer van dit eethuis.

Musschoot is een laatbloeier: 42 jaar, en zijn carrière is nog maar pas goed op gang. "Na mijn studies aan Sint-Lucas in Gent heb ik een jaar gewerkt bij Willy Verstraete van Arrow, die het Vlaams Parlement heeft ingericht. Daarna heb ik gesolliciteerd bij andere bedrijven, en al was ik altijd bij de eindselectie, ik werd nooit gekozen. Ik kwam blijkbaar niet serieus genoeg over, te jong. Tot vandaag blijft me dat trouwens parten spelen. Ik heb dan zes jaar in de horeca gewerkt, in een mosselrestaurant, 200 couverts. Ik wees de klanten hun plaatsen aan, en bediende ze, een soort maître dus. Daar heb ik veel mensenkennis opgedaan. Maar het gevaar van de horeca is dat je erin blijft hangen. Het voordeel is dat ik sindsdien heel goed weet wat werkt en wat niet. In een restaurant komt functionaliteit eerst, dan het esthetische. Als een kelner te veel stappen moet zetten om aan de keuken te komen, draait de zaak vierkant."

SERGIO HERMAN

Zijn eerste grote opdracht in de restaurantwereld was meteen niet mis: Oud Sluis. Hoe gebeurde dat? "Ik kreeg de kans om een klein delicatessenwinkeltje in te richten in Brugge, de Westhoek van Benny Sonneville. Daarna volgden juwelenzaak Kingin en de Barsalon, die dingen deed ik in bijberoep. Op een donderdagavond in 2002, ik herinner me het nog heel goed, had Sergio bij Kingin een ring gekocht voor zijn vriendin. Hij vroeg aan de uitbater wie de zaak had ingericht en die gaf hem mijn kaartje. Nog dezelfde avond heeft Sergio me gebeld. 'Ik ga Oud Sluis verbouwen', zei hij, en of ik een voorstel wilde doen voor de inrichting. Dat was puur op vertrouwen, voortgaande op een kleine schets. Ik werkte zelfs nog niet met een computer. Maar inderdaad, Sergio heeft daar een neus voor. Hij weet zo veel, over zoveel dingen, van muziek tot mode, en het mooie is dat hij ook zijn personeel daarmee laat kennismaken, hen laat zien wat mooie dingen zijn."

Na Oud Sluis kwam er een opdracht voor een kapsalon, en nog één, "en toen heb ik vijf jaar in de business van wellness en kapsalons gezeten. Dat wordt snel eentonig, het is eigenlijk altijd hetzelfde. Maar toen hoorde ik van de plannen voor restaurant Pure C in Cadzand, en heeft Sergio mij daar weer voor gevraagd. In 2008 heb ik Oud Sluis dan opnieuw gedaan."

GEEN STIJL

Intussen begon Musschoots reputatie snel de ronde te doen. Hij richtte Escabèche in Knokke in, Tête Pressée in Sint-Michiels, en Lieven in hartje Brugge.

"Als je me vraagt naar de Lieven Musschoot-stijl, moet ik antwoorden dat die niet bestaat. Hoogstens dat mijn werk heel gedifferentieerd is. Ik herhaal nooit iets. Kijk, ik heb hier bij Lieven de Eiffelstoeltjes van Eames gezet, die zal ik dan niet ergens anders gebruiken, toch zeker niet in België. Dat beloof ik altijd aan mijn klanten, dat is mijn eigenheid. Ik kan goed luisteren, ik ben niet de man die aankomt met een voorstel. De eerste vraag die ik stel, is welk soort keuken ze willen brengen: is het brasseriestijl, is het klassiek, is het een tapasbar, een frituur, willen ze een open keuken? Maar zij zijn het die een concept moeten aandragen, ik geef er slechts vorm aan. Tenslotte moeten zij er in wonen, niet ik. Soms moet ik ze over de streep trekken, hoor, moet ik stevig mijn idee doorduwen. Zoals met die muur hier. Of de tafel van Piet Hein Eek, hierboven. Zij kenden dat niet, dan rij ik met hen naar Eindhoven om alles te gaan bekijken. Want ik kan het hen wel tonen in 3D, de werkelijkheid is toch altijd lichtjes anders.

"Ik hou van clean en minimaal, maar het moet ook warm zijn. Kijk naar Tête Pressée, dat is een en al zuiverheid, maar toch warm. De mensen denken dat de keramische tegels tegen de muur van leer zijn, zoals de onderleggers. Materiaal is zo belangrijk. De cleane, esthetische stijl van een Vincent Van Duysen staat er nog altijd, maar men keert meer terug naar het materiaal. Er is niets leukers dan materialen voelen. Dat geldt in architectuur, maar ook voor kleding.

"Stoelen zijn heel belangrijk, want je zit er lang op in een restaurant. Maar ook dat is weer afhankelijk van het soort restaurant. Als ik een frituur inricht, waar het snel vooruit moet gaan, mogen die stoelen wat minder comfortabel zijn. Niet ongemakkelijk, neen, maar wat harder, of zonder leuning.

"Ik werk graag met jonge mensen die beginnen, en ik ben dus prijsbewust. Maar eigenlijk weet ik in het begin liever niet wat hun budget is, anders begin je onmiddellijk te denken binnen een kader. Deze muur bijvoorbeeld heeft geld gekost, maar het is die muur die het doet. Wie hier heeft gezeten, onthoudt die muur. Maar ik kan daar net als zij ook van wakker liggen."

DIMMEN

"Van kapitaal belang is licht, het is bepalend voor je humeur. In al mijn realisaties is het licht dimbaar, de belevenis is 's avonds totaal anders dan bij de lunch. Hier is de gloed op de muur helemaal anders dan overdag. Op een plek als Pure C (aan het strand, AG) vertrek je natuurlijk van het daglicht, van dat uitzicht.

"Ook akoestiek speelt een hoofdrol, en het is een zeer moeilijke factor. Je kunt het niet oplossen met wat gordijnen te hangen. In Oud Sluis hebben we wel gordijnen moéten hangen, omdat er gewerkt is met heel veel glas en harde materialen.

"Een open keuken is aangenaam voor de gasten, maar voor de kok is het een stressfactor bij. Hij mag niet vloeken, niet met pannen gooien, hij moet proper werken. In Oud Sluis is er een glazen wand tussen de zaal en de keuken, en als Sergio er niet is, zién de mensen dat. Voor hem was dat een belangrijke beslissing. Als Peter Goossens niet in zijn keuken is, zal niemand dat weten.

"Alle zaken die ik heb ingericht zijn voor mij kindjes die geboren worden. Vaak worden de restaurateurs ook vrienden van me, we gaan al eens samen een pint pakken. Als het van in het begin niet klikt, dan weiger ik een opdracht, want dan denk ik ook niet dat het goed kan worden.

"Door media als Facebook gaat de buzz tegenwoordig heel snel. Binnenkort opent Cuines 33 in Knokke, het is leuk om vast te stellen hoe daar al naar wordt uitgekeken. Ook het 't Vijfde Seizoen in Aalter is voor snel. In Brugge staat een project op stapel voor Kristof en Silke (bekend van 'Mijn restaurant', AG), dat wordt heel klassiek, met kristallen Baccaratluchters, tafelkleedjes en zilveren onderborden. Zij willen echt terug naar een klasserestaurant. Dat kan voor mij even goed als een disco of een lounge. Zoals Sergio zegt: alles moet kloppen. Dat probeer ik bij elk project."

't Vijfde seizoen, Aalter

Tête Pressée, Brugge

Lieven, Brugge

Pure C, Cadzand

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234