Zaterdag 08/05/2021

Levenswater

Ben je al eens in de Ysbreeker geweest? Een van de mooiste terrasjes van Amsterdam", suggereert schrijver Geert Mak na het interview. En dus zitten we op een prachtige zomeravond aan de oever van de Amstel, tussen veel schoon en jong volk, en genieten van een eenvoudige en degelijke brasseriekeuken, die op steeds meer plekken in de Nederlandse hoofdstad de ooit slechte culinaire reputatie van Nederland aan het omvormen is.

Bij de koffie hadden we graag een grappa gehad, maar die blijkt niet voorradig. "We hebben wel een leuk assortimentje eau de vie", stelt de serveerster voor. En strikt genomen is een grappa ook een eau de vie, de verzamelnaam van alle destillaten die op basis van vers fruit gestookt worden. Bij grappa is dat van de restafval van de druivenpersing, de velletjes en pitjes. In oorsprong stookten de Italianen dat trouwens zeer bruut, en vingen ze tijdens het stoken het volledige destillaat op, wat een beenhard en haast ondrinkbaar resultaat opleverde.

Betere stokers zorgen er nu voor dat ze hun gecondenseerde alcohol kunnen uitsplitsen in een voor-, midden- en naloop. De voorloop moet je weggooien, wegens te vluchtig en omdat er giftige methanol en aceton in kan zitten. De middenloop is het goud dat je moet hebben. Daar mag nog een beetje van de naloop bijkomen, omdat daarin langere alcoholketens zitten, die body geven aan de sterke drank.

Eau de vie is een destillaat van gegist fruit. Hoe meer suikers die bevatten, hoe hoger het alcoholpercentage van de spontane gisting kan oplopen. Verder destilleren zorgt dan voor 'watertjes' met percentages tot 80 procent, die vervolgens gerijpt worden en dan verdund. Met uitzondering van Calvados - een eau de vie van appel - wordt het nooit op vat gelegd, omdat het net de bedoeling is de fruitsmaak zo veel mogelijk door de alcohol te laten dragen.

De eau de vie, zoals Poire William, Kirsch, Framboise of Mirabelle, is een beetje uit de mode geraakt als drankje van de generatie van de grootouders, en is steeds minder op de kaart te vinden. Nogal wat soorten eau de vie zijn ook verworden tot industriële alcohol, gemengd met kunstmatige fruitessences. Waarom zou een van de hipste terrassen van Amsterdam er een assortimentje van in huis hebben?

'Assortimentje' bleek een understatement te zijn. Ze hadden er liefst vijftien verschillende in voorraad. En niet alleen van klassiekers als appel, peer, pruim, framboos en kers, maar ook van soorten die ik nooit eerder was tegengekomen: mispel, kornoelje en sleedoorn. Wat me mateloos intrigeerde was een stooksel van hulstbes, iets wat je normaal alleen als versiering op kersttafels aantreft.

Strikt genomen kon dat geen echte eau de vie zijn, want deze bessen bevatten niet genoeg suiker om te vergisten. De technische term ervoor is een maceraat: een op alcohol afgetrokken fruit- of kruidenmengsel dat dan opnieuw gedestilleerd wordt.

Maceraat of eau de vie, een kniesoor die er om maalt, dit watertje was een smaak- en geurbom. Diep en rijk geparfumeerd, met een krachtige bitterzoete smaaktoets, die nog minuten bleef nazinderen op je smaakpapillen. Een van de lekkerste destillaten die ik ooit gedronken heb, terwijl ik daar toch, moet ik tot mijn schaamte bekennen, al vele varianten van geproefd heb.

De uitzonderlijke collectie eaux de vie in de Amsterdamse brasserie blijkt het werk van twee heren van stand, uitgever Bas Lubberhuizen en filmer Henk Raaff, die van een levenslange passie nu ook een tweemansbedrijfje hebben gemaakt. Ze stoken ambachtelijk met een met de hand geslagen destilleerketel, geïmporteerd uit Zuid-Duitsland, en schrikken er niet voor terug om tot twintig kilo fruit voor een liter afgewerkt product te gebruiken.

Op een avond kun je er natuurlijk geen vijftien drinken, dus rest er geen andere keuze dan binnenkort nog eens naar Nederland af te zakken. Bij gebrek aan Belgische distributie is hun beperkte productie alleen te vinden in een aantal betere slijterijen en restaurants boven de Moerdijk.

www.lubberhuizen-raaff.nl

Eau de vie is uit de mode. Maar dit watertje van hulstbes is een smaak- en geurbom.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234