Woensdag 05/08/2020

Leer eten wat de visser vangt

Onbekend maakt onbemind, en dat geldt ook voor de vissen op ons bord. Toch zijn de grote pieterman, rode poon of steenbolk, de zogenoemde bijvangst, een waardig en lekker alternatief voor tong of kabeljauw.

Vlamingen zijn vrij traditioneel in hun visverbruik. Ze kiezen voornamelijk voor kabeljauw, zalm en tong. "Het is een hele opgave om de smaak van de consument te verruimen en hem aan te sporen eens een andere vis te eten", zegt Liliane Driesen, woordvoerster van VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing). Het initiatief Vis van het Jaar en de actie Vis van de Maand in de visverkooppunten moet daar verandering in brengen. "De keuze van de vissen gebeurt altijd in overleg met de visserijsector. Op die manier zijn we zeker dat er voldoende aanbod is." Vis van het jaar is rode poon, een vis uit de bijvangst. Vissers vangen met hun sleepnetten immers niet alleen tong of pladijs, maar ook kleine vissen, zeesterren, schaaldieren en andere commercieel oninteressante dieren.

Minder teruggooien

Vroeger gooiden de vissers na het sorteren van de vangst een deel van die bijvangst gewoon terug overboord. "Maatse tongen belandden steevast in de ijskist terwijl ondermaatse platvisjes, zeesterren en zwemkrabbetjes teruggegooid werden", zegt Sofie Vandendriessche van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek ILVO.

Volgens het Europese Wetenschappelijk, Technisch en Economisch Comité voor de Visserij (WTECV) bedraagt het volume teruggegooide vis in de Noordzee jaarlijks 140.000 tot 220.000 ton. Voor sleepnetvisserij op platvis wordt ongeveer 50 procent (in gewicht) van de vangst teruggegooid. Sommige dieren overleven dit proces niet. Verspilling, vinden zowel maatschappij als Europese beleidsmakers en daarom voerden ze de aanlandingsverplichting in.

Door die maatregel worden alle vangsten van soorten die onderworpen zijn aan vangstbeperkingen aan boord gehouden, aan land gebracht of aangeland en tegen de quota afgeboekt. "Maar dat vraagt extra werktijd en opslagruimte en zorgt voor een grote druk bij vissers", legt Vandendriessche uit. "Vissers kunnen dan twee dingen doen. Ofwel proberen ze de bijvangst en teruggooi te vermijden door bijvoorbeeld ontsnappingspanelen in de netten in te bouwen. Het ILVO doet daarnaast ook onderzoek naar de overlevingskansen van teruggegooide pladijs. Voor soorten die een hoge overlevingskans hebben na teruggooi, is er binnen de aanlandingsverplichting een uitzondering toegestaan. Ofwel kunnen ze de aangelande bijvangst verkopen."

Chef van de Noordzee

Een deel van de bijvangst vindt inderdaad steeds meer de weg naar de restaurantkeuken of de viswinkel. Maar dat vraagt een mentaliteitswijziging, zowel bij de vissers, de chefs als de consumenten. Het project NorthSeaChefs bijvoorbeeld wil het gebruik van duurzame, minder bekende vissoorten en bijvangst uit de Noordzee promoten en probeert minder courante vissen als steenbolk en rode poon op de kaart te zetten.

Een van de oprichters van NorthSeaChefs is Filip Claeys, chef van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge. Sinds de opening van zijn eigen restaurant in 2006 was hij op zoek naar een eigen identiteit. Tijdens een culinaire trip naar Japan in 2008 besefte hij dat hij niet goed bezig was. "Ik werd me toen bewust dat ik meer met lokale producten moest werken." Hij kwam in contact met de problematiek van de visserijsector en merkte dat er te veel vis teruggegooid werd omdat er geen vraag naar was. Dat zou zijn identiteit worden: onbekende vissen uit de bijvangst op de kaart zetten.

Die aanpak viel aanvankelijk niet in goede aarde. Hij verloor 30 procent van zijn clientèle. "In een sterrenrestaurant willen mensen tong en tarbot eten, maar ik bleef koppig voortdoen. Ik wilde het denkpatroon van consumenten en chefs veranderen door hen te leren eten of klaar te maken wat de visser vangt."

Hij probeerde de vissers te overtuigen om de bijvangst mee te brengen aan wal, de chefs om die onbeminde vissen te serveren en de consumenten om ze te kopen en te proeven. Alleen kon hij dat niet en daarom richtte hij in 2013 samen met chef Rudi van Beylen van Salons Hof ten Damme NorthSeaChefs op. Het project ging van start met vijftien chefs, vandaag zijn er ongeveer duizend leden.

Aanbod van de dag

Dennis Broeckx, chef van L'épicerie du Cirque in Antwerpen, serveert regelmatig bijvangst. "Klanten willen op restaurant graag kiezen, en dat is logisch, maar we moeten ook een inspanning doen om te eten wat de visser vangt. Wanneer ze steenbolk of pieterman op hun bord krijgen, fronsen ze weleens, maar ze begrijpen het ook wanneer je hen vertelt dat er die dag geen ander aanbod is."

De bijvangst die Broeckx momenteel serveert, is eerder beperkt. Daarvoor is zijn huidige keuken te klein. "Ik bestel de bijvangst nu bij de visboer. Zodra we verhuisd zijn - hopelijk tegen maart 2018 - zal ik dankzij de nieuwe voorbereidingskeuken korter kunnen inspelen op het aanbod van de dag. We zullen dan ook geen vast menu meer hebben maar per dag zien wat er binnenkomt."

In de winkels

Het moeilijkste puzzelstuk voor Filip Claeys en de NorthSeaChefs was om de bijvangst in de winkels te krijgen. Hij kreeg en krijgt veel vragen van chefs waar ze aan steenbolk, horsmakreel of leng kunnen geraken. "Aan de kust is dat geen probleem, maar in het binnenland is dat anders. Dit jaar heb ik daar eindelijk een oplossing voor gevonden."

Hij sloot een samenwerkingsakkoord met Icelandic Gadus, een van de grootste visverwerkers van ons land. "Zij kopen aan in Zeebrugge en zijn hoofdleverancier van enkele retailers in België en krijgen de bijvangst dus in de winkel."

Claeys is tevreden over de mentaliteitsverandering. "Iedereen is bezig met milieu en ecologisch bewustzijn maar waar het voedsel vandaan komt, interesseerde de mensen jaren niet. Vandaag zien we bij de klanten meer bewustzijn over wat ze in hun winkelkar leggen of op restaurant eten."


***

STEENBOLK IN ZOUTKORST
Ingrediënten voor 2 personen

1 steenbolk van 800 gram (gekuist maar met schubben), 1 kilogram grof zeezout, 1-2 eiwitten, 1 citroen, 15 gram citroentijm

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

2. Meng het zout met het losgeklopt eiwit. Baseer je op de consistentie van nat zand.

3. Kruid de buikholte van de steenbolk met peper en zout. Snijd de citroenen in schijfjes en steek er een aantal samen met een deel van de citroentijm in de buikholte van de vis.

4. Bekleed een ovenplaat groot genoeg voor de vis, met bakpapier. Leg de steenbolk op het papier en leg er de overige citroenschijfjes en citroentijm op.

5. Pak de vis vervolgens in met het zoutmengsel, maar laat de kop vrij. Zorg ervoor dat de rand met de bakplaat goed dichtgeduwd is.

6. Zet de plaat in de hete oven en test na 20-25 min. of de vis gaar is door een metalen cakeprikker door het dikste deel te duwen. Wanneer die er na enkele seconden warm uitkomt, is de steenbolk gaar.

7. Klop met de achterkant van je keukenmes de harde zoutkorst voorzichtig los.

TIP: Heerlijk met een frisse venkelsalade en geroosterde krieltjes.

***

VISPAPILLOT MET KNORHAAN, PAKSOI EN SHIITAKE
Ingrediënten 4 personen

600 gram knorhaanfilets (of rode poon), 1 paksoi, 200 gram shiitake, duimgroot stuk gember, 4 el sojasaus, 1 tl geroosterde sesamolie, 2 tl zwarte sesamzaadjes, 4 steranijs

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

2. Snij de paksoi in stukken, de shiitake in repen en de gember in dunne plakjes.

3. Meng de sojasaus met de sesamolie.

4. Leg vier velletjes bakpapier klaar en verdeel de groenten in het midden van het rechthoekige papier. Leg er vervolgens de plakjes gember en de visfilets op. Kruid met peper en overgiet met de sojamarinade. Bestrooi met het zwart sesamzaad.

5. Vouw het bakpapier over de vulling en draai de uiteinden stevig dicht. Leg de papillotten op een bakplaat en laat 10-15 min. garen in de hete oven.

QUIZWEETJE: rode poon is ook gekend als knorhaan, met dank aan het knorrend geluid door het trillen van zijn zwemblaas.

***

HONDSHAAI MET ZEEKRAAL EN MIERIKSWORTELPUREE
Ingrediënten voor 4 personen

800 gram loskokende aardappelen, 1 el geraspte mierikswortel, flinke klont boter, snuifje nootmuskaat, peper en zout, enkele takjes dragon, 200 gram zeekraal, 800 gram hondshaai

BEREIDING

1. Schil, was en snij de aardappelen in stukken. Zet onder water en kook in ongeveer 20 minuten gaar.

2. Giet het water af en stamp met een flinke klont boter, een goede snuif nootmuskaat en de geraspte mierikswortel tot een smeuïge puree. Kruid met peper en zout.

3. Verwarm op een middelhoog vuur een klontje boter in een pan en roerbak de zeekraal 2 min. Voeg de blaadjes dragon toe en stoof nog 1 min. verder. Kruid met peper.

4. Snij de hondshaai in moten en kruid ze met peper en zout. Verwarm op een middelhoog vuur een klontje boter in een antikleefpan en bak de vis in enkele minuten rondom rond knapperig en goudbruin. Let op, overgaar de vis zeker niet!

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234